分析或描述性试验

分析或描述性试验第1页/共139页描述性分析（descriptiveanalysisevaluation），是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。所采用的是与差别检验完全不同的感官评价原则和方法。第2页/共139页可以获得关于产品的完整感官特征描述，从而帮助感官人员判断产品基本成分和生产过程的变化，以决定哪个感官特征比较重要或可以接受。第3页/共139页大多数描述分析方法可以用来定义感官-仪器之间的相互关系。描述分析不能选用消费者作为感官评价员。评价员应经过培训训练达到描述分析的一致性和重复性。第4页/共139页所有描述分析方法都包括评价小组对产品的识别和定性、定量描述。通常，评价小组需要5~100名经过训练的评价员，对于一般的小吃食品只需5~10人即可。而对于微小差异产品评价时，如啤酒或饮料这类产品则需要更多的评价人员。第5页/共139页评价小组必须能够感知并且描述所识别样品的定性的感官属性。把这些定性的描述结合起来定义产品，并且能反映出产品和其他样品在外观、芳香、风味、质地和声音等属性上的差异。除此之外，评价小组还必须能够区分出样品间属性强度或量上的差异，并且定义出每种属性数量上的大小程度。第6页/共139页两种样品可能具有完全一样的定性描述，但在定量描述上却差异甚远。如牛奶、食醋、酱油等。例如两种样品具有相同的定性描述，但在每一个感官属性的定量分析上却显著不同。第7页/共139页特征385408炸土豆7.54.8生土豆1.13.7植物油含量3.61.1盐度6.213.5甜度2.21两种土豆片的比较属性相同，但风味强度差别很大，样品385具有明显的炸土豆味、408具有明显盐味。第8页/共139页一、描述性分析应用范围适用于一个或多个样品，可以同时评价一个或多个感官指标。通过描述性分析可以获得对食品的芳香、风味、口感、质地等属性的详细描述。第9页/共139页广泛应用于产品研发、生产以及销售中。在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性。质量管理/控制（QA/QC)或研发部门用于定义质量控制标准或规范；在消费者评价前以前用于评定产品属性，有助于消费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释；有助于观察产品感官属性随时间的变化（货架期、包装等）可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的感官属性。第10页/共139页二、描述性分析的构成（一）特征-定性方面定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描述术语、描述符等各类术语定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个性特征等。感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品的化学和物理属性联系起来。第11页/共139页对不同产品的定性描述包括以下几方面:（1）外观特征：颜色（色调、浓度、均匀度、深度）；表面质地（光泽、光滑度/粗糙度）；大小和形状（尺寸和几何特征）；颗粒间的相互作用（黏性、结块、松散）。（2）芳香特征：嗅觉（芳香、果味、花香味、臭味）；鼻腔感觉（清凉、辛辣）；第12页/共139页（3）风味特征：嗅觉（香草、果味、花香味、巧克力味、腐臭味）；味觉（咸、甜、酸、苦）；口腔感觉（热、凉、辣、涩）（4）口感质地特征：机械属性（产品对压力的反应，包括硬度、黏度、变形、破裂）；几何属性（大小、形状和产品中颗粒的位置，包括砂砾的、粒状的、薄片的、纤维的）；脂肪/湿润属性（脂肪、油或水的存在、释放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮湿的）。第13页/共139页（5）肤感特征（6）机织和非机织物的质地/手感第14页/共139页（二）强度-定量方面表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异；所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。第15页/共139页描述分析中常使用的评分标度：（1）分类标度用有限的系列文字、数字来表示，各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9分类标度。（2）线性标度采用一条长为15cm的直线，评价员根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分析时更为准确，但主要缺点是评价员对样品的分析很难达到一致。第16页/共139页（3）量值估计（ME）标度对试验中的第一个样品首先估计一个数值，随后其他样品都以第一个数值为基础按一定比例来估值。主要用于学术研究中。第17页/共139页（三）表现顺序-时间方面除了考虑样品的属性（定性）和属性强度（定量）外，评价员有时还需感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。如饮酒（辣-甘-醇厚-香等）余味或后感第18页/共139页（四）总体印象-综合方面总体印象的综合评估常用方式有4种：（1）芳香或风味的总强度包括嗅觉、味觉和触觉上的感知。质地（2）平衡/混合（振幅）振幅是指风味平衡和混合的程度。一个训练有素的评价小组常常需要评估产品中各种不同风味特征以怎样的比例或程度配比更适合产品需求。这种评估有一半需要靠经验或直觉来做出的。第19页/共139页（3）总体差异在某些产品的感官评定中，关键是确定样品与标样或对照之间的相对差异。关注样品与标样间存在的差异。（4）嗜好等级在描述分析完成后，可以尝试让评价员按照对产品的接受程度进行分级，但在很多情况下，是不允许这种尝试的。第20页/共139页三、常用的描述分析方法第21页/共139页（一）风味剖面方法（TheFlavorProfileMethod，FP）20世纪40年代末和50年代初，在ArthurD.Little公司由LorenSjostrom,StanleyCairncross和JeanCaul等人发展建立起来的。它是由4~6个经过训练的评价员对产品的芳香、风味特征、强度、感知顺序和余味进行分析的。第22页/共139页FP（风味剖面）已不断改进，最新的FP被称为剖面特征分析。FP是一种一致性技术，用于描述产品的词汇和对产品本身的评价，可以通过评价小组成员达成一致意见后获得。FP考虑了一个食品系统中的所有风味，以及其中个人可检测到的风味成分。FP描述了所有的风味和风味特征，并评估了这些特征的强度和整体的综合印象。第23页/共139页第24页/共139页试验组织者要准确地选取样品的感官特性指标并确定适合的描述术语，制定指标检查表，选择非常了解产品特性、受过专门训练的评价员和专家组成5名或5名以上的评价小组进行品评试验，根据指标中所列术语进行评价。第25页/共139页譬如，黄油的品评试验中，可以使用的描述特征术语：（1）外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褐色、斑纹、波动（色择有变化）、有杂色（2）口感:

黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆（3）组织规则：一般、黏性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线散现象（4）组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松。第26页/共139页评价员评价完成后，由评价小组组织者统计结果，根据每一描述性词汇的使用频率或特征强度得出评价结果，将评价结果公开进行讨论，最后得出结论。FP方法的结果通常不需要进行统计分析。第27页/共139页实例-盒装即食早餐的感官评价①产品介绍：由某公司生产的盒装即食早餐，内有面食、荤食和调味品混合物，用开水或牛奶冲调，焖数分钟后即可食用。②评价目的：公司开发的早餐盒欲投放市场，希望了解产品有无竞争力。第28页/共139页项目强度项目强度主要风味1‥‥‥9（弱）（强）混杂味1‥‥‥9（弱）（强）颜色油腻味咸味油味洋葱味粉粒状感鱼腥味多汁性甜味拌匀度即食早餐评定项目与强度标准③品评项目与强度标准第29页/共139页④评价与记录：将样品编码后随机呈送给评价员，每位评价员独立进行样品品评。根据组织者提供的评价项目和强度标准，给予每个样品感官特征的评价强度。表描述性评定记录表第30页/共139页⑤结果分析：待所有评价员评价结束后，在组长主持下进行讨论，得出综合评价结论。综合评价结论描述依据是按照某种描述词汇出现的频率及强度总结的，一般要求简单明了，力求符合实际。第31页/共139页（二）定量描述分析（QuantitativeDescriptiveAnalysis，QDA）评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。20世纪70年代发展起来的分析技术，目的是纠正与风味剖面FP描述有关的一些感知问题。第32页/共139页（1）特点：与FP相反，QDA是一种独立的方法，数据不是通过一致性讨论而产生的。评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录感觉，使用标度来描述评估特性的强度，由评价小组负责人汇总和分析。QDA技术已经广泛应用于食品的感官评价，尤其对质量控制、质量分析、确定产品之间差异性质、新产品开发研制、产品品质的改良等最为有效，并且可提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。第33页/共139页（2）操作步骤①了解相关类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参比样品和规定描述特性的词汇。②成立评价小组，对规定的感官特性特征的认识达到一致，并根据检验目的设计出不同的检验记录形式。第34页/共139页记录的检验内容一般包括：感官顺序的确定即记录显现和察觉到的各感官特性所出现的先后顺序。食品感官特性的评价即用相关术语规定感觉到的特性。特性强度评价即对所感觉到的每种感官特征强度作出评估。余味和滞留度的测定余味是指样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特征特性。滞留度是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。第35页/共139页综合印象的评估指对产品的总体、全面的评估。综合印象通常在3点或4点标度上评估。独立评估，计算平均值。③根据所设计的表格，评价员即可独立进行评价试验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果。④检验结束，由评价负责人收集评价员的评价结果，计算出各个特性特征强度的平均值，并用表格或图形表示。第36页/共139页当有数个样品进行比较时，可利用综合印象的评价结果得出样品间的差别大小和方向；也可以利用各特性特征的评价结果，用一个适宜的方法（如评分分析法）进行分析，以确定样品之间差别的性质和大小。第37页/共139页（3）感官特性强度的评估方式①数字评估法

