第周水溶性维生素

水溶性维生素中山大学公共卫生学院营养学系马静教授现在是1页\一共有82页\编辑于星期五

硫胺素

（维生素B1、抗神经炎素）现在是2页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素的理化性质硫胺素（thiamine）是由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成，其分子中含有氨基和硫元素白色结晶，易溶于水在碱溶液中对热不稳定易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）现在是3页\一共有82页\编辑于星期五现在是4页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素的体内分布

1、成人体内含量25-30mg，50％在肌肉，心、肝、肾、脑含量较高2、体内硫胺素80％以焦磷酸硫胺素（thiaminpyrophosphate,TPP）的形式储存，10％为三磷酸硫胺素（thiamintriphosphate,TTP），其它为单磷酸硫胺素（thiaminmonophosphate,TMP）

现在是5页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素的生理功能

1、辅酶功能：构成维持体内正常代谢（α-酮酸脱氢酶体系、转酮醇酶）酶的辅酶2、非辅酶功能：抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

现在是6页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素缺乏缺乏：脚气病干性---神经炎为主湿性---心脏症状为主混合型缺乏原因：摄入不足现在是7页\一共有82页\编辑于星期五现在是8页\一共有82页\编辑于星期五现在是9页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素营养水平鉴定膳食调查负荷试验：<100µg为缺乏，100-200µg为不足，>200µg为正常硫胺素/肌酐：<27为缺乏，27-66为不足，>66为正常全日（24h）尿硫胺素排出量：<50µg为缺乏，50-150µg为不足，>150µg为正常红细胞转酮酶活性系数（ETK-TPP效应）：>15％为不足，>25％为缺乏现在是10页\一共有82页\编辑于星期五硫胺素的参考摄入量需要量：4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mgRNI：男1.4mg/d女1.3mg/dUL：50mg/d现在是11页\一共有82页\编辑于星期五

主要食物来源及RNI

未精制的谷类食物：主要来源

瘦肉及内脏：丰富

豆类、种子、坚果：良好来源现在是12页\一共有82页\编辑于星期五核黄素（维生素B2）核黄素（riboflavin）：化学名7,8二甲基-10-(1’-D核糖酰)异咯嗪。呈黄色并有高度荧光，溶解度低碱性、紫外光易破坏现在是13页\一共有82页\编辑于星期五现在是14页\一共有82页\编辑于星期五核黄素的存在形式黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）黄素单核苷酸（FMN）黄素蛋白（flavoprotein）FMN占60％～95％FAD占5％～22％分布在肝、肾、心，脑中含量稳定

现在是15页\一共有82页\编辑于星期五核黄素的生理功能以辅酶形式参与体内氧化还原反应：1、参与体内生物氧化和能量生成2、FAD和FMN参与色氨酸转变为烟酸和B6转变为磷酸吡多醛的过程3、其他功能：FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶；FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢

现在是16页\一共有82页\编辑于星期五核黄素缺乏缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，阴囊皮炎，眼部症状，继发性贫血过量：未见有报道现在是17页\一共有82页\编辑于星期五核黄素营养水平鉴定膳食调查负荷试验：<500µg为缺乏，500-1300µg为不足，>1300µg为正常尿核黄素/肌酐：80µg/g为正常现在是18页\一共有82页\编辑于星期五核黄素营养水平鉴定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（AC或EGRAC，加入与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值）：<1.2为正常，1.2-1.5为不足，>1.5为缺乏G-6-PD缺乏病人不能使用此方法现在是19页\一共有82页\编辑于星期五核黄素的食物来源广泛存在于动植物食物中，动物性食物是良好来源

