酱香型白酒工厂设计

PAGEPAGE1 /106375044ABSTRACT5666的生8的特91012121212X12建筑规模及13建131314主14141415151515生方法及特15艺采用固态发酵法生15曲艺采用传统高温大曲人161616包装16三章 址选择1718202021曲213143495164656568717171717171737781七全8484868989899191939394949494949595“三废”处95销售收入96九三废处98三废的处98清洁生99十全长的总平面全长平面总平面计的酒库的布的布1043750（重点车间：制酒）摘要 本设计的任务是年产 3750吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是 （v）酱香型白酒。本设计的重点车间是制酒。本设计厂址选在XX县芝麻镇观音寺，该地区海拔比较低，水资源丰富，且水质非常好，没受过任何污染，气温也比较高，年平均气温21℃，最高温度38℃，最低4。年平均相对湿度71，年平均降雨量1000mm左右。我个人认为特殊的地理位置十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。全套生产工艺流程以 XX茅台酒厂的生产工艺流程为模板进行生产。制曲以纯小麦为原料，采用成的高温曲制，人工制曲，生料制曲用曲，分微生物的用制酒采用的，工艺特点为“高，高温制曲高温高温高温酒和存生产周为年，经二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次，七次摘酒新酒按不同轮次不同车间不同香型酿三年后，通过精心勾兑再存后包装出厂，包装采用国产全动包装灌装线，机械设备的用，既节省人力又保证产品质量，成品采用 的陶瓷瓶装。整个生产工艺符合清洁生产的要求，三废处理均达到国家相关标准，对当地的生环境无任何污染。关键词：酱香型白酒,工厂,设计Abstract ℃℃℃ 5/106PAGEPAGE100 /1061.1、母为糖化酵剂(糖质)原料经蒸煮、。人文。多酿经一部人”其人而现酿。社会标志厚甘鲜慢酌便可尝到且往往随时间会更所营养物且易被体消吸收。作为一种殊商品给人们也增添不少丰色彩不解渴表达情感表现点缀美好奢侈自从们老祖宗从腐烂野果受到启制作人醇厚香人多彩多人文化多。无人都饮，流，沟通感情能激灵感跃思维中几乎页页周知杜甫白自称仙杜甫因一句性豪嗜被郭沫若称之豪；曹操青梅煮酒论英雄也关关关事不胜枚举论幸快乐忧愁沉重轻松倾诉共享当今社会，不论休闲职场宴会面对交际场合时尚运动同时开启时尚扇窗当然勿伤身。令另外个标志令对跃席气氛增强交沟通情感递知识起到令把百家诗歌谣谚语对联等等内容神入囊括到白酒的分类1、按香型分XX、五粮液、洋河等采陈年有人培养名优产量XXXX等地厂产均是清清汾是清纯正，采清蒸清渣采地缸。米XX 三花是米纯正米原料，小糖化剂。它有西凤、董、沙液等各有2、和固态糖化剂原料是小麦、麦加上一小稻米原料制采半固态南是小麸是解放后XX 操作基础上展起来别纯培养霉由于生产本较低，数厂采此产量众消费象。混是和小混酿它糖化剂是糖化酶糖化剂加酿活性干母(或生香母)酿制而固液结合有：半固、半液是米原料小糖化剂，典是XX三花XX沱牌等。还有一精串蒸此醅加入精后串蒸而得。勾兑是将固态(10%)与液态或食精适当比例勾兑而又“一步”生产似于精生产但上吸取了一些传统质一般较采生母加弥补。3度低分（1）度（51%-67%）（2）度（38%-50%）（3)低度（38%下）1.4 9()“满缸历史经验总本八次加曲八次发酵（烤110。沙酒麦 粱 粱杂 杂 除杂磨碎曲

2:8母糟

水>9℃

3:7

水>9℃

水 蒸粮酒 水

草 水入窖发酵

拌曲酒 堆积发酵六入窖发酵 次循

醅次酒味贮存不格

窖取醅 环蒸馏料厂 格与优势1、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进2贮存，贮存2%以上，然易挥发的物质经挥发大一分，以酒体中存的易挥发物质少，然体的少，有于。3、酱香酒的度高，是其35，而要以和。脾胃软化血管也认道教佛教也重视养功4酚类化合越来越消费者趋向选择干红葡萄干红葡萄酚类化合心血管疾酚类化合名优34干红葡萄之妙。5精科学合精般（v）左右子结合得最牢固期较游离子身小言喻6、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今止尚未找到体香味物质，以有过加从了加物质的可能。7SODSOD由基专一清除剂，由基抗肿瘤抗疲劳抗衰老。同时，酱香酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又也空杯花5--7会消失美誉为相辅相然绝。生产特殊生产周期造目供应求的局面市场情况看紧缺特殊风近期持续走俏其销售增速已经超过浓尤其在 XX市场销倍增长在消费市场里清销占 %浓占 70米占7仅占 %但销售收入占行业销售收入 %利税占行业 %增间巨大0至0年间销将增0倍左右。统计目我随我经济实力增加消费生活与文提社会消费进入人验经济代市场景非常广阔全年消费约 万吨但生产杂生产环境自条件求苛刻目全国具生产能力仅几家生产厂家市场缺口达10万吨每年。近年来随人们生活水平变在市场占额已升。在06年市场整消滑坡在国内行业众周知川市场最难XX1001118%“”“”2006—2007XX无疑最高歌猛进高档名661—1X8%XXXX61—18X%XXXX排名第省第XX80比高档白量猛XX高档白快速照其全540批发均价 338/推算保守估XX3.6义通过本设计，与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能粗略的设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。依据XX大学化工学生工程所的年生产 3750酱香型白酒厂设计。指导思想本设计设计为基础，应我白酒工业的要。在酱香型白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识，一实际，地，并且的。的生产方法进面的，利用好力、力，提高动生产，证产后能达到高产、、和的运，“三废”回收综合利用和合理应用副，重视环境于活、生产和提高经济效益原则设计，生产合大众口味的中高档酱香型白酒。X年生产 3750酱香型白酒生产厂。原料的取预理 曲 酒 贮存 勾兑 包装厂等工艺为设计主线，进厂址、车间布置设计、工艺论证、料衡算（水、电、汽的计算）、设备的设计和选型、技术经济概算等的设计。本设计重点工段为制酒车间，并对其进行详细的说明论证，并绘制全厂平面布置图和全厂工艺流程图以及重点车间布置图。产品方案设年产酱香型白酒 3750吨。主要原料：高粱6975吨╱年。小麦吨╱年（注：经验数据：生产 1kg酒约需曲1.67kg,需粮 1.86kg,需小麦 1.82kg）制酒生产房：10栋。三个生产车间，共有生产班组 40个。(每个班生产能力 吨∕年)488个条石发酵窖(每个班有 12个条石发酵窖)。制曲生产车间：一栋，制曲生产班组 4个，磨碎班组 1个。包装生产车间：1栋，一条全自动包装灌装线。酒库贮存栋数：2厂占地面积：204建筑系数：绿化率：产品名称：酱中酱酒产品品种：（谷壳为高粱的 %）表2.1产品方案表年产

