食品安全基本知识

食品安全基本知识

永远的

LAL！

一、食品安全基本知识

1、食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？

根据世界卫生组织的定义，食品安全（food

safety）是“食物中有毒、有

害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全指的是所有对人体健康造成

急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。

食品质量主要有以下几个方面的要求：（1）有营养价值；（2）有较好的色、

香、味和外观形状；（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。

2、什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和

或感官性状发生改变的过程。随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产

生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为生物性污

染、化学性污染及放射性污染三大类。

食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种

有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的

危害。食用被污染的食品导致机体损害，常表现为：(1)急性中毒、慢性中毒以

及致畸、致癌、致突变的“三致”病变。（2）造成急性食品中毒。（3）引起机

体的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位

要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强

食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）

加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种

食品意外污染事故的发生。

3、你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？

绿色食品并非特指那些"绿颜色"的食品，而是指：按照特定生产方式生产，

经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食

品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类。绿色食品分ＡＡ级和Ａ级:

AA

级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量

标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、

兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作

物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品

质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。

A

级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标

准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量

使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质

量符合绿色食品产品标准要求。

有机食品是一种国际通称，是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品

是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并

通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶

制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生

标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应

当达到的一种基本要求。

4、你知道什么是转基因食品吗？转基因食品对人体有害吗？

转基因食品是指利用现代分子生物学技术，移动生物的基因并加以改变,

使

目标生物出现原物种不具备的新特征。以转基因生物为原料加工生产出的食品就

是转基因食品。根据原料的来源可以把转基因食品分为：动物源转基因食品、植

物源转基因食品和微生微源转基因食品。

虽然转基因食品的安全性还存在争议，但人们没有必要把它视为洪水猛兽，

毕竟转基因技术在全球推广近十年来，并未发现对人体健康产生危害的案例。专

家表示，目前通过转基因生物安全评价、获得主管部门批准的的转基因食品可放

心食用。消费者在购买转基因食品时，应注意是否贴有清晰的“GM

FOOD（转基

因食品）"标识。

5、食品添加剂是否有“毒”？

根据《中华人民共和国食品安全法》的规定：食品添加剂是指“为了改善食

品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者

天然物质”。对食品添加剂，由于不正确的宣传，使人们产生不少误解，如有些

食品的包装上醒目地写上“不含防腐剂”的字样，甚至有些广告也是这样。这里

反映出对食品添加剂的认识问题，似乎是不含添加剂的食品就是安全可靠的。事

实上食品只有超高温杀菌并进行无菌包装或者做成罐头，这种方式加工的食品才

可以不加防腐剂，而大多数加工食品中，如果不按规定加入适量的食品添加剂，

甚至无法生产。其实，各种食品添加剂能否使用，使用范围和最大使用量各国都

有严格规定，受法律制约，以保证安全使用，这些规定是建立在一整套科学严密

的毒性评价基础上的。只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食

品添加剂，对人体是不会造成危害的。

6、什么是食品标签？如何看食品标签？

食品标签,是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、

文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固

形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、

饮用说明的描述。

看食品标签要注意以下几个方面：（1）标签的内容是否齐全；（2）标签是

否完整；（3）标签是否规范；（4）标签的内容是否真实。

7、QS

标志的含义是什么？

QS

是英文

Quality

Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可

证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小

销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并

加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的

式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文