蛋、奶类：丰富

谷类、蔬菜：我国居民主要来源现在是20页\一共有82页\编辑于星期五核黄素的来源与供给量需要量：4.18MJ(1000kcal)/0.4～0.5mgRNI：4.18MJ(1000kcal)/0.6mg成人男：1.4mg/d女：1.2mg/d现在是21页\一共有82页\编辑于星期五叶酸化学名：喋酰谷胺酸（Pteroylglutaminacid,PGA或pteGlu）英文名：folicacid,folate,folates,folacin淡黄色结晶粉末，对热、光、酸不稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失率达50％～90％现在是22页\一共有82页\编辑于星期五叶酸的生理功能一碳单位转移酶系的辅酶（一碳单位递氢体）（1）参与嘌呤与嘧啶合成，继而合成DNA和RNA（2）参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体（3）参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸可见，叶酸与许多重要的生化过程密切相关，直接影响核酸的合成及氨基酸的代谢，对细胞分裂、增殖及组织生长具重要作用。现在是23页\一共有82页\编辑于星期五叶酸缺乏缺乏原因：摄入不足，吸收利用不良，需要量增加缺乏表现（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇和胎儿的影响：早产、流产，胎儿宫内窒息、神经管缺损（neuraltubedefect,NTD），脊柱裂（spinabifida）、无脑儿（anencephaly）（3）高同型半胱氨酸血症现在是24页\一共有82页\编辑于星期五叶酸

同型半胱氨酸是必需氨基酸－蛋氨酸在体内代谢过程中生成的中间代谢产物，它在体内的进一步代谢有两条途径：一是再甲基化生成蛋氨酸，这一过程需要蛋氨酸合成酶（Methioninesynthase,MS）的催化，VitB12是该酶的辅酶，四氢叶酸经亚甲基四氢叶酸还原酶（Methylenetrahydrofolatereductase，MTHFR）催化生成的N5－甲基四氢叶酸是该反应的甲基供体；另一条途径是转硫化反应，在胱硫醚－β－合成酶（Cystathioninebetasynthase，CBS）的催化作用下，同型半胱氨酸与丝氨酸缩合成为胱硫醚，进而分解为半胱氨酸和α－丁酮，两步反应都需要VitB6参与SAM：S－腺苷蛋氨酸，SAH：S－腺苷同型半胱氨酸，CBS：胱硫醚－β－合成酶，MS：蛋氨酸合成酶，MTHFR：亚甲基四氢叶酸还原酶THF：四氢叶酸。现在是25页\一共有82页\编辑于星期五叶酸的吸收与代谢多谷氨酸结合形式——单谷氨酸结合形式膳食中总叶酸的吸收率为70％二氢叶酸——四氢叶酸肝脏储存葡萄糖、维生素C、锌可促进叶酸吸收药物影响叶酸的吸收和利用现在是26页\一共有82页\编辑于星期五叶酸过量一般不会引起中毒大剂量摄入可引起以下情况（1）干扰抗惊厥药物的作用（2）影响锌的吸收（3）掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害现在是27页\一共有82页\编辑于星期五叶酸营养状况评价血清叶酸含量：正常值（5-16ng/ml），<6.8nmol/L（3ng/ml）为缺乏红细胞叶酸含量：<318nmol/L（140ng/ml）为缺乏血浆同型半胱氨酸含量：<16µmol/L为正常尿嘧啶脱氧核苷抑制试验现在是28页\一共有82页\编辑于星期五叶酸营养状况评价组氨酸负荷试验：口服负荷剂量18或24小时尿中亚胺甲基谷氨酸（formiminoglutamicacid,FIGLU），叶酸缺乏时排出量增加，组氨酸由于缺乏一碳单位的传递体而不能转化为谷氨酸正常：5-20mg叶酸缺乏时排出量增加5～10倍现在是29页\一共有82页\编辑于星期五叶酸来源和需要量膳食摄入量以叶酸当量（dietaryfolateequivalent,DFE）表示DFE（µg）=膳食叶酸（µg）＋（1.7×叶酸补充剂µg）RNI：成人400

µgDFE/dRNI：成人、孕妇、乳母1000

µgDFE/d儿童及青少年根据体重适当降低现在是30页\一共有82页\编辑于星期五叶酸来源和需要量广泛存在于各种动植物食物中现在是31页\一共有82页\编辑于星期五富含叶酸的食物猪肝236µg/100g猪肾50µg/100g鸡蛋75µg/100g豌豆83µg/100g菠菜347µg/100g现在是32页\一共有82页\编辑于星期五维生素C（抗坏血酸）现在是33页\一共有82页\编辑于星期五维生素C（抗坏血酸）维生素C（ascorbicacid,ascorbate）是一种含有6个碳原子的酸性多羟化合物，一种很强的还原剂溶于水耐酸不耐碱遇热或与铜、铁共存时易被破坏现在是34页\一共有82页\编辑于星期五化学结构与性质