生产 高粱 小

料量产品 （吨）

（吨）

（吨）

（吨）53%(v/v) 3750 1:0.9 3006975 6825 13800以500±10ml准。2

酯

物

(

(g/L)L）标 15 5 50 3泽 色 味

GB2757—813。主要的原辅料来源高粱产所XX周边像仁怀等地区红高粱要求在种植过程中采所高红糯高粱。小麦选XX县仁怀地区及周边地区产麦。≤5，无异臭、异味其化学指标为：PH：6.5～8.5铁: ≤0.3(mg／l)锰: ≤0.1(mg／l)铜: ≤1.0(mg／l)锌: ≤1.0(mg／l)铝: ≤0.2(mg／l)氯化物:矿化: ≤1000使本单位所制的合格优质曲经磨碎后所得的曲粉。XX气味正常、无霉变、无虫蛀，夹杂物少1.2%，分≤12。在XX市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄长＞50cm，分＜102产方法及特点制酒工艺采固态发酵法酱香型白酒产工艺固态糖化发酵，固态蒸馏生产工艺较为复杂，周期长（一年为一个生产50%，人踩曲66℃成糖化力较低与原之比0.1自然网络微物培养，培养时长成香气是酱香主要来源之一是造中糖化发剂劳动强贮存陶坛易于老熟保证质稳定。勾兑宗法不同不同新和老等单型相互搭配。包装自动包装灌装线机械化程清洁卫快。三章 厂址选择厂址选择要根据建厂地区的自然环境、技术经济条件、行业特点综合考虑而定。厂址选择合理与否，将直接影响工厂前期的基建投资、建厂速度和企业后期的经济效益和社会效益。因此，确定建厂地址是一项影响深远，具有高度科学性的包括政治、经济、技术的综合性工作，必须贯彻国家建设的各项方针政策，进行大量的可行性研究，综合考虑各种因素的影响作用，采用极为慎重的态度，多方案比较论证，选出投资省、建设快、运营费低、具有最佳经济效益、环境效益和社会效益的厂址。地的资，运、地的有的关系。厂址选择与否会影响到工关系、关系，有会影响到基建设的进度、投资费用建投产后的生产条件和经量和生条件的关系。因此，厂址的选择有经济、政治。厂址选择的原则选择厂址以国家方针、生产条件、经济效进行考虑。选将厂址选政规的区，以影响政以后的建设，量有用地的用，用地。厂址选择生产条件考虑的方面根据国的具厂一产地的大量与经济的且区运较为方，进而。厂区建的高地的最高，特是与厂。厂区自然度最0.004——0.008。③ 所选的地方地条件相稳定，量避开流沙、淤泥、土崩断。④ 所选厂址附近良生环境，没有有害气放射粉沉及其他扩撒性的污染的工矿企业更注他们食厂的生产有没有危害。⑤ 所选厂址的积满生产要求并余地和留有一定的空余场所。厂址选择投资和经济效方考虑的因素① 所选厂址应有较方便的运输条件。如果需要新建交通设施时，距离应越近越好。② 有一定的供电条件。以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。③ 所选厂址附近应有充足的水源，而且水质适合酿酒。④ 厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍等职工生活福利设施的建设。厂址的选择根据以上的原则，以及酱香型白酒自身的生产特点，将该厂设计在 XX县芝麻镇观音寺大河边。这里有优质的水源，环境非常良好，温度是 XX地区较高的地方，和茅台差不多。同时XX和的交，交通是较便利，离区不。在这建一酒厂，这好地，地和工工较便，可以减少建设的。X经。同时这里地源不以的到。生产条件上讲① 地环境 是1000多的高。到是300多的河，环，不，的是最得的酿酒地。② 水源酿酒离不水，水是一，优良的水质不高酒的质量，酒特，而这河水适度，量适，在这附近有不工厂水源的厂，，生好，。③ 特的是，这，而是这的，特的生且有生的生。这生在酒和原上的，以及的生，酱香白酒的，。该地温1，最4，最高8。河水1以水温最高温度1，温度4，自水最高温度 3，最温度 4。量，最大水量 。最高度 度%—%。，s，最大风10.8m/s3-1

C=39NNWWNW

NNW NNENEENEW EWSW ESESWSSW S

SESSE矛台镇年平均向频率3-1④ XX有化工厂的污染，具有酿造酱香型白酒的条件原料产地越近会减少不必要的运输费用稻壳也可以在当地收集。⑤ 动力系统 将厂建在有高压电网的附近，确保电力供应建设自己的力车间，两个锅炉以补工厂在生产过程中的动力需求。⑥ 交通运输 这儿地处XX仁怀交界处，从仁怀到XX可以从这个地方过，且是加宽的沥青路，运输非常便利。分酱香型白酒流程及概述9()“满缸历史经验总本八次加曲八次发酵（烤1达10。 () ）润（自来水）粱粱一次甑醅 粮出甑窖发酵（95℃以）翻拌 窖发酵粗麦粉拌（加母糟）蒸蒸冷却拌曲母蒸粮出甑醅加量水 堆积发（10） 踩曲 水 出甑（ 加量水 ）冷 却 入曲 拌曲堆堆积发酵出窖醅分层蒸酒酵 30天） 层 中层 层翻曲65℃以）入窖发酵30醅出房送饲出窖醅冷却3年磨碎勾兑调

