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文档简介

皮蛋中的化学皮蛋的历史：松花皮蛋于明朝初年开始问世，距今已有500多年的历史。据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现的。相传，600年前的一天下午，夕阳西下，鸭群归家，鸭棚就在农家后门，旁边有一建房时留下的石灰池，里面倒了一些烧柴灰。吃得饱饱的鸭子在池边生下了几个蛋，滚落在石灰池中，两个月后，主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋，剥去蛋壳，里面的蛋白、蛋黄已经凝结。吃起来口感嫩滑、味道鲜美，只是稍稍有点涩口。主人想：石灰池中没有盐，如果在石灰中加些食盐，味道会不会更好？。。。。。经过多次试验，终于摸索出制作皮蛋的配方。皮蛋的营养：皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，其中的蛋白质及脂肪被分解，容易消化吸收，胆固醇较少。皮蛋略呈碱性，有中和胃酸的作用。不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了，同时传统腌制的皮蛋中含铅量较高，所以也不宜多吃。制作方法二：古法制造皮蛋的原料

1、蛋：普通用鸭蛋，以新鲜为宜，其实鸡蛋、鹌鹑蛋也可用以腌制，且需时较短；

2、碱性材料：此系腌制皮蛋的主要原料，利用碱的作用使蛋白质变性，进而分解成氨基酸。旧法采用生石灰、草木灰、天然碱，均系利用其碱性，新法用苛性钠及碳酸钠，则作用更强，可缩短腌制周期。

3、食盐：兼具调味和防腐之效。

4、茶末：含有丹宁酸等色素，可能与制品色泽有关。

5、氧化铅：通过反应生成的各种铅盐有促进皮蛋的化学反应，使蛋液凝固同时也可防止皮蛋粽褐色的退色或变灰白等。皮蛋加工的主要原料综合以上资料可以归纳出：

制作皮蛋的配料主要成份是生石灰、纯碱、食盐、草木灰等。这些物质在水中发生哪些化学反应？皮蛋加工的主要原料发生的化学反应方程式：CaO+H2O=Ca(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOHCa(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH如何设计实验来排除Na2CO3对NaOH碱性的干扰，证明NaOH的存在？排除干扰证明NaOH存在的方法？先加足量BaCl2溶液，再滴入酚酞试液

反应原理：Na2CO3+BaCl2=BaCO3

↓+2NaCl方案设计的注意点：方案合理、操作简单防止干扰、现象明显皮蛋浸出液的成份：

NaOH、Na2CO3

或K2CO3、NaCl课外活动:腌制

皮蛋

皮蛋加工原料：熟石灰1份

纯碱1份

草木灰1份

食盐1份

泥土1份

茶末1份

水适量

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