中式面点技艺智慧树知到答案章节测试2023年东营市东营区职业中等专业学校

项目一测试面点是“面食”和“点心”的总称。（）

A:错

B:对

答案:B国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期就有了有关面点的记载。（）

A:对

B:错

答案:A我国面点的主要风味流派有京式面点，苏式面点，广式面点，川式面点。（）

A:错

B:对

答案:B川式面点是指黄河流域及黄河以北大部分地区制作的面点。（）

A:对

B:错

答案:B京式面点师特别擅长制作米粉面团的面点品种。（）

A:对

B:错

答案:B我国面点的主要风味流派有（）种。

A:5

B:6

C:7

D:4

答案:D京式面点泛指（）的大部分地区所制作的面点。

A:珠江流域及南部沿海地区

B:长江中下游

C:黄河流域及黄河以北

D:长江中下游及西南一带地区

答案:C下列选项中属于京式面点的代表作品的是（）

A:沙琪玛

B:杭州小笼包

C:老婆饼

D:奶黄包

答案:A面点制作必须走标准化的道路，使产品符合（）的要求。

A:快捷

B:新鲜

C:营养

D:卫生

答案:ABCD我国面点的发展方向包括（）

A:加强科技创新，提高科技含量

B:突出方便快捷卫生

C:继承和发掘推陈出新

D:注重营养素的搭配

答案:ABCD项目二测试根据面点品种不同的要求，选用原料，使制品在质量上得到保证。（）

A:错

B:对

答案:B由于各种面团的用料不同，但是面团的性质相同。（）

A:对

B:错

答案:B对大部分面团而言，面团的调制包括和面和揉面两个部分。（）

A:错

B:对

答案:B孝心的质量，口味的好坏，不会直接影响面点的风味特色。（）

A:错

B:对

答案:A制作面点的工具种类繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具归类存放。

A:套模

B:剪刀

C:成熟工具

D:面杖

答案:C揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:捏制法

B:压制法

C:抓制法

D:叠制法

答案:D和面的手法主要有（）三种。

A:抄拌法，调和法，摔制法

B:抄拌法，叠制法，擦制法

C:抄拌法，搅和法，捣制法

D:抄拌法，调和法，搅和法

答案:D成型的准备包括（）等操作过程。

A:制皮

B:上馅

C:搓条

D:下剂

答案:ABCD对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的（）

A:形

B:香

C:味

D:色

答案:ABCD下列设备中属于成熟设备的是（）

A:烤盘子

B:压面机

C:平炉

D:蒸煮炉

答案:CD项目三测试麦粒皮层占小麦粒干重的（）。

A:2%～3%

B:3%～4%

C:8%～10%

D:6%～8%

答案:C我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

A:黄浦江

B:珠江

C:黄河

D:长江

答案:D面粉按（）可分为一般粉和专用粉。

A:色泽、含麸量

B:用途

C:含面筋多少

D:加工精度

答案:B（）中面筋质含量最高。

A:高筋面粉

B:标准粉

C:低筋面粉

D:饺子粉

答案:A餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯

B:米粉面坯

C:层酥面坯

D:水调面坯

答案:D冷水面饧面的目的是（）。

A:使面不粘手

B:防止面干裂

C:使用坯更软

D:更好地生成面筋网

答案:D三鲜馅的口味特点是（）。

A:味鲜多汁

B:咸香甘鲜

C:爽滑味鲜

D:味鲜而不腻

答案:A冷水面饧面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（）

A:错

B:对

答案:B温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。（）

A:对

B:错

答案:A调制鱼肉馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。（）

A:对

B:错

答案:B项目四测试面团要呈现膨松状态，必须具备的两个条件是（）。

A:温度、湿度

B:面肥和兑碱

C:18世纪70年代到19世纪中期

