食品工程实训基地建设方案

郑州牧专食品工程实训中心建设方案一、根底条件〔一〕学校概况1957畜牧工程、食品工程、卫生检疫、农牧经济治理等行业和领域培育高素养技能性人才的一般高等学校。是“国家重点职业技术学院”建设52年的办学历史。1466.5240.05498966.270350217922010853质量检测与治理系、旅游治理系、连续教育学院、体育教学部等1445233143〔二〕专业概况19862020235202310被河南省确定为示范专业。2023年，食品加工教研室被评为省级优秀教学团队。与治理、制冷与冷藏技术、农畜特产品加工、农产品质量检测、包装9141656154202读博士1人，硕士14人，具有较高的教学和科研力量育产学结合人才培育途径与机制的争论与实践”2023年获得高等教育省级教学成果一等奖加工技术》为省级优秀课程。近321611221〔三〕实训中心建设现状1.校内实训室工实训室、食品包装实训室、制冷与冷藏实训室、食品检测实训室和732023年通过了省“双基”试验室评估。目前，食品专业各类实训室1204002.校内实训中心校企共建的河南三色鸽面点校内生产车间1991行“颖、卫生、养分、安康”的企业经营理念，以全心全意为群众效劳为宗旨，努力打造三色鸽品牌。现已形成以郑州、南阳为中心向300202320232023年，三色鸽牛奶被河南省食品质量技术监视局授予“河南液态奶等上百个品种，特别是三色鸽月饼更是受到宽阔消费者宠爱。郑州牧专食品工程系与河南三色鸽食品合作，于20234432台等面点设备，日产面点两千多袋，配备专用送货车2习，产品直接承受市场的竞争。校企共建的上海双剑校内研发中心2023年，郑州牧专与上海双剑签订校企联盟，将上海双剑的研技术问题进展试验、研发，并承受市场的检验。二、建设的必要性一，食品工业的快速进展是实现中原经济崛起的关键。2023年，河2700这其中，农副产品加工业占全省食品工业总产值的67%左右，食品制造业占的比例较低。河南省食品工业“十一五”进展规划中提出，在214474202335005005002006008080%、65%、6010%以上，食品工业与农业总产值之比由0.38∶10.63∶1。要实现上述目标，河南省急需大批把握食品加工的根本理素养技能性人才。食品类专业人才中担当了主力军的作用。肯定的规模，但是仍旧存在以下问题〔1〕受建设资金的制约，校内全依据企业化生产进展操作，降低了实训效果2〕企业生产时间、企业治理制度以及食品工业的季节性等特别状况常常会与学校的课程打算发生冲突，导致学生不能准时到校外顶岗实习3〕随着招生人数的增加，学生到企业的现场教学也受到了肯定的制约〔4〕既有实践生产阅历又有专业技能的双师型教师的比例还有待进一步提高；〔5〕双赢型的校外实训中心还有待拓展。这些都导致学生在校期间建设生产性的食品工程实训中心是保障我省食品类人才培育的关键。三、建设目标〔一〕指导思想提倡产学研相结合，加强与行业、企业的联系，充分发挥其对周边地高职高专实训中心建设。〔二〕根本思路融合、整合各方资源，形成学校、行业、企业共建共管共享的实践教学基地。过程，形成“产学结合，校企互动”的人才培育模式。工程驱动、重点突破：通过“走出去、请进来”等途径，找准高技术进步，设计和遴选建设工程，以“工程驱动”方式，校企合作，共同实施工程建设。在人才培育模式、师资队伍建设、生产性实训中心建设、课程建设等多方面，实现有针对性的重点突破。〔三〕总体目标食品工程实训中心工程建设的总体目标就是以培育食品加工技4中心和虚拟实训室；以实训中心为依托，面对“三农”拓展技术培训和效劳，使本专业成为立足河南、辐射全国的技术效劳中心，引领和带动全省乃至全国高等职业教育食品类专业的建设和进展。实训、顶岗的需要。因此要进一步建立生产型的肉品、速冻、乳品、心的建设目标是两年后建成能够满足专业实践教学要求和科研需要的肉品、速冻、乳品、焙烤实训中心，实现食品加工技术、食品检测4术的训练。