（38%）再贮存(半年) 出窖蒸酒酒 检验包装出厂 烘干图4-1 酱香型白酒流程图制曲制曲工艺小麦小麦曲母磨碎拌曲配料踩制成型水拆 曲仓内发酵入仓堆积贮 存磨曲产图4-2 制曲工艺流程图酱香型白酒采用的是高温大曲，高温制曲也是酱香型酒特殊的工艺之一。其特点一是制曲温度高，品温最高可过 65～68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，与酿酒原料之比大约为 1：1；三是成品曲的香气，是酱香型酒香味的主要来源之一。用纯小麦或小麦、大麦、碗豆混合曲；采用小麦、大麦、碗豆为原料制曲时，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1；⑴． 原料的选择及标准本设计所用原料为 100%纯小麦制曲，在 XX和仁怀地区购买的冬小麦。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,呈金黄色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变、无污，合定的品的原料标准，合标 G5—81标准，多，量13.0%，量60，粒38g/粒，的化合物、蛋白质和适量的无机×g，，h××液化力指1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。“少高1%左右粮12为好如果考虑原4内即可60℃左右80℃左右为宜。注意：在操作上要注意翻造堆积翻造目是使每粒XX分要求是“洒均。发。。面都泥土沙石运输中会混若将这清理会使粉碎机机械备受磨甚至会阀门管路及泵生堵塞投入生产须先。⑷粉碎破碎粗占 %占 %沙占 %。淀粉贮存状态存于植物细胞中受到植组织与细胞壁溶于淀粉解酶接触。组织破坏就需进行粉碎经粉碎粉状增受热面利于淀粉膨化糊化热处理效率。粉碎就破坏植组织淀粉释放而机械方法作释放淀粉增大粉碎前料后用钢磨粉碎，使表皮压成薄片（俗称梅花瓣）。原料粉碎的粗细影响成品大曲的质量，粉碎过粗，制成的曲坯粘性小，成型困难，空隙大，水分易于蒸发，热量易于散失，曲坯可能会过早的干涸或裂口，影响微生物生长繁殖；粉碎过细，曲坯过于粘结，不易透气，水分难挥发，热量难以散失，易使曲坯发生酸败或烧曲。粉碎后的麦粉，要求“心烂皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。经验要求：以手摸不觉糙手为准。⑸．拌曲料拌料的目的就是使用原料能够均匀地吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比（）和水拌，匀，后制成的曲坯。4-1 准及要求目 准 要 求曲用量 为小麦量的 4%（，）拌曲拌后水麦粉干粉，散用水量 为小麦量的 7水拌料制曲生要的一微生物水分的要求不是细>>水量过，曲坯易压制过，不利于微生物曲生长，表则易长曲曲，酸败细的大量繁殖，使原料成品曲质量；水量过，曲不易粘成散过，曲曲坯会失水散过，干过，使微生物充分繁殖的会，将会影响成品曲的质量。和曲水量一为37%—40，些厂曾制曲不水量行比试果（水量48）程延间慢轻（水量36）相反酶活力较。4-2 、重水分对成品曲的关系化 学 成 分 对 比曲 样 外 观 内

