餐饮服务卫生、饮食质量保障计划方案

餐饮服务卫生、饮食质量保障计划方案(1)分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有(2)加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开(3)各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检他感官性状异常，不得加工。(4)蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底烂叶。(5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池、内脏。(6)做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加(7)及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。(8)不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。(1)加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不(2)熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油(3)烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应(4)隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。(5)灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴(6)严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要(1)加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果(2)做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如(3)各种工具、用具；容器要按食品生熟不同分开使用，用后(5)按规定要求正确使用食品添加剂。(6)各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机(7)加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残(1)食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后(2)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，(3)食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。(4)销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。(1)展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。(2)展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。(3)展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品(4)展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接(5)展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整(1)制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问(2)各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制(3)厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业的个人卫生习惯和卫生操作习惯。(4)单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位，做好检查记录。(5)检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关理。2.1食品从业人员个人卫生制度(1)从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参(2)勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。(3)勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发(4)定期理发，不留长胡须。(5)平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。(6)不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。(7)工作时严禁吸烟。(8)工作时不要随地吐痰。(9)不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。(10)不准用手抓直接入口食品。(11)不准对着食品咳嗽或大喷嚏。(12)自觉遵守卫生制度。(13)抹布专用，经常搓洗，消毒。2.2从业人员卫生知识培训制度(1)食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫(2)认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管(3)食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食(4)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考(5)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者2.3岗位卫生责任制 (1)管理人员、食堂主任岗位卫生责任制1)督促食品从业人员认真执行各项规章制度。2)负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3)负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程和各环节中正分开使用等。行制止。(2)采购员岗位卫生责任制度2)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损，定型包3)采购食品原料时向供方提出质量要求，并查看食品质量。4)认真执行索证制度，并加以梳对采购肉类、油类、酒类、饮5)腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的(3)验收员岗位卫生责任制2)检查所购食品有无合格或检疫证明。3)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符4)验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚；(4)仓库保管员岗位卫生责任制2)定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐、挂牌注明食品质6)仓库经常开窗通风，保持干燥。7)冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8)经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质9)做好防火、防鼠、虫、蝇、蟑螂工作。10)定期大扫除，保持仓库内外清洁。(5)粗加工人员岗位卫生责任制1)清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品2)肉类、水产品等易腐烂食品不落地存放。3)荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标识。4)肉类洗净后无血、毛、污。鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。羽毛、内脏、头、爪。9)加工中的垃圾不准落地，及时倒入垃圾桶内。(6)配菜人员岗位卫生责任制1)检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2)肉机、切菜机等机械设备用后内外冲洗干净。3)食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。4)工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5)切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。6)原料分开存放。冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质7)配菜结束，拖清地面，工具用具清洗净。及时清理垃圾，保(7)烧煮、烹调人员岗位责任制1)检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2)食品先充分加热，预防外焦里生。3)隔餐隔夜食品，外购食品回锅后供应。4)烧菜、烧熟食品勤洗刷炒锅。5)烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。6)抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤7)定期清洗抽烟机。.1食品仓库卫生管理制度(1)食品贮存方法：(2)食品贮存库的卫生要求：。。(3)食品贮存的卫生管理存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3.2配餐间卫生管理制度(1)配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整(2)认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异(3)传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，(5)工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污(6)配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、3.3餐具、用具清洗消毒制度(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣一一碱水(或餐洗净)一一清水冲一一热力消一一保洁”(3)每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。(4)清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关(5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，(7)定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。处理(1)餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废(2)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；(3)将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；(4)严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公(5)餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；(6)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；(7)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废(8)企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对3.5餐厅“三防”设备管理制度(1)门：与外界相通的门装30厘米高金属防鼠挡板(金属门除(2)窗和排风机口：生产加工场所的所有窗门和排风口要装不(3)灭蝇灯：所有生产加工场所和大厅、房间均需按1瓦／平度和实施措施4.1食品安全管理制度(1)食品安全管理人员制度1)制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2)制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3)按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品4)组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培5)建立并执行从业人员健康管理制度。6)对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总7)执行食品安全标准。8)协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。(2)食品安全自检自查与报告制度2)建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过3)食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和4)制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查5)食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全6)各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，8)检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位9)各种检查结果记录归档备查。(3)食品采购管理制度品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意(4)食品从业人员健康管理制度1)食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、2)食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作3)应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品4)从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。5)从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。