潮汕茶文化调研报告文章

潮汕茶文化调研报告文*不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。奇怪的是，工夫茶并不是起于潮汕，也不仅影响着潮汕，然而“潮汕工夫茶”成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。着其中的奥妙或许需要我们来看一看潮汕工夫茶的历史。潮汕工夫茶的来宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。两宋时期，北方发生战乱引起大规模人口南迁，而潮汕先民也在浩浩荡荡的南迁队伍之中。随着中原人口的历次南迁，带来了中原的耕作技术和文化，潮汕经济有了很大的发展。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。但是那时饮茶的风气，大多是在潮州文士中蔓延，很难影响到一般百姓。到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔镜记》、万历九年(1581)刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。这表明当时潮州民间社会茶事已经十分普及。不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。清代前期，工夫茶还未曾在潮州流行。要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。清代乾隆嘉庆以后，潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。光绪时期，品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。几十年来，潮汕商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。在加上文人的总结和润色，“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。民间说法：由于潮汕地区与福建相邻，而福建盛产茶叶，所以潮汕地区有了很好的茶资。加之潮汕人生活比较悠闲，喜欢热闹。因此，工夫茶便渐渐成为人们的一种休闲方式，慢慢流传下来。相传旧时的劳力者工作累了之后便聚在一起喝茶聊天休息。慢慢的，工夫茶便成为人们的一种生活习惯。因为是来于劳力者，也就是打工之人，所以才命名为“工夫”茶。二、潮汕工夫茶的茶具饮用不同种类的茶，选用的茶具也是不同的。如饮用清香型铁观音，龙井、碧螺春等绿茶，用盖碗、玻璃壶冲泡最佳;而紫砂壶较适合冲泡浓香型的铁观音和普洱茶。更细致地说，则紫砂壶的壶口大小、壶壁的厚薄不同也会使茶叶冲泡的效果不同。瓷质的盖碗是冲泡各类茗茶的最佳器具。传统的工夫茶茶具体系繁复、考究精致，但随着工夫茶的普及和人们生活方式的改变，现在常见的成套工夫茶具已大大简化，满足了人们节省空间、时间的需求。现在的工夫茶具主要有：冲罐潮汕人所说的冲罐，其实就是茶壶。茶壶讲究“三山齐”，这也是品评壶的好坏的重要标准。所谓“三山齐”，即是把茶壶去盖后覆置在桌子上，需使壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平。就材质而言，工夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”。茶壶“宜小”，“小则香气氤氯，大则易于散烫”，“独自斟酌，愈小愈佳”。冲罐（茶壶）并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。盖瓯盖瓯即盖碗，上配盖，下有托，中间是碗；盖为天，托为地，碗为人。茶杯茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底；质薄如纸以使其能以起香;色白如玉用以衬托茶的颜色。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。茶盘茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃;边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。茶几茶几又称茶桌，是专门用来摆设茶具的家具。茶几由方形几、长形几发展而来，造型上与炕几相似，主要放在室内，接待宾客或宴饮。三、潮汕工夫茶茶叶的种类由于工夫茶会将茶叶反复冲泡，所以对于茶叶要求味足、耐冲，在其他地区盛行的绿茶、花茶等茶叶并不适用，鲜有将之用于工夫茶的。工夫茶所用茶叶以铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、普洱为主。这些茶种滋味浓厚且可以多次冲泡，最适合用于工夫茶中。同时，产茶地多为福建、广东、台湾，比邻潮汕，茶叶资丰富、获取便利。不过，由于养生观念日渐深入人心，而上述茶种多是较为伤胃的，所以时下又兴起用红茶冲泡的热潮，原因在于红茶相对于绿茶等来说滋味较为浓厚，同时又具有养胃护胃的功效。四、潮汕工夫茶的冲泡过程关于工夫茶的冲泡过程，比较流行的有两种说法：说法一：鉴赏香茗用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。孟臣淋霖沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓的“温壶”。乌龙入宫将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。悬壶高冲向孟臣罐中注水，水满壶口为止。春风拂面用壶盖刮去壶口的泡沫。熏洗仙颜迅速滤出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。