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———鲜枣加工技术鲜枣是很多年轻朋友都喜欢吃的一种水果，而现在市场上由鲜枣加工的食品受众也非常多，那么鲜枣怎么加工呢?今天我们一起学习了解下。

鲜枣是很多年轻朋友都喜欢吃的一种水果，而现在市场上由鲜枣加工的食品受众也非常多，那么鲜枣怎么加工呢?今天我们一起学习了解下。一、鲜枣加工技术

1.焦枣

焦枣又称脆枣,焦香酥脆,风味独特。

工艺流程:选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。

主要技术要点:

①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。

②泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净,并让其吸胀。

③去核。用去核器去核。

④烘烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80cm、半径25cm的圆柱形网笼)。笼有1个铁轴,支撑枣笼旋转,枣的体积约占总容积的2/3,每分钟40转左右,一般30～40分钟可烘一笼。

⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上,按20∶1的比例,喷上刚熬好的糖浆(3份白糖,加1份水,熬至120℃),边喷边拌,一定要喷匀,使枣面上形成一层白糖霜。

⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方,待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。

2.枣肉干

枣肉干生产历史悠久,尤以河南省永城枣肉干最负盛名,明清时代一直作为贡品,香气浓郁、蜜甜可口,主要用来做粥。

工艺流程:选料→削皮→软化→去核→整形→闷枣→复干→包装。

主要技术要点:

①选料。选个大,汁液较少,无病虫及无损伤的鲜枣。当8～9月果实成熟时,随采随加工,易于削皮。②削皮。用利刀将果皮削净。

③软化。将削皮的枣放在干净的席上晒3～4天,每天翻动2～3次,待果肉变软即可。也可用烘烤法软化,在坑上烘烤1.5～2小时,温度保持60℃左右。

④整形。去核后进行第1次整形。枣肉干的形状需根据枣去核后的形状而定。一般捏成四周厚中间薄的长方形或纺锤形。

⑤闷枣。将制成的枣肉干放在缸中密封10天左右,以提高枣的香度。

⑥复干。闷好的枣,再晒1～2天或烘2～3小时,使水分含量在13%以下。

⑦包装。用塑料袋包装。

二、鲜枣贮藏方法

鲜枣贮藏一般采用简易贮藏法和冷库冷藏法2种。

1.简易贮藏法

此法适于枣果成熟季节气温较低的北方地区采用。贮藏时,应选择耐贮藏的迟熟品种。果皮呈半红的脆熟期的果实贮藏为最佳。成熟度不足,易失水失重;完全红熟,果实生活力低,不耐贮藏。

为减少水分蒸发,要选用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成长70cm、宽50cm的袋子。每袋装精选的鲜枣15kg,封扎袋口,放在阴冷棚或窑洞中分层贮藏架上。2.冷藏法

此法采用机械制冷的冷藏库冷藏,效果较好,可使鲜枣保藏2个月以上。

枣果采收后,应尽快精选,装袋入冷藏库贮藏。果实精选和装袋方法与简易法相同。如果贮藏量较大,要采取喷水降温或浸水降温等办法进行预冷,然后再入冷藏库。

贮藏温度必须稳定在0±1℃,相对湿度维持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,库内应适时通风换气,塑料袋扎口要松些或袋扎适当数

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