厨房食材验货管理制度3篇

1/1厨房食材验货管理制度3篇厨房食材验货管理制度11.食堂采购员应根据有关规定到指定的并符合食品卫生要求的供货商处订购物品，并按有关要求索证。

2.采购员必须按照经总务处审核的排定菜单进行购买，当指定食品买不到时，应请示并在同意后进行适当调整。

3.采购员要自觉学习食品卫生知识，不买腐败变质、超保质期或其他不符合规定的食品，保证食品安全可靠，经常进行市场调查，确保采购的物品质优价实。

4.验收员应具有食品卫生常识，严格执行食品卫生的各项规定，验收人员要诚信、公*、公正。

5.验收时，先检查待检食品与当天菜单是否相符，再通过看、闻、摸等方法检验食品质量，确保无质量问题后核对价格和数量，发现异常及时向管理员汇报。

6.经验收后无误的在送货单上签字确认，并督促检查供货人员签好字。一旦发现质量问题的必须坚决退货或及时调换，数量缺少的必须要求供货商补足，价格偏高的要及时汇报，并如实做好记录。

7.所进货物必须经验收人员验收合格后方可加工或入库。验收员要及时提醒组长按要求做好有关食品的台账登记工作。

附：验收人员分工

一、食堂内部验收人员

1.大米、食油、燃料等主料由食堂主任（或总务处）和主料仓库间保管员共同验收。

2.靖江外的半成品等配送单位由2位组长谢仲前、谢*分层验收。

3.靖江市场禽蛋、肉类等及少量半成品、豆制品、蔬果类由桑伯荣验收。

4.酒、饮料类及调味品由辅料仓库间秦雪娟、张玲芳验收。

二、食堂外部验收人员

1.学校膳食管理委员会要经常对食品质量、数量、价格进行定期和不定期的实时监督检查，由学校膳食管理委员会主任负责安排落实。

2.学校仓管员陈金涛老师在上班时按规定时间对每天的食堂两组员工的靖江市场少量购菜进行验收。

厨房食材验货管理制度2一、食堂物资的采购方式及适用范围

采购方式

食堂物资采购主要采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、询价采购等采购方式。后勤保障集团采供中心应严格按照学校和集团物资采购的有关规定确定合理的采购方式。

适用范围

1.学生食堂使用的米、面、油、猪肉及猪副产品、禽肉及禽副产品、豆制品、鸡蛋和部分调味品等大宗食品原料采购适宜采用定期公开招标或邀请招标。

2.学生食堂使用的蔬菜、水果、米面制品、肉鱼制品等食品原料，以及单件不超过500元的厨房用具、日杂用品、劳保用品、洗化用品等物资采购事宜采用询价采购，由采供中心组织包括申购部门在内的至少2名人员直接到市场上进行询价采购。

3.其它物资设备采购

批量采购价值在3万元以上、单件采购金额在2万元以上的物资设备，按学校规定要求实行公开招标或邀请招标。

批量采购价值为5000～30000元、单件采购金额在1000～20000元的物资设备，由集团领导根据实际情况研究决定采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判或询价采购等具体采购方式。

单件采购金额在500～1000元的物资设备，由采供中心组织包括申购部门代表在内的至少3名人员直接到市场上询价采购。

二、食堂物资采购程序

物资申购

食堂物资申购方式有两种：一是网上申购，即申购人在后勤集团采供系统上填报“计划申请单”，该申请单适用于采供系统现有商品名称中单件不超过500.00元的食堂日耗的食品原料、烟酒饮料、蛋糕原材料、小型厨房设备和用具、普通清洁日杂用品、劳防用品、日用洗化用品等食品原料和物资设备的'申购;二是书面申购，即申购人填写书面“采购申请单”，该申请单适用于大型厨房设备和用具，或者其他单件在500.00元以上的物资设备。