若琛出浴用第一泡茶水烫杯，又为温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。玉液回壶用高冲法再次向壶里注满水。游山玩水执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴入杯中。关公巡城循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。韩信点兵巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称为韩信点兵。奉茶香茗先敬主宾、或以老幼为序13.茗茶审韵先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。高冲低筛冲泡第二泡茶，重复九、十、^一步。若琛复浴同若琛出浴重斟妙香重复九、十、^一步再识醇韵重复十三步三斟流霞冲泡第三泡茶说法二:治器治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。候汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说：”凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。“冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓”高冲低洒“是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。刮沫冲水一定要满，茶壶是否”三山齐“，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。烫杯潮州土语说是”烧盅热罐“，乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个''热“字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身”洗杯“。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到”姿态美妙“了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。洒茶几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。”低“，就是前面说过的，”高冲低斟“的”低“。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。”快“也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。''匀“是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。”匀“字是委重要的。”尽“就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点（第一冲通常是直接倒掉不喝的或用来清洗茶杯），二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。五、潮汕工夫茶的俗语文化喝工夫茶，不仅要有好茶，还要有好客之道和品茶的心境。工夫茶有着独特的文化，在潮汕地区流传着许多妙趣横生的茶俗语。茶铺多过米铺卖茶的店铺在潮汕地区的大街小巷随处可见。潮汕人对茶的喜爱也可从其对茶的称谓看出，潮汕人称茶为”茶米“。茶三酒四踢跎二意指：喝茶的时候三人最好，喝酒就不怕人多，而游玩最好不要太多人。潮汕人喝茶的习惯，长期下来要追求那种极致和回味无穷的感觉，所以在喝茶的过程中，五六个人用三个茶杯，体现长辈和尊贵的客人先喝，体现了互敬互让及敬老护幼的和谐。喝酒人多可以猜拳，游玩人太多的话意见难以统一。假力洗茶渣意指：好心办坏事，吃力不讨好。爱茶的人有养壶的习惯。把泡过的茶叶放在紫砂壶里，让紫砂壶的内壁形成一层厚厚的茶渣。这需要很长的时间，而且养壶的人要天天养，才能把壶养好，所以茶渣是非常宝贵的。好的茶渣，我们冲水下去后，冲出来的茶的茶味还是好的。民间传说：有一个老人养了一把好茶壶，他过门的儿媳不知道，以为这把壶脏兮兮的，以为老人眼花看不到茶壶内的茶渣，所以有一天等老人出门，儿媳就赶快把壶拿去洗干净，结果茶壶就坏了。老人回来以后说：”你怎么洗茶渣啊，这是吃力不讨好，把最好的东西洗掉了，勤快不到位还不如偷懒，你不干这事情更好。“有茶色，无茶色潮汕人原来喝的都是浓香碳培茶，茶有一定时间，一开始冲出来是浓的，叫做”有茶色“。后来越冲越淡，颜色就逐步淡下去。一开始茶浓的时候，茶的内涵也表现出来，冲着冲着，越冲越淡，有效成分越来越少，色也较淡，叫做”无茶色“。当我们说一个人”无茶色“时，意思是说这个人没有内涵和品位。”无茶色“还有一个意思是指茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊。水滚目汁流意指：对一些没能力承受的事，不要强自为之，否则将承受不了，最终弄出笑话来。民间传说：这句谚语是从一个外地青年来潮汕作客喝工夫茶的故事中引申出来的。这个故事中的北方青年已成为潮汕一户人家的女婿。据说此女婿第一次到岳父家做客，其妻告知他喝工夫茶要一杯一杯地喝，不能把茶盘上的三杯茶全喝了。这北方女婿认真听后，点头应允。到了岳父家时，岳父便泡工夫茶请他。此北方女婿记住其妻的话，以为每遍茶都要一杯一杯地喝，于是岳父每冲一遍茶，他便喝一杯。岳父误以为他口渴，便不停地冲茶，一泡换过一泡冲，喝得此女婿饥饿难忍，头冒虚汗，暗暗叫苦。以至后来看到锅里的水又开了时，急得流出眼泪来，唉声叹气道：”唉咦呵，水又滚了！“茶薄人情厚以前经济条件差，比如说一泡茶冲下去，几人品尝完了之后，还来了一位客人，可是主人的茶罐里面已经再也没有茶了。以前多为熟茶，熟茶冲泡多次后就会没有颜色。主人非常聪明，就跟客人说：”请喝茶，茶薄人情厚。“人走茶凉比喻人际关系由密变疏。