中餐服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年海南经贸职业技术学院

第一章测试浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A:苏州

B:绍兴

C:南京

D:宁波

答案:BD湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。

A:九转大肠

B:鸡茸金丝笋

C:发丝百叶

D:松鼠桂鱼

答案:BC川菜的代表菜是（）。

A:麻婆豆腐

B:毛血旺

C:水煮鱼

D:佛跳墙

答案:ABC鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。

A:济南菜

B:孔府菜

C:胶东菜

D:济宁菜

答案:ACD福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。

A:广州

B:厦门

C:鼓浪屿

D:月牙泉

答案:B湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。

A:浓肥

B:肥烂

C:酥脆

D:软嫩

答案:D松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。

A:鲁菜

B:粤菜

C:苏菜

D:川菜

答案:C一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。（）

A:对

B:错

答案:B餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。（）

A:错

B:对

答案:B中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）

A:错

B:对

答案:B第二章测试（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。

A:开展技术练兵

B:加强职业道德建设

C:规范服务用语

D:增加设施设备

答案:B礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。

A:仪容仪表

B:客人的职务

C:菜品的种类

D:自己的身材

答案:A以下不属于餐厅组织结构原则的是（）。

A:审理相关行政文件，签署领货单及申请计划

B:依照餐厅的经营需要设置，力求精简

C:机构的设置要有利于信息的传达和管理效率的提升

D:组织中的各级机构要职权相当，职责分明

答案:A（）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。

A:餐厅领班

B:餐厅传菜员

C:餐厅服务员

D:餐厅迎宾员

答案:B（）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。

A:餐厅迎宾员

B:餐厅经理

C:餐厅领班

D:餐厅服务员

答案:D在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领顾客到适合的餐桌，协助拉掎让座是（）的职责。

