第三章不同人群的营养

必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0

缬氨酸2.88.35.5

亮氨酸、4.011.39.5

异亮氨酸2.87.55.1

苏氨酸2.08.85.1

苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4

蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4

赖氨酸、3.415.06.0

组氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值当前1页，总共115页。第一节孕妇和乳母的营养当前2页，总共115页。1、内分泌系统

人绒毛膜促性腺激素(humanchorionicgonadotropin,HCG)

----安胎

人绒毛膜生长素(humanchorionicsomatomammotropin,HCS)

----“妊娠期的生长素”雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)

孕酮：孕激素在激素的影响下，母体的合成和分解代谢均明显增强，合成代谢＞分解代谢，故母体需要更多的营养素

一、孕妇

（一）妊娠期的生理特点当前3页，总共115页。

2、血液(见表1)

（1）血浆容量增加35-40％，出现血液稀释（2）血液成分

红细胞：血红蛋白↓生理性贫血白细胞：↑中性粒>淋巴细胞血浆总蛋白：白蛋白↓（主要）

3、肾脏

肾负担加重，肾小球滤过率↑50%

肾血浆流量↑75%，肾小管重吸收不变废物、葡萄糖、氨基酸及水溶维生素排出↑,尿中叶酸排出量增加一倍。当前4页，总共115页。表1妊娠期间孕妇主要生理变化

生理指标变化生理指标变化血浆容量↑↑红细胞容积↓红细胞容积↑维生素C，B12，叶酸↓心输出量↑血清白蛋白↓↓身体总水分↑血清胡萝卜素↑肾小球滤过率↑↑甘油三脂、胆固醇↑呼吸潮气量↑维生素A→胃肠道和生殖泌尿道运动↓血清维生素E↑血红蛋白↓尿核黄素↑尿N-甲基烟酰胺↑尿黄酸↑当前5页，总共115页。4、消化牙龈肥厚（牙龈炎和出血）平滑肌张力↓，括约肌松弛，消化液分泌↓胃排空↑，蠕动↓----易出现妊娠反应（恶心、消化不良、呕吐、反酸、便秘等）但对钙、铁、维生素B12及叶酸等的吸收能力↑5、体重(见表2、3)

增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周）妊娠产物：胎儿、胎盘、羊水(4.5kg）母体组织：血液、细胞外液、子宫、乳腺及脂肪贮存当前6页，总共115页。身体质量指数（bodymassindex,BMI）体重增加、不同体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标，也是反映胎儿在母体内生长发育情况的监测指标。这个指数的计算方法是人体重量(公斤)除以身高(米)的平方。

6、基础代谢基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。当前7页，总共115页。表2据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前BMI孕期体重增长值(kg)低(<19.8)12.5-18.0正常(19.8-26.0)11.5-16.0高(26.0-29.0)7.5-11.5肥胖(>29.0)6.0-6.8当前8页，总共115页。表3怀孕期体重增加数（克）

第10周第20周第30周第46周胎儿、胎盘及羊水5572025304750子宫、乳房17076511701300血液10060013001250细胞外液------1200脂肪325191535004000合计6504000850012500当前9页，总共115页。（二）妊娠期的营养需要1、能量：以平衡为原则，定期测体重来评价

DRI中期始+0.84MJ（200kcal）/d2、蛋白质（表4）主要满足胎儿生长发育，其次为母体

所有氨基酸对于胎儿都是必需氨基酸

数量

早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d

质量

保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/3当前10页，总共115页。10周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合计34.3209.5535910表4正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)当前11页，总共115页。3、矿物质（1）钙妊娠后3个月不足----胎儿骨、牙发育不良母体骨钙将被动用

DRI

早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d

（2）铁孕妇缺铁性贫血患病率30％肠道铁吸收作用增强2-3倍新生儿体内铁可满足前4~5月需要（储存280～300mg）

DRI

早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d

当前12页，总共115页。3、矿物质（3）锌有利胎儿生长发育及预防先天性出生缺陷

DRI

早11.5mg/d中晚16.5mg/d

（4）碘缺乏胎儿甲状腺功能↓呆小症（智力低下、生长发育迟缓）

DRI

早150μg/d中晚200μg/d当前13页，总共115页。4、维生素

（1）叶酸

缺乏----DNA、RNA合成受抑-----巨幼红细胞贫血

流病调查证实：早期缺乏-----胎儿神经管畸形

DRI

妊娠前1月--妊娠后3月400μg/d

围孕期叶酸营养尤为重要（2）维生素B12

缺乏－－巨幼红细胞贫血、胎体神经系统受损

DRI

2.6μg/d

（3）维生素B65-磷酸吡哆醛（PLP）↓

DRI1.9mg/d当前14页，总共115页。（4）维生素B1

缺乏---母体无明显变化，新生儿可能出现先天性脚气病

DRI1.5mg/d少吃精白米、面（5）维生素C

DRI

早100、中晚130mg/d胎儿>母体，但分解率高（6）维生素A

缺乏---早产、发育迟缓、与低体重儿发生有关过量---中毒，先天畸形可能

DRI

妊娠中期开始增加至900μg/d（7）维生素D

过量---中毒缺乏---骨牙发育不良、新生儿手足抽搐、母体骨质软化

DRI

妊娠4个月开始增加至10μg/d当前15页，总共115页。

妊娠期营养不良对母体的影响

营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)