字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，

字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。

加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

自

2004

年

1

月

1

日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋

五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度，对第二批十类食品肉制品、乳

制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准

入制度。国家质检总局将用

3～5

年时间，对全部

28

类食品实行市场准入制度。

8、食品保持期和保存期有什么区别？

保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期

限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品

质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最

终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但

过了保存期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品时，要特别注意食品标签

上的保持期或保存期。

9、什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）

等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、

肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问

题

10、食品中毒如何预防？

预防食物中毒要注意以下事项：

（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔细清洗。

（2）选购包装好的食品时，要注意包装上的有效日期、生产日期及要求保

存环境。

（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清洁干净，加工、盛放生食与

熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。

（4）正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充

分加热煮熟方可食用。

（5）冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过

3

个月最好不要食

用。

（6）妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。

（7）不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。

（8）在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。

（9）腌菜时选用新鲜菜多放盐，至少腌30

天以上再食用，现腌的菜，最好

马上就吃。

（10）食用海味产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透，生吃海产品应洗

干净，用食醋调着吃，对预防食物中毒有一定的作用。

（11）不吃腐败发霉的食物。

（12）尽量不吃鱼胆。

11、突发性食品中毒应如何进行急救？

家中一旦有人出现上吐、下泻、服痛等症状时，千万不要惊慌失措，应冷

静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如

下三点应急措施：

催吐：如果进食的时间在

1

至

2

小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐

20

克，加开水

200

毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使

呕吐。亦可用鲜生姜

100

克，捣碎取汁用

200

毫升温水冲服。如果吃下去的是变

质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。

导泻：如果病人进食受污染的食物时间已超过

2

至

3

小时，但精神仍较好，

则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄

30

克一次煎服，

老年患者可选用元明粉

20

克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也

可采用番泻叶

15

克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。

解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋

100

毫升，

加水

200

毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30

克、生甘草

10

克一次

煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋

白质的饮料灌服。

如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治

疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张。病人应注意

休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。

12、儿童食品安全十大问题你知道吗？

近年来，以儿童为主要消费对象的食品如雨后春笋般涌现，儿童正餐外的食

品费用已成为家庭的重要开支项目之一，而且，儿童食品在孩子们膳食中的比例

越来越大。但由于大多数家长缺乏这方面的知识，因此，在儿童食品的消费中存

问题一：食品中的添加剂未引起高度重视。“三精”(糖精、香精、食用色

精)在食品中的使用是有国家规定标准的，很多上柜台的儿童食品也确实符合有

问题二：分不清食品的成分和功能。不少家长往往分不清奶乳制品与乳酸菌

类饮料，乳酸菌饮料适用于肠胃不太好的儿童，两者选择不当，反而会引起肠胃

问题三：过分迷信洋食品。从有关部门的抽查结果可以看出，进口儿童食品

也并非

100%完美。客观地讲，如今的国产儿童食品，从质量和包装上来看，比

前几年已有很大的进步，有不少已达到出口标准，因而不能迷信于一个“洋”字。

问题四：用方便面代替正餐。方便面是在没有时间做饭时偶尔用来充饥的食

品，其中以面粉为主，又经过高温油炸，蛋白质、维生素、矿物质均严重不足，

营养价值较低，还常常存在脂肪氧化的问题，常常食用方便面会导致营养不良。

问题五：多吃营养滋补品。儿童生长发育所需要的热能、蛋白质、维生素和

矿物质主要是通过一日三餐获得的。各种滋补营养品的摄入量本来就很小，其中

对身体真正有益的成分仅是微量，有些甚至有副作用。

问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。现在，家长们受广告的

