食品营养与卫生复习题

食用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互)7．氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平碳水化合物的标准食物(葡萄糖或面包)血糖应答曲线下面积之比。13．基础代谢(BM)：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条示运动和劳动需要增加肌肉时以及成人均应适当摄取优质的蛋白质以保证适当的2)是合成前列腺素的前体3)与胆固醇的代谢有关4)与精子的形成有关5)有利于组织修复能分泌乳糖酶2)某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少中不吸收的淀粉及其降解产物。3)生活和作业环境：高温，寒冷，大量摄食，体力过度消耗以及精神紧张较窄，浓度升高，但血糖蛋白浓度尚未降至贫血标准。体内合成和储存，需要量小，但是必须由食物提供。1)各种原因使食物供应严重不足：由于营养知识缺乏，选择食物不当；也2)吸收利用降低3)维生素需要量相对增高，大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生长，并对肿瘤细胞的生长和作用醇可有效保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化素对线态氧和氧自由基损伤具有更有效的保护作用…有调节作用用强免疫的作用抗微生物作用物活性感染性疾病固醇作用主要从食品所含营养素种类和含量以及营养素的质量两个方面进行；食品中营养素的质量优劣体现在营养素可被人体消化吸收和利用的程度上。抗营养素等.参考蛋白是可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,所以在实验中常以它为参考蛋白.矿物质、收影响食物多样性是指食物原料的多样，以及食物类别的多样。食物的原料应当在15认构认证农产品及加工产品10．商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。(选自百度)列化学变化和感官性状恶化称为油脂酸败食品安全性，营养型和/或感官性状发生改变的过程。包括生物性污染，化学性带有的微生物而而造成食品的污染成为内源性污染.4．水分活度(Aw)P274t14．持久性有机污染物(POPS)P317：可通过大气、水等环境介质长距离迁移16．食品的放射性污染(没找到)：类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。③食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染③失活处理(次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其④加强检测(建立和完善杂环胺的检测方法，加强十五中杂环胺含量监测，深入研究杂环胺的生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等，尽理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。①食品本身：食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内呼吸等。食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。例如果蔬类的食品，在体内氧化酶的催化作用下，其呼吸作用加强，营养成分消耗加快，使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎，失去了原有的外观和风味；同时因呼吸作用加强，放出热量增加，是温度升高，也会加速食品的腐水分等丰富的营养成分，是微生物良好的培养基。因而微生物污染食品后很比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，决定了食品腐特征制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一2.微生物在食品发生腐败变质过程中、起重要作用的是微生物。分解蛋白 产6．食品容器、包装材料的卫生管理措施中对材料和原材料的主要卫生要求1.生产食品容器、包装材料所用的原材料和助剂必须是卫生标准中规定的品种，产品应当便于清洗和消毒2.生产的食品容器、包装材料必须符合相应的国家标准和其他有关的卫生标准，并按照卫生标准和卫生管理办法检验，合格后方可出厂和销售，3.利用新原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备及用卫生标准规定的原材料生产新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的4.在生产过程中应严格执行质量标准，按规定的配方和工艺生产，如需更制度，产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期标识和产品卫生质量合格证。5.不得用酚醛树脂生产直接接触食品的容器、包装材料、管道、运送带；油墨、颜料不得印刷在食品包装材料的接触食品面，符合食品包装袋应在两层薄膜之间印刷，待油墨和粘合剂中的溶剂赶早后再粘合，防止向6.销售单位在采购时要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的7.应对生产、经营和使用单位加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对违反管理办法者，应根据有关的法律法规追究法律责任。、管工作管理规定》管理(二)费2·危险性分析：是指对暴露于某危害因素的人群或生态系统采取控制措施2)化学性不安全因素：主要来源于农药，兽药残留；工业，采矿等产生4)假冒伪劣产品。体健康产生新的危害。2)提供原料来源，生产工艺，人体可能的摄入量等有关资料。产品，其组成成分，试。