如何经营管理好一家餐饮星级酒店酒店管理

1.必定有一个明确的经营目标：我的酒店要完成营业额xxx万元才能持平，毛利率在xx%之间、税收总计需要xx元。员工薪水在xxx万之间。物品折旧在xx%、房租需要xx万。比方：在三线城市市有一家营业面积3500平方的酒店、酒店有16个房间中档花销、人均在50元---70元上座率在85%、月营业额40----45万元。毛利率在45%----48%之间。税收开支在28000元、员工薪水前厅2.5万元、后厨薪水3.5万元房租1万元水电费8000元折旧15000元。有了一个明确的经营目标就不会盲目经营、管理。心中才会有底气。2.组建一个强有力的管理团队：必定打破家族式管理、家长式作风。对于管理层使行外聘制、选聘一批有能力、有技术、有经验、有经历。敢于肩负压力、敢于肩负风险、善于开拓市场、创新模式的人员。这样的人员才是强有力管理团队的基础、同时还要有优异的个人素质、必定要有较强的原则性和执行力。比方：郑州有一家区位很好、硬件在三星的酒店。管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情化管理。老板依照个人的喜好和口味来经营（在推菜前总是自己先试吃，依照自己的口味来判断菜是不是能够上市，可否是能上、而不听大家的建议，固持己见，也许是跟风族。比方：某一领导喜欢什么，所有的客人都要接受）老板的管理团队不能够，经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道如何销售菜品，不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞卫生，而不知道如何合理的开发、创新菜品，凭空假造不去学习充电，他做出的菜肴既没有特色更没有风格，跟不上流行趋势，他可是是一个机械式的厨师长，跟现在的酒店经营管理理念根本不交融。★人才标准：只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。若是既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。作为酒店的领导人对酒店要做什么、对员工要做什么、对市场要做什么？这就要取决于领导人的一种管理力和营销力，更是取决于领导自己的能力与素质。酒店要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得连续健康的发展，打造优异的领导力是要点。而打造优异的领导力的先决条件就是要有富强的管理力和营销力。只有具备管理与营销力的领导，才能够给酒店修筑一个强有力的中心团队并使它高效运转。现在的餐饮行竞争激烈而残忍、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同样的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大减小、给了我们一个新课题：如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到理性也正在转变。作为一个酒店的厨师长、厨艺好是基础、重若是得会管理、还得懂营销、策划、营养。3.策划一个可连续发展的方案：利润是企业的生命支柱.若是不能够为企业创利又何谈发展.我也不能够完好否定低价就没有利润.如青椒土豆丝卖五元钱也不是没有利润.可是利润多少的问题.创利的路子多的很.何必一定要长远以低价促销呢？而据我个人研究发现越是促销中送的多的店家.越是超低价的店家死的越快.由于他们所得的利润无法支撑餐饮业的巨额开支菜品的销售代表的酒店身份的一种象征.我认为客人吃的满意才是要点.售价其实不是中心.但是菜品售价要适应酒店的自己品位.贵也要贵的让客人感觉物有所值.而且客人吃的满意.还包括服务.环境.气氛等.4.给自己一个合理的定位：定位过高：客人不敢进店门，在店里的花销从心里上有一种压迫感。由于毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感觉不优惠，太昂贵。花销不起，这样就会失去很大一部分客源。少许高花销的客源，所获得的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。由于总的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很费力的感觉。这样的企业即发展壮大不了，而且还会没有效应，逐渐在萎缩企业的生命线。定位过低：客人就餐环境差，没有品位，菜品方面没有特色，诚然营业额收入不底，但是毛利过低，时间长了，企业赚不到钱，更谈不上发展。如何定位：对周围人群经济收入进行检查；给所在地域的人群花销进行评估；找出目标客群，经过客户细分；找出自己的竞争对手，解析出对手的优势和劣势，和自己做比较。客观公正的得出评估结果；找出自己的目标客人，进行培育客群；这样才能让客户口碑相传，企业才能获得健康良性的发展，而且壮大起来5.培育目标客群：在郑州有这样一家酒店在服务中，利用微机建立起客人用餐档案，详细记录了客人身份、性别、年龄、用餐的口味特色、寿辰等等，建立了常客登记表，记录客人用餐需求特色，据此拟定出优惠打折的方法。当客人寿辰时、酒店及时于客人联系、送去祝福、并见告客人为其准备的礼品和酒店新添的菜点等信息，使客人在品尝美味的同时，还体验到了超值的感觉。这中超值服务的付出，不但给酒店带来了优异的经济效益，还为酒店牢固客源扩展市场确定了基础。6.做出特色菜品搞促销：为了满足不同样口味人群的花销、我们要推出不同样风味菜式、依照时间推出大型宴会：节日宴会比方：红红火火中国年、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、教师节、圣诞节。7.搞个性化服务：有一家火锅店、凡是戴眼睛的人都知道，眼睛片于热就会蒙上一层雾气、影响视线。而这家店凡是戴眼睛的客人来用餐、服务员就送一块擦眼睛用的绒布递上、这种认真而周密的超值服务之举，令众多的“眼睛”客人倍感平和和温馨。只因侧重超值服务的细节，这家店的买卖就比其他店好得多。从事买卖时、自然要先衡量自己的产品、尔后再销售。但不要忘了站在花销者的立场上诚意真意地检查产品的质量。对此不要抱无所谓的态度，在你检查产品的质量如何、价格可否合理。需要多大重量等为问题的时候，应随时考虑顾客的需要。这样的话不但顾客满意，你自己也会有很大的利润可得。告诉客人本次优惠到什么时候截止、今后就没有了、或某种产品是现在这个季节做合适的、过了又要等一年了。8.用真情关爱你的员工：比方：在我们托管的酒店、厨房员工在制度眼先人人同样，该奖就奖，该罚就罚。生活中关心各处能领悟到。比方，厨房人员，谁家有个红，白，好事，我们大家都要参加和送上祝福和礼品。面案的一个员工，由于他父亲有病住院，家庭困难，我们急召厨房人员给他捐款，让他度过难关，当时他激动的流下了泪水。由