2022年中式面点师（中级）模拟考试题库

中式面点师（中级）

1、【单选题】按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要

求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

2、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

3、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,（），口感黏软适口。（D）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

4、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫

生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

5、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

6、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

7、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

8、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂-成型一熟制

C、和面一对碱一发酵-揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂-成型一熟制

9、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵

母的数量占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

10、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。(A)

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

11、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

12、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B)

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

16、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

17、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

18、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径

5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

19、【单选题】销售毛^率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

20、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

21、【单选题】选择一组正确的句子()。(A)

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】嗜盐菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

24、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（B）

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

25、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

26、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

27、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特

点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

28、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

29、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急

性疾病。(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

32、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

33、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面

坯。（D）

A、形状

B、口味

C、原料

D、诋

34、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、；豌

36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

37、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

(B)

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

38、【单选题】()毛^率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

39、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

40、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下

剂、用()圆皮。(B)

面杖擀成

As

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

42、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

43、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

44、【单选题】构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。（B）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

45、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

46、【单选题】捏要求既要（），又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

47、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（B）

A、250

B、500

C、200

D、125

48、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

49、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()一成熟一成型。(B)

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

50、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变

成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

51、【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A)

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

52、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营

服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、

53、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具

有()的美感。(D)

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

54、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、

55、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

56、【单选题】醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成"视紫质"，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

57、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白

糖500克、熟面()克、板油75克。(B)

As50

B、200

C、100

D、300

58、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用

(),数次加少量冷水(D)

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

59、【单选题】毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

60、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏

性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、场后过罗

D、用力揉搓

61、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操

作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

62、【单选题】芋头亦称芳芋，性质()。(A)

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

63、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。(A)

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

64、【单选题】()是产品定价程序之一。(C)

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

65、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

66、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

67、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、

温水()克。(B)

A、400

B、250

C、200

D、150

68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、采点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

69、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提局)

C、改变

D、完善

70、【单选题】板栗的成熟期为()。(B)

A、6~7月

B、9—10月

C、7~8月

D、8月上旬

71、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

72、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

73、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

74、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()

掺入薯蓉中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

75、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

76、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

77、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)

As1000

B、800

C、500

D、350

78、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

79、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

(A)

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

82、【单选题】的消化主要在小肠。(B)

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

83、【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

84、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

（7）

85、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（V）

86、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

（V）

87、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸

水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（x）

88、【判断题】（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时

可无限增加使用量。