老大学蛋及蛋制品孙

蛋及蛋制品当前1页，总共26页。学习要点蛋及蛋制品的分类蛋的结构蛋及蛋制品的营养价值不同人群对蛋制品的需求蛋制品的合理利用当前2页，总共26页。蛋类

分类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及加工咸蛋、松花蛋等。

当前3页，总共26页。蛋的结构蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。蛋黄表面包有蛋黄膜。气室：鲜蛋气室小；时间久→水分蒸发多→气室增大

当前4页，总共26页。蛋的营养价值蛋白质

全蛋蛋白质含量﹥10%，蛋清略低，蛋黄较高。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，生物价较高，是优质蛋白当前5页，总共26页。蛋的营养价值脂肪鸡蛋含脂肪约10%-15%，主要存于蛋黄鸡蛋含有大量卵磷脂和胆固醇蛋黄中胆固醇含量较高，鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋当前6页，总共26页。蛋的营养价值矿物质

含量为1%，主要存在于蛋黄。

蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量为：

鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸽子蛋﹥鸡蛋

蛋黄中的铁与卵黄磷蛋白结合，吸收率较低。当前7页，总共26页。蛋的营养价值维生素

蛋中维生素含量丰富，VA、VD、VB1、VB2。主要集中在蛋黄。鸭蛋、鹅蛋VA、VE含量高于鸡蛋当前8页，总共26页。蛋制品的营养价值生鸡蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白、鸡蛋蛋白氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95%，是高营养价值食品

当前9页，总共26页。蛋制品的营养价值咸蛋含盐高，高血压或肾病患者少吃。松花蛋制作过程用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固，使VB族损失.为保持风味，加入少量氧化铅。过多食用对人体健康不利当前10页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求孕妇对蛋白质的需求

孕早期、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d，其中动物类和豆类等优质蛋白应超过1/2以上.当前11页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求如果蛋白质的摄入不足，会导致孕妇体力下降，胎儿生长变慢，而且孕妇产后身体常出现恢复不良，乳汁稀少，对母子身体都不利当前12页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求乳母对蛋白质的需求比非孕期增加20g/d建议摄入蛋白质85g当前13页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求妈妈要增加蛋白质的摄入

这是为了保证乳汁的营养。但要注意营养不要过于丰富。大鱼大肉吃多了，奶水上有时会漂着一层油，宝宝吃了这样的奶，根本消化不了，很容易出现“脂肪泻”。因此，新妈妈不能补过，肉、豆制品、鸡蛋、蔬菜水果，按比例搭配，保证自己的营养摄入，不挑食就行了。此外，辛辣、刺激性食品、易过敏食品、酒精等，在哺乳期间都要限食。当前14页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求婴儿对蛋白质的需求

需优质蛋白质,单位体重所需量高于成人人乳喂养需2.0g/kg.d牛乳喂养需3.5g/kg.d大豆或谷类喂养需4.0g/kg婴儿除需要成人8种必需氨基酸，需要食物提供组氨酸。并补充半光氨酸酪氨酸及牛磺酸。当前15页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求供能占总能量12-15%,其中优质蛋白质在50%以上