糖 化气味 【

水 【g

酸 度【消耗 (Kg曲)】

100g曲】 ／lath的ml／g曲】重水份曲多为褐色灰白色、香气一109.4410.02.0菌丝密集较均匀般轻水份曲大部分为斑花状、粗糙、菌多数具300.010.02.0黄褐色丝少、黑褐色较多有酱香制曲时，若水分过大，又未及时蒸发，极易受到枯草芽孢杆菌的入侵，并迅速繁殖。它们不但消耗原料的蛋白质和淀粉，而且生成刺激的氨气，造成曲子发粘和带异味，影响大曲的质量。高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍用。曲母用量为粉的4%，为5%，母曲用量不按化，菌数不过量，影响大曲的及糖化发。一般为曲母用生的菌种和数量较多的黄色曲为。曲成型曲分制曲和曲，为曲。曲的曲一般为370×230×65（）㎜每左右坯小接影响曲的质量，曲不易温，操作大、，制曲微物长透彻尤其注意可厚中间最厚超100㎜厚坯程中后火掌握后火低心难以由里充散心“窝”俗称透,也便运输。可由个完合伙完都完者须掌起，，用坯“”坯皮X。曲灰、坯后侧立收汗30钟左右坯由微微乳即可入仓发酵⑺．堆曲和盖草洒水曲室应有保温、保湿能力又能通风、排潮。凉水要用清洁水，用量为小麦量的 0.5～1.0%踩制好的曲坯应放置 20～30分钟后，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，不能放得太长，以免水分挥发。曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮。曲坯移入曲室前，应先将发酵仓打扫干净，然后在靠墙的地面上铺一层稻草，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂，厚约 m，再在靠墙的地方用新稻草贴墙而放，以起到把曲块与地面和墙面隔开的目的，同时也起保温的作用。然后将曲胚侧立起来堆放，胚与胚之间约留 15㎜，曲块之间以稻草，草好新旧，一堆清一即不要的堆放，草为免曲块之间粘，以于曲块通、和制曲后的干燥。排一层曲坯后，在曲坯上再一层稻草，厚约 m，再排二层，从二起曲胚立起来，块、块的间堆放，但排列应与下层开，以空流通一层和上面层也要堆清一。一直排到5～6层为止，在顶层也要盖稻草，这样即为一，再以同样的方法排二，一般每间发酵仓可堆七，每顶层都要盖稻草，后一的堆放与的堆放方式一样，都清外。后留两空位置，作为以后翻曲时转移曲坯位置的场所。盖草洒水：曲坯堆好后，即用乱草盖上，进保温保湿。为盖草有期的水分慢慢发，有利于干燥。洒水时，原则上四周多，中间少，必须洒均匀，然后紧闭门窗，进入生物旺盛阶段。为利于通，水发，减少曲块变黑，促进微生物生长。⑻．翻曲盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，经683到饱和点。至此坯表面霉衣已出80%~90的块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果此后块品上升会缓能是二氧化碳抑制微生物生繁殖所致或是高使分微生物停止生或死亡造成的当品到控制的最高点时6℃即进行第一次翻翻时应将上、下层和、外行的块位置对调块本身直立的位置也应颠倒这样就充分调节了块各位的块上均匀生在翻时应尽量将的湿草取出地面坯上草块也草将湿草在草。了进块的成翻时大行，由于程中散发掉水热降到05但~2温又很快回约68般入仓第4又时的即进行第二次翻次翻时翻一行地面特别免发二次翻后坯会升后已到第一次翻时67开始平稳降逐渐再78略开门窗发少40略基水分降至15房入仓贮存。⑼．拆曲仓发少40略高中途两次翻后已接近室这时进行时了的能的草下下次酵。时一块上3cm上的草。草过会块后的时下层量高的水分超15应另行放置于风良好的地方或仓使。黑三种颜金黄具有菊花心红心金酱香味好力强但根据产需要仍要求以金黄要求85%防潮环境储6。比例要求黄曲≥%，白曲≤%，黑曲≤。黄色曲所占的比例较大，其感观质量标准为：色泽——金黄色香气——曲香浓郁风格——曲型茅台酒曲风格皮X——皮层厚度0.4cm150～300mg30（301g1h萄糖的毫克数）水分——≤12%52～酸度——1.3～1.6克当量数∕10克曲(每10g样品消耗1mmolNaOH的毫升数)⑽．贮存，酒醅的，有于酒的质量。陈曲力，含量相对，度升，酿的酒香好。大曲贮存时为6曲干，风好。． 曲存6：3mm。量为：60±0.5kg／。⑴．原料论证制大曲用的为小用纯小制曲，其理下：大曲的种质：4-3 主要原料成分比较 单位)成分成分种类水 分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861～657.2～9.82.5～2.91.2～1.61.7～2.9大麦11.5～1261～62.511.2～12.51.9～2.87.2～7.23.4～4.2豌豆10～1245.2～51.525.5～27.53.9～4.01.3～1.63.0～3.1本设计采用100%的纯小麦制曲，由上表可看出，小麦的淀粉含量最高，富有含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中有碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖（其含量为 %～%），以及 %～的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中成成分。大麦营养丰富，适合多种微生物生其粘有较多的皮，纤维素含量高，曲坯质过于松，有上以不用。豌豆用，可成曲有良的曲和。豌豆，粘大，淀粉含量较大，若制曲，、也，大豆类脂肪含量较高，用量过多成本较高，很少用。，本设计小麦制曲。小麦的用量发酵产生过多的量。⑵.翻曲论证块入仓经段后,解作,曾经段软此块互相挤紧,堆内部空气通,方影响继续发,另方影响蒸下层均匀,影响品,了消坏决入室后培菌管理特别入室后前几天，，以。因，适调湿更换室空气从控胚长繁殖代谢提供良的条件。中，曲发酵的曲过，曲胚的最高，这制成的大曲中白曲多，的曲有生麦；6℃左右（通指示计观察曲翻操作香浓郁。分如酱香精麦芽酚甲二磺醛和酪醇等它们的XX与氨基酸有关如麦芽酚是由麦芽类与氨基酸氨基酸、等与分醛等高一类褐的分于具有香与有关高操作分重视第一次⑶．入室培养阶段的和微的化低培菌期：入室 3～5天后入低培菌期至 30～0℃湿＞90%细菌占绝对优势次酵母菌最后霉菌这酵母、霉菌繁殖。高5～7这进高至45～6℃湿＞90这分菌停止长孢的形式休眠酶开始活跃。后火期：入室 9～2天后入了后火期已＜5湿＜后火余挥呈现。打拢：将转后集不留距离保持常只需注意堆不要受外界干扰数增加到 9至经 15～天后入库贮存⑷．形成酱香型酒特别强调香入房后 天到 软颜深同散发出甜酒酿样的醇香和酸此酸期酸可些酸的有于高的并在繁殖程整个程持续高入房后第天可闻到浓厚的酱香到第 7天深酱浓少数白交界的接触位开始闻到轻微的香这是酱的形阶段此细菌占优势，霉菌受抑酵母菌逐渐被淘汰进房第 14天也就第2次除部分高温曲块外，大部分曲块均可闻到曲香，但香味不够浓厚，此时仍是细菌占绝对优势。在整个高温阶段，嗜热芽孢杆菌对制曲原料中蛋白质的分解能力很强，为曲的酱香形成起着极其重要的作用。二次翻曲后，曲块逐渐进入干燥期，曲块在干燥过程中，继续形成曲的酱香。⑸．大曲中黄、白、黑、红的产生5曲块，一来，温高、分重，曲。最香。不形成的，曲不不香，霉味。期发分不及黄曲，霉味。红曲曲块断红，但不红，曲干燥，的分度干燥，分温形成红曲。红曲、成粉，香，带霉味，发发红曲，前期温不够高，后期干燥不。成曲黄、黑、白曲的要为黄曲80，白曲15，黑曲≤5。几乎它主把体酒通终型酒主体奠定础相主设计型酒。