含6碳的-酮基内酯的弱酸易失去电子，是很好的电子供体，强还原剂在酸性条件下稳定，硷性环境及Cu2+下易氧化现在是35页\一共有82页\编辑于星期五维生素C的生理功能参与羟化反应：（1）促进胶元合成；（2）促进神经递质合成；（3）促进类固醇羟化；（4）促进有机药物或毒物解毒还原作用：（1）促进抗体形成；（2）促进铁吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）清除自由基其他作用现在是36页\一共有82页\编辑于星期五维生素C缺乏与过量缺乏：坏血病毛细血管脆性增加---出血症状胶原合成---骨化不正常、伤口愈合延迟

过量：草酸性结石影响胚胎发育现在是37页\一共有82页\编辑于星期五维生素C的吸收与代谢小肠吸收，随着摄入量增加而吸收率下降分布在体内所有水溶性结构中，最高储存峰值为3000mg由尿排出：分解成草酸与硫酸结合或直接排出现在是38页\一共有82页\编辑于星期五维生素C营养水平鉴定血浆维生素C浓度：4.0mg/L为正常；2.0-3.9mg/L为不足；<2mg/L为缺乏白细胞维生素C浓度：<2µg/108为不足负荷试验：<5mg为不足；5-13mg为正常；>13mg为充裕尿还原型抗坏血酸/肌酐现在是39页\一共有82页\编辑于星期五维生素C的需要量与食物来源来源：新鲜蔬菜和水果RNI：成人100mg/d现在是40页\一共有82页\编辑于星期五维生素B6

吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺

现在是41页\一共有82页\编辑于星期五结构与性质

吡哆醛（PL）以三种天然形式存在吡哆醇（PN）吡哆胺（PM）第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-磷酸吡哆醛（5’-pyridoxalphosphate，PLP）性质：酸性环境稳定，硷性环境不稳定各种形式对光敏感现在是42页\一共有82页\编辑于星期五现在是43页\一共有82页\编辑于星期五生理功能主要以磷酸吡多醛（PLP）的形式参与近百种酶的反应1、参与氨基酸的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用2、参与糖原与脂肪的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解参与-氨基--酮戊酸合成亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运现在是44页\一共有82页\编辑于星期五生理功能3、一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶巨幼红细胞贫血、免疫功能受损4、烟酸的形成5、一些神经递质合成的酶促反应的辅酶6、降低同型半胱氨酸现在是45页\一共有82页\编辑于星期五Pathwaysofhomocysteineandmethioninemetabolism.现在是46页\一共有82页\编辑于星期五缺乏症与过量缺乏：单纯缺乏罕见，常伴有多种B族维生素摄入不足的表现1、脂溢性皮炎2、幼儿：烦燥、抽搐和惊厥3、小细胞性贫血毒性：经食物：无毒补充品补给，产生严重副作用感觉神经疾患皮肤损伤现在是47页\一共有82页\编辑于星期五营养况评价1、血浆PLP：>20nmol/L2、红细胞天门冬氨酸（AST）和丙氨酸转氨酶（ALT）活力系数：建议AST的AC值<1.6；ALT的AC值<1.25为正常3、尿中色氨酸降解产物水平：给予2g色氨酸口服剂量后24小时黄尿酸排出<65µmol为正常现在是48页\一共有82页\编辑于星期五维生素B6的需要量1、生物利用率2、营养素或药物的相互作用AI：18~1.2mg/d50~1.5mg/dUL：儿童50mg/d成人100mg/d现在是49页\一共有82页\编辑于星期五食物来源AI

广泛存在于各种食物中植物：PN，PM动物：PL

良好来源：肉类、肝脏、豆类

现在是50页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12（钴胺素）现在是51页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12的理化性质维生素B12：又称氰钴胺素（cyanocobalamin）或钴胺素（cobalamin）红色结晶，强酸、强碱、强光、热易被破坏。快速高温消毒损失较小

现在是52页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12的生理功能作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸－琥珀酸的异构化反应参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸

现在是53页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12缺乏与过量缺乏原因：吸收不良，素食缺乏表现：巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症认知功能受损过量：口服100µg未见中毒反应现在是54页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12吸收与代谢维生素B12＋IF——维生素B12IF混合物回肠部被吸收，最大吸收量5µg/d维生素B12运输蛋白经肠肝循环对其稳定和重复利用十分重要现在是55页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12营养评价血清全转钴胺素II（holoTcII）29.6pmol/L(40pg/ml)为维生素B12的负平衡血清全结合咕啉110pmol/L(150pg/ml)，肝储备不足脱氧鸟嘧啶抑制试验血清浓度：1.1pmol/L为维生素B12缺乏血清同型半胱氨酸及甲基丙二醛：维生素B12缺乏时两者含量增高现在是56页\一共有82页\编辑于星期五维生素B12的需要量和食物来源成人最低需要量0.1µg/dFAO/WHO推荐：1µg/d我国提出AI：2.4µg/d食物来源：主要来源于动物性食物，肉、内脏、鱼、禽、贝壳等植物性食物不含B12现在是57页\一共有82页\编辑于星期五烟酸维生素PP尼克酸（niacin,nicotinicacid）抗赖皮病因子现在是58页\一共有82页\编辑于星期五烟酸的性质烟酸：无色晶体，味苦烟酰胺：白色粉末性质稳定，酸、碱、光、热、氧条件下不易被破坏小肠吸收，肝内转化。烟酸主要以辅酶形式存在于体内各组织中现在是59页\一共有82页\编辑于星期五烟酸的生理功能构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（辅酶I，NAD＋，CoI）和烟酰胺腺嘌呤二核苷磷酸（辅酶II，NADP＋，CoII）葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的组成成分保护心血管（烟酸有扩张血管作用）现在是60页\一共有82页\编辑于星期五烟酸缺乏和过量缺乏：赖皮病，“3D”症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）体重减轻，易疲劳，失眠，记忆力下降过量：血管扩张

现在是61页\一共有82页\编辑于星期五烟酸缺乏的原因玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用色氨酸含量低预防：1.碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸2.改良玉米

现在是62页\一共有82页\编辑于星期五烟酸营养水平鉴定负荷试验：<2mg为缺乏，2.0-2.9mg为不足，3.0-3.9mg为正常尿中2-吡碇酮/N-甲基酰胺比值：1.3-4.0为正常<1.3为潜在缺乏克肌酐烟酸排出量(mg/g)：<0.5为缺乏，0.5-1.59为不足，1.6-4.2为正常NAD/NADP比值：<1为缺乏现在是63页\一共有82页\编辑于星期五烟酸的需要量烟酸当量(niacinequivalence,NE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)RNI：成人男14mgNE女13mgNEUL35mgNE现在是64页\一共有82页\编辑于星期五烟酸的食物来源广泛存在于动植物食物中，植物性食物主要是烟酸动物性食物以烟酰胺为主

肝肾畜鱼、坚果：丰富

谷类、蔬菜：我国居民主要来源现在是65页\一共有82页\编辑于星期五泛酸遍多酸（pantothenicacid）VitB5现在是66页\一共有82页\编辑于星期五泛酸由2，4-二羟基-3，3-二甲基丁酸与β-丙氨酸用酰胺键连接构成。在动植物中广泛分布，故名泛酸。

浅黄色粘稠油状物，能溶于水、醋酸乙酯、冰醋酸等，略溶于乙醚、戊醇，几乎不溶于苯、氯仿，具有右旋光性。对酸、碱和热都不稳定。

现在是67页\一共有82页\编辑于星期五泛酸的生理功能泛酸的活性形式是辅酶A（coenzymeA，CoA），CoA是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸的氧化。重要的酰基CoA有乙酰CoA和脂肪酰CoA。在全部已知食物中都含有泛酸。动物缺乏泛酸生长不良，发生皮炎、肾脏损伤、贫血等。

现在是68页\一共有82页\编辑于星期五胆碱的需要量与食物来源AI：5.0mg/d（成年男女）孕妇：6.0mg/d乳母：7.0mg/d广泛存在于各种食物中肉类（心、肝、肾）蘑菇、鸡蛋、坚果、大豆、小麦、蔬菜、水果现在是6