肉制品加工技术课件

第五章

肉制品加工技术学习目的与要求：熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料第一节肉制品加工常用辅料及加工特性添加辅料的作用：抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化改善产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值一、调味料

是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。咸味料甜味料酸味料鲜味料一、调味料（一）咸味料（1）食盐

作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发（3）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制（二）甜味料

（1）蔗糖

作用：改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软使制品色调良好形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%为宜。（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%-0.5%（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛（三）酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促进食欲、帮助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纤维素及钙、磷等软化肉中的结缔组织和骨骼保持维生素少受损失促进蛋白质迅速凝固（2）其他酸味剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等

（四）鲜味料

（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味浓郁（鲜）味的三个功能领域⑴“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。（五）料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色（一）发色剂与发色助剂1、硝酸盐

发色机理：

首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

NaNO3脱氮菌还原(+2H)→NaNO2+H2O

NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)COONa

2HNO2→NO+NO2+H2O

NO+肌红蛋白(血红蛋白)→NO肌红蛋白(血红蛋白)。2、亚硝酸钠亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够。

亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。使用范围:肉类罐头,肉制品。

最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠0.15g/kg

3、发色助剂（1）抗坏血酸、抗坏血钠作用：强还原性（2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠（3）烟酰胺作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感。（4）Δ-葡萄糖内酯作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境（三）抗氧化剂

1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量

2、种类油溶性：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯维生素E水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐（四）着色剂又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。1、人工着色剂苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。

优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉

缺点：无营养价值、安全性低。2、天然着色剂焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。优点：安全性高缺点:价格高、稳定性差（3）卡拉胶

作用：与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出；使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸钠既是乳化稳定剂，又是蛋白源（5）海藻酸钠亲水性：20-30倍黏结性好，弹性差（6）保水剂主要为磷酸盐作用：提高保水性，增加出品率提高产品的结着力、弹性和赋形性使用：溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%-0.4%）几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠三、香辛料

是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：赋予风味抑制或矫正不良气味特殊的生理药理作用1、天然香辛料花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒砂仁肉豆蔻甘草陈皮草果月桂叶葱洋葱能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美大葱提鲜增香，压膻除腥发汗解、通阳健胃、祛痰利尿大蒜压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化防癌、抗癌作用姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐辣椒香辣椒红辣椒调味、杀菌、开胃抗氧化、着色2、复合香辛料咖喱粉黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成3、抽提香辛料

是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油酊剂浸膏油树脂思考题1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？

第三节腌腊肉制品一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）原料水食盐硝酸（KNO3）砂糖香辛料低盐式10010~170.4~1.03~60.5~0.7高盐式10018~350.4~1.00.2~1.00.5~0.73~5摄氏度，4~5天；2、干腌法（1）大片分割肉（培根，火腿）：3~6%NaCL，0.2~0.25%NaNO3，砂糖1.0~2.0%，3~5摄氏度，多次擦抹；（2）小块肉（压缩火腿，香肠）：2.5%NaCL，0.005~0.01%NaNO3，0.05~0.1%KNO3，3~5摄氏度，3~5天；（3）肉糜（乳化法）；3、快速盐腌（1）注射法：血管注射，肌肉注射；（2）切薄片腌；（3）高温腌——50摄氏度；（4）滚揉法——搅打，翻动；**滚揉，搅拌——打散；**绞肉——碎化；**斩拌——乳化；二、腌制的作用及原理1、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；2、发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪雪白透亮；3、保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7，……；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干、不嫩；100克鲜猪瘦肉——含水73克100克盐腌瘦培根——含水63克相同压力下流失汁液61克流失汁液26克