0-不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等，4=强，5=很强②标度点评估法在每个标度的两端写上相应的叙词，中间级数或点数根据特性特征的改变，在标度点“□”上写出符合该点强度的1-7数值。弱强第38页/共139页③直线评估法评价员在线上作记号表明强度，然后测量记号与线段左右端之间的距离，表示强度数值。评价员单独对样品进行评价，试验结束后将评价的数值经统计分析得出平均值，然后进行分析并作图。第39页/共139页实例-调味番茄酱风味剖面检验报告调味番茄酱风味特性特征评价结果特性特征感觉顺序强度（数字评估）特性特征感觉顺序强度（数字评估）番茄4胡椒1肉桂1余味无丁香3滞留度相当长甜度2综合印象2

番茄酱风味特性特征评价结果（5点法）第40页/共139页数字评估转换为图形标度特性特征感觉顺序强度（数字评估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味无滞留度相当长综合印象2第41页/共139页特性特征感觉顺序强度（数字评估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味无滞留度相当长综合印象2第42页/共139页GB12313-90感官分析方法风味剖面用线的长度表示每种特性强度，按顺时针方向表示特性感觉的顺序。第43页/共139页实例-番茄味膨化薯片风味特性评价用5点数字标度评价的感觉特性特征强度特征感觉顺序强度薯片脆度4咸味2甜味3.5鲜番茄味3生淀粉味2综合印象4薯片的评价结果表第44页/共139页

将评分结果转换为直线剖面标度第45页/共139页

将评分结果转换为圆形剖面标度第46页/共139页

将综合印象评价标度在下面的10cm线上

将评分结果转换为9点法标度5点标度转化为9点标度第47页/共139页将综合印象评分转换为7点法喜好程度标度第48页/共139页两种烟草的风味剖面评价对烤烟和美式卷烟进行剖面分析，结果用定量描述分析（QDA）数据蜘蛛图表示。第49页/共139页烤烟和美式卷烟的风味剖面评价结果第50页/共139页（三）质地剖面描述分析质地剖面分析（textureprofile），是通过系统地分类描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的），以建立产品的质地剖面。可以单独或全面的评价气味、风味、外貌和质地。适用于食品（固体、半固体、液态）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。第51页/共139页（1）质地剖面的组成根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包含以下方面：①可感知的质地特性如机械的、几何的或其他特性。②强度如可感知产品特性的程度。第52页/共139页③特性显示顺序咀嚼前或没有咀嚼通过视觉或触觉所感知的所有几何的、水分和脂肪特性；咬第一口在口腔中感知到的机械的或几何特性，以及水分和脂肪特性；咀嚼阶段在咀嚼和/或吸收期间，由口腔触觉感知的特性；剩余阶段在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎速率和类型；吞咽阶段吞咽的难易程度，并对口腔中残留物进行描述。第53页/共139页（2）质地特性的分类

