餐饮业动物性食品原料采购的主要卫生问题及管理要点

（优选）餐饮业动物性食品原料采购的主要卫生问题及管理要点当前1页，总共55页。22023/3/26一、概述1/13动物性食品原料的范围

肉与肉制品、禽蛋类、水产品、乳与乳制品等当前2页，总共55页。32023/3/26一、概述2/13全国餐饮消费安全专项整治工作要求彻底解决县城以上城市的餐饮经营单位无证照经营问题；食堂和县城以上城市的餐饮单位100%建立原料进货索证制度；杜绝使用病死或死因不明的畜禽及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品行为”索证制度制度和台帐制度要规范《餐饮业食品索证管理规定》部分省市已下发《餐饮经营单位食品及原料采购索证台帐要求》当前3页，总共55页。42023/3/26一、概述3/13卫生部印发《餐饮业食品索证管理规定》二〇〇七年十月二十二日第三条

县级以上地方卫生行政部门负责对餐饮业食品采购索证和进货验收行为进行监督，支持和鼓励有关行业协会开展餐饮业食品采购和进货验收的行业自律活动。第四条

餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。当前4页，总共55页。52023/3/26一、概述4/13第六条

餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验:（一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。当前5页，总共55页。62023/3/26一、概述5/13第七条

从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。第八条

餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附件（餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账）。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。第九条

餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。当前6页，总共55页。72023/3/26一、概述6/131食品卫生通用标准：如GB2763-2005食品中农药最大残留限量2食品卫生专项标准：如GB2748-2003鲜蛋卫生标准3产品行业标准：NY5039-2005无公害食品鲜禽蛋NY/T754-2003绿色食品蛋与蛋制品食品标准：分三类当前7页，总共55页。82023/3/26一、概述7/13食品卫生通用标准：GB2763-2005食品中农药最大残留量标准——乳及乳制品、水产品、禽蛋类GB2761-2005食品中真菌毒素限量标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GB7718食品标签通则等当前8页，总共55页。92023/3/26一、概述8/13食品卫生专项标准1、肉制品卫生标准：GB2707熟肉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB16869鲜、冻禽产品标准GB18406.3-2001农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求GB16869-2005鲜、冻禽产品GB2707猪肉卫生标准当前9页，总共55页。102023/3/26一、概述9/13GB2725.1肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728肴肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB2731火腿卫生标准GB10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量等当前10页，总共55页。112023/3/26一、概述10/132、水产品卫生标准GB10144动物性水产品干制品卫生要求GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准GB18406.4-2001农产品安全质量无公害水产品安全要求NY5070-2002无公害食品水产品中渔药残留限量中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量、GB19643-2005藻类制品卫生标准等当前11页，总共55页。122023/3/26一、概述11/133、蛋类及蛋制品标准中华人民共和国农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量GB2748-2003鲜蛋卫生标准4、乳及乳制品标准GB5420-2003干酪卫生标准GB2759.1-2003冷冻饮品卫生标准GB19645-2005巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准GB19646-2005奶油、稀奶油卫生标准GB15196-2003人造奶油卫生标准GB19302-2003酸乳卫生标准GB19302-2003酸乳卫生标准产品行业标准（从略）当前12页，总共55页。132023/3/26一、概述12/13《餐饮业与配送餐单位卫生规范》采购卫生要求1.应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。2.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。3.入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。当前13页，总共55页。142023/3/26一、概述13/13《餐饮业与配送餐单位卫生规范》贮存卫生要求食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。当前14页，总共55页。152023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏1/15腐败变质的原因（一）影响原料品质的生物因素包括：酶、微生物。1、酶导致的食品变质①尸僵作用

屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。当前15页，总共55页。二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏2/15②成熟作用

僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。162023/3/26当前16页，总共55页。172023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏3/15

③自溶作用

组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。

④腐败腐败的表现：微生物首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。当前17页，总共55页。182023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏4/15

2、环境中微生物的作用微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。微生物的特点：种类繁多，生长繁殖迅速，分布广泛，代谢能力强，绝大多数为腐生或寄生的，需从其他有生命的或无生命的有机体内获取营养。有利于微生物在食品中生长繁殖的条件：大多数微生物在温度20～35℃时生长良好，此范围内温度越高微生物生长繁殖速度越快；当湿度大或水分含量高、渗透压适宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化学条件时，微生物生长良好。当前18页，总共55页。192023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏5/15微生物导致的各种变质现象（1）腐败

腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。变色。腐败细菌生长产生的色素以及其代谢产物与原料成分发生化学变化而产生的色素，会在原料表面或深层产生片状、斑点状、甚至呈全部分布的异常色泽，常见的如绿变、褐变、黑变等。变臭。蛋白质、氨基酸等的腐败分解产物可在原料中积累大量的硫醇、硫化氢、吲哚、三甲胺、粪臭素等，使原料或食品产生不愉快的腐臭气味。变质。固体原料或食品变质时，组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，出现变形软化。如肉类出现肌肉松弛、弹性差、发黏等现象；液态食品变质后则出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜，变稠或变稀、分层、产生气泡等。中毒。有毒代谢产物还会引起食物中毒。当前19页，总共55页。202023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏6/15（2）霉变是由霉菌污染原料而产生的发霉现象。多发生在高糖、高盐、含酸或干燥的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉变现象：霉斑变色。变质。异味。产生毒素。（3）发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。当前20页，总共55页。212023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏7/15（二）影响动物性食品原料品质的理化因素1、物理因素：包括光线、温度和压力等。日照、温度、压力、异味。2、化学因素氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质，导致原料出现变色、变味等现象。原料与空气接触可能发生氧化；金属物与酸性原料或食品接触可发生还原作用或使金属溶解；其中与原料保藏关系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐变等。当前21页，总共55页。222023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏8/15（三）影响动物性食品原料品质的环境因素1、温度高温的影响：A、促进酶的活性。进而促进呼吸作用、后熟作用、采后成长、蒸腾以及肉类宰后成熟等生理生化作用的进行。B、促进微生物的活动。微生物在15～35℃的温度范围内，温度越高，繁殖和生长的速度越快。若外界环境温度高于或低于这一温度范围，微生物的活动就受到抑制，甚至失活。C、促进化学反应速度。化学因素导致的变质速度与温度高低呈正相关，即温度越高，化学反应进行的越快，由此导致的变质就越快，后果越严重。低温的影响：通过控制环境温度，造成不利于酶、微生物和化学反应进行的条件是低温保藏和高温保藏的关键所在。当前22页，总共55页。232023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏9/152、湿度环境湿度过高或原料含水量高，微生物可旺盛生长，导致食品变质加速环境湿度太低，含水量大的新鲜原料产生剧烈的蒸腾，造成原料重量下降，外观萎蔫。3、气体条件氧气、二氧化碳的影响。4、渗透压渗透压通过抑制微生物生长繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏过程中大多采用食盐、糖等物质来提高原料渗透压。5、酸碱度大多数微生物要求生长环境的ｐＨ值接近中性，过酸或过碱性条件常造成对微生物的毒害，从而使微生物受到抑制或死亡。当前23页，总共55页。242023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏10/15动物性食品原料贮藏保管原理原料保藏总的原则：减少物理作用和化学作用对原料的影响；消灭微生物（使酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境；防止食品与外界环境（水分、空气）接触，杜绝微生物的二次污染，从而尽量延长食品的保质期限。动物性食品原料常用保藏方法（一）低温保藏法降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。当前24页，总共55页。252023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏11/151、冷藏将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。主要用于贮藏禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存。特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。注意事项：适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。在原料的保质期内及时食用。当前25页，总共55页。262023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏12/152、冻藏

将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。

使用范围：常用于对肉、禽、水产品的保藏。

特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。③快速冻结可较好地保持原料品质。注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。当前26页，总共55页。272023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏13/15

冻畜肉

畜肉类一般要求进行分割，再用水密的复合材料包装，避免水分散失造成脱水干耗，然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎，并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形，这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。冻禽类

禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富，更易出现质量下降。因此，禽肉类应使用气密的复合材料包装，并在温度-18℃以下运输，以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。冻鱼和水产品

鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高，还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较，其肌肉组织松软，不饱合脂肪酶含量高，且酶含量也高。当前27页，总共55页。282023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏14/15冷冻贮藏是一种古老的、传统的保存易腐败货物的方法。由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值，冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、仰制微生物生长繁殖，使货物处于休眠状态，在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。冷冻贮存的常用温度为-23℃~-12℃,而以-20℃~-1℃为适用.通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期。任何食品都不可能无限期地贮存，一般肉食品冷冻贮存时间不超过1年，以防油脂酸败。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。一般要求在运输期间温度保持在-18℃以下。当前28页，总共55页。292023/3/26二、动物性食品原料的品质鉴别与保藏15/15（二）高温保藏法利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

（三）脱水保藏法（四）腌渍保藏法（五）烟熏保藏法：动物性腌腊制品的保藏。

（六）酸渍酒渍保藏法

（七）活养贮存法：餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。

（八）食品防腐剂保藏法：注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。当前29页，总共55页。302023/3/26三、肉与肉制品1/14包括：鲜冻畜禽肉类、腌腊肉制品、熟肉制品、熟肉干制品畜禽肉类主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。当前30页，总共55页。312023/3/26三、肉与肉制品2/14鲜（冻）畜肉主要卫生问题腐败变质冻畜肉的油脂腐败兽药、农药残留违禁药物残留环境污染物的污染病畜肉混有甲状腺组织注水肉致病菌污染当前31页，总共55页。322023/3/26三、肉与肉制品3/14鲜（冻）畜肉采购、运输与贮存的正确方法：采购检查兽医检疫。查验有无产地兽医检验合格印。兽医检验合格印应是圆形、下中横排标有“检验合格”四字，并标有年、月、日和畜别。2、感官鉴别。GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》规定的感官要求。鲜（冻）畜肉应无异味、无酸败味。当前32页，总共55页。332023/3/26三、肉与肉制品4/14外观鉴别

