腊肠加工工厂设计

腊肠加工工厂设计19/19学校学校：华南农业大学学院：食品学院班级：食品科学与工程二班指导老师：（教授）日期：

一、项目简介1.1基础情况广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。全县总面积2858平方公里，辖16个镇。博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。优良的投资环境。博罗自然资源丰富。是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是著名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。1.2必要性和重要性广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。该项目年产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。1.3主要依据中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工理论的发展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容易形成特殊的风味物质。但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥，受外境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统的腊肠生产多集中在秋冬两季。基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了日产5吨的项目计划。采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备，最大程度保证产品的数量和质量。二、市场情况预测我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受消费者的喜爱。近年来，腊肠市场发展迅速。经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟，同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高，应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。本厂预定发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等西方国家。三、厂址选择由于本厂引进了先进的腊肠加工设备（如干燥设备等）而使得腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县自然条件优越（具体情况见于下面的建厂条件分析）、生猪养殖业发达、交通便利、外来劳动力（较为廉价）资源丰富。因此我们把厂址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。四、资源4.1原料资源博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。2021年第三季度，肉猪出栏61.52万头，增长4.5%，预计未来几年生猪出栏量都有所上升。畜牧业生产已成为推动博罗县农业生产发展的主力军。尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩大，正在逐步成为农业的主导产业。因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊肠生产。4.2劳力资源惠州市博罗县杨侨镇总面积89.6平方公里，下辖12个办事处、2个社区，户籍人口3.33万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。而且惠州市位于珠三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还能降低腊肠加工工厂的生产成本。五、建厂条件5.1地理位置杨侨镇位于珠江三角洲东北端,广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。距惠州、博罗40公里；广州125公里；深圳120公里；东莞80公里。处于东经113度50分至114度42分，北纬23度07分至23度43分，北回归线穿过全境。5.2自然条件杨侨镇气候温和,年平均气温21.8℃，年平均降雨量1932.7毫米，年平均日照2023小时，无霜期345天。离海岸(约60公里)，不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。5.3社会经济条件杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环境美好。这里，现已建成汽车装备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。5.4交通、通讯、能源交通：杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路，惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。通讯：这里，除了传统的邮政业务外，邮政储蓄、邮政快件、特快专递等邮政业务一应俱全。现在，杨侨镇已开通了DDN、LAN、ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控交换机总容量2万门。能源：供电：电力充足，镇内有110KV输变电站一座，能保证生产、生活用电。供水：日供2万吨自来水，能满足工业和居民生活用水的需要。六、项目的进度、产品品种和生产计划安排6.1项目进度：2021年1、2月：筹建广式腊肠加工厂，联系各种原料供应商。2021年3~7月：设计出广式腊肠加工厂厂房平面布置图。2021年8月：完成水、电、汽的基本建设。2021年9、10月：完成基本生产设备的选型、安装与调试（工艺与设备调试）。2021年11月~12月：试产。2021年12月~2021年2月：产品质量、市场销售信息反馈。2021年3月~4月：调整产品及工艺优化及设备改进。2021年5月以后：正式投产。6.2产品规模、品种在进行本设计前，已经根据腊肠在国内外的市场需求水平，并考虑资金、生产管理能力、地区发展规划，确定：生产的产品为：广式腊肠生产规模：日产量5吨6.3生产计划因为本厂引进了先进的腊肠加工设备，使得的加工不受季节的限制，所以本厂的生产四季均可进行。因此本厂的生产计划四季均进行，而且日产量值固定：5吨。七、项目实施步骤与方法1.成立广式腊肠制造企业，打造“养殖户→公司”的经营模式：惠州广式腊肠食品加工厂，以“顾客至上，健康安全”的经营理念，确保主要原材料的供应渠道和生产车间的安全性，采取企业指引、监督养殖户、带动养殖户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。2.厂房建造：项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为1312平方米，作为建设广式腊肠加工厂。并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。3.工艺流程设计与设备选购：通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。5.安装调试：由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。6、试产及投产的技术指导保证：设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。八、项目设计方案8.1工艺原理、配方、流程及工艺流程图广式腊肠加工原理广式腊肠以猪精肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝酸盐、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成。经以上的工序加工后得到的广式腊肠水分活度较低、能有效地抑制了细菌的繁殖生长而延长了肉制品的保藏期，而且还能形成特殊的风味，广受人们喜爱。广式腊肠加工配方精猪肉66.4%，肥肉16.5%，糖5.4%，盐1.5%，酒1.8%，硝酸钠0.01%，味精0.01%。（3）工艺流程①腊肠加工工艺解冻→选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针扎孔→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装②具体工艺流程解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20℃为宜。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好，利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清的血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6~8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。灌肠：将选好定型的干肠衣，用30~35℃的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。打针扎孔：用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。扎草结绳：扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。洗涤：将结好绳的湿肠用35℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。烘焙：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5~6公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55℃左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。剪肠、挑拣、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。绞碎绞碎过程中的碎肉损失50kg斩拌绞碎绞碎过程中的碎肉损失50kg斩拌斩拌过程中的碎肉损失20kg灌制烘烤55+3℃24h6000kg猪肉初加工修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，修去大块脂肪及猪毛等杂物共400kg腌制食用盐：180kg

