食用菌的生物学基础

第一章食用菌的生物学基础食用菌的生物学基础第一节食用菌的形态结构一、菌丝体的形态二、子实体的形态三、有性孢子四、生活史第二节食用菌的分类一、分类二、主要种类第三节食用菌的营养生理一、生理类型二、营养物质第一章食用菌的生物学基础食用菌的生物学基础能力目标1.能够识别商业化生产的食用菌；2.能认识伞菌和毒菌。知识目标1.了解食用菌菌丝体和子实体的形态；2.了解食用菌的生活条件；3.食用菌的分类。德育目标用事实磨练和教育学生，培养学生认真踏实的工作作风，具备协作能力和质量意识。课程目标食用菌的生物学基础第一节食用菌的形态结构一、栽培季节的确定三、栽培技术二、栽培场所四、管理技术四、生活史一、菌丝体的形态三、有性孢子二、子实体的形态食用菌的生物学基础第一节食用菌的形态结构结构菌丝体子实体有

性孢子图2-11伞菌类子实体的形态结构示意图1、8．菌肉2．内菌幕3、4．外菌幕5．鳞片6．菌盖7．菌褶9．菌环11．菌托12．菌丝体食用菌的生物学基础1.概念(一)菌丝体的基本形态菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体一菌丝体的形态食用菌的生物学基础

集聚时多呈白色绒毛状孢子萌发或菌丝片断伸长分支吸收水分和养料，是营养器官在菌丝尖端，向四周辐射伸展2.概况生长点作用来源特征一菌丝体的形态食用菌的生物学基础3.菌丝体的划分菌丝体部位基内菌丝：基质内的菌丝气生菌丝：空气中的菌丝

根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目初生菌丝次生菌丝三生菌丝一菌丝体的形态食用菌的生物学基础

由孢子萌发形成的菌丝。初期无隔，单细胞多核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝。一菌丝体的形态特点菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。(1)初生菌丝食用菌的生物学基础来源两初生菌丝质配而成多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起特征特点粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长

是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”锁状联合过程(2)次生菌丝一菌丝体的形态食用菌的生物学基础(3)三生菌丝一菌丝体的形态

在不良条件下或到达生理成熟时，由次生菌丝进一步发育而形成的组织化了的双核菌丝，称为三生菌丝，或三次菌丝，也称结实性双核菌丝。

如菌核、菌索、子实体中的菌丝。食用菌的生物学基础(二)菌丝体特殊形态菌索形似根须状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体子座容纳子实体的棒状或头状结构茯苓菌核作用适应不良环境或利于繁殖一菌丝体的形态食用菌的生物学基础

是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，是食用菌的繁殖器官。

主要功能：产生孢子，繁殖后代；供人们食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、耳、蕈”的食用部分。

食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异。二子实体的形态食用菌的生物学基础珊瑚菌（树枝状）绣球菌猴头菌（头状）牛舌菌（舌状）银耳（叶状）木耳金耳（脑状）马勃（球状）榆耳（耳状）二子实体的形态食用菌的生物学基础竹荪（笔状）角勺（匙状）块菌(块状)杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）喇叭菌绿菌(伞状)杯菌淡褐羊肚菌二子实体的形态食用菌的生物学基础(一)大型伞状的子实体都有部分有菌环

菌托结构菌盖

菌柄伞菌子实体的基本结构伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌柄、菌环和菌托等组成。二子实体的形态食用菌的生物学基础

组成质地：肉质、胶质、革质等

组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉表皮（各色）菌褶或菌管菌盖下面，产担孢子部位有子实层（生担孢子）1.菌盖花菇菌肉二子实体的形态食用菌的生物学基础2.菌柄着生方式中生偏生侧生作用中生偏生侧生支撑菌盖，输送养料次要食用部位二子实体的形态食用菌的生物学基础外菌幕：包被整个幼小子实体的膜

内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜幕菌3.菌环和菌托外菌幕被撑破

残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造菌托内菌幕被撑破

残留在菌柄上的单层或双层环状膜

菌环

1．苞状2.鞘状3.鳞茎状4.杯状5.杵状6.瓣裂7.菌托退化8.带状9.数圈颗粒状

菌环二子实体的形态食用菌的生物学基础1.概况基本繁殖单位（种子）

抗逆性强

微小颗粒状

形状因种类而异

镜下无色透明，成堆时显示各种颜色

产生于次生菌丝顶端细胞主要是指担孢子三有性孢子食用菌的生物学基础三有性孢子食用菌的生物学基础2.孢子印

孢子按菌褶排列方式

散落在纸形成的图纹伞菌分类鉴定的重要依据作用概念三有性孢子食用菌的生物学基础四生活史

食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每个阶段的时间。1.概念食用菌的生物学基础

概念不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长分支或直接产生无性孢子的过程。特点：抗逆性强、产生得快、多途径菌丝片断菌丝体次生菌丝初生菌丝次生菌丝子实体2.无性繁殖四生活史食用菌的生物学基础第二节食用菌的分类一、食用菌的分类二、主要种类食用菌的生物学基础真菌门粘菌门动物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌界门亚门科属种分类单位一分类在真核生物中的分类位置食用菌的生物学基础二主要种类

