厨师岗位复习试题(六)

厨师岗位复习试（）一、单选择，选择个正确答案，将相的字母入题内的括中。属我国传统酱肉品种的是北()。A功德林的酱蹄膀、天福号的酱肘子根加工方法不同属于禽类制品的是)。

B、福号的酱骨头D功德林的酱肘子A白煮制品B、肉糜制、糖粘制品D、炸收制品北鸭的羽(。A洁白B、略白C、微黄D略黑鲤的特征是鳞片。A细小B、略小C、较小D较大草的特征是鳞片。A较小B、较大C、略厚D略长烹过程中食用最为频繁的原料(。A食盐B、调料C、蔬菜D肉质有浓郁酱香味的大豆酱口()。A甜鲜清香B、鲜咸清、咸鲜醇厚D、鲜咸醇厚大酱从形状分类的品种之一()A豆粒状B颗粒状C、米粒状D米粉状普味精度鲜的含谷氨酸钠。A95%B、C、10%D、5%10.蔗按色分类的品种(。A红糖B、块糖C、片糖D冰糖11.蔗按态分类的品种()A红糖B、砂糖C、白糖D黄糖12.可加蔗糖的最佳原料()。A芋头B、甘蔗C、山芋D马铃薯13.最用制作饴糖的原料()。A甘蔗B、甜菜C、麦穗D麦种14.保麸的特点是酸(。A清淡持久B、甜香浓、厚重芳香D、醇香微甜15.制镇香醋是以大米为()。A辅助原料B、主要原、发酵原料D、提味原料16.含辣素（辣椒碱）和二氢辣椒素的干辣椒属()。A菊科植物B、茄科植、蔷薇科植物、芸香科植物17.鲜原初步加工的过程是原料由毛料向转变的程。A净料B、粗料C、细料D糙料18.蔬原初步加工的基本要求之一()A要及时收藏存放、不同品种蔬菜加工一致19.驱蔬的褐变现象可以()。

B、持原料形态完整D合理清洗确保清洁卫生A碱性溶液B、酸性溶、中性溶液D、活性溶液20.用清蔬菜()要按比例配制。

A消毒溶液、84毒水溶液21.下选中消毒生食蔬菜可以()

B、盐水溶液、过氧乙酸水溶液A料酒溶液B、醋水溶、碱水溶液D、食盐水溶液22.浸暂不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量()。A大料B、花椒C、白醋D料酒23.挖马薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期()A加工B、二次加、初步加工D前期热处理24.除鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是(。A清水泡制B、热水烫、盐水泡制D、碱水泡制二、判题、将判断果填入号中。正确填“√错误的“×()火候的三要素是火候的条件、火的表现形式、火候的类别。(烹调中的油一般在℃～℃的范围之间℃下与180以上的油温没有使用价值。()现代烹调中的油温大体可分四成、五成油、六成油和七成油等。()1500g牛肉沸煮0.5小后的内部温度可以达到60左右。()蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、火沸水长时间蒸、中等小火速蒸和微火沸水保温蒸。()前期热处理是提前对原料进行的加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。()以水为媒介的前期处理方法是水、水煮、红卤和酱制等。()前期着色热处理方法业内又称红、红锅和挂色等。三、简题1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?答案一、单选择，选择个正确答案，将相的字母入题内的括中。C、福号的酱肘子B肉糜制品A、洁白、较大B较大B调料C、鲜醇厚A、豆粒状A、95%10.A、红糖11.B砂糖12.B甘蔗13.D麦种14.C、厚重芳香15.B主要原料

16.B茄科植物17.A、净料18.D合理清洗确保清卫生19.B酸性溶液20.A、消毒溶液21.D食盐水溶液22.C、白醋23.C、初步加工24.B热水烫制二、判题、将判断果填入号中。正确填“√错误的“×1、×2、×4、×5×、、×7、×8三、简题1、答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。2、答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类

是的，到春时分，今日已昼夜分春色这也意味，我们的天，眼已经走到一。不，有了许淡淡的然。这岁更迭啊，来不给任何人眷恋机会我们甚来不及感叹便匆走向下一个节。不经意，我走着走着，便春天成了姹嫣红，草莺飞。此正是春风又绿江南，万千红总春。是春花草香，把新桃换符。些走过的时光随手一把，是春天新的味，沁满春日阳的暖这春风，总来的那么急，么声浩荡，着泥土松的芳香，着小流水的哗哗声还有花杏花花的艳。们无需刻寻芳，自满眼春色，惊艳了本平的生活这就是天，论走着，还是着。抬头，会遇见一花开。一眉，会遇见一行青。那匆匆擦的路人，是换了薄的春衫，你眼一亮，心情也之明起来。沿河缓行走总会有姹紫嫣的花，与你个满怀。小桃红，兰粉梨花白，连翘，还那些婀的柳丝，间让时光得柔软，诗意最喜欢吹面寒杨柳风，斜细雨须归。步柳堤，着柔软的地，风吹叶绿，看开满，心儿随风怒放这轻轻杨风，这悠桃花，如诗，如画是否会醉了的眼？经年的定，日的重逢，漫春天好的光，让沧桑无痕。走繁花锦的陌上，清徐徐莺声燕，该是多惬意。心，全是对个世的感动与喜欢随手下的小，亦是沾带露绿意莹莹。是春分平分春天，让世界得如美丽。半草色如，一半姹嫣红平分处，春意灼，红柳绿溪水潺潺我听见了麦拔节的音，有油菜花绽放声音