影响，往往用“钙奶、果奶”之类的乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果给孩

子增加营养。殊不知，两者之间有着天壤之别，饮料根本无法代替牛奶和水果带

给孩子的营养和健康。

问题七：用甜饮料解渴，餐前必喝饮料。甜饮料中含糖达

10%以上，饮后具

有饱腹感，妨碍儿童正餐时的食欲。若要解渴，最好饮用白开水，它不仅容易吸

收，而且可以帮助身体排除废物，不增加肾脏的负担。

问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮。甜味是人出生后本能喜爱的味道，其

它味觉是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，儿童的味觉将发育不良，无法

感受天然食物的清淡滋味，甚至影响到大脑的发育。同时甜食、冷饮中含有大量

糖分，其出众的口感主要依赖于添加剂，而这类食品中维生素、矿物质含量低，

会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。

问题九：长期食用“精食”。长期进食精细食物，不仅会因减少B

族维生素

的摄入而影响神经系统发育，还有可能因为铬元素缺乏“株连”视力。铬含量不

足会使胰岛素的活性减退，调节血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代

谢而滞留于血液中，导致眼睛屈光度改变，最终造成近视。

问题十：过分偏食。儿童食物过敏者中大约

30%是由偏食造成的。因为食物

中的某些成分可使人体细胞发生中毒反应，长期偏食某种食物，会导致某些“毒

性”成分在体内蓄积，当蓄积量达到或超过体内细胞的耐受量时，就会出现过敏

症状。大量研究资料显示，不科学的饮食作为一个致病因素，对儿童健康的影响

并不比细胞、病毒等病原微生物小。

13、保健（功能）食品与药品的区别是什么？

保健（功能）食品与药品则有十分严格的区别。药品是指用于预防、治疗、

诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法

用量的物质。

保健（功能）食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为

目的的食品。保健（功能）食品虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖

以治疗疾病的物质，对于生理机能正常、想要维护健康或预防某种疾病的人来说，

保健（功能）食品是一种营养补充品：对于生理机能异常的人来说，保健（功能）

食品可以调节某种生理机能、强化免疫系统。从科学角度讲，注意平时营养均衡

的饮食、有规律的生活习惯、适时适量的运动、保持开朗的性格，才是健康的根

本保证。

二

.常用食品安全选购、食用与保存

1、如何购买放心猪肉？

“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微

湿润，弹性好

，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。因此要想在市场上

购买到“放心肉”，一是看

猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。二是从外

观看是否符合上述特征。另外还要学会通过观察来鉴别健康猪肉，鉴别要抓住三

点：

一看颜色健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何

液体流出；病死猪的肉肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红

色液体。

二闻气味健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味。

三摸弹性健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无

弹性。食用。

2、猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？

“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的俗称，既不是兽药，也不是饲料添加剂，医学

上叫克伦特罗、克喘素等，人用平喘药。20

世纪

90

年代初国外曾用于饲料添加

剂，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪

肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。后因人的不良反应而被禁用。由于“瘦肉精”化

学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，含“瘦肉精”残留的肉经过

126℃油煎

5

分钟，只能破坏一半的残留。人食用有“瘦肉精”残留的猪肉，特

别是猪肝，猪肺，会造成中毒，出现头晕，心悸，呕吐，全身肌肉颤抖等症状，

甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。

消费者在购买猪肉时，最好到正规市场，不要买肉质松疏且偏红色，肥膘很

薄并带有很多气泡的猪肉。

3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡肉？

影响肉鸡快速生长的原因主要有肉鸡的品种、饲料的品质和饲养管理因素，

而激素不是影响肉鸡快速生长的原因。

鸡肉的选购：新鲜的鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮

呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较

多、脂肪稀松的鸡肉。

鸡肉的保存：鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放

进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，

应该煮熟之后保存。

4、如何选购火腿？

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，但在购买火腿肠时应该注

意：

（1）首先要选择有“QS”标志的产品，其次要注意看产品的标识标注是否

规范。尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买。

（2）火腿肠产品实行分级，级别越高，肉和蛋白质含量越高，淀粉含量越

低，产品标签上应标出产品级别；

（3）标签上的生产厂家、厂址、电话、生产日期、生产依据标准、保质期、

保存条件、原辅料等应齐全。如果标注不全表明未按国家标准生产，最好不要购

买；

（4）选购在保质期以内，并且是新近生产的产品，越新鲜的产品，口味越

好；

（5）不得使用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂，不得用胭脂红作着色剂，包装

袋不能发胀，肠衣不能有破损，火腿肠表面不能发黏。

5、如何选购新鲜的鸡蛋？

无论是普通鸡蛋还是土鸡蛋，都会因一些客观因素的变化而导致品质的变

化。选购鸡蛋，可以用下面

4

种方法来鉴别其新鲜程度。

(1)

触听鉴别:在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太

光滑；购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手

摇时发出晃当声音的是坏蛋；

(2)