A:餐厅经理

B:餐厅服务员

C:餐厅迎宾员

D:餐厅领班

答案:C以下属于餐厅领班职责的是（）。

A:每日认识当日供应品种、缺货物种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员

B:营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生．关好电灯、电力设施开关，锁好门窗、货柜

C:递上菜单，并通知地域值台员供应服务

D:将客人平均分配到不同样的服务地域，以平衡各值台服务员的工作量，同时保证服务质量

答案:B以下属于于餐厅经理职责的是（）。

A:依照客情安排好职工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整

B:直接参加现场指挥工作，协助所属职工服务和提出改进建议

C:指导和督查服务员按要求与规范工作

D:督促每一个服务员并以身作则，大力向客人介绍销售产品

答案:B餐厅领班负责对职工进行如期的培训，保证餐厅的政策及标准得以贯彻执行。（）

A:错

B:对

答案:A餐厅经理负责重要客人的引座及送客致谢。（）

A:对

B:错

答案:B第三章测试中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（）。

A:根据菜单准备好账单

B:根据菜单准备相搭配的酒水

C:根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具

D:根据菜单备足需要更换的餐具数量

答案:A简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。

A:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

B:热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

C:热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务

D:热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务

答案:A宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（）。

A:在宾主讲话时将酒水斟齐

B:在宾主讲话后再斟酒

C:在宾主讲话前将酒水斟齐

D:其余三项均可

答案:C中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。

A:主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务

B:停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

C:正常服务

D:尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒

答案:B零点点心出单后（）分钟可以出品。

A:15

B:10

C:25

D:20

答案:A接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（）分钟出菜肴。

A:15

B:25

C:20

D:30

答案:C在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。

A:1个

B:3个

C:4个以上

D:2个

答案:A中餐宴会服务中，服务人员需提供勤巡视、勤斟酒、勤换烟缸等服务项目，这个工作环节是（）。

A:菜肴服务

B:席间服务

C:结束工作

D:送客服务

答案:B通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

A:宴会菜肴的成本

B:宴会菜肴的质量标准

C:宴会菜肴的原料来源

D:宴会菜肴的出处

答案:B宴会上客人致辞用的讲台通常放在（）。

A:主桌的右侧位置，即主人餐位的左后侧

B:主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧

C:主桌的右侧位置，即主人餐位的右后侧

D:主桌的左侧位置，即主人餐位的左后侧

答案:B宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（）。

A:中心第一，先右后左，高远低近

B:中心第一，先左后右，高近低远

C:中心第一，先右后左，高近低远

D:中心第一，先左后右，高远低近

答案:C重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放（）。

A:席位卡

B:桌号牌

C:主题说明

D:留桌卡

答案:A宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（）。

A:端正的从业态度

B:良好的职业习惯

C:丰富的专业知识

D:娴熟的业务技能

答案:ABCD服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。

A:座位安排应尽可能分布均匀

B:掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座

C:遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则

D:老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动

答案:ABC按宴会规格划分可分为（）。

A:中西合璧宴会

B:正式宴会

C:国宴

D:便宴

答案:BCD宴会设计人员应具有丰富的（），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

A:餐饮服务

B:成本核算

C:烹饪技术

D:营养卫生

答案:ABCD宴会的发展趋势正确的描述有（）。

A:宴会的节俭化趋势

B:宴会的文化趋势

C:宴会的营养化趋势

D:宴会的大众化趋势及特色化趋势

答案:ABCD宴会预订的方式有（）。

A:面谈

B:网上预订

C:书面预定

D:电话预订

答案:ABCD常用的中餐服务方式有哪些（）。

A:分餐式服务

B:派菜式服务

C:共餐式服务

D:转盘式服务

答案:ABCD第四章测试（）适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。

A:宴会菜单

B:零点菜单

C:包餐菜单

D:特色菜单

答案:BRecipe是指（）。

A:菜单

B:酒水单

C:标准菜谱

D:配方

答案:C菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A:告示性信息

B:特色菜推销

C:机构性信息

D:菜品介绍

答案:A以下关于固定菜单描述不正确的是（）。

A:不利于食品控制

B:有利于菜肴质量的稳定

C:不够灵活

D:有利于控制原料采购

答案:A下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。

A:菜品的畅销程度

B:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

C:菜品的订货周期

D:菜品的原料成本、售价和毛利

答案:C菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（）及经营利润组成的。