新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。气味鉴别

新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。弹性鉴别

新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。

当前33页，总共55页。342023/3/26三、肉与肉制品5/14母猪肉母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪肉肉皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。亚硝酸盐超标肉制品的鉴别：

亚硝酸盐俗称“硝”，是一种白色粉末状食品添加剂，在生产加工肉制品时用做发色剂，使生产的肉制品发红。超标熟肉制品颜色异常红亮“瘦肉精”－盐酸克伦特罗的鉴别：含有盐酸克仑特罗的猪肉特别鲜红、光亮，瘦肉纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，但肉眼较难识别。主要为猪肉、猪肝、猪肺等当前34页，总共55页。352023/3/26三、肉与肉制品6/14注水肉的感官鉴别准备一张纸巾，在肉上擦拭一下，如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。颜色判别，正常肉鲜红，注水肉颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。或从中间切一刀，切割处水分充足则可能注水。注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。注水肉检测试纸、注水肉测定仪当前35页，总共55页。362023/3/26三、肉与肉制品7/14注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛羊肉。其实，这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢，且有明显切割痕迹，注意观察识别。当前36页，总共55页。372023/3/26三、肉与肉制品8/14囊虫肉（米猪肉）的感官鉴别在猪的肌肉（如咬肌、舌肌、膈肌、肋间肌、心肌以及颈、肩、腹部肌肉）中观察到白色半透明，如蚕豆大小的透明状囊泡，囊泡中有小米粒大小的白点的寄生虫，呈乳白色。囊包虫呈石榴籽状，腰肌是囊包虫寄生最多的地方识别方法可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫。当前37页，总共55页。382023/3/26三、肉与肉制品9/143、包装与标签检查4、索证核查索证核查。首先应查看有无兽医卫生检验检疫合格证明，而且，该证明表明的产品批次应与所购的鲜（冻）畜肉产品相对应。应对照GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》的规定，重点核查产品检验报告中挥发性盐基氮、铅、无机砷、总汞、镉等指标，必要时还应查“瘦肉精”的检验报告。当前38页，总共55页。392023/3/26三、肉与肉制品10/145、肉类原料贮存与运输原料的贮存引起鲜（冻）畜肉腐败变质的主要贮存条件：温度、空气、湿度正确的贮存方法冷冻贮存：预处理、冷却、冻结、冷藏。冷冻贮存期限：经过冻结的肉，可以存放较长时间，但一般不宜超过6—8个月。存放时间过长，干耗大会影响肉的品质。用于原料贮存的冷库、常温库应经常保持清洁、卫生。肉品的贮存应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到包装物品与非包装物品分开，原料肉与杂物分开。清库时应做好清洁或消毒工作，但不得重用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。当前39页，总共55页。402023/3/26三、肉与肉制品11/14冻肉、禽类原料应贮藏在-18℃以下的冷藏库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。冻肉、禽类原料在冷库贮存时在垫板上分类堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定的间距。原料的入库和使用应本着先进先出的原则，贮藏过程中随时检查防止风干、氧化、变质。肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。使用鲜肉应吊挂在通风、干燥、无尘土、无污染源的仓库内。运输。进货应新鲜，尽量缩短购货与肉畜宰杀的时间间隔。鲜畜肉运输前应凉透。运输时应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。所有运输车辆、容器应随时、定期清洗，消毒。装卸鲜（冻）畜肉时，严禁脚踩、触地。当前40页，总共55页。412023/3/26三、肉与肉制品12/14腌腊肉制品腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成（未经熟制）的各类肉制品。应符合的食品卫生国家标准及主要指标1、理化指标2、食品添加剂