已报导约981种。隶属于48个科，144个属。

约5%属子囊菌亚门，约95%属担子菌亚门食用菌的生物学基础子

囊

菌麦角菌目、麦角菌科—冬虫夏草盘菌目马鞍菌科马鞍菌属—马鞍菌鹿花菌属—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌块菌目、块菌科、块菌属—块菌（一）子囊菌亚门种类少，经济价值高，多为野生菌。

特点二主要种类食用菌的生物学基础鹿花菌二主要种类食用菌的生物学基础二主要种类食用菌的生物学基础（二）担子菌亚门食用菌耳类（木耳、银耳、桂花耳）

非褶菌类（猴头、灵芝等）

伞菌类（平菇、香菇、草菇等）

腹菌类（竹荪、马勃等）毒菌胃肠毒型神经致幻型

肝损害型

溶血型二主要种类食用菌的生物学基础桂花耳毛木耳耳类二主要种类食用菌的生物学基础黄珊瑚绣球菌非褶菌类二主要种类食用菌的生物学基础姬松茸鳞柄口蘑杨树菇蟹味菇滑菇大球盖菇蒙古口蘑秀珍菇二主要种类食用菌的生物学基础马勃腹菌类短裙竹荪长裙竹荪二主要种类食用菌的生物学基础多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属已发现世界：约250种中国：约90种（30种剧毒）类型胃肠型致幻型肝损型

溶血型三毒菌几种主要毒菌食用菌的生物学基础胃肠型（70余种）毒红菇毛头乳菇细褐鳞蘑菇赭红口蘑臭黄菇毒粉褶菌（极毒)三毒菌食用菌的生物学基础豹斑毒伞哈蟆菌神经致幻型（60余种）半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞三毒菌食用菌的生物学基础肝损型（20余种）白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞三毒菌食用菌的生物学基础溶血型（较少）鹿花毒菌毒鹅膏三毒菌食用菌的生物学基础第三节食用菌的营养生理一、营养物质二、生理类型食用菌的生物学基础一营养物质

能够满足食用菌生命活动所需的物质，称为营养物质。营养物质是一切生命生存的物质基础。食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、钴、钼等微量元素，有的还需要维生素。食用菌的生物学基础（一）碳源作用构成细胞结构物质

提供生命活动所需的能量来源简单：单糖、双糖等→吸收利用复杂：纤维素、木质素等胞外酶水解后吸收利用常用主要：工、农、林下脚料辅助：白糖诱导孢外酶产生促进菌丝生长概念凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。一营养物质食用菌的生物学基础草秸木屑玉米芯一营养物质食用菌的生物学基础（二）氮源概念凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。(有机氮和无机氮)尿素、氨基酸、蛋白胨、玉米浆、豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等来源一营养物质牛粪食用菌的生物学基础一营养物质

碳源和氮源是食用菌的主要营养。培养基质中的碳、氮浓度要有适合的比例，称为是碳氮(C/N)比例。适宜的C/N，一般是菌丝生长阶段20～25:1；子实体生长阶段30～40:1。培养基的C/N太小，易导致菌丝徒长而不易转入生殖生长；太大易导致菌丝生长慢而弱，易衰老及产量低。

配制培养基时，除选用适宜营养种类外。还需控制各成分间的比例，注意营养协调。一般来说，除需要大量水分外，对C、N、无机盐及生长因素的需求在量上的比例大体符合10倍递减的规律。如在培养基中，C最多（10-2）、N（10-3）次之、无机盐（10-4～10-5）少、生长因素极微（10-6～10-7）。食用菌的生物学基础食用菌生活方式腐生菌共生菌寄生菌（一）腐生菌二生理类型无生命的有机物中吸取养料的菌概念腐生菌腐生对象木生菌

粪草生菌

土生菌种类数量最多、分布最广、多为木生菌和粪草生菌食用菌的生物学基础

（二）寄生菌生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸取养料的菌。兼性寄生（以腐生为主）兼性腐生（以寄生为主)多为兼性概念种类兼性寄生的蜜环菌兼性腐生虫草菌二生理类型食用菌的生物学基础与相应生物形成相互依存，互惠有利关系的菌类。

（三）共生菌菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体概念菌根鳞柄口蘑二生理类型食用菌的生物学基础1.食用菌形态结构包括哪些？2.食用菌菌丝体的形态？3.食用菌的生理类型？4.食用菌需要哪些营养物质及生理功能？思考题：

在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用菌，采完后还能再长出吗？为什么？作业题食用菌的生物学基础本章主要参考