四、建设工程〔一〕肉品加工实训中心1.肉品实训中心布置肉品实训中心设备肉品加工工艺广式香肠生产工艺①配方广式香肠类配方：物料数量/kg质量分数/%二级猪肉10049.91三级猪肉36.4018.17膘肉45.4522.68淀粉9.094.54精盐6.363.17混合物1.820.91味精0.550.27玉果粉0.240.12胡椒粉0.350.17硝酸钠0.090.004合计200.35100②工艺流程/斩拌→拌馅→填充/结扎→枯燥→包装→入库③操作要点原料肉的选择：选择合格原料切块：瘦肉与肥肉分开，并将其依据加工要求切成小方块，以利于腌制为主。方法，承受快速腌制法。调味料、淀粉等辅料均匀混合。绞肉是用绞肉机将肉或脂肪切碎。在10℃。用斩拌机斩拌，斩拌时，先将瘦肉放入斩拌机内，5-10min生强有力的结着性后,关闭电源,将搅拌槽翻转,取出肉,并将附着在叶片上的肉清理干净。填充、结扎：填充即常称灌馅或灌肠，是将拌好的肉馅灌入事先后，应准时结扎或扭结。结扎就是把香肠两端捆扎牢，防止肉馅从肠衣中漏出来，阻挡外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用。晒干过程中食品的温度较低，炎热和通风是最适宜于晒干的气候条件。包装入库。五香牛肉的配方与工艺①五香牛肉的配方：5007.51.250.2540.17.51020201050102060502020401003010②工艺流程原料的选择与修整—→切块—→注射腌制—→滚揉—→预煮—→冷却—→切块定量装袋—→抽真空密封—→高压杀菌—→成品③工艺要点原料的选择与修整：选择颖牛后腿肉或牛辗，洗涤干净，沥去切成一千克左右的肉供注射。注射腌制：配制的腌制液冷却到2～4℃，用盐水注射机进展注20%，滚揉：用间歇式滚揉，滚动20204002～4℃。90～95405022.5%～3%。牛肉出锅前，加适量红曲红色素调色。1%的卡拉胶拌均匀，冷却后切块定量装入耐高温复合铝箔袋。抽真空封口:用真空封口机封口时，先将装牛肉的铝箔袋的袋口完成抽真空工序。要求铝箔袋封口处外观平展，不起皱。高压杀菌:杀菌式15′—45′—15′〔反压冷却〕∕121℃〔反0.17。装箱成品。烧鸡装→杀菌→装箱入库②操作要点：原料验收、解冻：经兽医卫检，流水解冻。4：63：7。待鸡体稍许沥干，再涂一150~1801待鸡体呈柿黄色时取出，油炸时间和温度极为重要，温度达不到时，口而造成次品；〕100千克鸡用砂仁15克，丁香3克，肉桂109015303090食盐2~3〔〕调卤：卤制烧鸡，必需使用该产品配方调制的老量老卤经过假设干年和卤制数万只鸡逐步调制而成。卤汁必需不断调整，否则，卤汁太浓，鸡色深暗，药味、盐分太重，卤汁太淡，鸡色浅，咸味淡，香味缺乏。调卤方法主要从掌握加水量、转变投料量，去除杂味，掌握油层等方面入手，要综合考虑〔3〕卤制：将各种辅在锅内，用箅子压着鸡，倒入老汤并加适量清水，使汤面高出鸡体，先用旺火将汤烧开，按每10015~18鸡色泽明媚，表里全都。然后用文火缓缓焖煮至熟。老鸡4~52关系很大。捞鸡：出锅捞鸡时要留神，确保鸡型，不散不破，留意卫生，否则会影响制品质量。抽真空封口:用真空封口机封口时，先将装烧鸡的铝箔袋的袋口完成抽真空工序。要求铝箔袋封口处外观平展，不起皱。高压杀菌:杀菌式15′—50′—15′〔反压冷却〕∕121℃〔反0.17。装箱成品。〔二〕乳品实训中心1.