骨质软化症（维生素D↓--钙吸收↓--动用母体骨钙--母体骨钙不足）营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)

（三）妊娠期营养不良对母体和胎体的影响当前16页，总共115页。孕期营养不良对胎体影响（1）先天畸形：早期不足过量叶酸缺乏----神经管畸形维生素A缺乏或过量----无眼、小头等先天畸形（2）低出生体重（LBW）：新生儿出生体重<2500g死亡率高，影响后续发育常见的营养因素：妊娠期妇女偏食、剧吐、能量、蛋白质和维生素不足、贫血等当前17页，总共115页。

胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病

低出生体重与2型糖尿病低出生体重与高血压低出生体重与冠心病（3）脑发育受损

脑细胞快速增殖期：孕30周至出生后一年随后脑细胞数不再增加，而体积增大需保证后期

的蛋白质和能量摄入当前18页，总共115页。妊娠期膳食原则1997年中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南》，对孕妇的膳食特别推荐的3条原则。这3条强调:

孕4个月后补充充足的能量；孕后期保持体重的正常增长；孕期增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。当前19页，总共115页。膳食要求：

1．清淡、易消化、口感好

2．建议服叶酸和VB12建议：孕早期的膳食包括：主食(米、面、粗粮或豆类)至少200g，蔬菜300-400g，相当25g的大豆制品，鱼、禽、蛋等动物性食品100-150g，牛奶200-250g，水果100—200g,植物油15~20g。

当前20页，总共115页。

糖的补充

完全不能进食时应静脉补充至少150g葡萄糖,以避免脂肪分解产生酮体的不良影响。

补充叶酸孕第2周神经管就开始分化发育。此时，几乎所有的妇女还不知道自己怀孕。为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠前，就要开始补充叶酸400-600μg／d。当前21页，总共115页。孕中期膳食要点膳食要求1．补充充足的能量

特点：胎儿生长加快孕4—6个月时，胎儿生长开始加快，与胎儿生长相伴随的是母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐增大，因此营养的补充日益重要。此时，孕妇早孕反应消失，食欲增加，因早孕反应导致的营养不足因此得以弥补。充足的食物所提供的充足能量和合理的营养，完全能满足胎儿及母体器官生长的需要。当前22页，总共115页。2．注意铁的补充

（1）增加膳食铁主要是血红素铁的摄入量：瘦肉类、肝脏、和动物血（2）增加维生素C的摄入量：菜心、西兰花、青椒、西红柿、橙、草莓、猕猴桃、鲜枣（3）增加维生素B12和叶酸的摄入量：肝脏、肉类、海产、酵母、蛋类、豆类（4）保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉类因子）：鱼、禽、瘦肉等摄入量每天宜200-300g，每周可进食猪肝

(每次50g)、动物血2次(每次100g)。当前23页，总共115页。3．保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给

充足的动物性食物能提供优质蛋白质、钙、铁；适量摄入硬果，以供给脂溶性维生素和必需脂肪酸；多摄入新鲜蔬菜和水果，以提供维生素和矿物质；保证充足的谷类和豆类以提供能量。要注意控制盐的摄入，以避免浮肿。当前24页，总共115页。孕中期膳食构成

（1）谷类约350-450g；（2）豆制品50-100g；（3）鱼、禽、瘦肉交替选用约150g，

鸡蛋每日1个；（4）蔬菜500g(其中绿叶菜300克)，

水果150—200g；（5）牛奶或酸奶250g；（6）其它：每周进食一次海产食品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次(约25g)鸡肝，以补充维生素A和铁；1次鸡或鸭血，以补充铁。当前25页，总共115页。孕末期营养与膳食特点:孕7-9个月，胎儿体内组织、器官迅速增长。

脑细胞分裂增殖加快以及骨骼开始钙化是这一期的特点。与此相伴随的是孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要均有明显的增加。此时孕妇食欲好，以此满足母子双方对营养的需要。当前26页，总共115页。孕末期特别关注的营养问题

1、补充长链多不饱和脂肪酸

磷脂上的长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)为脑细胞生长和发育所必须.2、钙的需要量明显增加

胎儿每日需积累约110mg的钙，有研究证实，孕期吃传统中国膳食(不含牛奶)，产后骨密度比同龄非孕妇女下降16％，此外，孕期低钙摄入也增加孕末期毒血症的危险。

3、保证适宜的体重增长

孕妇过多体重增加将增加难产的危险，孕明过少的体重增长可能导致胎儿营养不良并影响母体的健康。因此，孕中期开始应每周称量和记录体重，根据体重的增加调整食物摄入。当前27页，总共115页。孕中晚期膳食原则

1、做到合理营养，平衡膳食；膳食应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、蔬菜和水果等，以保证母体和胎儿对营养素的需求。