“计划申请单”或“采购申请单”的审批

申购人在采供系统上填报的“计划申请单”由饮服中心具体负责同志进行网上审批;书面“采购申请单”须在饮服中心负责同志签署意见后送集团分管领导或总经理审批。

物资采购

所有经过规定程序审批的“计划申请单”或“采购申请单”统一提交后勤服务集团采供中心，采供中心按本制度第一条——“食堂物资的采购方式及适用范围”实施具体采购行为。

1.“计划申请单”采购

“计划申请单”中涉及集团通过招标采购确定中标人的招标项，采供中心采购员接单后直接联系中标人进行供货，其它非招标项，采供中心采购员接单后按本制度的规定要求进行采购。

2.“采购申请单”采购

所有“采购申请单”须统一提交采供中心负责同志，中心负责同志接单后按照本制度的规定要求组织落实采购工作。

验收入库

物资购回后，采购员必须及时办理验收入库手续。非急事特办项目，严禁采购员在办理入库手续之前将物资交付物资申购部门。采购员在办理物资入库手续时须向保管员提供下列材料：

1.物资申购部门填写并经集团分管领导或总经理审批的“采购申请单”。

2.销售方出具并经所有采购当事人签字的售货发票或凭证。

三、食品物资的采购管理

采供中心必须严格按照本制度的有关规定组织实施食堂食品原料和物资采购工作，严禁徇私舞弊和越权采购。

采供中心必须严格按照申购人填报的“计划申请单”和“采购申请单”购物。物资购回后首先办理验收入库手续，严禁入库前将物资交给申购当事人或部门。

国家要求进行质量安全强制认证的食品原料和物资设备，采供中心在采购时要认真查验产品生产厂家的相关资质材料，尤其是《全国工业产品生产许可证》的真伪和有效期查询，同时关注厂家和商家的信誉度。

所有物资采购工作，采供中心必须亲力亲为，严禁将物资采购工作直接交给物资申购部门代办，坚决杜绝物资采购工作“走过场”。

无特殊情况，采购员在购买食品原料和物资设备时必须要有饮服中心安排的代表随同。严禁采购员单独采购、“打包”采购或者总价打包无明细，饮服中心随同人员对整个采购过程要有一定的参与权和绝对的知情权。

采供中心在采购集团通过招标采购确定中标人或通过其他方式明确供应商的食品原料或物资设备时，必须通知中标人或指定供应商供货。

采购食用后可能会引起食物中毒或食源性疾病的食品原料时，采供中心必须向销售商索取销售凭证，以便溯源。

采供中心通过询价采购方式购买食品原料或物资设备时，要做到“货比三家”，确保所购物资的同质低价。不允许搞人情采购和电话采购。

采供中心应严格按照“计划申请单”或“采购申请单”上“需用时间”进行供货，不允许借故拖延。如因货源紧缺、价格波动、天气等原因造成供货不及时，采购中心应及时与申购部门进行沟通，必要时须向集团分管领导或总经理汇报，并在征得谅解或同意后，重新商定供货时间。

采供中心应按照集团有关规定和合同约定，及时核报或结清货款，切实做到“谁经手谁负责”。坚决杜绝价格虚报、无故拖欠和“吃拿卡要”现象。

四、食品物资的验收管理

仓库保管员在办理物资入库手续之前，首先应检查采购员有无入库物资的“采购申请单”，或查询后勤集团采供系统有无相关物资的“采购订单”。如采购员不能出示“采购申请单”，或在后勤集团采供系统上查不到入库物资的“采购订单”，保管员必须立即停办采购员的物资验收入库手续。

保管员根据“采购申请单”或后勤集团采供系统上的“采购订单”，对照实物和销售方出具发票或凭证进行验收，如发现验收物资的品名、规格、型号、数量等与申购要求不一致，保管员应立即停办采购员的物资验收入库手续。

除直接入库品种实行“二级验收”，其余品种实行“三级验收”，只有各级验收都通过的食品原料或物资设备，保管员才能为采购员办理物资验收入库手续。

食品原料验收时要注意检查产品的生产厂家、生产厂址、生产日期和保质期;预包装销售的食品原料要特别注意查验生产厂家的QS证书的真伪和有效期;对于集团通过招标方式确定供应商的采购品种，验收人员还需检查物资供应商以及产品的品牌或产地、规格与包装与中标产品是否一致;有样品留样的食品原料还应与样品留样进行比对，确保所供食品原料不低于样品留样标准。