乳品实训中心布置乳品实训中心设备产品名称型号主要参数离心式奶泵QP102〔HBT-5〕5000kg\h高压泵3WR1.5\h均质机ANG-7007000L\h自动包装机LN-1001000L\h自动灌装机ASJ-121200L\h冷热缸AB-101000L立式贮奶罐LCH-55t杀菌锅SDK-51500L全自动灌装机SPA-10001000L\h奶油分别机DRL2001000L\h板式热交换成套设备BP2-d-100010t\h板式冷却器BP2-J-3-65t\h磅奶槽BC-300300L双联过滤器AL-300乳品加工工艺酸乳加工①工艺流程原料乳→预处理→标准化→配料加糖、稳定剂→预热〔55～65℃〕→均质〔15.0～16.0Mpa〕→杀菌(90～95℃/5～10min;118～120℃/3～5s)→冷却(43～45℃)→接种发酵剂→灌装→发酵(42～43℃，2.5～4h)2～7℃)→成品)②操作要点可以参加肯定体积的脱脂奶粉。配料：①奶粉的添加。经脂肪含量标准化处理的调制乳，为了使理后酸奶有肯定的硬度。脱脂奶粉的添加量一般为1%-3%。②蔗糖的添加。为了缓解酸奶的酸奶，改善酸奶的口味，一般在调制参加4%-8%的蔗糖。参加过度会因渗透压过高而阻碍乳酸菌的生长。均质：先将原料乳加热至60℃左右，然后在均质机中，于8～10Mpa90℃，5min85℃30min。43～45℃，待接种。接种：接种前的搅拌:接种前将发酵剂充分搅拌，嗜热链球菌和保加利亚杆菌的比例:在终止培育的酸乳培育物中,球菌与杆菌的质1∶12∶1。经试验证明；当接种量超过3%时，酸奶的风味时间要延长，酸味会不够。分装：酸奶受到振动,乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐到销售用的塑料小容器中，发酵制成酸奶。发酵将装有含乳酸菌的牛乳培育基的塑料小容器置于发酵室中进展发酵。发酵室温度保持在40～43℃。一般发酵时间为3～6h。判定发酵终点的方法是抽样测定酸乳的酸度 ,一般酸度达70～110°T。前，应将酸奶从发酵室取出，用冷风快速冷却到10℃以下。冷却的目的是为了快速而有效地抑制酸乳酸菌的生长,终止发酵过程,防止产酸过度;稳定酸乳的组织状态,降低乳清析出的速度;促进香味物质的产生,改善酸乳硬度。的冷藏室中保存。低温保存的优点有：酸度上升少；低温时收缩力比较态，构造格外细腻；低温保存时香味物质渐渐形成，使酸奶有较浓的香气。乳饮料加工3010％稳定剂0.5％柠檬酸0.5％果汁6％②工艺流程：杨桃汁、鲜奶→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→产品③操作要点：调配：稳定剂的溶解：将稳定剂与白砂糖干粉充分混合，再参加55℃左右的温水搅拌，边加热边搅拌直到完全溶解为止，过滤。也可先用胶体磨均质一次，效果更好。将杨桃汁、牛奶、稳定剂溶液、柠檬酸溶液、白砂糖溶液、乳化剂溶液混合搅拌均匀。均质：先将混合液预热到50～60℃左右，然后用胶体磨进展均质处理。80℃，15min250ml9020min，然后快速冷却到室温。贴标、装箱、入库〔三〕速冻实训中心1.速冻实训中心布置速冻实训中心设备设备名称型号尺寸〔长×宽×高〕㎜生产力量(小〔㎏〕台数时)和面机SZH-100720×1260×142558000Kg5122压面机YMZD5001300×755×12401000Kg3302洗菜机YQC-Q1000A1300×510×10511000Kg3802绞肉机WMG-32S630×570×445600kg732切菜机RG3501160×530×10001800kg1352制片机DZM-200350×330×360800kg201拌馅机YB×60775×500×910600L1352饺子成型机TYL-2601060×480×1220108002302汤圆成型机Tyx-3501060×980×1220202304302速冻隧道Sdsx-100015000×2980×2300145001金属探测器Jsx-100860×480×5206000kg502电子称15kg6包装机YSDZ-3203600×880×15006000kg6502速冻食品加工工艺〔1〕速冻水饺加工①工艺流程：肉类＋冰块、调味料→充分搅拌菜类→洗菜→切菜→脱水→油类→搅拌→混合〔略微搅拌〕→馅料面粉→和面→成型机→速冻机→包装→入库②操作要点：原料的预处理：洗菜时颖蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉3～5蔬菜的脱水率掌握在15%～17%。