酒店五常法管理及5S

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酒店五常法管理及5S之相关制度和职责，酒店五常法管理与5S一、“5S”活动的含义“5S”是收拾(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素质(Shitsuke)这5个词的缩写。由于这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都...

酒店五常法管理与5S

一、“5S”活动的含义

“5S”是收拾(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素质(Shitsuke)这5个词的缩写。由于这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以简称为“5S”,开展以收拾、整顿、清扫、清洁和素质为内容的活动,称为“5S”活动。

“5S”活动起源于日本,并在日本企业中广泛推行,它相当于小编国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”,它对生产现场环境全局举行综合考虑,并制订切实可行的方案与措施,从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素质,假如没有职工队伍素质的相应提高,“5S”活动就难以开展和坚持下去。

二、“5S”活动的内容

(一)收拾

把要与不要的人、事、物分开,再将不需求的人、事、物加以处理,这是开头充实生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品举行分类,区别什么是现场需求的,什么是现场不需求的;其次,对于现场不需求的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚定清理诞生产现场,这项工作的重点在于坚定把现场不需求的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外,以及车间的各个死角,都要透彻搜索和清理,达到现场无不用之物。坚定做好这一步,是树立好作风的开头。日本有的公司提出口号:效率和平安始于收拾!

收拾的目的是:①充实和增强作业面攒;②现场无杂物,行道通畅,提高工作效率;③削减磕碰的机会,保障平安,提高质量;④消退管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于削减库存量,节省资金;③变化作风,提高工作心情。

(二)整顿

把需求的人、事、物加以定量、定位。通过前一步收拾后,对生产现场需求留下的物品举行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。

整顿活动的要点是:①物品摆放要有固定的地点和区域,以便于寻觅,消退因混放而造成的差错;②物品摆放地点要科学合理。例如,按照物品用法的频率,常常用法的东西应枚得近些(如放在作业区内),偶而用法或不常用法的东西则应放得远些(如集中放在车间某处);③物品摆放目视化,使定量装载的物品做到过日知数,摆放不同物品的区域采纳不同的颜色和标志加以区分。

生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,保障生产平安。这项工作己进展成一项特地的现场管理办法--定置管理(其内容将在第三节中进一步推荐)。

(三)清扫

把工作场所打扫整洁,设备异样时马上维修,使之复原正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使平安事故防不胜防;脏的现场更会影响人们的工作心情,使人不肯久留。因此,务必通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境。

清扫活动的要点是:①自己用法的物品,如设备、工具等,要自己清扫,而不要依靠他人,不增强特地的清扫工;②对设备的清扫,着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来,清扫即点检;清扫设备要同时做设备的润滑工作,清扫也是保养;③清扫也是为了充实。当清扫地面发觉有飞屑和油水泄漏时,要查明缘由,并实行措施加以改进。

(四)清洁

收拾、整顿、清扫之后要仔细维护,使现场保持完善和最佳状态。清洁,是对前三项活动的坚持与深化,从而消退发生平安事故的根源。制造一个良好的工作环境,使职工能开心地工作。

清洁活动的要点是:

(1)车间环境不仅要整齐,而且要做到清洁卫生,保证工人身体健康,提高工人劳动热烈;(2)不仅物品要清洁,而且工人本身也要做到清洁,如工作服要清洁,仪表要干净,准时理发、刮须、修指甲、洗澡等;(3)工人不仅要做到形体上的清洁,而且要做到精神上的“清洁”,待人要讲礼貌、要敬重别人;(4)要使环境不受污染,进一步消退混浊的空气、粉尘、噪音和污染源,毁灭职业病。

(五)素质

素质即教养,努力提高人员的素质,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心。没有人员素养的提高,各项活动就不能顺当开展,开展了也坚持不了。所以,抓“5S"活动,要始终着眼于提高人的素养。

三、开展"5S"活动的原则

(一)自小编管理的原则

良好的工作环境,不能单靠添置设备,也不能指望别人来制造。应该充分依赖现场人员,由现场的当事人员自己动手为自己制造一个整齐、清洁、便利、平安的工作环境,使他们在改造客观世界的同时,也改造自己的主观世界,产生“美”的意识,养成当代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。由于是自己动手制造的成绩,也就简单保持和坚持下去。

