厨房凉菜间管理制度3篇

Word版本，下载可自由编辑厨房凉菜间管理制度3篇【第1篇】厨房凉菜间管理制度

严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程举行菜肴的制作。

能娴熟运用不同的装盘技艺，能按照不同的菜肴要求举行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边整洁。

根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查，凡不符合要求的一律否决领用，并且马上通知厨师长。

按照开餐时光，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真切，原料要保证新奇，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来通过，但要肯定保证原料的新奇，假如浮现摆台原料不新奇，准时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时光早11：30，晚17：30，收档时光：早13：45，晚21：15。

凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得任意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开头工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注重手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用，并严格使用食用酒精定期消毒，生原料禁止进入凉菜间加工。

预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生情况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持干净有序，并做到每隔20分钟全面收拾一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分离盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗整洁，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间举行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持整洁，出示台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗整洁，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗整洁，放回指定的位置晾干。

收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

恒温箱每周举行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

【第2篇】厨房凉菜间管理制度方法

严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程举行菜肴的制作。

能娴熟运用不同的装盘技艺,能按照不同的菜肴要求举行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边整洁。

根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合要求的一律否决领用,并且马上通知厨师长。

按照开餐时光,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真切,原料要保证新奇,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来通过,但要肯定保证原料的新奇,假如浮现摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时光早11:30,晚17:30,收档时光:早13:45,晚21:15。

凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得任意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注重手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒精定期消毒,生原料禁止进入凉菜间加工。

预备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生情况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面收拾一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分离盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗整洁,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间举行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持整洁,出示台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗整洁,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗整洁,放回指定的位置晾干。

收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

恒温箱每周举行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

【第3篇】某厨房凉菜间管理制度

凉菜作为直接入口的食物,假如加工、储藏不当,极易引起食物大事。因此,无数酒店对于凉菜间的管理异样严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度,请保藏备用。

1、严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程举行菜肴的制作。

2、能娴熟运用不同的装盘技艺,能按照不同的菜肴要求举行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边整洁。

3、根据菜品质量的要求对购进的原料品质认真检查,凡不符合要求的一律否决领用,并且马上通知厨师长。

4、按照开餐时光,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真切,原料要保证新奇;在开餐过程中,视原料状况适时的换回来通过,但要肯定保证原料的新奇,假如浮现摆台原料不新奇,准时通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时光早11:30,晚17:30,收档时光:早13:45,晚21:15。

5、凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得任意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开头工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注重手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

6、严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必需专用,并严格使用食用酒精定期消毒,生原料禁止进入凉菜间加工。

8、预备工作与预制加工过程中,要保持良好的卫生情况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持干净有序,并做到每隔20分钟全面收拾一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分离盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗整洁,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间举行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持整洁;出示台台面则按从上而下的挨次用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗整洁,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗整洁,放回指定的位置晾干。

11、收档前,将全部抹布先用热碱