水吼人走意指：人们白白地坐失机会，错过良缘。民间传说：相传，昔时有一个潮州姑娘，经媒人介绍和一个北方青年认识，约定翌日到女方家相亲。第二天，男青年如约登门来相亲。姑娘便在门口生了一个木炭炉煮水泡工夫茶迎候。因初次见面，双方较陌生，不知从何谈起，故相对无言坐着。过了一会，水开了，姑娘便起身泡茶。茶泡好之后便请男青年饮茶，一边说：”喝茶“，一边指着门口的火炉说：”快滚！“那男青年不懂得姑娘说的”快滚“乃是指水快要开了，以为姑娘叫自己滚出门口，因此甚是气愤，茶也不喝，起身摔门而出。结果弄得姑娘不知出了什么差错，呆若木鸡。这事传开后，人们都说：''这真是水吼，人走。“于是，便产生了”水吼，人走“这句俗语来。头冲脚惜，二冲茶叶主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。新客换茶宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为”慢客“和”待之不恭“。换茶叶之后的二冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫”却之不恭“。暗下逐客令本地人热情好客，每以浓茶待人，但有时因自己工作关系饮茶时间长会耽误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是”暗下逐客令“，抽身告辞，否则会惹主人没趣。结束语对于潮汕工夫茶的研究已有很多专业人士从事，体系较为完备，而我们因知识水平有限，此次调研也只能是浅尝辄止，并不奢望能在这一领域做出什么贡献甚至成一家之言。而之所以选择这一课题，只是身为潮汕人、身为喝茶人，愿以此调研为机，丰富自身对于工夫茶这一自己长期浸润其中事物的了解，为自己的潮汕人身份添加一个注脚。潮汕工夫茶作为一种文化现象，早已成为潮汕人生活方式、人生态度的一部分。好工夫茶的人，生活必是悠闲的，至少也是在日常工作繁忙之余于工夫茶中偷得浮生半日闲。一旦冲茶，生活的快节奏便骤然停歇了，匆匆的步伐停留在茶几前，朋友间海阔天空的谈笑风生、家人间欢聚一室的天伦之乐，便代替了屋外一切的烦扰与喧嚣。除却亲朋聚饮的温馨，茶中还有另一番境界。饮茶二十载，可说是于茶水浸润中成长，身体中流淌着茶叶的香汤。夜夜眼见着汇集精华的茶米欢蹦、精美茶具身姿优雅、流淌的茶水色泽诱人，耳畔回响着水滚的快乐鸣响、茶具叮咚，口中更有香气充盈、茶汤暖人，置身于轻烟袅袅、满室茶香之中，便如入参禅境界，忽而悟到：喝茶，拿得起，放得下;滋味在审韵，在回甘，在一拿一放之间。大概这就是”茶禅一味“吧。回归初衷，我们乐于为分享、传播潮汕工夫茶文化出一分绵薄之力，更乐意以茶会友、以茶问道，诚愿各界爱茶之人共话茶事、指正缺误。3潮汕茶文化功夫茶是潮汕文化中的精髓。饮茶不仅可以解渴，更是一种艺术。随着人们生活节奏的加快，社会结构的多元化，潮汕的茶文化正发生悄然变化。传统茶艺的发展越来越精深;饮茶的方式在变，品茶的地点也在变，这一切给潮汕的茶文化带来一定的冲击，也给传统的茶文化注入了新的内涵。在潮汕饮食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齐名潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出，在于它的用器精细，冲饮程式讲究，能够将乌龙茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来。安溪铁观音功夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕，几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯，一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里，不失其精美;豆棚下莲缸边，配上一张小木桌，几只竹椅头，更显得雅素。或家人闲聚，或宾客登门，沏上一泡雪片，殷勤一声”食茶“，一种亲切融洽的感觉，便漫上心头。潮汕功夫茶中，充满着敬爱和谐的文化精神。一、 功夫茶所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、安溪茶叶泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏澈有诗日：”闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。“二、 功夫茶的茶具饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种：茶壶、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂跳、羽扇与钢筷。潮汕茶文化三、 功夫茶的茶艺标准的功夫茶艺，有后火，虾须水（刚开未开之水），捅茶，装茶,烫杯，热罐（壶），高冲，低斟，盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去），淋顶十法。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为，，关公巡城“和”韩信点兵“。四个杯中茶的量，色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。潮汕茶文化四、 有关茶礼仪茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重。同时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮。潮汕功夫茶历史悠久，中国茶文化盛行于唐朝，而潮汕功夫茶则盛行于宋朝，贵族茶就是于潮汕功夫茶，至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶，可以说是达到”嗜茶成