A:营业税金

B:食品原料损耗

C:食品原材料成本

D:营业费用

答案:ACD菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，应综合考虑的因素有（）。

A:菜品销售对其他菜品销售所产生的影响

B:菜品的畅销程度

C:市场占有率

D:菜品的原料成本、售价毛利

答案:ABD宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（）。

A:循环性宴会菜单

B:特选性宴会菜单

C:即时性宴会菜单

D:固定性宴会菜单

答案:ACD宵夜菜点要求每份菜肴的重量不宜太小，价格也不宜太低，菜品的开胃口、补水分、易消化、多营养的为好。（）

A:错

B:对

答案:A在中式宴席中，热菜平常造型雅观、形态各异，作为“前奏曲”来吸引客人。（）

A:错

B:对

答案:A汤菜是宴席的“结尾”。（）

A:错

B:对

答案:A中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（）

A:对

B:错

答案:A菜单是饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。（）

A:错

B:对

答案:B凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。（）

A:错

B:对

答案:B第五章测试厨房是餐饮企业（）的食品生产部门。

A:特别

B:唯一

C:一般

D:固定

答案:B一个厨房的管理如何，重点在（）。

A:经理

B:董事长

C:厨师长

D:厨师

答案:C中型厨房平常由餐饮部副经理或（）负责整个厨房系统的生产运转。

A:厨师长

B:厨师

C:总厨师长

D:总经理

答案:C（）负责指挥整个厨房系统的生产运作。

A:厨师长

B:行政总厨

C:客房部经理

D:领班

答案:A（）负责当日餐具的准备工作，做好用具的装修品，并负责菜肴的装盘美化。

A:打荷

B:配菜

C:冷菜拼摆

D:面点制作

答案:A夏天厨房内温度应在（）

A:15-17℃

B:24-28℃

C:28-32℃

D:18-20℃

答案:B厨房生产标准体系的内容（）。

A:标准净料率

B:岗位规范作业书

C:标准菜谱

D:食品原料标准

答案:ABCD加工部门根据原料加工范围与程度不同，分工要求有很大的区别，具体可分为（）。

A:细加工间

B:制备间

C:素菜间

D:宰割间

答案:ACD厨房设备设施卫生主要包括什么方面（）。

A:油烟排风设备

B:冰柜使用卫生

C:下水通道的卫生

D:备餐间卫生

答案:ABCD热的食品不用待其冷却，可随时放入冰箱内或冷库内。（）

A:对

B:错

答案:B对新上岗的人员应进行设施知识培训和安全教育，省得违章操作而发惹祸故。（）

A:对

B:错

答案:A岗位工作制是实现厨房工作高效率的保证，因此岗位职责应成为厨房生产管理的全面章法。（）

A:对

B:错

答案:A若是管理者能利用有效的激励手段，即可使被管理者付出所有能量的80%～90%。（）

A:错

B:对

答案:B中型厨房也能够采用大型厨房组织形式，设有若干个分厨房和中心厨房，可是厨房的规模稍大、岗位较少。（）

A:对

B:错

答案:B加工班组主要负责菜品原料的拣摘、冲刷、加工、切割，是为配菜打基础的环节，对厨房生产成本控制作用不太大。（）

A:对

B:错

答案:A第六章测试中餐宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为（）。

A:特选性宴会菜单

B:固定性宴会菜单

C:循环性宴会菜单

D:即时性宴会菜单

答案:BCD中式宴会菜品设计能否形成独特风格，应做到（）。

A:要不断改革创新

B:要抓好主菜设计

C:要突出地方风味

D:要善于变化菜品

答案:ABCD宴会的特点有（）

A:规格性

B:一次性

C:无形性

D:群体性

答案:AD固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套（）的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。

A:不同风味

B:不同价格

C:不同菜系

D:不同类型

答案:ABD宴会服务人员除需具备一般餐饮服务人员的素质要求外，还应培养（）。

A:丰富的专业知识

B:良好的职业习惯

C:端正的从业态度

D:娴熟的业务技能

答案:ABCD宴会设计人员应具有丰富的（），以及饮食服务心理学、美学、文学、民俗学、历史学和管理学等综合性知识。

A:成本核算

B:烹饪技术

C:营养卫生

D:餐饮服务

答案:ABCD中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（）。

A:根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具

B:根据菜单准备相搭配的酒水

C:根据菜单准备好账单

D:根据菜单备足需要更换的餐具数量

答案:C宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。

A:20

B:5

C:10

D:15

答案:D宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的（）。A向客人询问病情

A:保留宾客所用食物留待化验

B:赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

C:向上级汇报

答案:B中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服务员（）。

A:停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务

B:正常服务

C:主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务

D:尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒

答案:A第七章测试端托一般物品时，应用（）。

A:垫步

B:碎步

C:疾步

D:常步

答案:D轻托时肘臂弯曲成（）

A:60度

B:45度

C:90度

D:15度

答案:C（）托盘一般用于托运较重的物品。

A:大圆形托盘

B:中圆形托盘

C:大方形托盘

D:小方形托盘

答案:C（）主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A:中方形托盘

B:小圆形托盘

C:中圆形托盘

D:小方形托盘

答案:B几种物品同时装盘,应该（）

A:轻物低物放在盐的里档

B:贵重物品放在盘的里档

C:重物、高物放在外档

D:重物、高物放在里档

答案:D轻托的操作方法主要有（）。

A:理盘

B:装盘

C:起托

D:行走

答案:ABCD托盘按照规格分，可以分为（）

A:小型托盘

B:圆形托盘

C:大型托盘

D:方形托盘

答案:AC装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（）

A:错

B:对

答案:B重托落托时,一要慢、二要稳,三要平。（）

A:错

B:对

答案:B装盘时要注意,一般是重物、高物放在外挡,轻物、低物放在里挡;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。（）