2、膳食构成（见后）

3、其他特殊情况的膳食原则：尽量食用新鲜和易消化的食物。为防止孕期便秘，可多选用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果及薯类；妊娠后半期若出现水肿，应限制含盐分多的食物。当前28页，总共115页。每日膳食构成400～500g谷类（米、面及各种杂粮）；50～100g豆类及豆制品；50～150g肉、禽、鱼等动物性食品；1～2个鸡蛋；250～500ml鲜奶；400～500g蔬菜及100～200g水果；每日15～20g烹调植物油；盐、糖适量。

当前29页，总共115页。

哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。

初乳：产后第一周分泌，质稠、浅黄色，富含钠、氯和免疫球蛋白（sIgA和乳铁蛋白），乳糖和脂肪少，易消化---新生儿理想的天然食物

过渡乳：产后第二周分泌，乳糖和脂肪含量逐渐增多，蛋白质有所下降

成熟乳：第二周后，白色，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。

二、乳母

（一）哺乳期的生理特点当前30页，总共115页。能量：与泌乳量成正比关系

1～6月乳母应增加能量摄入，2.1MJ(500kcal)/d；

6个月以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；

碘的RNI为200mg/d；锌RNI增加10mg/d；

硒的RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。

维生素A：可少量通过，初乳>成熟乳，RNI为1200gRE

维生素D：母乳很低；多晒太阳，补充鱼肝油（二）哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐)当前31页，总共115页。哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500μg/d烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35μg/d当前32页，总共115页。成年妇女(25岁～49岁)孕妇(妊娠晚期)乳母×超过非孕成年妇女供给量的百分比妊娠(%)哺乳(%)能量(kJ)蛋白质(g)维生素A(RE)维生素D(g)维生素E(TE,mg)抗坏血酸(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)尼克酸(NE,mg)维生素B6(mg)叶酸(g)维生素B12(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)锌(mg)碘(g)硒(g)90255080058601.11.3151.6(180)b280080015121505510460608001010701.51.6172.14002.21200120030c1517565112976513001012951.61.8202.1(280)b2.61200120015192007514200100251635231431-105050100251620233033100505845383331-3050500583336美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量较非孕成年妇女供给量的增加百分比a哺乳的头6个月b现行美国公共卫生服务处对育龄妇女的推荐量为400g/dc妊娠所增加的铁需要量，通常不能通过普通的美国膳食或体内贮存得到满足，因而推荐每天补充30mg元素铁当前33页，总共115页。

产褥期：产后1h可进流食、半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质25～35g，多汤汁及膳食纤维食物，补充维生素和铁每日4～5餐

产褥后期：多食动物性食物和豆类食品维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶(不喝者应补充VD)

多吃水果、蔬菜

(三）哺乳期的膳食原则当前34页，总共115页。产褥后期膳食

（1）应该尽量做到食物种类齐全为了保证能够摄入足够的营养素，不要偏食，同时摄入食物的数量也要相应增加。

（2）供给充足的优质蛋白质大豆类食品能提供质量较好的蛋白质和钙质

（3）多食含钙丰富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)、小鱼、小虾米(皮)、深绿色蔬菜、豆类。当前35页，总共115页。产褥后期膳食

（4）预防缺铁和缺铁性贫血动物的肝脏、血豆腐、肉类、鱼类、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。

（5）摄入足够的新鲜蔬菜有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。

（6）注意食品卫生、远离污染环境

（7）注意烹调方法以煮或煨为好，少用油炸。经常供给一些汤汁以利泌乳当前36页，总共115页。第二节婴幼儿的营养当前37页，总共115页。婴儿，每天需要多少营养素？热量：婴儿初生时需要的热卡约为每日每公斤体重100～120千卡（418～502千焦），以后随月龄的增加逐渐减少，在1岁左右时为80～100千卡（335～418千焦）。蛋白质：母乳喂养时蛋白质需要量为每日每公斤体重2克；牛奶喂养时为3.5克；主要以大豆及谷类蛋白供给时则为4克。脂肪：初生时脂肪占总热的45%，随月龄的增加，逐渐减少到占总热的30～40%。脂肪酸提供的热量不应低于总热量的1～3%。碳水化合物：婴幼儿期碳水化合物以占总热量的50～55%为宜。新生婴儿除淀粉外，对其它糖类（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。当前38页，总共115页。矿物质：4个月以前的婴儿应限制钠的摄入以免增加肾负荷并诱发成年高血压。婴儿出生时体内的铁储存量大致与出生体重成比例。铁缺乏是婴儿最常见的营养缺乏症。维生素：对母乳喂养的婴儿，除维生素D供给量低外，正常母乳含有婴儿所需的各种维生素。我国规定1岁以内婴儿维生素A的供给量为每天200微克。维生素B1、B2和烟酸的量是随热能供给量而变化的，每摄取1000千卡热能，供给维生素B1和B20.5毫克，烟酸的供给量为其10倍，即5毫克/1000千卡。水：正常婴儿建议每日每公斤体重供给水150毫升。

婴儿，每天需要多少营养素？当前39页，总共115页。为何“三月吃咸”