4.2食品安全管理实施措施(1)加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行(2)加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破(3)各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发(4)食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、(5)严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证(6)生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储(7)食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道(8)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个(9)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确(10)非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓(11)食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食(13)建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预究制度。4.3食品安全防范措施(2)慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受(3)认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致 品质量验收关。(4)索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合食品卫生许可证等)和产品检验(检疫)合格证一次。不能提供相关进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统，(6)保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良(7)对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安(8)对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改(9)如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。4.4饮食安全保障措施4.4.1严格菜品制作工艺质量4.4.1.1原料加工工艺质量控制(1)保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进(3)按照菜谱的要求加工：1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大4.4.1.2烹饪工艺质量控制(1)制定和使用标准菜谱1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、(2)烹饪质量检查(3)加强培训和基本功训练4.4.2掌握市场食品材料的安全动态情况(1)采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五证一票”(生(2)采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等子台4.4.3严格原材料和成品的安全检验程序(1)原材料和成品的安全检验的目的及依据(2)列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括规定以及证明食品1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；等级、所含商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和财产安全的(5)对农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检(7)按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和(8)公司配备相应的检测设施，对在采购的食品进行自检，经(9)相关部门需做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货(10)进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，拒绝进货。4.4.4把控菜品生产工序安全管理(1)烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟(4)隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。(5)不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害(6)加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、(7)食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保(8)工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、(10)烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)。凉冻间(柜)(11)废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公有记录。4.4.5对不合格菜品管控有序(1)不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他(2)不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合(3)不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相关部门的监(4)对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定(6)认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁5.1营养配餐方案(1)配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、(2)配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类(3)避免生成有害物质或影响营养素的吸收。物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘5.2营养食谱的编制原则(1)保证营养平衡油(不饱和脂肪酸)作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物一日三餐(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。(3)考虑季节和市场供应情况5.3新菜式推出方案(1)目的(2)相关职责新品(1)确定新品推出时间(2)拟定新品推出计划1)根据市场信息、结合就餐职工的需求及口味的要求，参考平2)菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方3)根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。(1)由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，(1)产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐职工(2)取消推出的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行6.1食品质量控制标准(1)膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。(2)不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)热菜供餐时保持温热。(5)热菜食品表面无风干及水浸现象。(6)素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。(7)所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。。，熟不焦，不卷曲。6.2食材质量控制控制(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水(3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。(4)农药残留物不超标(仪器检测)。(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。(2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。(4)有瓜果的自然香味，无异味。6.2.3干菌类(干)：(1)干爽体轻、色泽纯正自然。(2)无杂质，无虫蛀。(3)无掺杂，无施假现象。(1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。(2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。(1)慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。(2)牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。(1)肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。(2)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。(3)无腐烂异味，具自然腥味。6.2.4.4水产类(鲜鱼：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)：(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹(3)无伤痕破体现象。(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。6.3初加工管理(1)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池、并有明显(3)各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检(4)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，(5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水(6)做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。(7)及时清除垃圾，垃圾桶及时清除，保持内外清洁卫生。不6.4切配管理(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水(3)植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，(4)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使(5)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据置于地上；(6)切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽或冷藏；(7)加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及；(8)在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗6.5烹调管理(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他(2)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度(3)使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，并标注加工时间等。用前充分加热煮透。(6)用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分和容器。(7)灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒(8)工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存6.6饭菜制作操作规程6.6.1食物原材料加工处理(1)蔬菜类初处理流程①菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物(泥沙、杂草、不(2)禽、蛋、肉类初处理流程(3)加工制作流程米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料)，随后启动蒸柜进行成损害。6.6.2粗加工与切配操作规程要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据(5)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(7)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具6.6.3烹调操作规程要求(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他(2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至6.6.4备餐及供餐操作规程要求(1)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列(3)操作时应避免食品受到污染。6.6.5食品再加热操作规程要求(1)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间(2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。(3)加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品(4)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温6.6.6食堂肉加工工作流程1、按领班的分配加工所需原材料(保证数量、质量)。2、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫3、将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查5、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物(猪毛等)、有无6.6.7食堂菜加工工作流程1、按领班的指挥加工原材料(保证加工的数量与质量)。3、将加工好的菜，按要