灯光鉴别：用灯光照，鲜蛋蛋清透明，蛋清、蛋黄界线分明，空头很小，

呈橘红色，蛋内无黑点、无红影；不新鲜的蛋，蛋清发黄或有黑点，黄清不分明，

坏蛋则有大片黑块。

(3)清水或盐水鉴别：用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已

产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；已产下五天以上者，则浮于水面；将蛋放

于清水中，尖头向下者为新鲜蛋。

6、选购食用油的要领是什么？

选购食用油脂要掌握以下几点要领：

一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。各种

植物油都会有一种特有的颜色，所以我们才看到植物原油有深浅不同的颜色，经

过精炼，会将它们清除一些，但是不可能也没有必要精制到一点颜色也没有，有

点颜色对身体无害。

二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶

装油都应符合这个标准。

三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异

味(哈喇味或刺激味)。如有异味就不能食用。

7、如何食用和保存酱油？

酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，人吃生酱油后，对健

康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存

20

天，痢疾杆菌在酱油

中可生存

2

天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。

酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。

酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；

在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内

放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉

后再装瓶。

酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的

20

种氨基酸中

含有

17

种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污

染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱

油。

8、如何鉴别食醋？

食醋是经酿造加工生产的。除了风味优良、营养丰富外，还具有了一定保健

作用，食醋可以为老陈醋、麸醋和液态法食醋三大类：

（1）老陈醋以高粱为主要原料，色泽黑紫或棕红，质地浓稠，酸味醇厚，

有特殊香气。

（2）麸醋以麸皮为主要原料，色泽黑褐，醋香浓郁，酸味醇厚，稍带鲜口。

（3）液态法食醋以粮食、糖类、酒类、果类为主要原料，用液态醋酸发酵

法制得，依原料主要成分侧重不同而有白醋、米醋、糖酸之分。

优质食醋的特点：

一是色泽：具有本品的颜色，如重醋为棕红色，或深褐色，白醋为无色透明，

有光泽;

二是气味与味道：具有香气，如重醋为重香和醋香共存，麸醋为醇香和醋香

共存；酸味柔和，酸、甜、鲜、咸具有，回味绵长;

三是浓度：比较适当，无悬浮物和沉淀物。

劣质食醋的特点：

一是色泽：浅淡，发乌;

二是气味与味道：打开瓶盖酸气冲眼睛，无香味，口味单薄。除酸味外，还

明显感到有苦味和涩味;