？

为什么婴儿要3个月起开始吃咸呢？这是因为新生儿肾功能尚差，肾小球滤过率、肾血流量不及成人，肾小管排泄与再吸收功能未发育完善，多吃含盐的成食，势必增加肾脏负担。当前40页，总共115页。

盐的主要成分氯化钠是维持机体渗透压的平衡，组成各种消化酶的主要成分。钠离子可增强胃肠蠕动功能，当机体缺盐时各种消化酶和胃酸的生成就会减少，作用降低，胃肠蠕动减慢，影响消化机能，导致小儿食欲不振、腹胀等症。

3个月以内的婴儿盐的供应，主要来自母乳和牛奶，随着婴儿的生长和肾功能的健全，对盐的需要量就越来越大，母乳或牛奶中含盐量已不能满足需要。

因此，3个月以后的婴儿就要适当吃点咸的食物，6个月至1岁的婴儿，每天的食盐量在1克以下为宜，1周岁以上的婴儿可逐渐增加食盐的摄入量。在夏季出汗多或发生腹泻、呕吐时，食盐量还可稍增加。

为何“三月吃咸”

？当前41页，总共115页。

为什么婴儿要四个月起，开始吃“硬”食物呢？这是

由于在4个月以内，主要是通过吸吮进食，故只能吃进流质食物。但从4个月以后，婴儿单靠吃奶已不能满足生长发育的需要，必须添加辅食，开始尝五味，防止偏食。这时婴儿的牙齿开始前出，有了咀嚼运动。而固体食物可加强咀嚼运动，刺激牙龈，增加局部的血液循环，促进牙齿的生长发育，有利于乳牙的萌出。婴儿的唾液腺也已发育完全，唾液分泌逐渐增加，并含有淀粉酶。这时给婴儿吃一些淀粉类半固体食物，如米糊、软面条、软米粥等，并逐渐改成固体食物，如馒头片、面包干和饼干等以助牙齿发育。为何

“四月吃硬”？

当前42页，总共115页。生长发育婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围幼儿期：体重、身长、头围、智能消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱婴幼儿的生理特点当前43页，总共115页。乳牙萌出的一般顺序种类数目出牙时间总数下中门齿上中门齿上侧门齿下侧门齿第一乳磨齿尖齿第二乳磨齿22224446～10个月8～10个月10～13个月10～14个月13～17个月18～24个月20～28个月2468121620当前44页，总共115页。婴幼儿的营养需要

★能量

基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。

1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)1～2岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。

2～3岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。★蛋白质

RNI：婴儿为1.5～3.0g/(kg·d)1～2岁幼儿为35g/d2～3岁幼儿为40g/d★脂肪

6月龄以内为45%～50%6月龄～2岁为35%～40%2岁以上为30%～35%。★碳水化合物

给婴幼儿添加适量的淀粉不应养成爱吃甜食的习惯

当前45页，总共115页。年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g)锌RNI(mg)硒RNI(g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g)0～0.50.5～11～3300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量(RNI或AI)当前46页，总共115页。年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)0～0.50.5～11～34004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI〕当前47页，总共115页。为什么婴儿期间应以母乳喂养为主？1．母乳蛋白质约2／3为白蛋白，易于消化吸收利用。2．母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高。3．母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收。4．矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负荷过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高。5．母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力。6．母乳在婴儿肠道内产生促进双歧乳酸杆菌生长因子，有利于杀灭肠道致病菌。当前48页，总共115页。成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）

（主要为乳糖）

87.62741.33.47.40.3

89.82263.03.23.40.6

氨基酸（mg）必需氨基酸组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)当前49页，总共115页。成分母乳牛乳非必需氨基酸精氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg）钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11续上表摘自《食物成分表》*摘自“Neonatology”，第二版，1981年当前50页，总共115页。

断奶过渡期喂养月龄添加的辅助食物主要提供的营养素1-3鱼肝油制剂，鲜果汁，菜汤水维生素A，C，D和矿物质4-6米糊，奶糕，烂粥，蛋黄，鱼泥，能量，蛋白质，铁，豆腐，动物血，菜泥，果泥维生素A，C，D和矿物质7-9烂面，烤馒头片，饼干，鱼，补充营养素（同上）蛋，肝，肉泥，碎菜，水果（训练咀嚼，促进出牙）10-12稠粥，软饭，面包，碎肉，补充营养素（同上）豆制品，碎菜，小米（训练咀嚼，促进出牙）★1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食

当前51页，总共115页。

为什么要及时给婴儿添加辅食？

及时添加辅食可补充乳类营养素的不足，婴儿快速的生长发育需要较多的铁。而婴儿从母体内带来的铁在出生后3～4个月耗尽，且乳类食品中铁及维生素D的含量较低。因此，4～6月的婴儿易发生缺铁性贫血和维生素D缺乏性佝偻病。如及时添加辅食，则可补充乳类中铁和维生素D的不足，确保宝宝健康成长。当前52页，总共115页。