A:对

B:错

答案:B重托托盘时,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后旋转180’向上托起。（）

A:错

B:对

答案:B托着托盘行走时要精力集中,托盘会在胸前自然摆动,但以菜肴酒水不外溢为准。（）

A:错

B:对

答案:B第八章测试中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是（）。

A:盘花优于杯花

B:杯花优于盘花

C:注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题

D:选用10种不同造型的餐巾花

答案:C餐台上摆放餐巾花时应突出（）。

A:花型正面

B:贵宾席位

C:主宾席位

D:主人席位

答案:D餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。

A:捏

B:翻

C:拉

D:掰

答案:ABCD餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）

A:对

B:错

答案:A餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（）

A:对

B:错

答案:A餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（）

A:错

B:对

答案:B摆插餐巾花时要将其观赏面朝向客人席位。（）

A:对

B:错

答案:A卷可分为直平行卷和斜面螺旋卷。（）

A:错

B:对

答案:B餐巾花按造型分可以分为三种植物类、动物类、实物类。（）

A:错

B:对

答案:B天鹅迎宾花的正面须朝向主人位。（）

A:错

B:对

答案:A第九章测试一般中餐常备酒具有（）。

A:白兰地杯

B:白酒杯

C:水杯

D:红酒杯

答案:BCD我国的优质白酒的特点是（）。

A:晶莹纯净

B:透明无色

C:无沉淀

D:回味无穷

答案:ABCD中国酒的分类可按其不同的（）等进行划分。

A:口味

B:香型

C:乙醇含量

D:酿造工艺

答案:ABCD哪种斟香槟酒的方法是正确的：（）。

A:分两次斟完一杯

B:沿杯壁斟

C:用干净的餐巾布包住酒瓶

D:瓶口搭在杯口上

答案:ABC以下可作为啤酒评分质量指标的有（）。

A:颜色

B:泡沫

C:香气

D:口味

答案:ABCD中国白酒的香型丰富多彩，下列白酒中属于酱香型白酒的是（）

A:五粮液酒

B:剑南春酒

C:郎酒

D:汾酒

答案:C宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此（）。

A:在宾主讲话前将酒水斟齐

B:在宾主讲话后再斟酒

C:其余三项均可

D:在宾主讲话时将酒水斟齐

答案:A下面酒品属于配制酒的有（）

A:汾酒

B:加饭酒

C:三花酒

D:味美思酒

答案:D泸州特曲属于（）酒。

A:酱香

B:清香

C:米香

D:浓香

答案:D以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是（）。

A:贵州茅台酒

B:桂林三花酒

C:山西杏花村汾酒

D:四川泸州老窖特曲

答案:C第十章测试按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。

A:靠近杯的底部

B:杯的上半部

C:杯底

D:杯口

答案:A根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于（）。

A:25%

B:10%

C:15%

D:20%

答案:D中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是（）。

A:白酒杯、葡萄酒、水杯

B:水杯、葡萄酒杯、白酒杯

C:葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D:水杯、白酒杯、葡萄酒杯

答案:B中餐宴会铺放台布有（）多种。

A:三层式

B:双层式

C:多层式

D:单层式

答案:ABD按宴会规格划分可分为（）。

A:正式宴会

B:国宴

C:便宴

D:中西合璧宴会

答案:ABC一般中餐常备酒具有（）。

A:白兰地杯

B:水杯

C:白酒杯

D:红酒杯

答案:BCD摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（）

A:对

B:错

答案:A中式宴会指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。（）

A:对

B:错

答案:A零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（）

A:对

B:错

答案:A大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（）

A:错

B:对

答案:A抖铺式，推拉式和撒网式是中式铺台布的主要方法。（）

A:对

B:错

答案:A第十一章测试（）适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。

A:旁桌式分菜服务

B:叉勺式派菜法

C:转盘式服务

D:各客式分菜服务

答案:D大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至（）。

A:副主宾前

B:副主人前

C:主宾前

D:主人前

答案:C中餐上菜服务提倡（）。

A:右上右撤

B:左上左撤

C:右上左撤

D:左上右撤

答案:A中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是（）

A:头部向左

B:“