验收过程中，如发现采购员所购商品存在明显的质量问题或假冒伪劣现象，验收人员应在第一时间向采供中心领导汇报，以便追责。

米、面、油等大宗食品原料验收时，无论有无质量问题都必须填写“大宗食品原料验收单”，其余食品原料验收时如出现质量问题，则需填写“大宗食品原料验收单”。对于存在质量问题的食品原料，“大宗食品原料验收单”必须经采购员、保管员和供应商三方签字后及时送采供中心处理。

严禁验收员瞒报和虚报，或出现其它渎职行为。

严禁验收员与采购员串通，欺上瞒下。

厨房食材验货管理制度3篇扩展阅读厨房食材验货管理制度3篇（扩展1）——厨房验货管理制度3篇

厨房验货管理制度11、订货人员须据统一安排,由高级员工或者厨房管理组人员统一订货；

2、订货人员须对所订货物的库存量有明确的了解,正确的预估第二天所订货物的使用量,做到保质保鲜；

3、订货人员须在订货单上签字,如没有预订货物造成营运受阻,则追究订货人的工作失误,如预订货物而供应方没有及时送达或没有及时通知,则可向供应方索取经济赔偿。

4、验货人员由厨房统一安排,必须两人验收,其中一名须是厨房管理组成员,验收人员必须同时在场确认货物的数量,质量.验收完后在送货单上签字确认

5、验货人员必须对货物的数量,质量负责,遇到短斤少两,品质供应方送货,厨房验收欠缺的货物一定拒绝收货,经理进行不定期抽查,如查明所收货物存在短斤少两和严重的品质问题,不管是否和供应商存在串通行为,都视作串通行为。则验货人员不仅要赔偿所订货物的金额，还要按员工守则相关处罚条例进行处罚；

6、验收完货物后,及时将送货单送交收银台,上面必须有供应方签名。

7、如发生退货,所有的退货一定须经理和厨房主管签名确认;

8、如果货单中有空白栏,必须在最后一栏的下一栏填上””并签名;

9、收货签名需在固定位置,签名必须清晰。

10、库管须对货物的单价,金额进行确认,如果送货单上的货物单价和报价单上的单价有出入,应及时向经理汇报;

11、如果由于供应方私自改动报价单上的报价,而收银员未发现或者未查出供应方算错金额,则收银员全额赔偿公司造成的损失,并按员工手册上的相关条例处罚。

12、出纳须对月结的总金额负责,如果计算失误,造成公司损失,则全额赔偿公司的损失,并按员工手册相关条例处罚,付款时经双方确认按相关财务制度执行。

13、主管须对每月的报价负责,及时了解货物的市场行情,在保质的前提下,降低价格,控制成本支出。

厨房验货管理制度2第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。

第三条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在*依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第七条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

厨房验货管理制度31、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5、食品经验收合格后，再过磅、收货。

6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的'清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展2）——学校食材入库管理制度3篇

学校食材入库管理制度11、食品入库制度：

（1）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。

（2）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的.储存条件保存食品；

（3）定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

（4）经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。

2、食品出库制度：

（1）食品出库实行“先进先出，推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。

（2）本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放食品。

（3）领用人不得进入库房，防止出现差错。

（4）管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对出库物品使用情况进行监督检查。

学校食材入库管理制度21、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。

2、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、价格、数量、保质时间。

3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不许到仓库乱窜。

4、食品原材料进出库必须有完整的记录。

5、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。

6、领料人要对自己所领的.物品进行监督与负责。

7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

8、食堂仓库管理员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。

9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。

10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。

11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。

12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

13、经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。

14、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。

15、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。

16、仓库门窗要关好，锁好，维护仓库物资的安全。

17、食堂仓库管理员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在食堂仓库内吸烟。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展3）——食材仓库管理制度