质地是由不同特性组成的，根据每一个特性显示强度及其显示顺序，可将质地特性分为3组：机械特性、几何特性以及表面特性。①机械特性有5个基本参数、3个第二参数。第54页/共139页第55页/共139页5种基本参数有关的一些形容词硬性-常使用软、硬、坚硬等形容词黏聚性-常使用与易碎性有关的形容词：易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；与易嚼性有关的形容词：老的、可嚼的；与胶黏性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状的等黏度-常使用流动的、稀的、黏的等弹性-常使用有弹性、可塑性、可延展性、弹性状的、有韧性的等黏附性-黏的、胶性的、胶黏的第56页/共139页第二类参数与5中基本参数的关系易碎性-与硬性和黏聚性有关；易嚼性-与硬性、黏聚性和弹性有关；胶黏性-与半固体的硬性、黏聚性有关。第57页/共139页②几何特性注意由触觉感知，也可通过产品外观看出。粒度是与感知到的与产品微粒尺寸和形状有关的几何质地特性。如光滑的、粒状的、沙粒状的、粗粒的等构型是可感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。组织结构纤维状芹菜茎叶蜂窝状的面包、蛋糕晶状的砂糖膨胀的爆米花充气的第58页/共139页第59页/共139页③其他特性与口感好坏有关的特性；与可感知的产品含水量和脂肪含量有关的特性；与产品的润滑特性有关的。与含水量有关的：干的（如饼干）、潮湿（如苹果）、湿的（如海产品）、多汁的（如橘子）与脂肪含量有关的：表面质地特性，它与所感知的产品中脂肪含量和质量有关。如油性的（调味色拉）、脂性的（腊肉、炸马铃薯片）多脂的（猪油、牛羊肉）第60页/共139页（3）建立术语必须建立一些术语用以描述产品质地。术语由评价小组通过对一系列代表全部质地变化的特殊产品的样品进行评价后得到。培训结束后，评价员将适用的样品质地评价术语列出一个表格。然后评价小组成员一起讨论并编制大家可共同接收的术语定义和术语表。第61页/共139页（4）参照样品基于产品质地特性的分类，已建立标准标度供参考。根据评价产品质地特性，选择适宜的参照样品，对参照标度进行必要的修正。第62页/共139页（5）质地评价技术在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方式；吞咽前所处状态。所使用的评价技术尽可能与食物通常的食用条件相符合。通常使用类属标度、线性标度或比率标度表示评价结果。第63页/共139页（6）参照样品标度第64页/共139页第65页/共139页第66页/共139页第67页/共139页第68页/共139页第69页/共139页第70页/共139页方法样品数目数据处理适用目的备注成对比较法2二项分布差异识别或嗜好调查猜对率1/2二-三点法3（2同,1异）二项分布差异识别猜对率1/2三点法3（2同,1异）二项分布差异识别、识别能力或嗜好调查猜对率1/3五中取二法5差异识别较精确A-非A法两类χ2检验差异识别选择法1～18χ2检验嗜好调查排序法2～6排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查配偶法两组差异识别或识别能力分类法1～18χ2检验差异程度评分法1～18t检验差异程度或嗜好程度成对比较法1～18方差分析差异程度精度高但样品多时太复杂特性评析1～18χ2检验差异或嗜好程度描述法1～5图示法品质研究定量描述法1～5图示法、方差分析、回归分析品种研究感官评析方法的比较第71页/共139页方法所需评价人员数专家型优秀评价员初级评价员成对比较法7名以上20名以上30名以上三点法6名以上15名以上25名以上二-三点法20名以上五中取二法10名以上“A”-非“A”检验法20名以上30名以上排序检验法2名以上5名以上10名以上分类检验法3名以上3名以上评估检验法1名以上5名以上20名以上评分检验法1名以上5名以上20名以上分等检验法按具体分等方法定简单描述检验法5名以上5名以上定量描述或感官剖面检验法5名以上5名以上不同感官评析方法所需的评价人数第72页/共139页第二节消费者感官检验第73页/共139页主要目的是评价当前消费者或潜在消费者对一种产品或一种产品的某个特征的感受，包括偏爱性和接受程度（喜好）。