【厨房管理知识试卷】

2015—2016学年度第一学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》班级：姓名：_________座号：______成绩：_____单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。）题号12345678910答案题号1112131415答案1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。）1、厨房：厨房设计布局绿色食品食物中毒四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。5．简述标准食谱的作用答案单选题CDAACBCADDBADCD填空题加工、生产、制作工作环境较偏僻工作条件较辛苦工作热情工作积极性中餐厨房西餐厨房采购部门餐务部门按比例确定按工作量确定4米80分贝量才使用因岗设人先进齐全煤气炒炉汤炉名词解释20厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病四、简答题（每小题6分，共计30分）1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。（2）生产操作和出品流程要通畅便利。（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。2.（1）菜系菜点知识（2）烹饪工艺知识（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识（6）财务知识。3．（1）保证工作流程连续顺畅（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整发展余地。4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、