白砂糖：300kg

曲

酒：3kg

味

精：3kg

亚硝酸钠：12g100kg的水损失200kg的水损失水分蒸发100kg水分蒸发100kg自然晾晒自然晾晒5600kg成品5600kg成品包装灭菌包装灭菌（4）工艺流程图8.2组织机构及劳动定员根据精干实效原则，该项目的组织结构及各部的劳动定员如下图：厂部厂部生产车间(56人)后勤保障部(8人)技术部(10人)营销部(6人)依据工作部门设置，该企业劳动定员为80人。其中厂长1名，下设后勤（10人）、销售部（7人）、技术部（4人）、生产部门（60人），3、劳动、消防、安全、环保处理严格依据劳动部门和消防部门的要求进行安全生产，加强工人安全的自我保护意识，设置必要的消防器械。虽然本项目投产后对环境的影响很少，但仍需切实按照环保部门提出的“三同时”原则，搞好配套环保设施建设。九、厂房设计由于猪肉和腊肠均是老鼠及其他龋齿动物的良好食物、食品加工厂需要经常清洗，根据食品工厂的建设要求，进行以下建设：防鼠措施1、门：门框架应紧密，装自动开闭装置，从门外测量门槛的高度为15cm。2、窗：窗离地1m，窗下端加强结构采取25cm。防虫措施：1、门：塑料门帘、诱虫灯2、窗：只设侧窗，采用双层钢窗、窗台下斜45°。车间的土建设计1、墙：食品工厂采用钢筋混凝土结构或钢结构，钢结构的主要构件采用钢材，造价高、且需要经常维修，故不采用。内墙下面铺设2m高白瓷砖墙裙，保证墙面干净，便于清洗。2、地板：为防腐蚀，采用高标号水泥，用水磨石铺设。并设1.5%的坡度，以便排水。3、天花板：塑料贴面板造型：①墙角：圆弧形②天花板：使用非悬吊式天花板，否则容易成为害虫的避难所。十、项目投资估算10.1基本和专用设备费用本厂生产为半自动化生产，根据腊肠的产量、加工的工艺及本厂设计的加工工艺流程确定建设一条半自动化生产线：其所需设备如下：设备单价（X万元）数量（X台）漂洗池1万元2台输送机32绞肉机23切丁机4.52搅拌机1.53全自动灌肠机2.52烘箱32全自动包装机31总计41.5万元10.2厂房建设费用：地面面积：车间132平方宿舍300平方行政楼400平方饭堂80平方原料仓库200平方产品仓库100平方食品包装材料库100平方总1312平方均地价539元/平方总地价707168元总材料费（水泥，瓷砖，钢筋等）66万元请承包商承包该项目10万厂房建设总费用146.7168万元10.3其它费用：（1）该项目设计、安装与调试费等其它费用为:33万元(2)咨询与技术培训费：8万元10.3不可预计费：20万元10.4投资总计：274.2168万元十一投资资金筹措方案：投资额（万元）：厂房建设费：147设备及设备安装、调试等费用：76咨询、培训费：8不可预计费：20总费用：1亿万筹资方案：全部自筹十二经济、社会效益评估(一)经济效益分析1产品销售成本估算（每日产量为5吨腊肠）成本要素单位所需数量单价（元）金额（元）计算依据可变成本1.猪肉原料吨31202101202102.配料吨210000100004.包装材料套100000.550005.水吨50030306.煤吨0.52801407.电千瓦时1000.38388.销售费用元260销售价2%9.销售税金元650总计13608固定成本元30000元195元390元537形成折旧95%，折旧年限12年元301元3604783元16979012根据上述产品成本核算分析，求出年产值、年利润、年税金；年产值=1500吨×3.4万元/吨=5100万元年利润=1500吨×10万元/吨=1亿5千万元其中：年税金=1500吨×1万元/吨=1500万元3、盈亏平衡分析：盈亏平衡点是企业利润等于零时的产量，根据年产量原料及其他资源成本、产品售价等对此项目进行盈亏平衡分析。盈亏平衡点产量=年产量×固定成本/（市场销售价—可变成本=1500吨*1万/吨/(20万-2万8千)=85吨盈亏平衡点产量销售单价=盈亏平衡点产量×固定成本/年产量+每吨可变成本=85吨*1万/1500吨+2.2万=2.3万盈亏平衡点生产能力利用率=盈亏平衡点产量/年产量×100%=85吨/1500吨*100%=5.6%根据以上分析分析其抗风险能力。4、该项目的有关投资考核指标1）投资利税率：（年利润总额/项目总投资）×100%=1亿5千万/1亿=150%2）固定资产投资报酬率：（净利润/固本）×100%=8千4百万/5千万=168%3）投资还贷能力分析：该项目总投资1亿万元，1年内即可以收回投资成本。（二）社会效益分析腊肠为广东常见食品，有开胃助食，增进食欲的作用。作为一种广东常用菜色的原料，它深得人们的喜爱。腊肠的制作是一个需要劳动力较多的过程，其中有人工切除非所需肉及晾晒时都需要大量的劳动力。由此可以知道，我们这个腊肠厂能增加一定量的就业机会，缓解就业压力，促进国民经济的发展。同时，在这个注重卫生与健康的时代，我们的广式腊肠能给人们带来一种健康，美味与卫生并存的食品，为国民生活营养素质的提高作出了一定的贡献。更重要是，工业化生产腊肠能保存更久，所用的加工工艺更规范，对中国的肉制品进入国际市场有一定的帮助，让更多的人了解认识到腊肠，享受到腊肠的美味。