从意义讲追固然降粮耗降减必然影响酒风格偿失作论证813有11按一定例破一般17～,糙破7～%破坏籽粒表皮构促进水吸收缩短糊合理衡一、应做宜粗宜细和烂瓣烂心若细容易疙瘩影响求粒与粒之：8：2糙7：3糙别占投50%。对进行谷等淀植体内储备以颗粒状态储细胞受到植组织保护溶解水也水解酶接触受热面积颗粒吸水膨胀高热处理缩短热处理颗粒太粗蒸煮糊药作用彻底将许可用淀留里；细虽然易蒸透但蒸粮蒸易压疙瘩样就填充料带来良影响用续）并太细。操作润粮润粮又名发粮。取投料总量50%的高粱，按上述方法粉碎。将粉碎高粱分成大小适宜的粮堆，每堆约750kg。将粉碎后的高粱泼上原料量48%～52%的95℃以上的热水（称为发粮水），泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水。水一般分两次泼入，每次间隔时间为4～5小时，这样便于原料吸入水分。每泼一次翻拌三次，要求两人同时翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足。翻拌后的粮堆要求无水流出，粮堆温度≥45℃，这样有利于高粱籽粒中淀粉颗粒的充分膨胀。润粮结束后应在16h后进行蒸粮，若间隔时间大于40h则须在16～20h之间将粮堆翻拌一次，防止粮椎发芽。润料时要求量水要准、泼水要匀、翻料要透（不见流水）、作堆要圆、扫边要勤。蒸粮前加入母糟5%～7%拌匀。母糟是上年第六轮11～140.7～2.6%,酸度3～3.5，酒度4.8～7%（v/v）。在这一作中，淀粉颗粒吸取水分，有膨胀，为蒸。润水的加水润料时间的原料、水温、润料方法、蒸料方式发酵。蒸粮前加母糟是为母糟有酒成分，母糟的高，度，有利于发酵母糟中还的淀粉、成分，为。润粮时应以（1）润粮水量要适。若高粱水量（%～%），一般为高粱的%～%（2）润粮水温度要高，则水分于原料。淀粉粒吸水不足。水温要求在5℃以上（3）粮粉碎度，加水后翻糟要。翻糟不水分流失，粮吸水不均匀，蒸后不一（4）润粮时间60%40%，中间间隔4～5h次加水后8～10小时蒸粮，充分吸水。一般润好的粮水分量在%～%，颗粒膨胀大，利，无粉。蒸粮在酒蒸的0.4%翻拌均匀，使均匀混上一料，以40成上甑1.2Mpa，“”就手，“”就散”就”就入是见。上后蒸料100～110，约70%的原390235604453390.30.3。“供应悉所特性选择口来汽快地方位置，就当面某点刚现汽团时及时同时所位置供汽X时边时尽口紧巾甑前扒边向前扒倾斜靠自身策略轻靠大、前扒在最大限仍达不灵活轻轻动作轻时应25min汽，“抢尾短否则不抢尾细花拖得长质差这因为吸附颗粒而颗粒深部精则时间扩散缓适延长间缓不但增加了产而且于增大了更多醇溶酯类它呈香呈味物质。桶馏理如下满桶看做个殊填塔既填又被馏物、精它微组组混合液无数疏松状颗粒组颗粒吸附着精混合这些细颗粒于无数个细自底锅热下层被迅速加通过微孔隙，层较冷颗粒加层本身交换作而形成汽及汽程形降而产“汽拖作层反复部汽、后汽汽，地，直至醅料中的残余酒精已无法蒸出为止。量水一般在下沙、造沙时用。它可以增加粮食的表面水分，以便让曲粉吸水，使曲粉中的有益微生物酶活力增强，提高曲粉的糖化、发酵能力。它还会使有益微生物通过表面水分同淀粉粒中的溶胀水分连接，从而使有益微生物通过表面水分进入淀粉粒，促进淀粉的糖化和发酵。原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，使长链淀粉断裂为短链淀粉或糊精，为微生物生长提供有效碳源，利于淀粉酶的作用；同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分和增加籽粒中的水分含量等作用。但实际上，在原料蒸煮中，还会发生其他化。淀粉在蒸煮过中的化。在原料中的淀粉颗粒，。在原料粉时，破裂，但蒸煮能破裂。淀粉在蒸煮过中同时发生物化和生化化。物淀粉的膨胀。淀水时，水分的作用而入淀粉颗粒，使淀粉颗粒的质量增加使淀粉膨胀。在淀粉颗粒的膨胀过中，淀粉颗粒链淀粉能。淀粉颗粒的膨胀水分40℃与收20%～25%1g干放104.5J热自40℃速度就明显快当达70℃左右50～100倍各间联被削弱引之间解形均粘稠当后品继续130℃左右由几乎全解网状结构完全被坏更片故液粘较低易流动醪液。制当50～60℃被将解较其是在缓慢温的情况下。②白产由于本身对解产这各种尤情况葡萄醛果糖酮戊与氨基酸低氮反应氨基糖（黑精、类黑素，若酒醅水蒸气蒸馏将微量的氨基糖带入酒中，可能会恰到好处的呈香呈味作用，但生成氨基糖要消耗可发酵性糖及氨基酸，且氨基糖的存在，对淀粉酶和酵母的活力均有抑制作用；当原料的蒸温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成黑色的无定形产物焦糖。焦糖的生成，不但使糖分损失，且焦糖也影响糖化酶及酵母的活力。焦糖化往往发生于甑的死角及局部过热处。因此生产中，为了降低类黑精及焦糖的生成量，应掌握好原料加水比、蒸煮温度及等各项蒸煮条件。③纤维素和半纤维素的变化。蒸煮温度在0℃以下，H为8～X围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。半纤维素在原料与酸性酒醅混蒸时，可部分水，也可使部分损。140℃140～158，140～158。部的。变化。蒸料过中，量成分会分、生成发。例物分酸，以及水等作用生成使酸度。时物料在蒸煮过中的水量也是加的。蒸煮过不是以好，蒸煮沸是有化，化为糖，而使酒醅，不固发酵生产作，时糖分化过发酵生物酵母的成发酵温过，发酵过，影响酵母的生，发酵。因此应对蒸煮时蒸煮制，要结，好蒸煮，蒸煮到而不，内无生的。加量水的生要均，要制在60～70温为32时，用酒度为)以的酒原料的，翻原料量10%～12%量为原料100%，%%所232～35“两次制”作糊化或液化后淀醪液6会变很5会。工艺酱香特点之堂撒洒入可补充粮醅调节酸补充营养提供质环境条件活性另外洒入粮醅药更好质好好大回子。实质另外大残余占大特淀淀这淀可作精更带入了众多香味分；淀“次其后入淀很作其重作6氨基酸参窖内发作花香作化。或作重性。积发酵积俗称二次制又积程既大同拌随着部分发现象故又称积发拌均匀降3～6拢即添醅场内个圆天加上几甑材料，待堆至够装一窖时可，最后堆高约1.6m。收堆要求为圆形，而且每甑要求均匀上堆，冬季堆子要求较高，夏季堆矮。堆积时间为4～5天，待品温上升到50～53时，用手插入堆内能试到很高的温度，堆中酒醅有香甜和酒香味时，即可入窖发酵。若堆积品温低，则酒的典型性差；但若品温太高，则醅烧霉成块，酒甜味差，而有怪味，且出酒率也低。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过摊凉，加曲后都要堆集发酵 3～5天。较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要靠在凉堂上堆积网络。因此，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵创条件的过，也是酒香的过。堆积过中大曲中的霉，，酵母一，次曲用。醅在堆积过中，微生物，度加，温度升高。堆集品温50℃～52℃时，微生物较，入窖内发酵，酒微生物，发酵的，是酱香型酒生产的。在堆积发酵过中，酒醅的在，和上升，是由于微生物的用成的。不次在堆积发酵时，微生物的和数量均有不。一在中微生物的和数量较，时的微生物数量和上升。堆积的微生物，要是大曲的，其所。酵母要，上料曲和质，酵入醅内，在堆上。霉微生物，4-4。4104个g源 菌 酵母菌 霉菌气 30 0 20210211192710201124312906341160，物料堆积后的数曲的数加 11～倍，且微生“勤打造、是达到上述目应做到收堆均匀节省积而。堆可按同季节收堆温30若收堆温过则升温缓使层在前期下降至与下层接近层于下层控制在0～2。（5）入窖