及时添加辅食，还可以锻炼婴儿咀嚼吞咽食物和胃肠道消化的能力，为断奶作准备。婴儿在出生后一年中，要完成这种转变，必须根据婴儿的发育情况（包括摄食技巧，消化功能以及肾脏功能），逐步改变食物性状（如从流质到半流质，再到固体食物）和摄食方式（从奶头、奶瓶到杯、碗、匙、筷子）。经过循序渐进的适应过程，在断奶时才不致因食物性状、摄食方式的突然转变而遭婴儿心理上的拒绝或引起消化紊乱等问题。

为什么要及时给婴儿添加辅食？当前53页，总共115页。二十二碳六烯酸（DHA）

是一种多元不饱和脂肪酸，主要从无污染的深海鱼中提取，是宝宝大脑中枢神经和视网膜发育必不可少的物质。研究证明，DHA是否充足与婴儿智力和视力发育有极密切的关系。婴幼儿期是宝宝认知与视觉功能发育的决定阶段，而4个月开始母乳里的DHA含量急剧减少，在这时期，摄取DHA是非常重要的。当前54页，总共115页。辅食添加的四大原则1.辅食品种从单一到多样一次只添加一种新食物，隔几天之后再添加另一种。万一宝宝有过敏反应，您便可以知道是由哪种食物引起的了。2.辅食质地由稀到稠首先给宝宝选择质地细腻的辅食有利于宝宝学会吞咽的动作，随着时间推移，逐渐增加辅食的黏稠度，从而适应宝宝胃肠道的发育。3.辅食添加量由少到多开始时只喂宝宝进食少量的新食物，分量约一小汤匙左右，待宝宝习惯了新食物后，再慢慢增加分量。随着宝宝不断长大，他需要的食物亦相对增多。4.辅食制作由细到粗开始添加辅食时，为了防止宝宝发生吞咽困难或其他问题应选择颗粒细腻的辅食，随着宝宝咀嚼能力的完善，逐渐增大辅食的颗粒。

当前55页，总共115页。母乳喂养儿饮食行为培养1-3月龄正确母乳喂奶姿势；4-5月龄用小汤匙添加辅食，训练捧奶瓶饮奶；6-7月龄加磨牙饼干，馒头干；7月龄宝宝杯饮水；8-9月龄从小碗中拿小块食品吃，如香蕉；10-12月龄弃奶瓶，奶头，以杯代饮；12-18月龄尝试用匙把食物送入口中；18月龄自已吃，捧杯饮水，饮奶，坐定。2-3.5岁：学用筷子；当前56页，总共115页。

增加脱盐乳清粉添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5～

3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。婴儿配方奶粉的基本要求

当前57页，总共115页。幼儿的营养有什么要求？

幼儿营养是指1～3岁幼儿的营养。这时期幼儿生长发育速度虽较婴儿期减慢，但仍比年长儿和成人快。此期幼儿能独立行走，活动范围增大，运动量增加，另外幼儿期小儿一般已断乳，辅食逐渐代替母乳转为主食，因此要保证多种营养素及热量的合理供给。当前58页，总共115页。★以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。★合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。

膳食安排：每日4～5餐早餐占能量25%

午餐占能量35%

晚餐占能量30%～35%

零食或点心5%～10%幼儿膳食原则当前59页，总共115页。第三节学龄前儿童、青少年的营养当前60页，总共115页。学龄前儿童(pre-schoolchildren)(3～6岁)

生理及营养特点★身高、体重的稳步增长★咀嚼及消化能力仍有限★主要营养问题微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖

学龄前儿童的膳食

有一定量的牛奶或相应的奶制品适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。不宜多吃高糖，高脂膳食。当前61页，总共115页。3-6岁幼儿每天必需的三类食物第一类，供给蛋白质的食物：主要有牛奶、禽蛋、瘦肉、动物肝脏、动物血以及大豆及大豆制品等。第二类，供应维生素C（抗坏血酸）、胡萝卜和矿物质的食物：主要有胡萝卜、油菜、小白菜、芹菜、菠菜等深色蔬菜以及水果。其中深色蔬菜的胡萝卜素含量高，而且是婴幼儿维生素A的主要来源，并含有一定的钙和铁。因此，婴幼儿吃蔬菜，应以深色蔬菜为主。另外，萝卜、花菜、卷心菜、大白菜等浅色蔬菜也含有一些的维生素C和矿物质，但不如深色蔬菜丰富。第三类，以提供热能为主的谷类、油脂和糖：谷类供给幼儿所需热能的50%～60%，还可提供30%以上的蛋白质，还是维生素B1、尼古酸的主要来源。谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中，因此，应注意粗细搭配，少吃精米精面。吃糖不宜太多，而且要注意口腔卫生，以防龋齿。当前62页，总共115页。幼儿膳食宜4少1多