4、风味：腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油……），另一方面来自脂肪缓慢轻度氧化的“哈败味”——腌腊制品特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；三、腌制剂的使用1、食盐2~5%NaCL——1.0mol/L；>0.4mol/L——肌动球蛋白溶解；>0.1mol/L——肌球蛋白溶解；0.6~1.0mol/L肌动球蛋白的最佳溶解态；4.6~5.8%（0.8~1.0mol/L）——最佳保水效果；2~3%口感合适最低抑菌浓度>8~10%；15~20%防腐；生理盐水0.85%——微生物活细胞，动物体细胞的正常离子强度环境，（1.7克NaCL溶于200mL蒸馏水）；2、硝（NaNO3，KNO3）亚硝（NaNO2）（1）大多数国家对亚硝的标准：NaNO2仅限于肉制品中使用，最大使用量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最大残留量（NO2-换算为NaNO2计）<30ppm，ADI（每日最大摄入量）0~0.2mg/Kg体重；（2）NaNO3的各项指标一般是NaNO2的10~20倍；一、常用加工手段1、滚揉腌制干腌（湿腌，注射）——滚揉，加速盐分均匀分布，促使盐溶性球蛋白的溶解，肌肉纤维疏松；对于成型火腿，其选料为次等碎肉，不便于注射腌制，所以采用滚揉；6~8℃，7~10min左右，40~46min间歇，7~10min左右，效果：表面粘，质地软第四节西式肉制品2、烟熏（1）目的作用：干燥，烟气成分防腐，提高保存性；烟熏颜色（焦黄）；促使腌制发色；独特烟熏气味；（2）烟熏方法：****常规：直火法（冷熏法，温熏法，热熏法，焙熏法；间接发烟法（燃烧发烟，摩擦发烟，二步法度，炭化法）；****速熏法：液熏法，电熏法；

（3）烟气成分硬木劈柴，锯末，木屑，稻壳，玉米杆——缺O2燃烧发烟——》产物见下表石炭酸类20~30ppm邻甲氧基苯酚，等抗氧化，防腐醇类甲醇，乙醇，丙醇，等挥发成分载体有机酸550~625ppm蚁酸，醋酸，等防腐，酸味酮类190~200ppm丙酮，丁酮，等醛类165~220ppm甲醛，乙醛，等杀菌其他苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯并芘，等致癌**烟成分的蓄积**抑菌作用**制品的干燥程度**蛋白质受热变性**颜色**苯并芘和苯并蒽**抗氧化性（4）操作要领：**制品表面清洗**烟熏室中制品量的控制**制品预干燥**温度，O2量控制，湿度，干燥度控制3、填充，压模（1）肠衣：天然肠衣——肠粘膜底层，透气性好，可烟熏，可食；胶原肠衣——皮腱筋膜，碱水洗，酸彭润，打浆，喷膜成型；人造肠衣——玻璃纸，硝化纤维素系列，偏二氯乙烯系列（火腿肠），PVDC，等，不透气，耐油，热收缩；

可食性机械性能透气性透光性隔菌性热收缩性天然肠衣+有弹性++++-胶原肠衣+结实？+++-人造肠衣-高强度--++++（2）压模成型充填（注意防止空气填入）——接扎（去骨火腿）或装模（不锈钢，铝），留出膨胀余地——蒸煮或高温杀菌——冷却——脱模；空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电动式；二、主要产品分类****腊肠（中式香肠）与西式发酵（半）干香肠的区别；腊肠干香肠25~300ppmNaNO2，35~50摄氏度2~3天烘干<20摄氏度低温干燥9~10周，发酵后pH<=5.3，干燥后Aw=0.7~0.8，水分25~45%****压缩火腿与西式灌肠的区别；

选料工艺调味外形质地包装压缩火腿剔骨瘦肉，剔除脂肪和筋腱滚揉，绞碎，斩拌，装模，水煮成型，无烘干烟熏仅靠腌制咸盐外形规整光滑，质地均匀细腻切片性好有机合成复合袋西式灌肠瘦肉伴肥膘，最次等的原料瘦肉绞碎，肥膘切丁，无压模成型，经烘干烟熏处理盐以外的调料多烘干使外形收缩，切片性欠佳