4-3 待堆积到规定品温后即入窖发酵本设计条形砂石与粘土砌成窖容积大4宽2.73cm容积32.4m3每窖可投沙1吨。下醅在下窖前先洒入尾7.5kg并立即撒入曲粉15k称撒底曲。醅入窖一边倒沙一边喷洒尾2.6%左右下窖操作时防止细菌感染尾挥保持糟下完，木板轻轻压平撒薄薄一层稻壳55～60kg曲粉泥封窖约4cm35℃左右水分42%～43酸0.淀粉浓32%～33，1.6～1.73发酵的变化3℃4℃之间。发酵时糟醅采取原出原达到以醅养或以养醅的作用次糟醅堆集发酵完准备前都要用尾酒泼其作用是抑制霉菌生长发酵正常促进产香尾酒用量由始时180kg逐渐随发酵轮次的增加而减少120kg轮酒醅都泼尾酒回沙发酵加强产香酒尾用量应根据一轮产酒好坏堆集时糟醅的干湿程而定一般控制100kg以回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。了发酵前期的发酵时要的糟醅要及时的进而糟醅霉变要时工作量的。沙作料一高粱进粮具体作同沙。蒸酒蒸料内酒醅发酵一个月铲除和稻壳把发酵成熟的生沙酒醅分次取出次挖甑375kg与粉碎粉碎7：3发粮的高粱翻拌均匀高原375kg生沙酒醅沙时间为55～62装满甑接通冷却器蒸蒸得出率很低几乎本所得涩味重经稀全部重新参与混蒸达2，糊柔熟。蒸馏中所物质才得中所成两种两种挥物质组成混合溶液它沸液相组与气相组往往拉乌尔蒸汽压高）气相中总比液相中高蒸汽压低液相中比气相中高甑子蒸馏从装甑蒸汽遇层冷冷凝冷凝液降被升蒸汽于降液体蒸汽再遇层冷再被冷凝和各味物质不32110kg4-4 3810.15Mp2c，0点之制接0.08Mpa质接接54.60%(v/v接34接20%(v/v)1.2Mpa40min。接3分接三、四五六原经八七原甩掉饲料或再综合利用。摘原该称或回甜好但冲、昧重年周期中需贮存原头被回重新叫“回。因为窖容较大，在32.4立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，蒸汽水会使酒醅含水量增大。所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒分子和其它成分，有利于下次糖化发酵。不锈钢锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟醅中。酱香型酒生产比较注重水分的利用和控制。一般水分总是随轮次递增的：入窖糟下沙时在40%左右，糙沙%～%，以后每轮次增加一分。水分大一，出酒率，会质量。4-5 发酵次蒸馏次取酒次数 轮次酒味— 1 — —1 2 糙沙酒） —3 1沙酒） 味有生味生味味重4 2大酒） 较一次酒香和生味5 3大酒） 酱香出味酒体丰满无邪杂味6 4大酒） 酱香出味酒体丰满无邪杂味7 5小酒） 酱香出，后味有一糊香8 6枯糟酒） 和糊香好味长9 7丢糟酒） 和有糊香微苦糟味大4-6 酒