偏爱检验，要求消费者评价员在多个样品中挑选出喜爱的样品或对样品进行评分，比较样品质量的优劣；接受性检验，要求消费者评价员在一个特定标度上评估他们对产品的喜爱程度，并不一定需要与另外的产品进行比较。第74页/共139页一、偏爱检验①成对偏爱检验（paired-preferencetest）评价员比较两个样品，品尝后指出更喜欢哪个样品。通常要求评价员给予明确肯定的回答。但有时为了获得某些信息，也可使用无偏爱的回答选项。进行成对偏爱检验中，只要求回答一个问题，不单独评价产品的单个感官质量特性。第75页/共139页成对偏爱检验评价单评价员会同时获得两个被编号的样品，要求评价后指出更偏爱哪个样品。有两种评价设计单。第76页/共139页第77页/共139页如果有无偏爱选择的结果，分析时可根据情况考虑：除去检验结果中“无偏爱选项的评价员”后再分析，减少评价员数量，检验可信度降低；把无偏爱的选择平分到两个样品的结果中，然后进行分析；将无偏爱选项的评价员按比例分配到相应的样品中分析。第78页/共139页实例1在一个成对偏爱检验中，有A、B两个样品，共有40名评价员参与评价。评价结果有25人选择偏爱A，有15人选择偏爱B。判断评价员对A、B两个样品的偏爱是否有显著性差异。第79页/共139页第80页/共139页实际偏爱评价人员数量大于或等于表中对应的显著性水平数值，则表明两个样品被偏爱的程度有显著性差异。总评价员人数为40，查附表6可以看出5%水平差异显著的最小判断数为27，实际选取A的评价人员数为25，小于27，表明两个样品的偏爱程度没有显著性差异。第81页/共139页实例240名评价员参与评价。评价结果有20人选择偏爱A，有10人选择偏爱B，有10人选择无偏爱。判断评价员对A、B两个样品的偏爱是否有显著性差异。3种方式处理：去掉无偏爱选项，有效评价员人数为30，查表。5%水平为21，检验结果为20，表明两个样品的偏爱程度没有显著差异。第82页/共139页将无偏爱结果平分。选择偏爱A的人有20+5=25，偏爱B的有15人。查表40位有效评价员，5%水平时的最小判断数为27，大于实际检验值，表明没有偏爱差异性。按比例分配到两个评价结果。选择A的比例为2/3，选择B的比例为1/3，按比例分配无偏爱选择项，偏爱A的评价员人数变为27，B的评价员人数为23。查表，可以看出，偏爱A的人数等于表中数值（5%水平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。第83页/共139页将无偏爱结果平分。选择偏爱A的人有20+5=25，偏爱B的有15人。查表40位有效评价员，5%水平时的最小判断数为27，大于实际检验值，表明没有偏爱差异性。按比例分配到两个评价结果。选择A的比例为2/3，选择B的比例为1/3，按比例分配无偏爱选择项，偏爱A的评价员人数变为27，B的评价员人数为23。查表，可以看出，偏爱A的人数等于表中数值（5%水平），表明两个样品的偏爱程度是有显著差异的。结论有差异。所以，在偏爱检验中，没有特别需要，最好要求评价员作出选择，这样结论更可靠一些。第84页/共139页②偏爱排序检验（preferencerankingtest）要求评价员根据指定的感官特性按强度或按照偏爱或喜欢样品的程度对样品进行排序。只能排除样品的顺序，不能评价样品间的差异大小。在新产品研发过程中，需要确定由于不同原料、工艺条件、贮藏方法的变化对产品质量的影响时，偏爱排序是较为理想的方法。第85页/共139页根据检验的目的选择检验的方法，制订试验具体方案；明确需要排序的感官特性；指出排列顺序是由弱到强还是由强到弱；明确样品的处理方法及保持方法；指明品尝时要注意事项；指明对评价员的要求及培训方法，要使评价员对需要评价的指标和要求有一致性理解与认识。检验前感官评价组织者应注意：第86页/共139页

