食堂安全制度

食堂安全制度汇编食堂工作人员岗位职责一、食堂负责人岗位责任制组织全体成员认真学习业务，树立服务思想，提高业务素质。负责检查监督各岗位工作执行情况，做好晨检工作，提高食堂服务质量和伙食质量。合理安排和使用人员，充分发挥每个人的劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。抓好食堂的安全卫生工作，关心食堂人员的身体健康，贯彻食品卫生法，杜绝食物中毒事故。加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高设备利用率。合理安排生产和了解食品加工情况，防止盲目下料和食品浪费，教育、督促食堂人员爱护公物，节约能源。根据学生的身心特点，制定每周菜单，营养调配菜谱。切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，出现问题，应及时向校领导汇报；掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。配合财务部门搞好成本核算，定期公布伙食账目，认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。二、食堂管理员岗位职责协助监督检查每每周菜谱，保障食品安全质量。对食堂加工制作食品的过程，进行监督检查。严格遵守卫生制度，负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。根据实际情况，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。与食堂及时沟通，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，保证各类食品货源的新鲜程度。做好每次的进菜验收工作，保证符合食品质量要求，拒收腐烂变质食品。要求食品分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。定期检查仓库等重点区域，督促食堂保持环境卫生、干燥；负责监督检查食堂食品留样，保证食品卫生安全。三、其他工作人员职责（一）仓管员职责协调食品仓库适当的库存。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标记，定期检查，处理变质或超过保质期的食品。检查购进的食材，保证符合质量要求，拒收腐烂变质食材，并要有验收纪录。对购进质次食品原料，须立即向采购部门询问原因，并提出处理意见。食品进出的过磅工作，做好领取手续，做到帐物相符。经常翻仓，保持食品的新鲜。填写每日报表，掌握食堂的工作状况。储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有霉物品，禁止存放个人生活用品。（二）组长职责协调食堂人员的工作安排，使各岗位保持正常运转。保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。安排班组人员的作息时间，保持食堂处于良好的运行状态。每餐窗位人员的调配安排。保持食堂内部的环境整洁。提出班组人员奖惩方案，供管理者决策。领用劳防用品及各类日常用具；在部门负责人不在时替代工作。（三）厨师职责全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。负责涨发、蒸发干货。烹饪各种菜肴必须严格操作，煮熟烧透，不做改刀菜。按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜价数。每周清洁炉灶。不断提高烹调技术，注意色、香、味。节约水电，爱护炊事用具，节约用料，杜绝浪费。集中思想，注意安全生产，不在厨房间抽烟。（四）切配及粗加工人员职责按每天菜单安排领取原料，对原料进行斩、片、切加工。整理、加工蔬菜，并将加工后的原料进洗菜处清洗。发现变质原料立即向仓管员反映。帮助售卖窗位站位。各种用具使用清洁后放归原处。打扫好周围的环境。负责生熟料的加工、切配。冷库的清洁工作，案板的卫生工作，保养好所使用的器具。节约水电，爱护炊事用具。（五）面点及米饭区工作人员职责每天的米、粉及粮食制品的领用工作。按计划协调领用数量，安排好当日品种。保证早、中、晚餐饭的质量。掌握好发酵时间，中式点心花式品种经常翻新。做好周转环境卫生工作。帮助售卖窗站位。节约水电，爱护炊事用具。（六）洗消间工作人员职责负责日常需用的碗、碟、饭盒、打菜盆等收、洗、放工作。食堂安全保卫制度一、严格执行“食品卫生法”等法律法规，不买、不做、不吃腐烂变质食品，把好验收及病从入关，预防食物中毒。二、每天进行工作台面表面、门把手、水龙头的擦拭消毒工作。三、熟食用具保证每餐消毒，专用抹布，下班后盖好操作台。四、食堂炊事人员不得擅离职守，使用煤气、电机械、开水、油锅等不得离开，保证安全操作，防止意外。每天离岗前，进行电源、煤气、机械、门窗的安全检查，不得大意。五、每天上岗前，要穿好工作服，带好工作帽，用肥皂洗手后再上岗操作，坚持搞好个人卫生，不留长指甲、不戴戒指、外出、入厕脱工作服、不吸烟；六、禁止非食堂工作人员进入，注意严防人为破坏、投毒事件发生。食堂食品原料采购索证制度一、由食堂负责人严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证（卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品：腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。用非食用原料加工的。超过保存期限的。为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。12.其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。食堂库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。食堂粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。六、严禁活禽进入食堂后堂，禽类应完成宰杀、放血完全、褪毛干净等工序后、方可进入校园区域。肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。食堂烹调加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，应回锅、彻底加热后方能供应。五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食堂食品试尝、留样制度一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。三、学校每餐、每样食品必须按要求留足120克，分别盛放在已消毒的餐具中。四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。食堂餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入5—10/10的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。食堂从业人员晨检及卫生健康管理制度一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入食品时还必须戴罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。食堂从业人员健康检查制度一、从业人员上岗前须参加健康检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。三、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。四、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。五、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。七、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食堂从业人员培训制度一、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，食堂负责人应另行安排时间为其进行“补课”。二、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。三、食堂每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。食堂面食制作管理制度一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。有味的原料，应分开贮存防止相互串味。二、面点制作使用的一些添加剂等必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。四、各种设备（如绞面机等