◆少糖多吃糖易患龋齿，还易使儿童冲动任性、爱发脾气、好哭闹。但少儿适量服用红糖，可增加食欲，补充身体必需的核黄素、胡萝卜和钙、锌、铁。◆少盐由于儿童的肾脏发育还未完善，不能排除滞留在体内多余的钠，因此吃得过咸会为今后诱发肾病和高血压埋下祸根。◆少酱油酱油经发酵制成，含有多种微生物，而儿童胃酸分泌少，肠的吸收功能不强，多种微生物作为变应原，容易引发儿童变态反应性疾病，如肠炎、腹泻等。◆少味精味精添加过多，会影响儿童食欲，导致消化道功能紊乱，影响营养的摄取。◆多吃醋醋含有多种营养素，具有帮助消化、增强食欲、促进食物营养成分转化吸收等功能，有利于机体新陈代谢，调节体内酸碱平衡；而且醋还有杀菌防病的功能。因此，儿童膳食中应适当多添加点醋。当前63页，总共115页。学龄前期儿童营养素的需要量

学龄前期小儿的乳牙已出齐，咀嚼能力增强，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，与家人共餐。但营养需要量仍相对较高。热量每日每公斤体重需90千卡，每日需要1400～1700千卡。各年龄儿童需要差异较大，因此热能的供给要适量，同时各种营养素的分配也必须平衡。蛋白质供给量较婴儿期稍低，每日每公斤体重需要2.5～3g，一般每日供给量50～55克，占总热能的10%～15%，且应注意蛋白质的质量，及所含氨基酸的组成。脂肪主要供给热能和脂溶性维生素，供给量应占总热能的25%～30%。碳水化物需要量应在每日每公斤体重15克以上，约占总热能的60%～70%，应注意品种多样化，此期摄入比婴幼儿期高，粮食摄入量逐渐增多，成为能量的主要来源。当前64页，总共115页。

4岁以上的小儿蛋白质、脂肪和碳水化物的供给量比例应为1:1.1:6。维生素保证儿童的生长和身心发育。维生素A供给量为每日500～700微克视黄醇当量，多选肝、肾、鱼肝油、奶类与蛋黄类食物。维生素B，每日0.8～1.0毫克，存在于肝、肉、米糠、豆类和硬壳果中。维生素B2易缺，每日供0.8～1.0毫克，多存在动物内脏，乳类、蛋类及蔬菜中。维生素C每日需要40～45毫克，主要在山楂、桔子等新鲜水果蔬菜中，维生素D每天需要10微克，只有鱼肝油、蛋黄、肝中含量较高，无机盐中的钙、磷、铁及碘锌、铜等微量元素均应摄入足够，以保证骨骼和肌肉的发育。学龄前期儿童营养素的需要量

当前65页，总共115页。幼儿营养不足症状一览表生活中，用一些简单方法，凭肉眼即可判断小儿营养状况，一般可遵循以下顺序：头、面、皮肤头发无光泽、细疏色淡、易脱落—蛋白质不足；面部鼻唇沟的脂溢性皮炎——VB2不足；皮肤干燥、毛囊角化——维生素A不足；皮肤因阳光、压力、创伤而致的对称性皮炎——烟酸不足；皮肤出血或瘀斑——维生素C不足；阴囊、阴唇皮炎——维生素B2不足；全身性皮炎——锌和必需脂肪酸不足；匙状指甲——铁不足；当前66页，总共115页。皮下组织水肿——蛋白质不足；皮下脂肪减少——食量、热量不足；脂肪增加——热量过多；眼、口、腺体结膜苍白——贫血（如铁缺乏）；结膜干燥斑、角膜干燥及软化——VA不足；睑角炎——维生素B2、维生素B6不足；口角炎、口角斑痕——维生素B2、铁不足；唇干裂——复合维生素B不足；舌炎——烟酸、叶酸、B2、B12不足。牙釉——氟过多；龋齿——氟不足；

幼儿营养不足症状一览表当前67页，总共115页。牙龈海绵状出血——维生素C不足；甲状腺肿大——碘不足；肌肉、骨骼肌肉量减少——热能及蛋白质不足；骨骼和颅骨软化、方颅，手脚镯症、前卤闭合晚，软骨、肋骨串球，X形腿、O形腿——维生素D不足；骨触痛——维生素C不足。当然，上述表现仅是营养缺乏病的可能原因，其它疾病也会有相同体征，要注意鉴别。如能结合体格增长速度和膳食调查，可能会更加确切。幼儿营养不足症状一览表当前68页，总共115页。学龄儿童(schoolchildren)(6～12岁)

营养和生理特点缺铁性贫血维生素A、B族维生素缺乏锌缺乏超重和肥胖

学龄儿童的膳食

★合理食用各类食物，取得平衡膳食。★吃好早餐，占全日量1/3。★吃粗细搭配的多种食物

至少300ml牛奶

1～2个鸡蛋动物性食物100～150g

谷类及豆类300～500g★少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。当前69页，总共115页。青春期营养和膳食

青春期（adolescence）女性：月经初潮～生殖机能发育成熟；从11～12岁到17～18岁；男性：从首次遗精～生殖机能发育成熟；从13～14岁到18～20岁；青少年期（juvennile）10～20岁；当前70页，总共115页。青春期生理特点1、体格发育第二高峰

身高、体重突发性增长，青春前期明显；

10岁与18岁相比身高增加28～30cm；5～7cm/y,最高10~12cm/y;