酒度 总）

总醛 杂

甲糠醛轮次 ）153.30.27330.23590.53530.03340.2350.0120.0061256.00.28990.13850.36840.05940.1270.0050.0153357.60.19790.09790.38460.06590.2260.0050.0217460.50.12200.67860.36060.04890.2530.0050.0239558.70.09310.06390.30790.04350.2350.0050.0172657.00.08480.06000.33100.05670.2710.0050.226(2)摊凉拌曲蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊凉。为避免杂菌污染，应尽量缩短摊凉时间，待品温32时，开始撒曲。每甑撒麦曲粉45～25千克。4-7。4-7 各原型高粱（kg）粉（kg）产（kg）酱香窖底香醇甜次酒10065.029.303.100.1085.512.3010072.337.274.700.3086.010.0010075.639.046.230.2888.25.2910082.043.009.511.2784.54.7610090.043.8014.703.1078.24.0010097.444.0014.802.1080.22.90100103.433.2022.503.0071.42.10由可见，当为高粱重的75%以下时，则质很差，且醅的酸度也随轮次增加而升幅较大，故出率也相应较低；而在75%～85%X围内，则出率最高，但产酱香原型和窖底香原型较少；为95%以上时，则出过以85%～90%为宜。实际操作中，扣除母，每100kg可得粉约84kg。若按为高粱的90%1﹕1。根据数据稻壳的为高粱的20%左右，各轮次及稻壳占高粱的百分比4-8。4-8 、稻壳量轮次加加稻壳下沙100.37糙沙140.74一151.11二141.48三122.22四112.96五83.85六64.30七—3.704.4 化酵的白酒，均是糖化和发酵同时进行的。分别叙述如下。糖化过程中的物质变化（1）淀粉酶解淀粉的分子式为C6

H O10

，是由许多葡萄苷（1个葡萄糖分子脱去1分子n水）为基本单位连接起来的。可分为直链淀粉和支链淀粉两类。凡是糯性高粱几乎分支的链在分支2基以-1,6，891分子质量为几几；水中解，液高，不化，糖化。淀粉酶解的反应式如下：CH6

O10

+nHn 2

nC6

O10 6理论上100kg淀粉可生成 111.2kg葡萄糖但实际上淀粉酶包括-淀异、麦芽转移等作用故糊精及低聚等成作用一及最终随着作用及比旋等会逐渐降低，还逐渐增强受曲酸等因素制约持久力强升温及降快通常前期期浓度下降较快；发酵后期，由于酒精含量及酸度较高、淀粉酶和酵母活力减弱，故淀粉浓度变化不大。在扔糟中，仍含有相当浓度的残余淀粉。淀粉糊精可沉淀于40%的酒精中，赤色糊精可用65%的酒精沉淀，无色酒精和寡糖则需96%的酒精才能沉淀。白酒醅中还原糖的变化，奥妙地反映了糖化与发酵速度的平衡程度。通常在发酵前期，尤其是开头几天，由于发酵菌数量有限，而糖化作用迅速，故还原糖含量很快增长至最高值；随着发酵时间的延续，因酵母等微生物数量已相对稳定，发酵力增强，故还原糖含量急剧下降；到发酵后期时，还原糖含量基本不变。发酵期间还原糖含量的变化，主要受曲的质量及酒醅酸度的制约。发酵后期酒醅中残糖的含量多少，发酵的程度和酒醅的质量。不大曲酒醅的残糖有，续发酵后的酒醅残糖可至 %%。2白质、、、等的酶解白质的酶白质在白酶的作用下，含物，酵母菌等及时地供了营养。②的酶由酶甘油和酸。一部甘油是微生物的2成种种级酸。③的酶在酶的作用下，酸和甲醇。④的酶在酶的作用下生丁香酸。释放出来，酵母等微生物的生长和发酵供了磷源。酶的催化下，少量葡萄糖、纤维二糖及木糖等糖。成4-入窖之前采用堆积升温的方法，则可增加阿魏酸等的生量。行，故物质变化是错综复杂的。3HH-淀154℃以速钝随增大过就会导致母菌死亡故再③间地说间愈长率愈生产中确定间须恒定pH④它单宁钝原种蛋质单宁使蛋质变性活单宁母菌生长。大中单宁母菌用率。过中质变化1母菌母菌生过。过称EMP途径丙酮降两大生反应过它CH O+2ADP+2H6 10 6 2 2CH2 5