运输与贮存过程中的主要卫生问题1、油脂酸败2、蛋白质腐败变质3、滥用添加剂a.超量使用硝酸盐、亚硝酸盐b.超范围或超量使用着色剂。4、虫蚀5、有机磷农药污染当前41页，总共55页。422023/3/26三、肉与肉制品13/14熟肉制品的包装与标签检查索证核查。重点核查产品检验报告中过氧化值、酸价、重点核查产品检验报告中菌落总数、大肠菌群、致病菌、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐、苯并（a）芘（限于烧烤和烟熏肉制品）、三甲胺氮（仅适用于火腿）、等和包装与标签检查。贮存。应干燥、通风并防止阳光直接照射。冷藏贮存温度应在0～5度，相对湿度应在75%～84%。各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。一般吊挂在通风、干燥库房中。咸肉堆放在专用的台面或垫架上，如夏季贮存或需处长贮存期可在0～10℃温度下贮存。散装熟肉制品的贮存区域应有明显的区分和隔离标志。高温贮存散装熟肉制品温度应在60度以上。低温贮存应在7度一下。当前42页，总共55页。432023/3/26三、肉与肉制品14/14运输应避免日晒、雨淋。运送熟肉制品应采用加盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同加工方式的产品分不同容器盛装；肉制品、内脏制品不得直接或间接接触。所有运输车辆用后立即清洗，容器应进行清洗、消毒处理。不得使用未经清洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。应采用不影响产品卫生品质和包装的妥善方式装卸产品。当前43页，总共55页。442023/3/26四、水产品1/13水产品

鲜、冻动物性水产品。指鲜的或采用快速冻结法冷冻贮存与销售的动物性水产品。水产品包括：

鲜（冻）动物性水产品、动物性水产干制品、水产调味品、鱼虾靡制品、腌制生食动物性水产品、盐渍鱼。当前44页，总共55页。452023/3/26水产品的主要卫生问题1、腐败变质：河蟹、河虾、淡水贝类2、产生组胺：青皮红肉鱼死后，如：金枪鱼、

鲭鱼、鲐鱼3、环境污染物的污染：铅、无机砷、甲基汞4、农药污染：5、滥用兽药：抗生素四、水产品2/13当前45页，总共55页。462023/3/26四、水产品3/136、生物毒素：①河豚毒素（TTX)水生动物自身所含毒素中毒性最强的一种②藻类毒素：a.鱼肉毒中毒b.麻痹性贝毒（PSP）c.腹泻性贝毒（DSP)d.神经性贝毒（NSP)e.失忆性贝毒（ASP)7、非食用物质的污染：甲醛8、寄生虫：肝吸虫绦虫9、异物：头发、铁丝、昆虫10、掺假：非黄鱼假冒黄鱼当前46页，总共55页。472023/3/26四、水产品4/13动物性水产干制品的主要卫生问题1、油脂酸败2、致病菌污染3、受潮吸湿4、霉变5、滥用食品添加剂6、有机磷农药污染7、赤变当前47页，总共55页。482023/3/26有近百种，常见的有近40种，可安全食用的仅有七八种。主要生长在我国的渤海、东海。养殖河豚鱼品种:红鳍东方豚、假睛东方豚以及暗纹东方豚河豚鱼中的核酸含量为鱼中第一，100克河豚鱼的蛋白质含量为18.7克，是其他鱼类的20倍，可其脂肪含量却仅有0.2克，是鱼中最低的。河豚鱼的鉴别：特征：身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺，有明显门牙上下各两枚；在不利环境下腹部能膨气河豚鱼体内含有河豚毒素。在鱼体部位中以卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肌肉毒力较小。野生河豚鱼所含毒素稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等都不能解毒。对河豚鱼中毒患者尚无特效的解救药物！四、水产品5/13当前48页，总共55页。492023/3/26四、水产品6/13水产品感官鉴别。泥螺、海蟹、河虾、淡水贝类必须鲜活。包装与标签检查。冷冻水产品需标注加水冷冻前的净含量，单一冷冻水产品可以免除标注配料表。索证核查。应对照GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定重点检查标准冷冻动物性水产品。挥发性盐基氮、组胺（主要查海产品）动物性海水产品。甲基汞、多氯联苯。动物性淡水产品。镉、无机砷、六六六、滴滴涕。当前49页，总共55页。502023/3/26四、水产品7/13变质冻鱼的感官鉴别：变质的冻鱼：眼球不如新鲜饱满，体表光泽稍差；解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味。贮存过久的冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄，说明鱼的脂肪已变质，不可食用。虾米的感官鉴别：

虾米是上乘干鲜，选购虾米首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的味道，肉质都较逊色。虾米选购主要看体形，虾身弯曲的质量好，表明是用活虾加工的；如体形直挺挺的，不大弯曲的，大多是用死虾加工的看颜色：从色泽鲜艳发亮者为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则雨天晾制的，一般是咸的当前50页，总共55页。512023/3/26四、水产品8/13织纹螺本身无毒，致命的毒性是在生长环境中获得。海水养殖及工业废和及生活污水，造成海水富营养化。南海、东海、渤海和黄海均在不同的季节频繁发生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻类有些能够产生毒素。织纹螺由于摄食有毒藻类、富集和蓄积藻类毒素，或者其他有毒物质如河豚毒素等而被毒化。织纹螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼毒素，中毒病人主要成神经性麻痹症状，死亡率较高。7月13日下午，银川市发生了