体重增加20～30kg；4~5kg/y,最高8~10kg/y；

2、生殖系统迅速发育

伴随生殖器官发育成熟，第二性征明显，生长速度体格减慢；

3、体形改变

女性：肩宽、盆宽、胸围变宽，苗条，乳房，肢体柔软丰满，皮肤细腻，臀部增大变圆。男性：体格、肩宽、盆宽、胸围变宽，肌肉，喉结；

当前71页，总共115页。青春期营养需要1.能量为总能量供给的25%～30%;RNI为8.36MJ（2000kcal）/d～9.62MJ(2400kcal)/d;2.蛋白质体重增加约30kg，其中16%是蛋白质;RNI占总能量供给的13%～15%，为65g/d～80g/d;

必需氨基酸成人lysine12mg/kg/d，青少年60mg/kg/d;

来源于动物和大豆的蛋白质应达50%;当前72页，总共115页。青春期营养需要3、矿物质

钙骨骼增长28～30cm;储备钙200mg/d左右，AI为1000mg/d;

铁女性：生长、月经初潮，青春期缺铁性贫血，AI的推荐量为18~20mg/d;

锌

AI为15mg/d;碘青春期甲状腺肿；4、维生素

视黄醇

RNI700g/d;

维生素DRNI5g/d;

维生素B11.2~1.3mg/d;B21.1~1.2g/d;

维生素C100mg/d;当前73页，总共115页。青春期膳食指南1）多吃谷类，供给充足的能量；2）保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；3）参加体力活动，避免盲目节食；

减肥

体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者出现低血钾、血糖，甚至厌食导致死亡

应引导：控制饮食，少吃高能量（肥肉、糖果、油炸食品），多运动，能量平衡，以免影响正常生长发育当前74页，总共115页。第四节老年人的营养当前75页，总共115页。老年人的生理代谢特点

★消化系统功能减退★体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。★代谢功能降低，基础代谢下降15%～20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。★体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。★免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。

当前76页，总共115页。1、能量

基础代谢↓体力活动↓脂肪比例↑以体重来衡量，据活动量来调整

50～60岁的每日能量摄入为8.00～13.00MJ(1900～3100kcal)60～70岁为7.53～9.20MJ(1800～2200kcal)70岁以后为7.10～8.80MJ(1700～2100kcal)需求随年龄而减少老年人的营养需要当前77页，总共115页。2、蛋白质

分解>合成吸收利用↓肝肾功能每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多,会增加脂肪3、脂肪

胆汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓摄入量占总能量的20-30％为宜，以富含多不饱和植物油为主，限制动物脂肪

P：M：S=1：1：1能量比8-10％、10％、6-8％质优量足，维持氮平衡（原则）当前78页，总共115页。4、碳水化合物胰岛素分泌↓组织敏感性↓糖耐量↓

摄入量占总能量的55-65％,降糖和甜食,增膳食纤维防便秘5、矿物质

（1）钙胃肠功能↓胃酸分泌↓活性维生素D↓1000mg/d过多（高钙血症、肾结石、内脏钙化）血糖↑转化为脂肪，引起肥胖、高脂血症钙吸收能力下降<20％骨质疏松当前79页，总共115页。（2）铁

吸收能力↓造血功能↓（贫血）

15mg/d

脂质过氧化-----膜损害

脏沉积-------心肌坏死，功能失调

使LDL氧化------动脉粥样硬化锌锰铜硒↓高铁6、维生素

进食量↓消化↓利用率↓肝肾功能下降活性维生素D少户外活动少皮肤合成维生素D少叶酸、维生素B12老年性痴呆维生素A：视力当前80页，总共115页。

老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）

年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素B12AI(g)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)50-男：800女：700101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.04004001313当前81页，总共115页。老年人膳食

平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。

食物要粗细搭配、易于消化。

保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。

积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

注意食品的色、香、味、形状和硬度。

当前82页，总共115页。第五节

脑力劳动者的营养当前83页，总共115页。何谓脑力劳动?劳动可分为体力劳动、脑力劳动及精神紧张性劳动三种形式。脑力劳动—指以思维、综合、分析活动为主要表现形式的劳动，如编辑、作家、画家、教师、科技工作者、医务工作者、企业管理人员、策划人的劳动等当前84页，总共115页。脑力劳动者的工作特点1、大脑超负荷工作2、少动多静3、夜间工作时间多于白天，无固定休息日4、工作需要，经常连续数日通宵达旦5、长时间的保持固定姿势当前85页，总共115页。6、用眼时间较长7、精神长时间处于紧张状态8、经常面临各种压力9、饮食起居无规律性10、生活俭朴脑力劳动者的工作特点当前86页，总共115页。脑力劳动者的工作环境特点1、相对封闭的空间。2、较长时间处于电磁辐射的环境3、长时间处于空调环境中，空气流动性差4、室内建筑材料、装饰材料、家具设施、办公设备、等挥发出的气体。5、病源性细菌或病毒不能及时排出当前87页，总共115页。脑力劳动者的营养