D:酵母和化学膨松剂

答案:B下面哪个品种的面团属性为生物膨松面团（）。

A:韭菜盒子

B:家常饼

C:烤鸭饼

D:花卷

答案:D调制发酵面团的操作要领（）。

A:适当掌握掺水量

B:熟悉酵种的性能

C:适当的控制温度

D:了解面粉的质量。

E:合理安排发酵时间

答案:ABCDE发酵面团的发酵程度有下列几种（）。

A:发酵正常

B:发酵超标

C:发酵过头

D:发酵不足

答案:ACD食品添加剂分类有下列几种（）。

A:抗氧化剂

B:增色剂

C:膨松剂

D:增稠剂

E:防腐剂

答案:ABCDE下列选项中属于人工合成色素的有（）

A:柠檬黄

B:苋菜红

C:叶绿素

D:日落黄

答案:ABD使用化学膨松剂的注意事项有（）

A:要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。

B:经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。

C:掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。

答案:ABC蒸制法适用的品种有发酵面团品种、物理膨松面团、热水面团制品、米类制品等。（）

A:错

B:对

答案:B蒸制成熟的方法特点为适应性强、膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。（）

A:对

B:错

答案:A调制生物膨松面团时，为了节省发酵时间，可以将其使用热水调制面团。（）

A:错

B:对

答案:A项目五测试浆皮类点心是以面粉、油脂和糖浆为主要原料调制而成。（）

A:错

B:对

答案:B明酥是指制品的层次能明显呈现与外面。（）

A:错

B:对

答案:B在烤制产品时，可根据不同烤箱的不同特点及时调整烤制的温度与时间。（）

A:错

B:对

答案:B烘烤的三种产热方式是（）。

A:热烤盘

B:辐射

C:传导

D:对流

答案:BCD烘烤的关键在于掌握（）。

A:生坯中的水分

B:生坯大小

C:炉温

D:设定烤炉时间

答案:ABCD下列属于油酥面团的代表品种是（）。

A:甘露酥

B:叉子火烧

C:老婆饼

D:广式月饼

答案:ABCD面点中常用的糖分为（）。

A:白糖

B:食糖

C:冰糖

D:饴糖

答案:BD生产面点常用的糖有食糖、饴糖、淀粉糖浆等，都具有易溶性和（）。

A:渗透性

B:流散性

C:可塑性

D:延伸性

答案:A果品按商品分类可分为（）。

A:鲜果

B:果仁

C:果制品

D:果干

答案:ABCD果胶是从天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起来的潭水化合物。（）

A:错

B:对

答案:B项目六测试调制米粉面团的米粉，按照加工方法可分为（）种。

A:三种

B:四种

C:一种

D:两种

答案:A熬糖油时糖和水的比例为（）。

A:3:1

B:2:1

C:1:3

D:1:2

答案:B以下哪种米粉可以调制成发酵粉团（）。

A:黄米粉

B:大米粉

C:籼米粉

D:糯米粉

答案:C以下选项中那些可以制作成米粉面团（）。

A:大米

B:糯米

C:粳米

D:籼米

答案:ABCD生粉团子的调制方法主要有那两种方法（）。

A:包心法

B:煮芡法

C:拢馅法

D:勾芡法

答案:AB干磨粉需要加水,才能磨成细粉。（）

A:错

B:对

答案:A生粉团是先成形，后成熟的面团。（）

A:对

B:错

答案:A黏质糕粉团是先成形，后成熟的糕类粉团。（）

A:对

B:错

答案:B拌粉时用清水拌和的粉叫“黄粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:错

B:对

答案:A调制米粉类面团时可以使用凉水。（）

A:对

B:错

答案:B项目七测试以下那些面团属于其他面团（）

A:杂粮面团

B:澄粉面团

C:蛋和面团

D:果蔬面团

答案:ABCD蛋和面团分为哪几种（）

A:水油蛋面团

B:油蛋面团

C:水蛋面团

D:纯蛋面团

答案:ABCD下列选项中可以制作鱼虾茸面团的有（）

A:鱼肉

B:猪肉

C:牛肉

D:虾肉

答案:AD澄粉面团需要用哪种水调制（）

A:冰水

B:沸水

C:温水

D:凉水

答案:B下列选项中属于豆类面团的品种是（）

A:枣泥糕

B:小米煎饼

C:马蹄糕

D:绿豆糕