不同样品，一般不能排为同一次序。

偏爱排序检验的评价单要求给评价员的指令简单明了，能够很好理解。第87页/共139页统计分析品尝完成后收集每位评价员的评分表，将评分表中的样品编码进行转换成排序结果，可以用Friedman检验和Page检验对样品之间的喜好程度进行显著性检验。第88页/共139页实例-6位评价员对4种草莓酸牛奶的喜好排序评价员秩次12341ACDB2CDAB3ADBC4CABD5ABDC6CADB偏爱排序结果统计表1~4顺序表示喜好程度，其中1表示最喜欢，4表示最不喜好。第89页/共139页排序检验次序和计算表评价员ABCD合计114231023412103134210423141051243106241310秩次和（R）1020131760第90页/共139页Friedman检验采用Friedman检验对排序结果进行分析，先计算每个样品的秩次和，再计算统计量T值，最后将计算的T值与表中的临界值进行比较，判断样品间的差异显著性。b-评价员数量；t-样品数量，Rj-第j个样品的秩次和。当样品数大于5或者评价员数较大时,T值近似服从自由度为P-1的χ2的值第91页/共139页表Friedman秩和检验近似临界值第92页/共139页T=5.8小于临界值7.6，表明4种草莓酸奶的喜好程度没有显著差异。第93页/共139页Page检验在食品生产中会因为配方、热处理的温度、贮藏温度和时间等的不同而有自然顺序，在这种情况下，为了检验该因素效应，可采用Page检验。在产品有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。Page检验也是一种秩和检验第94页/共139页

检验时用下式计算统计量

L＝R1+2R2+…＋tRt

R1、R2、……

Rt为每种样品的秩和

L＝1×10＋2×20+3×13+4×17＝157

当b＝6，t＝4时，临界值为163（5％）和167（1％），计算值小于临界值，表明没有显著差异性。第95页/共139页第96页/共139页

若评价员人数b或样品数t超过表中范围，可用统计量L’做检验：当则样品之间有显著差异。否则，无差异。第97页/共139页③分类检验法（gradingtest）

分类检验法是在确定产品类别标准的情况下，要求评价员在品评样品后，将样品划分为相应的类别。当样品评分困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。第98页/共139页样品以随机的顺序呈现给评价员，要求评价员按顺序评价样品后，根据评价表中所规定的分类方法对样品进行分类。结果分析评价完成后，由组织人员将评价员的结果进行统计，统计出每个样品各级别的评价员数量。根据每个样品分属每个级别的评价员数量，采用χ2检验比较两种或多种产品落入不同类别的数量，从而得出每个样品应属的级别，并判断样品间的感官质量是否有差异。

第99页/共139页样品级别一级二级三级合计ABCD合计分类检验结果统计表第100页/共139页例如：现有4种不同工艺生产的同类型果汁饮料，根据不同的质量标准分为3级。拟通过分类检验法对4种饮料的质量进行评价，以判断加工工艺的是否对饮料质量有明显影响。

第101页/共139页一级二级三级合计A721230B189330C199230D1211730合计565014120

由30位评价员进行评价分级，各样品被划入各等级的次数统计如下表：

分类检验结果第102页/共139页1）计算各级别的期望值E。根据期望值公式计算出各级别的期望值，第103页/共139页

一级二级三级合计A721230B189330C199230D1211730合计565014120期望值1412.53.5第104页/共139页样品一级二级三级A7212B1893C1992D121172）计算每个样品相应级别的实际测定值Q与期待值E之差。-745-28.5-1.5-3.5-0.5-3.5-1.5-1.53.5第105页/共139页式中，Qij-实际观察值，Eij-期望值3）计算值。第106页/共139页