（一）供给足够的能量脑细胞代谢很活跃，脑组织中几乎没有能源物质，需从血液中得到氧和葡萄糖来满足脑的需要。每天大脑约需116~145克糖，脑细胞贮存糖元很少（每克脑组织中糖含量仅0.7~1.5µg）,只够几分钟使用。因此应保证足够的碳水化物供给。当前88页，总共115页。（二）供给优质蛋白质维持大脑各种活动状态和参与神经传导的神经递质是由蛋白质的氨基酸构成的，如色氨酸、酪氨酸、谷氨酸等。大豆蛋白含赖氨酸多，对脑营养有特殊意义。蛋奶鱼等动物性蛋白，生物学营养价值高，易于利用。（三）脂肪脑所需要的脂肪主要是磷脂，脑细胞由它构成。磷脂分脑磷脂和卵磷脂均有增强大脑记忆功能。脑力劳动者应多供应植物性脂肪，其占总能量15%~20%为宜，同时多吃鱼类。脑力劳动者的营养当前89页，总共115页。（四）维生素脑力劳动者需丰富的维生素A、B1、B2、B6、叶酸、和维生素C等，对维持正常视觉，氨基酸代谢，脑及神经功能正常有密切关系。（五）矿物质钙、锌、铁、铜、和碘等无机盐，对脑的学习记忆，中枢神经兴奋性，脑氧供应等有重要作用。蛋黄、动物内脏、蔬菜和水果是维生素和无机盐的良好来源。脑力劳动者的营养当前90页，总共115页。能量分配与合理膳食1、能量分配碳水化合物、蛋白质、与脂肪三种产能营养素的适宜比例是65%：15%：20%2、少摄入动物脂肪，多吃大豆类，常吃鱼、蛋类以增加优质蛋白和磷脂的摄入3、每天保证500g新鲜深色绿叶蔬菜的摄入，以保证各种维生素和矿物质的摄入4、多进行户外活动，解除疲劳，是保持心肺功能所必需当前91页，总共115页。第六节

高温环境条件下人群的营养当前92页，总共115页。

高温环境通常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。与机体处于一般温度下不同，高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。

当前93页，总共115页。一、高温环境对营养代谢的影响(一)水及无机盐的丢失

人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多种。其中最主要的为钠盐，约80mmol／L，约占汗液无机盐总量的54％-68％。一般情况下损失的氯化钠可达15~25g／d。如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失。在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠。

当前94页，总共115页。

(二)水溶性维生素的丢失

高温环境下大量出汗也引起水溶性维生素的大量丢失，其中以维生素C流失最多，其他B族维生素，如核黄素、尼克酸等也有相应量的丢失。

(三)可溶性含氮物丢失

高温环境对于蛋白质的影响主要反映在两方面：一方面因出汗引起氮的丢失；另一方面，因失水和体温增高可引起蛋白质分解代谢增加，从而引起蛋白质需要量的增加。但如果水盐代谢和体温调节良好，则不致出现蛋白质分解代谢的增强。

(四)消化液分泌减少，消化功能下降。当前95页，总共115页。(五)能量代谢增加

一方面高温引起机体基础代谢的增加；另一方面机体在对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。当前96页，总共115页。二、高温环境下的营养需要(一)水和无机盐

水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10度左右为宜。

当前97页，总共115页。(二)水溶性维生素维生素C的供给量为每日150~200mg，硫胺素的供给量为2.5~3mg／d，核黄素的日供给量为。(三)蛋白质因高温环境下机体分解代谢的增加及氨基酸从汗液的丢失，蛋白质摄人量亦适当增加，尤其值得注意的是，由于汗液中排出最多的是必须氨基酸——赖氨酸，它可以达到必须氨基酸每日最低需要量的27％，而赖氨酸主要存在于动物性食品中，同时由于高温作业人群食欲下降，因此，高温作业者应摄人价值较高的蛋白质，建议补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50％。当前98页，总共115页。(四)能量和脂肪高温环境中随着炎热程度和体温调节，一般都会出现体温增高和能量代谢增加。一般认为，高温作业者每天至少约需14655KJ能量．方能满足机体和劳动的需要。但是，高温环境下人们的消化功能减低，唾液、胃酸、肠液和胰液分泌减少，大多数人均无食欲，能量的补充有一定困难。所以，高温作业者除了尽量多吃一些主食外，还应多吃些肉、糖、蔬菜，争取从副食中获得一些能量。在炎热和高温下，人的食欲较差，不可能吃过分油腻的食物，如摄人脂肪过多，相反更会降低食欲。当前99页，总共115页。第七节

低温环境条件下人群的营养当前100页，总共115页。

低温环境多指环境温度在1oC以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。低温环境下机体的生理及代谢的改变导致其对营养的特殊要求。当前101页，总共115页。一、影响能量代谢的因素及宏量营养素需要

低温环境下生活或作业人群能量需要增加包括如下的因素：寒冷刺激使甲状腺素分泌增加，机体散热增加，以维持体温的恒定，这需消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢增高10％-15％；低温下机体肌肉不自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身体的负担使活动耗能更多，也是能量消耗增加的原因。

当前102页，总共115页。

有学者认为，低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供热比应提高至35％。碳水化物也能增强机体对寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，