食材仓库管理制度1一、食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

二、食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必须进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

三、食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，库房内通风良好，地面*整，货架避免阳光直接入射，保持所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁。

四、库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的'原则设专区存放，并有明显标识。根据食品贮存条件要求，配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库和冷冻库，货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味，没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食品存放设隔离地面的*台和层架，离墙30厘米，最底层隔离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。

五、库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理并做好记录。

六、库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严禁将过期或变质食品再次包装销售。

食材仓库管理制度21、保管员要按照《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，负责饮食中心物资的验收、发放和保管工作。

2、物资入库必须以订货合同、或业务主管部门下达的物资入库计划、或入库通知单为依据办理入库。无合同或无计划的到货，保管员不得随意收货，必须向业务主管部门查询或请示，经批准后才能办理入库。

3、物资入库的基本要求：保证入库物资数量准确，质量符合要求，包装完整无损，手续完备清楚，入库迅速。

4、科学地保管好食品原材料。必须做好仓库的分区分类保管，货物入库及时，应按库房地点、货架排数、货架号数、货架层数的顺序编列号码，做出明显标志，便于保管作业，迅速找到货位，及时办理物资出库手续。

5、物资储存要保证人身、货架及仓库的安全。货物堆码时要轻拿轻放，作业正确，要根据先进先出、快进快出的原则来堆码货物，货垛稳固，既要节约和充分利用仓容量，又不能阻塞通道。货物应当分类、分架、隔墙、离地存放，不允许货垛重量超过地面的设计负重，确保操作和消防安全的需要。

6、保管员要了解实物因物理变化、化学变化、生物变化引起的实物质量变化规律。贮存食品的库房、设备应当保持整齐、卫生、通风，温度、湿度适当，做好仓库的防鼠、防虫、防霉、防盗工作，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，确保食品原辅料的安全。

7、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。

8、保管员要根据食堂提出的采购计划，编制可行的日、周、旬、月出库需求。

9、保管员在物资出库时做到忙而不乱，节约时间，避免出差错，必须提前做好物资出库准备工作；要根据食堂用料计划和领料规律，合理的安排出库时间和出库顺序。

10、物资出库要按照随进随出、先进先出、易坏先出的出库原则，防止食品原料过期变质。保管员要加强与食堂和财务的联系，互通信息，紧密配合，主动为食堂服务，力求做到出库手续简便，及时迅速，提高效率。

11、保管员应随时掌握物资的入库、出库及库存动态。应在仓库货架上悬挂实物保管卡，标明实物名称、数量、出入库日期和结存数量，以便于日常实物的检查和核对，保证帐物相符，防止出现差错。原则上以整进整出的物资帐实相符率为100％；以整进另出的物资帐实相符率应不低于90％一98％；保管收发货的差错率（按每笔计算）不应超过±1％。

12、每月终了，保管员应按照中心规定的日期进行实物盘点。实物盘点方式采用水续盘存制，凡在库实物都要清点数量，点货对帐，按实际存货填写实物盘存表，以表对帐，防止漏点实物。

实物盘点时若发现积压、失效、变质、盘盈、盘亏、帐物不符等应及时做好登记工作，认真分析原因，及时进行复点、查找，并上报部门主管及中心领导进行处理。若保管不当造成经济损失，要追究保管员的责任。

13、保管员根据实际盘点数和库存帐编制物资盘点表，应于盘库后三日内（遇休息日顺延）交财务进行月结。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展4）——公司厨房安全管理制度3篇

公司厨房安全管理制度1一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。

2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。

3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。

二、食堂财务预算及物品管理

1、食堂采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总经理审批。

2、食堂采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

3、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。

5、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

6、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。

7、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

三、食堂进货管理

1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、采购货物应有公司认可的票据。

4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。

5、食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

7、冰柜使用与维护：

操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。

经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理;冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。