年龄（岁）1-22-33-4蛋白质RNI35g40g45g当前16页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求宝宝缺少蛋白质对身体发育的危害宝宝于母乳喂养期间一般生长良好，但在断奶后，由于蛋白质的质和量均供应不足，缺乏一种或几种必需氨基酸，并有维生素和矿物质的缺乏，而导致本病。此外，各种传染病如结核病或寄生虫病如疟疾、钩虫病等亦常为本病的诱因。宝宝蛋白质若长期供给不足，危害更大，严重者可患“蛋白缺乏综合症”。其症状是儿童出现活动减少，精神倦怠，肌肉逐渐柔软无力，形体消瘦，食欲减退，生长发育迟缓，对各种疾病的抵抗力下降而容易患感染性疾病，智力发育也受影响。患“蛋白缺乏综合症”的儿童，还会出现水肿、贫血、毛发脱落及皮肤发红等严重症状。当前17页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求宝宝补蛋白质过量对身体的危害蛋白质的代谢产物氨必须依赖于肝脏转化并依靠肾脏排泄。而儿童排泄氨的功能要等到两岁时才能达到成人水平。因此，一旦超量的蛋白质进入婴幼儿体内，其排氨功能便会难以应对。随之而来的结果就是加重了肝脏和肾脏的运作负担。使得儿童原本就未发育完全的肾脏超负荷“劳动”，最终可能会压垮脆弱的肾脏。因此，家长一定要注意掌握婴幼儿蛋白质的摄入量。不能在数量上过分求多求猛。应以满足儿童机体需求为标准确定摄入量。当前18页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求学龄前儿童对蛋白质的需求量学龄前儿童RNI值为45-60g/d；供能占总能量的14％-15％；其中优质蛋白质占50％以上。蛋白质营养不良：影响儿童体格及智力发育，免疫力降低，易患病当前19页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求如果长期大量摄入蛋白质，超出了孩子生长发育的需要，那么过量的蛋白质不但不能被利用，还可在体内分解代谢过程中，生成许多含氮的最终产物，如氨、尿素、肌酐等，如果生成的氨过多，必然增加儿童肝脏及肾脏的负担。蛋白质在肠道消化、吸收，过多时也会增加消化道的负担，这些均对儿童健康不利。不少家长因为疼爱孩子，给孩子吃烧鸡、牛奶、鸡蛋从不限制其数量，而米面、蔬菜却很少入口，导致蛋白质过剩的营养障碍，出现腹胀、呃气、便秘、食欲减退及面黄肌瘦等症状。家长不宜给孩子吃过多的含蛋白质丰富的食物，而应多吃些蔬菜、水果等食物。当前20页，总共26页。怎样自测蛋白质的摄入不足或过多

当蛋白质摄入不足，特别是优质蛋白摄入不足时，小儿出现活动减少，精神倦怠，肌肉逐渐柔软无力，形体消瘦，食欲减退，生长发育迟缓，对疾病的抵抗力下降而很容易患各种感染性疾病，智力的发育亦受影响，严重者还可患“蛋白缺乏综合征”而出水肿、贫血、毛发脱落及皮色发红等严重症状。对轻度蛋白质营养不良的小儿，只要循序渐进地补充高质量的高蛋白食品，如乳品、蛋、鱼肉、猪、牛、羊肉，及大豆、豆类、五谷等即可逐渐恢复健康。重度患者则需到医院就医。

蛋白质的摄入应充足，但不能过度。因为小儿消化吸收功能较弱，过多的高蛋白饮食会加重胃肠的负担，影响胃肠的功能，使食欲下降，大便秘结。食物中蛋白质的比例过高也会造成营养的不平衡，影响体液的酸碱度，从而对小儿的成长、发育产生不利的作用。当前21页，总共26页。给宝宝补蛋白质的技巧一、要摄取优质蛋白质将几种食物适当地混合食用，这样，各种食物蛋白质的氨基酸就可以在人体内互相取长补短，使蛋白质的质量得到提高，这种现象称为蛋白质的互补作用二、各餐比例要合适对儿童来说，最好采用每日四餐制，即下午加一次点心。一天参量的分配以早餐25%～30%，午餐35%，午点15%，晚餐20%～30%为宜，而每日所需的蛋白质也应按此比例分配在各餐中三、科学烹调，减少食物中蛋白质的破坏与损失般而言，采用炒、炖、蒸等烹调方法能保留较多的营养素，而油炸食品对营养素的损失较多，且一些食物炸焦后，所含的蛋白质会变质，易引起病变，所以，油炸、油煎的食物最好尽量不要给孩子吃。当前22页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求学龄儿童与青少年对蛋白质的需求量1、占总能量12%—14%，必需氨基酸的需要较高。2、蛋白质的来源谷类、蛋、奶、肉类（鱼/鸡/猪/牛）、豆类等中国居民膳食蛋白质推荐摄入量RNI(g/d)年龄（岁）6岁7岁8岁10岁11岁14—18岁男孩556065707585女孩556065657580食物摄入蛋白质中优质蛋白质要占1/2以上！当前23页，总共26页。不同人群对蛋制品的需求老年人对蛋白质的需求量占总能量12%—14%，蛋白质缺少会加速人体器官的衰老。男性每日75g，女性65g。或按1—1.2g/kg.d计算摄入。

蛋白质的来源：谷类、豆及豆制品、肉类、蛋、奶类等。当前24页，总共26页。蛋制品的合理利用1.加工成蛋制品

皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的40倍左右当前25页，总共26页。蛋制品的合理利用2.蛋类的烹调蛋类的常用烹调