风险分析小白

风险分析小白第一页，共三十三页，2022年，8月28日一、食品风险分析发展历史1991年FAO(联合国粮食及农业组织)/WHO(世界卫生组织)提出风险分析概念；1995年形成《风险分析在食品标准中的应用》；1997年提出《风险管理与食品安全》报告；1998年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》第二页，共三十三页，2022年，8月28日二、与食品安全有关的风险分析术语(1)危害：潜在的将对消费者健康造成不良效果的生物、化学或物理因素。有导致对健康不利作用的潜在可能(2)风险:有害作用的发生概率以及有害作用的严重性第三页，共三十三页，2022年，8月28日Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险第四页，共三十三页，2022年，8月28日(3)风险源：潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。(4)风险分析：可能存在的危害的预测，规避或降低危害影响的措施。风险评估、风险管理、风险交流→风险分析第五页，共三十三页，2022年，8月28日(5)危害评估：某一大类危害物作为评估对象，找出风险评估的对象，确定风险评估的范围。即对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。

第六页，共三十三页，2022年，8月28日哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。第七页，共三十三页，2022年，8月28日在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。第八页，共三十三页，2022年，8月28日对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。

第九页，共三十三页，2022年，8月28日(6)风险评估可能性的评估；在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。(7)危害识别识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。第十页，共三十三页，2022年，8月28日(8)危害描述对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(9)剂量-反应评估风险源的暴露水平(剂量)与相应的不良效果的严重程度或发生频度(反应)之间的关系。第十一页，共三十三页，2022年，8月28日(10)暴露评估可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。(11)风险描述在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性。第十二页，共三十三页，2022年，8月28日(12)风险管理根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。(13)风险交流在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。第十三页，共三十三页，2022年，8月28日食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率，影响，危害）第十四页，共三十三页，2022年，8月28日食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善.

第十五页，共三十三页，2022年，8月28日三、风险分析主要内容一、风险评估二、风险管理三、风险交流风险评估是整个体系的核心和基础！第十六页，共三十三页，2022年，8月28日风险评估可以分为四个明显不同的阶段：危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良效果的确定性和不确定性进行鉴定。危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）。暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。第十七页，共三十三页，2022年，8月28日1.化学危害物的风险评估化学危害物的风险评估，包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非蓄积性污染物如砷等制定暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入量（RDI值）。第十八页，共三十三页，2022年，8月28日2.生物危害物的风险评估食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多复杂的因素的影响，因此对生物病原体的风险评估以定性方式为主。第十九页，共三十三页，2022年，8月28日案例：蒙牛活虫事件续被负面消息缠身的蒙牛乳业这一次严辞反击。福建厦门当地媒体《海峡导报》8日报道称，福建龙岩消费者张女士向该报反映称入住厦门一家酒店，在吃早餐时，在蒙牛牛奶中吃到几十条活虫。张女士随后进行的血液、尿液检测结果显示各项指标正常。该酒店坚称活虫不是来自该酒店的容器，而消费者则向蒙牛厂商索要赔偿。报道刊出后在网络广泛传播，9日，蒙牛乳业通过官方微博客服连接发出6条消息予以回应，解释称报道所指的蒙牛产品生产及灌装采用的是瑞典利乐技术，生产环节包括过滤、分离、均质、高温瞬时灭菌处理，任何昆虫不可能在超高温和密封包装后存活。第二十页，共三十三页，2022年，8月28日据了解，在国内市场，采用利乐包装技术的饮料产品达到95%以上，此种包装技术形状更易于装箱、运输和存储，包装材质亦极避免牛奶或饮料变质。而蒙牛乳业今日凌晨发布的一份严正声明表示，在该报道刊出前，该消费者曾要求蒙牛乳业公司给予至少10万元人民币赔偿，“此要求未得到满足即找到媒体曝光”。蒙牛官方称，未发现该报道中产品的同批次其他产品出现质量问题。第二十一页，共三十三页，2022年，8月28日3物理危害物的风险评估

物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害的评估。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的概率较低，但一旦发生后果则非常严重。物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。第二十二页，共三十三页，2022年，8月28日食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制。

第二十三页，共三十三页，2022年，8月28日二、风险管理

风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。第二十四页，共三十三页，2022年，8月28日风险管理内容风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。第二十五页，共三十三页，2022年，8月28日为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时，可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度等），可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。第二十六页，共三十三页，2022年，8月28日三、风险交流为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交流都起着十分重要的作用。通过风险交流所提供的一种综合考虑所有相关信息和数据的方法，为风险评估过程中应用某项决定及相应的政策措施提供指导，在风险管理者和风险评估者之间，以及他们与其他有关各方之间保持公开的交流，以改善决策的透明度，提高对各种产生结果的可能的接受能力。第二十七页，共三十三页，2022年，8月28日风险情况交流的目的在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识和理解；在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度；为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础；改善风险分析过程中的整体效果和效率；制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；培养公众对于食品供应安全性的信任和信心；加强所有参与者的工作关系和相互尊重；在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与；就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。第二十八页，共三十三页，2022年，8月28日第二十九页，共三十三页，2022年，8月28日风险分析意义是制定食品安全卫生标准的基础成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源第三十页，共三十三页，2022年，8月28日举例:饮料中的咖啡因风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估成人–几乎无影响儿童–总体咖啡因摄入量可增加45%食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的

危害:软饮料中的咖啡因(附加功能)风险管理风险管理政策保持现有的添加剂允许限制新的允许考虑的问题对儿童的影响强制性和非强制性的措施(如教育的,标识的,禁止)各种措施的可实行性社区观点风险管理决策:

不允许向软饮料添加咖啡因第三十一页，共三十三页，2022年，8月28日举例:饮料中的咖啡因风险评估毒理学信息如果摄入量不大则没有证据证明有害几乎没有证据表明对儿童有害,但是研究较少暴露评估成人–是能量饮料的目标人群儿童–影响相对较小食品技术咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的危害:能量型饮料中的咖啡因(兴奋功能)风险管理风险评估政策保持现有的允许能量型饮料是食品的新种类考虑的问题