误差自由度=样品自由度×级别自由度

=(m-1)×(t-1)=(4-1)×(3-1)=6查χ2表得χ2=16.81，由于χ02=19.49＞16.81，因此，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异,也就是说这四个样品可以分为三个等级，其中C和B相近，所以C和B为一级，A为二级，D为三级。4）推断第107页/共139页样品一级二级三级A-78.5-1.5B4-3.5-0.5C5-3.5-1.5D-2-1.53.5第108页/共139页二、接受性检验①快感评分检验（hedonicscaletest）快感评分检验，要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价。采用的标度可以是9点快感标度、7点快感标度或5点快感标度。评分检验可以同时评价一个或多个产品的一个或多个感官质量指标的强度及其差异。第109页/共139页快感评分检验的评价单第110页/共139页实例：某牛奶生产企业要比较用3种不同杀菌方式生产的牛奶风味的差异，决定采用评分检验法来比较3种方式的牛奶在风味上是否有明显的差异。巴氏杀菌的鲜牛奶（A）、超巴氏杀菌的鲜牛奶（B）和超高温灭菌的鲜牛奶（C）。有16位评价员参与评价。第111页/共139页样品风味很好风味好风味一般风味差风味很差A25261B25720C210400评分检验法结果统计表样品+2+10-1-2总分A252611B257207C21040014风味很好+2，风味好+1，风味一般0，风味差-1，风味很差-2第112页/共139页方差分析（1）将结果转化为评分（2）计算平方和总平方和SST、样品平方和SSA和误差平方和SSe。

样品得分的总和T矫正数Cb为评价员数、t为样品数第113页/共139页（3）自由度计算总自由度样品自由度误差自由度第114页/共139页（4）均方计算样品均方误差均方（5）F值由于F临界值F0.05（2，45）=3.20，大于计算值F，由此推断3种牛奶的风味没有明显差异第115页/共139页评价员12345678910111213141516A221111100-1-1-1-1-1-1-2B22111110000000-1-1C2211111111110000快感评分结果细表第116页/共139页实例有10位评价员采用9点标度对两种饼干的风味进行评分。问这两种饼干的风味是否有显著差异。评价员12345678910总和平均样品A8778677867717.1B6767667777666.6评分差dj20110101-1050.5两种饼干风味的评分检验结果成对数据检验第117页/共139页由于只有两个样品，可以采用成对数据t检验进行分析。得出查t分布表，，大于计算t值，由此可判断两种饼干风味没有明显差异。第118页/共139页②接受性检验（acceptancetest）接受性检验是感官检验中很重要的一种方法，主要用于检验消费者对产品的接受程度，既可检验新产品的市场反应，也可通过这种方法比较不同公司产品的接受程度。接受性检验根据试验进行的场所不同分为实验室场所、集中场所和家庭场所3种类型。第119页/共139页第120页/共139页在食品的接受性检验中，常采用9点快感标度来进行对产品喜好程度的评价。第121页/共139页第122页/共139页接受性检验的结果分析与评分检验法的统计分析相同。将快感标度换算为数值，然后进行统计分析。分析方法为t检验或方差分析。第123页/共139页实例某食品公司开发了一种饼干产品A，为了了解消费者对这种饼干是否喜好，从市场购买了两种同类型的产品B、C。采用7点快感标度对3种样品的喜好程度进行检验。挑选16位评价员进行评价，结果见表。试比较3种饼干的可接受性是否有显著差异。第124页/共139页样品+3+2+10-1-2-3总分A245221015B22442117C21343211接受性检验结果统计表7点快感标度：非常喜欢+3，很喜欢+2，喜欢+1，一般0，不喜欢-1，很不喜欢-2，非常喜欢+3表中数值为评价员人数第125页/共139页方差分析（1）将结果转化为评分（2）计算平方和总平方和SST、样品平方和SSA和误差平方和SSe。

样品得分的总和T矫正数Cb为评价员数、t为样品数第126页/共139页（3）自由度计算总自由度样品自由度误差自由度第127页/共139页（4）均方计算样品