(二)勤俭办厂的原则

开展“5S”活动,要从生产现场清理出无数无用之物,其中,有的只是在现场无用,但可用于其他的地方;有的固然是废物,但应本着废韧利用、变废为宝的精神,该利用的应千方百计地利用,需求报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”,千万不行只图一时处理“痛快”,不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风,应准时制止、批判、教导,情节严峻的要赋予适当处分。

(三)持之以恒原则

“5S"活动开展起来比较简单,可以槁得轰轰烈烈,在短时光内取得显然的效果,但要坚持下去,持之以恒,不断优化就不太简单。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此,开展“5S”活动,贵在坚持,为将这项活动坚持下去,企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制,使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准;其次,要严格、仔细地搞好检查、评选和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩;第三,要坚持PDCA循环,不断提高现场的“5S”水平,即要通过检查,不断发觉问题,不断解决问题。因此,在检查考核后,还务必针对问题,提出改进的揩施和方案,使“5S”活动坚持不断地开展下去。

实例:

常组织:

周一――技术考核

每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板举行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,李经理都要亲手把关,并把考核结果和以前考核成果相比较,以了解员工是否长进,然后据此制定考核档案。酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时光也掌握不好时快时慢,经过几次考核,一段时光下来他的技术有了很大提高。考核特殊优秀的员

工都可以在7月2、3、4号享受三天大连游,并且每人还有400元的补助。普通优秀的员工则嘉奖每人100元。提拔员工时也依据考核时的成果。

为了避开考核走形式,李经理在推行考核时基本上实行抽查式,考核前不显露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开头,员工惟独在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧急气氛中,对待考核也非常仔细。

例子:三砧阿明的考核表6月6日短评

腌制牛柳牛柳划油后太硬

银丝海参内脂豆腐丝粗细不匀称

配菜时光:90秒

柴把鸭子鸭肉条粗细不匀称,柴把造型粗糙

周二――学习菜牌

周二下午2:00――4:00下班后,由李经理组织前厅服务人员和厨房全体人员学习并讨论菜牌(菜单)。先请厨房的做菜师傅给服务员讲解特色菜的特点、口味、色彩搭配、所用原料、烹制时光和详细做法等,以帮忙前厅服务员更好地为客人服务,更好地推销酒店特色菜。服务员不仅要在第一时光记下和特色菜有关的全部信息,而且在做菜师傅讲解完毕后还要按照自己的体味沟通如何推销,并请师傅提意见。

周三――消防培训

保安部人员在每周三的下午2:00――4:00为酒店全部人员尤其是厨房师傅举行消防培训,培训内容包括火灾的基本学问、火灾性质、火灾隐患、如何避开火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。

周四――卫生检查

酒店老板每周四下午2:00――2:30都要带着李经理和质检部人员检查酒店尤其是厨房卫生,他带着洁白手套特地找犄角旮旯里“摸”,凡是发觉手套略微有一点变色彩,轻则返工重新打扫,重则罚款。假如有员工延续累攒三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。

常清洁:

李经理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具干净摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天务必天天洗澡两次,其他时节保证天天洗澡一次。而且宿舍天天都要留一人值班半小时,特地打扫宿舍卫生。李经理特地支配两名卫生负责人,天天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查状况。检查内容包括地面是否整洁,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求固然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有肯定的奖罚制度,普通状况下卫生不合理则罚款50元,假如情节严峻的,除了罚款50元以外,并负责打扫全部宿舍一个礼拜。全部罚款都嘉奖给卫生比较好的员工。

常规范

李经理说惟独规范做事效率才会高。全部餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,干净便利。

每一种需保鲜的原料都务必放入保险盒内,以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在用法时务必执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。

天天都要按照销售(营业额)、直拨(从选购员或供货商手里挺直进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以便利获得毛利率。此数据表务必由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存改变,毛利率第二天便可以知道。

常整顿

每周五李经理都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。早上9:30,前厅经理要把收集到的一周客人意见收拾后拿到反馈会上,全部与会人员就顾客提出的各种意见沟通思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。经过研究,最后要追究配菜人的责任。假如这种状况是第一次浮现,就给配菜人警告处分;假如是第二次浮现,要按照状况罚款20――50元;假如错误累攒超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,状况严峻者则免职处理。

常自律

李经理为了更好的执行“常自律”,他规定天天早上9:30――10:00和晚上技术考核完毕后务