肉类承受绞肉机和刨肉机，原则为硬刨、硬绞、解冻。混合配馅料：拌馅承受拌馅机，拌馅搅拌时按一个方向，不能倒转，否则简洁出水。菜类和油类需要先拌和，植物油的添加尽可能将油均匀撒在菜上。面团的调制：食盐的添加量一般为面粉量的2%，加水量为面粉38%～40%。成带，中心温度在短时间到达-18℃。必要时可在速冻水饺外表喷洒维生素C包装贮藏:库温保持稳定状态。③各水饺生产配方：5000kg6250kg190kg190kg19kg1.25kg2.5kg1.25kg3kg。三鲜馅：鲜虾仁4400kg1750kg3500kg4400kg姜片175kg姜末175kg350kg150kg精盐17.5kg17.5kg52.5kg1.75kg3.5kg35kg香35kg.素菜馅：大白菜625012501250kg鸡蛋1600kg310kg25kg1.25kg25kg1.25kg31kg94kg〔四〕焙烤实训中心1.焙烤实训中心布置焙烤实训中心设备产品名称型号规格设备台数操作人员数外形尺寸〔长*宽*高〕/mm面包烤箱LF-100C100kg/h121900×1715×2240和面机ZZ-200.4kg/min44680×370×730真空充气包装机DZQ-4002SB190kg/min11990×630×930分块机ZT-3636/〔30—180g/份〕2240×50×130成型机HM-6881,000~12,000/h、〔20—1200g/个)123820x680x1700打码机FY-RM120—90/min11260×230×310电子磅称1t1t110.6m×0.8m包馅机FX-1150/min12500×750×1610打饼机Dbx-5050/min121500×750×1610摆盘机Bpx-5050/min121000×750×1610自动包装机电子天平Bzx-50TP－50H50/min50×0.01g122300×750×1610240×180×160电子周密天平JA5002称量范围：0~500g称盘尺寸：Φ160冰箱BCD-195TJ冷冻力量(kg/24h)5.0560x650x1500焙烤食品加工工艺面包生产①工艺流程②操作要点面包面团的抱负温度为26℃～28℃。搅拌时间为搅拌机不变速，搅15～20min；变速搅拌机，10～20min。2～485%，发酵时间依据承受的发酵方法而定。分块、称量、搓圆:分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进展称量、搓圆.面团成型:成型是把面团做成产品所需要的外形，使面包外观全都，式样整齐。装盘(听):就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。90min。210～230180～185℃面包的冷却：常温冷却。装饰、包装、成品。广式月饼生产①配方：50003500220080馅料：五仁馅、豆沙馅②操作要点：材料预备。和面：将糖浆、色拉油、碱水放入和面机中，搅匀，放入面粉和成滑润面团。＝8：2230210℃。饼坯外表稍喷水，入炉烘烤，10分钟后〔外表稍发黄〕取出，6出炉冷却，入自动包装机包装、装箱、入库。五、经费投入与进度安排实训中心建设投资打算如表：项目项目资金预算及来源合计省财政投入学校自筹202320232023小计202320232023小计肉品实训中心1005050200201030230乳品实训中心50501001010110速冻实训中心20201050101060面点实训中心2010104010102060小 计19013070390