各类食品卫生3

各类食品卫生3第1页/共16页一、罐头生产工艺及卫生要求生产工艺 制罐–清洗消毒 ↓食品原料---初步处理---装罐---排气----密封---杀菌---冷却-

保温试验---包装–入库第2页/共15页第2页/共16页二、容器的种类及其卫生要求A金属罐B玻璃罐C软包装（高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯第3页/共15页第3页/共16页

三、原料处理及卫生要求1

原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求2

生产用水必须符合国家饮用水标准原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染3装罐排气和密封迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7-10cm顶隙，袋1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/以上应防漏气第4页/共15页第4页/共16页4

灭菌与冷却A杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。

生产中常用杀菌式表示

T1—T2–T3 ------------------P tt：杀菌温度T1：加热升温，升压时间（分钟）T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟）P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力第5页/共15页第5页/共16页一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’

即由常温逐溅升温，在15分钟后达到120℃120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温

蔬菜罐头杀菌公式10’—30’—10’

116℃

水果罐头一般用常温沸水灭菌冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40℃，然后空气冷却第6页/共15页第6页/共16页四、罐头食品的卫生问题微生物的污染化学性有害物质的污染包装材料对内容物的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染其它有害物质的污染物理性污染第7页/共15页第7页/共16页平酸腐败平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B.Coagulans）变黑：黑梭状芽孢杆菌

酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌第8页/共15页第8页/共16页包装材料对内容物的污染锡的污染铅的污染封口胶中有害物质的污染硫化物形成第9页/共15页第9页/共16页其它化学性有害物质的污染（1）

霉菌毒素污染（2）

多环芳烃的污染（3）

农药污染（4）

溶剂残留（5）

保管不当，掺伪第10页/共15页第10页/共16页胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保温实验：罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。第11页/共15页第11页/共16页五、

罐头产品的卫生标准国轻工部QB224-663-761感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等2理化指标：锡不超过200mg/Kg，铜不超过10mg/Kg，铅不超过2mg/Kg食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准GB2760-86的规定3微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限第12页/共15页第12页/共16页防止微生物污染的措施A工厂卫生制度B提高原料敷料卫生质量C严格遵守杀菌规程D迅速冷却低温贮存E在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。第13页/共15页第13页/共16页罐头保存期一般马口罐头二年，玻璃罐头一年软罐头半年至一年第14页/共15页第14页/共16页二、容器的种类及其卫生要求A金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板要求：铁不能露出，钢板浸出实验符合要求。涂料无毒无害，不溶出，无味等。对于不同食品选择不同包装材料，如腐蚀性强的食品，或含硫蛋白的贝、肉等不宜用锡材。B玻璃罐：化学性质稳定，保持食品风味好，但破坏及长期密封差C软包装（高压杀菌复合塑料膜袋） 软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装