2013会计学课件第八章

第三节餐饮部经营业务的核算一、餐饮部会计核算的特点(1) 生产过程短，随产随销。(2) 经营方式灵活，收入弹性大。(3) 成本构成复杂，不易控制。二、餐饮营业收入的核算1.餐饮收入核算的基本要求(1) 做好销售价格的计算控制工作。设有操作经验的专职或兼职物价员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由财会部门稽核审查售价。(2) 建立健全收款点，营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。(3) 每日营业终了，由收款员填报“营业收入日报表”，连同账单和收取款项，封入夜间保险柜，次日晨由总出纳审核点收，将应收账款挂账，并将现金、支票存入银行。2.餐饮销售价格的确定餐饮饭菜价格分为正确计算原材料成本和合理掌握毛利率两个部分。餐饮制品售价=原材料成本+毛利原材料成本的构成，包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗。不合理的原材料损耗不计入成本。如有能够利用做食品的下脚料，应适当作价，并冲减原来的原材料成本。毛利包括费用、税金和利润三部分，为了便于计算和管理，可以综合计算，定出毛利率。毛利率的算法有两种，内扣毛利率和外加毛利率。(1) 内扣毛利率算法销售毛利率(内扣毛利率)=毛利/销售价格销售毛利率(内扣毛利率)=费用率+税金率+利润率餐饮制品售价=投料定额成本/(1-内扣毛利率)(2) 外加毛利率算法成本毛利率(外加毛利率)=毛利/原料成本产品售价=产品原料成本×(1+外加毛利率)(3) 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算内扣毛利率=外加毛利率/(1+外加毛利率)外加毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)3.餐饮部收入账务处理为了总括反映餐饮部门营业收入情况，应在“主营业务收入”科目项下设置“餐饮收入”科目进行明细核算。以提供劳务，收到货款或取得收取货款的凭据时确认营业收入的实现。企业实现主营业务收入，应按实际价款记账。借记“银行存款”、“现金”、“应收账款”等科目，贷记“主营业务收入——餐饮收入”科目。应根据自身管理的需要，对主营业务收入进行适当的分类，并设明细科目进行核算。三、餐饮主营业务成本的核算饭店的餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本，应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等确定。以中餐为例，餐饮成本核算流程如图8-4所示。成本核算流程中，有采购部、验收、厨房、仓库和财务部5个重要环节，它们共同控制着采购单价、品种、规格、数量和质量，达到降低成本的目的。一般来说，饭店按年度预算确定月度采购金额，对鲜活原材料或临时需要的材料由厨房向采购部直接提出请购单，对适合储藏，用量又较大的粮食、调料和物料用品等由仓库人员向采购部提出请购单。在实际工作中，采购的各种材料由验收员验收，经仓库或厨房确认后，验收员填写入库单、经手人签字，输入计算机系统。厨房根据需要从仓库领材料时，要由厨师长填写三联出库单，厨房人员到仓库领料，经手人签字后仓库保管员将数据输入计算机。然后由仓库保管员将一联出库单交财务部核对。期末，由厨房经济核算员盘点厨房尚未消耗的材料，财务部成本核算员参加盘点或抽点。分别按食品材料和酒水材料编制成本月报表，通过事先规定的毛利率考核成本指标，分析成本高低的原因，帮助厨房加强成本控制。成本核算流程中的重点还是在厨房。厨房的生产线流程主要包括原材料加工、用料配制、菜肴烹调三个方面。原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)，精加工、干货涨发等。用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制凭厨房的净料计划单组织采购、实施加工，首先达到控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入账后发放到各位使用者。加工质量控制是加工过程控制的重要环节，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。2.配制过程的控制配制过程的控制是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。必须进行称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，做到既避免原料浪费又确保菜肴质量。3.烹调过程的控制烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强控制。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。饭店按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”科目项下设置“餐饮成本”科目进行明细核算。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”，贷记“原材料”。企业在月末时，可能有部分已领未用原材料等，为了正确计算本月营业成本，应从已结的营业成本中扣除。处理方法一般有两种。(1) 将月末已领未用结存数保留在“主营业务成本”账户中，根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数(2) 按假退料作账务处理。从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，即月末根据实际盘存数额填制红蓝字领料单各一份，用红字领料单作月末退料凭证，借记“主营业务成本”(红字)，贷记“原材料”等(红字)，作假退料处理。蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”，贷记“原材料”等，作假领料处理。第四节饭店税金的核算饭店经营业务涉及的流转税有：营业税、城市建设维护税、教育费附加、增值税等。客房收入、餐饮收入和娱乐收入均缴纳营业税。除娱乐收入按5～20%的幅度税率计算税金外，均按5%计营业税。商品销售收入缴纳增值税，一般纳税人按17%计算，小规模纳税人按3%计算增值税。在缴纳营业税或增值税的同时，计算缴纳城市建设维护税和教育费附加。一、客房和餐饮收入的营业税金及附加根据我国现行税法规定，饭店取得客房收入必须按月计纳税率

5%的营业税，同时，按营业税额的7%交纳城市维护建设税、3%教育费附加以及按照地方法规计纳地方附加税。二、娱乐部营业税金及附加饭店内设娱乐业项目的要按5～20%的税率缴纳营业税。中华人民共和国营业税暂行条例规定，娱乐业指歌厅、舞厅、卡拉ＯＫ歌舞厅、音乐茶座、台球、高尔夫球、保龄球、游艺厅20%。饭店实际经营中，娱乐业的营业额为经营娱乐业收取的全部价款和价外费用，包括门票收费、台位费、点歌费、烟酒、饮料、茶水、鲜花、小吃等收费及经营娱乐业的其他各项收费。税率的具体核定情况各省不尽相同，江西省从2005年开始，台球、高尔夫球、保龄球等项目按5%征收，歌厅、舞厅、卡拉OK歌舞厅等按20%征收。辽宁省自2009年1月1日起，全省娱乐业中的台球、保龄球按5%的税率征收营业税，高尔夫球按7%的税率征收营业税，歌厅、舞厅