2

+2ATP+10.6kJ正常推移前系列繁殖微弱；期已达到足够数空气已基本耗尽较强后期逐渐衰老或酒已基本停止醅甚微甚至略降。细细通途径将。图4-5 葡萄糖Th成酒精的ED途径示意图↓↓-6-↓2--3--6--3-酸 -1,3-酸 -3-酸 ↓↓↓↓↓9003往往控制较低这样还可兼收控制效果。②pHpH产物不同pH生长也只能在微性条件下生长并进行正常一般控pH4.5.0间244-90.40.8--0.30.60.10.71.01.50.11.52.03.2--5.012.0(2)(10)①、元等。②酸酸酸有等酸酸醇酸酸前期期酸少期酸酸乳酸、琥珀酸、酸、己酸、酸、庚酸等。酯酯酸酯作二：有酯这温条件极往往几年才能酯平衡且速随碳降二微酯这酯存于汉逊假丝均具强酯力酯乙酸乙酯、乳酸乙酯、酸乙酯、己酸乙酯等四酯羰基酮因均羰基故统羰基、酸、酸、等、4-氢。1年库 盘勾小型勾兑品评合格大型勾兑5-1、勾兑说明。坛选洗是为了把坛内杂物清洗干净,并且检察坛是否有损坏现象和漏现象。入是该年所有生产新分别放入中进行老熟使体中邪杂味成份挥发，使体更醇和，达目。入装坛房内坛行10～15cm完的。合。勾兑是小勾兑达到的标准口香味成份达到的标准再兑。评将勾兑后的和过里有的技术综合意见最后少数服从多数的原则进该是合后再合（勾兑的小勾兑的口和标）能该合，。将勾兑合后的入库间步增加水子和精子的缔合使体更加和、达到统标准。库将勾兑好的间达到库标准后再库装销售。与调味X差异貌予以得貌得貌貌200术这十明显。术和酿.制曲致因素很因此每个产致酱香型即个各次很差异季节班缸生产各如果经每坛包装稳定很难做提高酒实践证明醇香均佳回长醇香回备唯甜足虽然略爽口弥补缺陷扬长处取长补短美致这生产优低尤为重目及原理将贮存定间后比例种比例重子间重排布补充调平衡烘托体香气独自类型的按统定标准进行综平衡、因生产条件它们少及比关系各异，从而构成各种酒的不同风格。但是各种香型的不同风格的酒，并不是一生产出来，就已具备了各自所需要的微量成分和适宜的比例。生产上，不同窖池所产酒质量不一致，就是同一窖池，上、中、下层次的酒质量差别也很大。不同班组和不同工人的技术水平高低不一致，加上贮存酒所用的容器是坛或小桶，每坛(桶)酒的质量都各有特色，不尽相同。就是经品尝验收后的同等级的酒，在香和味觉上也不完全一样。如果不经加工平衡，按照自然存放的顺序一坛一坛灌瓶出厂，酒质就极不一致，彼此之间的质量差别一定非常明显。这就很难保持出厂产品质量的稳定并确保其独特风格一成不。，,成的成品酒，一酒质，一，保酒质稳定和高，确保产品的，加经。高，成的成品酒的酒质，使酒质，，成酒，具备特。技术的用有产品，2.工序1酒要是要工。工的容是如下。酒的品种、格、量、质量的需要。也就是酒，在的生产厂产量有购种产品产品的风格特样。这香型，内在质量，是用样的生产工样的下生产出来的，等。这从叫分，分，酒就有。技术产品的生产技术业的产品的酒。厂产品出质量上的差原。产品构厂的生产、技术、工、产品质量创意是体设计开始，体设计3户:要通过各种渠道掌握户需求,了解消费者对原有哪些看法,广泛征求消费者对改量建议、同一个样,高寒地区消费者会提出此太醇或是香气不足,而东南沿海一带消费者又会认为度太高,刺激性本企业职工:要本企业职工于提出体设计方案创意了解是不面以要求职工来法、出主意、提方案。业：业了了解.数要业要各种方法新体方案创意。工方案对通过筛选选出个方案此体设计筛选要方案误是对一个方案不地或以关于体设计为了需要选设计创意同个设计方案体设计方案。是对不同方案量一个方案是主要是看是有价值=功能/成本一5a.一本成本一定功能提高；增加一定量成本使功能大大提高；既降低成本又提高功能；有下本大度下是途作任何都有满足户某种需要定功能。⑤新酒体设计方案的内容，就是根据新酒体设计要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件等。它包括如下内容：产品的结构形式：结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。主要理化参数：即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。生产条件：即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。在完成上述项目以后，便可以按照新设计方案进行新的样品酒的试制工作了。（2）样品的试制，酒成的。（3）样品酒的定.，否进下一的量生产。定工作进行，定的产品（4）基础酒的具体要是：①按照样品标准制定基础酒的标准 按样品酒中的理化和感官定微量香味成分的含量和相互间比例关系的数据基础酒。②字字为人微机两论人微机都首先存然库的坛用气相仪析把析（通过人算字处机算出）输字库软盘储存起然X.筛选最终个最佳字平衡勾兑师小复查待实物致那么整个勾兑过程算部1200L102mL5-105½针头阶层20带盖玻璃瓶5-10为10L白搪瓷桶1方法中意种配比关系是将若干坛混合一起中意研究和运：①种混合比种和将比混合出现协优种比一般是双轮底占 %粮占 %，红占 %丢黄浆占 %厂可根据情况找出种配合的宜比要千篇一律要通过小来最后定。②老和一般比一般来说贮存 1年上称为老醇、甜、爽陈但浓一般贮存其短浓带糙辣因此组合础一般都要添加一定数老取长补短。其比多少恰要通过断摸索逐步掌握组合础可添加 左右老其余 %为新贮存期 3月合比通过实践验证来定。③老窖和新窖比由于老窖创造和发展些新窖5年也产部分优合但与百年老窖相比仍差距新窖合比占 20%～30%相比一般中档曲也意配部分相等级老窖这保证和稳定。。据厂经验发酵期长6～90天产浓醇厚但气差；发酵期短（30～40天）所产的酒，闻香较好，挥发性香味物质多。若按适宜的比例混合，可提高酒的香气和喷头，使酒质更加全面。一般可在发酵期长的酒中配以5%～10%发酵期短的酒。（2）勾兑方法根据上述比例关系，将酒分成香、醇、爽等类型，然后再以这几种类型把酒分成：①带酒，即具有某种特殊香味的酒，主要是双轮底酒和老酒，比例占 15%右；②大宗酒，即一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净、风格也初步具备，比例占 80%左右；③搭酒，有一定可取之处，但香差味稍杂，使用比例在 5%以下。勾兑步骤如下：小样勾兑 以大宗酒为基，以1%的比例，加搭酒，加，为，要用，搭酒多加，搭酒加后，根据基酒的，定加香味的带酒。加比例是 3%～5%，加，合基酒为。在质的提下，可用带酒。勾兑后的小样，加要的酒，再，为合格后。勾兑 大样勾兑一般在 5～10t(更大)的中。将小样勾兑定的大宗酒用酒勾兑，后取样，再取出分样按小样勾兑的比例分加搭酒和带酒，混，再，若大，即可按小样勾兑比例，将带酒和搭酒勾兑中，加，即成调味的基酒。勾兑酒的方法，大分为种：一是将好的“酒基，单独降，净澄清后，再按一定比例将其勾兑；另一种是将好的“酒基，按勾降澄清。香型酒中，成分较多，风格独特，，酒后，酒味，味，成香型酒产的。勾兑的勾兑是为合格的基酒，基酒质的好作的难易和产品质量的优劣。如果基础酒质量不好，就会增加调味的困难，并且增加调味酒的用量，既浪费精华酒，又容易发生异杂味和香味改变等不良现象，以致反复多次始终调不出一个好的成品酒。所以，勾兑是一个十分重要而又非常细致的工作，决不能粗心马虎，如选酒不当，就会因一坛之误，而影响几吨或几十吨的质量，造成难以挽回的损失。因此，必须做好小样勾兑，同时通过小样勾兑，还可逐渐认识各种酒的性质，了解不同酒质的变化规律，不断总结经验，提高勾兑技术。勾兑工作细致复杂，所以工作一要：必须小样勾兑。酒的各种坛酒必须要产酒，生产和如酒酒酒、或兑工作。术。杂味酒杂味的酒，味的酒，要分，作出味的酒，是因发过1以，加不而产生的。这种酒勾兑时若使得当，可以提高酒的浓香味，甚至为调味酒使但不能一概而。②后的酒，可以增加勾兑酒的陈的酒可以增加勾兑酒的甜般为的酒，不一坏使得当，可作为调味酒。味等杂味的酒，一坏酒，能作酒。杂味重，作。酒，不是好酒，能作回酒发或复之用，不能作成品酒。通过多发现酒如果尾酒味泥臭明显地浓坏直接.则点睛两辅成“龙身”画像眼睛点个。以善风格种情况：①类却较多类到稀释符合放阈值因呈现出愉快谐突出了体风格放阈值般都万之一至百万之X围内如乙酸乙酯 17mg/L,已酸乙酯 0.076mg/L,因此稍增点,能达到界限值,发出单综合来。某种到放阈值示出来这却较多了该种达到超放阈值会呈现出来。学反应乙醛与乙醇缩合可乙缩醛这呈香乙醇机酸可生酯类这些应都缓慢同时发生。平衡种名典型风格由众多互缓烘托、谐调、平衡复合而成的。根据调味的目的，加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。使用调味酒，使微量芳香物质在平衡、烘托、缓冲中发生作用，是勾兑调味的关键。一般来说，调味中的添加作用、化学反应作用和平衡作用，在多数时候是同时进行的。这种平衡是否稳定，需要经过贮存验证。若存放一段时间后，酒质稍有下降，还应再次进行补调，以保证酒质稳定。调味方法定基础酒的基础酒的方向，。用调味酒根据基础酒的质量，定定种调味酒，用的调味酒性质要基础酒合，补基础酒的。调味酒用是否，关系，效果，调味酒用量，调味酒用量，效果，。调味调味的方要有下3种：种调味酒，一种一种进行同调味酒的用量②入针欠的量加，，再根据，增添同种和数量的调味酒，合质量时，需要有一定的调味经验和进行。，掌握。③综欠特例综然1/10000例逐滴入找出最适采本也常常遇滴加1/1000上仍找到最佳的情况。正式调味根据小样调味实验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀尝尝，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存天以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。调味应注意的问题（1）酒是很敏感的，各种因素都极易影响酒质的变化，所以在调味工作中，除了十分注意外，使用的器具必须干净，否则会使调味结果发生差错，浪费调味酒。破坏基础酒。（2）准确地鉴别基础酒认调味酒，基础酒种调味酒，是调味工作的在实中，不，总结经验，好基。（3）0.3%（）超调味酒。在调味中，酒的变化很，有加十分之会使基础酒变化坏变化。因，在调味认，作好。（4）计量必须准确，否则样以到小样的准。（5）放12后，质量的变化包装。（6）酒的质量为。（7）“水”持其低而淡。实酒必须进行多次调味，1次是在加浆澄清前2次是在澄清3次是在通段间贮存以后，在装瓶前进1次调味，样酒的质量。勾兑调味人员的素质（1）良好的生理素质与心理素质勾兑调味工作是技术艺术名酒厂都有于道技师较评力他们训有素的基他们具有敏锐视觉嗅觉和味觉找出了不酒之间微，尝出以言喻的味道勾兑调味人在工作必须到，到，到，到，到，详细作好记录与体会，不断学习与总结经验，并能善于与他人合作，因为勾兑调味工作必须由多人进行。而每个人又都有很强的责任心，开拓精神及竞争意识。（2）知识与能力勾兑调味人员不仅要品评和操作过硬，而且要有一定的理论知识，要知其然，并知其所以然，要弄清本厂产品的原料，工艺原理，操作等与成分及质量之间的关系。通过勾兑与调味，经常提出生产工艺及设备的改进建议。还应尽可能多地掌握和了解外厂和外国的蒸馏酒，以及国内外非蒸馏酒的风味特点和生产知识，以便习的，提出开产品的。（3）好勾兑工作勾兑调味勾兑出质量调的酒，必须要了解原酒的本厂产品的掌，还应建及不的酒有关人员的知识和能力。勾兑勾酒一个酒厂勾酒工作。勾酒，酒，酒，精调味酒，，勾兑成出厂蒸馏所有不质量特点的酒，建，出体，勾兑出的酒。酒，合，分质酒勾兑出厂。勾酒首要酒合酒调兑合本品质量，然精出一调味酒，出本品的质量风特点。调味酒的应特意，要有经验，不定成品的。要特意，可能一酒，味很不好，作为调味酒，可能勾出特风的酒。勾工酒一间，酒和等酒进行勾兑，记录清，勾酒质的。勾兑工≥65%。管程中采用曲相车间班组既，为了一酒质，每一出厂质量，必须进行精心勾兑。勾兑工酒的质量依照勾兑和进行勾兑，65%。质量风白质易。勾兑之质保证独风“勾兑”艺不是用高中档白生产中是白生产推广质量稳定提高重要推作用。酱型勾兑重要型在生产中采用原料制车间班组既同个次蒸馏出统统每批出厂时须进行根据酱独特时间轮根据适当比例掺相体最终形成酱型“酱突出优雅细腻体醇厚回悠长”特风在我国白中白是风白之不，著称倒杯内很小而且空杯留持久分类及轮次特点：（1）独特造出分三类型（醅；醇甜型（由醅；底型（由底泥）根据这三类型自分。（2）轮次特点表 5-1 轮次 特点一、二（回沙） 冲、生涩、酸重） ） ） 泽 觉 觉 5-3称 度 53±0.5%(v/v)总酸乙酸计） 0.17g/100ml总酯乙酸乙酯计） 0.26g/100ml总醛乙醛计） 0.06g/100ml下醛 0.03g/100ml下醇 0.03g/100ml下油 0.20g/100ml以固物 0.20g/100ml下铅 下酒库管理生产工艺上的环节之一是质优劣控制程序中的组成部库是与融为一是生产优的中之在中靠管理来保证了的管理就会的了的为创造了条件通过来达到产品质量白特的风格。包装车间水水合格酒装渗漏 箱贴标图5-2包装工艺流程图包装概述技上准备作。分类从流通本体上分类则把分两大类。起着保护、方便管理、提高流效率等作用。一般不直接接触商而由许多小集而成通常不随着出给消费者。又称作业、小主要以满足需要目起着保护、美化、宣传促进通常随同一起出给消费者，消费者挑选时认识、了解一个依据对起着有效促销两者兼之。这类应首先满足功要展功要。白酒的包装适当与否将直接影响它的认知率、铺货率直至市场占有率。白酒包