****各类西式香肠的统一配方小红肠世界统一配方牛肉2.7kg猪瘦肉1kg猪奶脯或彪1.3kg淀粉250g玉果粉0.7g精盐175g胡椒粉1g2.5gNaNO3直径1.8~2.4cm羊肠衣其它《肉制品加工手册》天野庆之著，444~464页西式制品简介西式火腿（盐水火腿）带骨火腿（方腿）多采用猪后腿，不熟制剔骨火腿（圆腿）后腿，前腿，水煮熟制里脊火腿背腰肉，熟制拉克斯（Lachs）火腿压缩火腿（成型火腿）方火腿肩颈肉，滚揉压模水煮成型混合火腿……火腿肠水晶火腿培根（方肉）经腌制，烟熏多采用“去骨肋腹肉”灌肠（西式香肠）经崭碎，腌制，灌肠，烟熏或发酵或煮熟多用“边角料”肉类罐头清汁型

调味型红烧肉罐头腌制型午餐肉罐头香肠（中式）猪、羊小口径肠衣晾干20%水分耐放猪肉+酱油灌肠（西式）牛盲肠或猪大肠（粗）煮、熏40%水分猪、牛肉+淀粉、胡椒粉**中式制品简介咸肉腊肉中式火腿南腿（金华火腿）北腿（如皋火腿）云腿（云南宣威）腊肠香肚（中式香肠）板鸭，啤酒鸡14~20%的高盐、抑菌2%的低盐，须经过干燥（烘烤，烟熏），延长保质期9~10%的盐腌制，再经洗晒干燥，发酵后熟2.2~4%的盐，再烘干或晾干

中式传统干肉制品肉松清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥，擦松，包装肉干（五香，咖喱，麻辣）初煮，切丁，复煮收干，烘干（50~60摄氏度，7小时）肉脯冻肉，切薄片，拌料，烘干（65摄氏度，6小时），烘烤150摄氏度综红油，压平第五节干肉制品第一节肉的干制原理与方法第二节肉干第三节肉脯第四节肉松第一节肉的干制原理与方法一、干燥（Drying）与脱水（Dehydration）的概念**干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；**脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；二、干燥方法及原理1、常压干燥（1）恒速干燥阶段：瓶颈——表面蒸发速度（表面温差，表面湿度差，表面气流速度，表面积（切片切丁））；（2）降速干燥阶段：瓶颈——内部水分向表层扩散速度；（含水量下降——水分剃度下降——扩散减缓）；防高温过热是表层硬化，结焦，糖盐在表层富集；干燥速度含水率恒速段降速段（3）设备：逆流式干燥，顺流式干燥，分段干燥；（热分机，加热室，输送带，干燥室）；2、微波干燥**微波（300~3000MHz，高频电磁波），方向性好，用于地面中继通信；能量集中，有一定穿透能力——加热源；**微波炉腔中形成交变电磁场，食品中的极性分子（电荷中心不重合）（水，糖，盐），在交变电场中振动，加热；**注：微波加热室中不允许放入金属器具；注意防止泄露；3、减压干燥——真空冷冻干燥**足够低的温度、足够低的压力，处在“升华线”处，直接由“固态”向“气态”升华；**真空冷冻干燥，使风味、营养很好地保存下来；对真空室中的冷排管要定期除霜（通入热氨）；****下图是CO2的温度—压力—相态图，对于水也有类似的相图：既在不同的温度—压力下，物质以不同的聚集状态——相态存在；在常规温度—压力范围内，我们常见到的是“熔融线”（即固态、液态间相互转化，结冰，融化）和“沸腾线”（即液态、气态间相互转化，冷凝，沸腾），但当压力—温度处于很高（高温高压）或很低（真空冷冻）状态时，会发生我们日常见不到的现象——超临界现象和升华现象；固相液相气相液气共存