8、消毒柜使用与维护：

使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

9、煤气炉使用与维护：

餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。

使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象

、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。

、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状)。

发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

使用煤气之前做好食物的准备工作。

不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

使用时应先打开煤气源开关，再打开燃烧器，关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。

应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。

燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。

燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。

10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

五、员工就餐管理

1、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

2、每月1日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公布的数据有异，在4日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐费。

3、每月末，所有需就餐的员工必须于28日前把自己下月就餐情况告知前台文员，否则视为下月全部就餐。

4、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

5、员工就餐分别在就餐表上打“√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、没有就餐。

6、员工报了餐而没有在就餐表上打“√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

8、员工没报餐吃饭前三次按照7元/次进行处罚，超过三次者按照警告、记小过、记大过进行处罚。

9、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。

10、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。

11、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

12、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

13、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款50元/次。

14、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。

六、附则

1、本制度由行政人事部制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。

公司厨房安全管理制度21、食堂经营负责人应当聘请有资格证书的专业人员担任司炉工，并做好司炉工专业培训工作。司炉工相关证件交学校验证后，留复印件存档。

2、司炉工要按规定检查维护保养好锅炉，每天按规定排污，冲洗水位计，每周应人为手工动作安全阀门1—2次，防止阀门锈柱。每月应对压力表的存水弯管进行一次清洗，保持畅通。经常保持锅炉及锅炉外部清洁，防止锈蚀。正常运行2—3个月进行一次煮炉清垢。检查中存在问题应及时修理或更换配件，严禁在锅炉承受压力的情况下，进行修理、调试、拆装。每次检查要详细纪录，司炉工要签字。

3、按规定定期停炉检查，做水压实验，出具技术监督部门检查检验合格证书。出现问题需要整改，由食堂经营负责人负责落实到位，并将整改情况出面报告相关单位，留复印件给学校备案。

4、锅炉发现异常情况或事故，首先应停炉，保持好现场，报告学校和相关部门，再进行处理。任何领导不得强迫司炉工违章操作。

5、做好水质管理工作，要使用清洁的自来水，不得使用含有矿物杂质的地下水和混浊的地表水。

6、要保持锅炉房地面、墙壁干净、整洁、无灰尘，应对锅炉本身清扫干净，水位计、压力表等玻璃面应清晰可见。烟囱、炉门外灰尘、炉渣要定时清理，保持整洁畅通。

7、严禁闲人进入锅炉房，司炉工不得离开工作岗位。

8、锅炉房严禁易燃易爆危险品存放。

9、学校锅炉必须无条件接受有关部门技术人员的检查并及时将检查结果报学校备案。

公司厨房安全管理制度3食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。

1、食堂必须经*门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。

2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。

3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。

4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。

5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。

6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。

7、食堂必须做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清；“三洁”:个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。

8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。

9、保证煤气使用安全。定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。

10、保证用电安全。定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。

11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。

12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。

13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。

14、做好各项防火和其它安全管理工作

厨房食材验货管理制度3篇（扩展5）——湘菜厨房管理制度3篇

湘菜厨房管理制度1一、厨房管理与要求

1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

2、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。

3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

5、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

6、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

二、厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

湘菜厨房管理制度2一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观B.声音C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

湘菜厨房管理制度31。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。

（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水*进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水*。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展6）——厨房人员卫生管理制度3篇

厨房人员卫生管理制度11.个人卫生：

厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

进入厨房必须做到工装鞋整洁。

严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

冰箱应定人定岗，实行专人保管。

保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

按*有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

锅具必须清洁，排放整齐。

炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

非冷盆间工作人员不得无故入内。

冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

冰箱如损坏要及时报修。

冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的'餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房人员卫生管理制度21.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展7）——厨房工具管理制度3篇

厨房工具管理制度11、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9、各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10、由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

13、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

14、如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1、本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

2、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

厨房食材验货管理制度3篇（扩展8）——后厨房管理制度3篇

后厨房管理制度1卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

1、厨房食品及设备卫生管理

1）、化冻食物不能再次解冻。

2）、食物有变质的，决不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

4）、罐头熟食未清洗不能开启。

5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求

1)、环境卫生

A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

2）、个人卫生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按