社会实践报告系别：班级：学号：姓名：作为祖国未来的事业的继承人，我们这些大学生应该及早树立自己的历史责任感，提高自己的社会适应能力。假期的社会实践就是很好的锻炼自己的机会。当下，挣钱早已不是打工的唯一目的，更多的人将其视为参加社会实践、提高自身能力的机会。许多学校也积极鼓励大学生多接触社会、了解社会，一方面可以把学到的理论知识应用到实践中去，提高各方面的能力；另一方面可以积累工作经验对日后的就业大有裨益。进行社会实践，最理想的就是找到与本专业对口单位进行实习，从而提高自己的实战水平，同时可以将课本知识在实践中得到运用，从而更好的指导自己今后的学习。但是作为一名尚未毕业的大学生，由于本身具备的专业知识还十分的有限，所以我选择了打散工作为第一次社会实践的方式。目的在于熟悉社会。就职业本身而言，并无高低贵贱之分，存在即为合理。通过短短几天的打工经历可以让长期处于校园的我们对社会有一种更直观的认识。实践过程：自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。在现今社会，招聘会上的大字报都总写着“有经验者优先”，可还在校园里面的我们这班学子社会经验又会拥有多少呢？为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题，我开始了我这个假期的社会实践-走进天源休闲餐厅。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。而且在中国的经济飞速发展，又加入了世贸，国内外经济日趋变化，每天都不断有新的东西涌现，在拥有了越来越多的机会的同时，也有了更多的挑战，前天才刚学到的知识可能在今天就已经被淘汰掉了，中国的经济越和外面接轨，对于人才的要求就会越来越高，我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已，表现自已。在餐厅里,别人一眼就能把我人出是一名正在读书的学生,我问他们为什么,他们总说从我的脸上就能看出来,也许没有经历过社会的人都有我这种不知名遭遇吧!我并没有因为我在他们面前没有经验而退后,我相信我也能做的像他们一样好.我的工作是在那做传菜生,每天9点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8:30分上班,虽然时间长了点但,热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累,我觉得这是一种激励,明白了人生,感悟了生活,接触了社会,了解了未来.在餐厅里虽然我是以传菜为主,但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到最好，一件工作的效率就会得到别人不同的评价。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力！记得老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚，尽管是大学高校，学生还终归保持着学生的身份。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。在这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到；而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢？这是社会与学校脱轨了吗？也许老师是正确的，虽然大学生生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名大学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着大学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，很快我就不再是一名大学生，而是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才.很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书；而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。实践心得：虽然这次的实践只有短短的几天，而且从事的是比较简单的服务工作，但是通过与各种各样的人接触，还是让我学会了很多道理。首先是明白了守时的重要性。工作和上学是两种完全不同的概念，上学是不迟到很多时候是因为惧怕老师的责怪，而当你走上了工作岗位，这里更多的是由于自己内