三是浓度：稀薄，有沉淀和悬浮物。

因此在购买食醋时，除了厂名、商标外，还要注意配料表和总酸含量、执行

标准、净含量、添加剂具体名称。最好选购保质期为

3～6

个月的食醋，其风味

更是优郁。

9、如何鉴别辣椒粉？

正常辣椒粉应是红色或红黄色,油润而均匀的粉末,是由红辣椒,黄辣椒,辣

椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。

辣椒粉中常见的掺假物有麸皮,黄色谷面,番茄干粉,锯末,干菜叶粉,红砖粉

或者把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售则这种次品可见片薄色杂等，

这些都能通过看、闻、摸等嗅觉鉴别出来。

另外一类是鉴别辣椒粉是不是加入了苏丹红，可拿一个容器，取一点辣椒粉

放进去，然后加一点我们家里做菜用的食用油，把油加进去搅拌一下，放一放，

过几个小时后再来看看，假如颜色很红，那就提示辣椒粉可能加了苏丹红，如果

颜色变化不大，那就说明辣椒粉没有加入苏丹红。

10、如何选购大料？

大料是常用的调味品，又称八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香树的果实，

颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑或松香味；用舌舔，有刺激性

酸苦味。

近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误

食易引起中毒，其症状在食后

30

分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，

瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。

真大料荚角一般为

8

只，也有

7

只、9

只的。而假大料荚角多至

11～12

只。

再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥满光色明亮，而假大料角形细长，

角尖上翘，呈弯钩状，瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料外表极

皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。

粗粉辨别：最好取少许粗粉加

4

倍水，煮沸

30

分钟，过滤后加热浓缩，八

角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。

11、怎样选购和保存盐？

科学用盐、并合理地选购和保存盐需要注意以下几个方面：

（1）

密封保存：碘盐受热、光和风等影响，容易氧化分解而使碘失效，故

碘盐应存放在加盖的有色密封容器内。

（2）

避免高温爆炒：碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉，故炒菜时不要

用盐“爆锅”，应等菜八成熟后才放入盐，这样可减少碘的损失。

（3）购买时注意观看外包装袋上的各种标识要规范、齐全，并贴有防伪“碘

盐标志”。

（4）

食用盐产品感官应为白色、味咸、无异味，无明显的与盐无关的外来

异物。颗粒均匀，干燥流动性好。

（5）

对甲状腺功能亢进患者，甲状腺炎症患者等极少数人不宜食用碘盐，

生活在高碘地区的居民，因治疗疾病，不宜食用碘盐的，到当地盐业公司购买非

碘食盐。

12、如何选购食糖？

识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法，好的食糖产

品具有以下特点：

1、闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异

气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香

味。

2、看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，无明显的黑点，颗粒均匀，

晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白；赤砂糖呈晶粒状或

粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬

浮物，颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀

的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。方糖外观应坚硬，糖

晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、

腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显黑点。

3、尝：白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，

无任何异味；绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；

赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异臭，

无异味。

4、摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，

易于保存。

13、如何选购鲜牛奶和奶制品？

（1）眼观：先观察包装是否有胀包，奶液是否是均匀的乳浊液。如发现奶

瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质。

（2）用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的

不溶杂质；有无发粘或凝块现象。如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。

（3）鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料

味、杂草味、酸败臭味等异常气味。

（4）口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味

4

种滋

味融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。

14、蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸

盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成

亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生

成致癌性的亚硝胺类物质。

蔬菜中硝酸盐来自肥料。由于有些蔬菜来不及把它们全部合成营养物质，只

好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较

根类、茄果类蔬菜更高。

新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素

C，但是，随着时间的推移，水分和维

生素

C

都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素

C。

为了达到这一目的，把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温

度是

5～7℃。

番薯冷藏时会引起低温障碍，所以不适宜放进冰箱。除此之外，其他的蔬菜

放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜适宜保存在

10℃左右。在栽培时需要较

寒冷气候环境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，保存在

5℃左右

更好。而在栽培时需要

20℃生长环境的蔬菜，例如茄子、黄瓜等，在保存时就

应该用

10℃左右的温度。

15、生吃蔬菜安全吗？

若能合理地选择蔬菜品种，并将它们清洗干净，生吃应该说不仅很安全，而

且很有营养，也更有利于身体的健康，易消化的红萝卜、卷心菜、花菜等。

但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鲜芸豆，食生芸豆或半生不熟的芸豆都易

中毒。秋扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，食前应用沸水焯或熟油炸，直至变色

熟透，方可食用。

16、不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗?

主食

(大米、小麦等五谷)富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素，是人类

最基本最主要的营养源，不吃主食(大米、小麦等五谷)

头发生长与脱落、润泽与枯槁，主要有赖于肾脏精气之充衰及肝脏血液的滋养，

而未老先衰，发脱早白，则主要是肝肾中精血不足所致，中医术语称肝肾阴虚，

这直接原因是脾胃提供的主食营养不足所造成的，故主食主导地位不可动摇。

17、怎样选购和保存面粉？

选购到好的面粉，可使用以下四招：

第一招，看色泽。面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰

白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麸星少

的面粉。

第二招，嗅气味。正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添

加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。因面粉的水分含量

较高，还含有活性较大的酶，气温升高、保存不当等原因均会导致酸败变质。

第三招，用牙咬。消费者在选购面粉及其制品时，可先将少量面粉及其制品

放在嘴里，用牙齿摩擦或用嘴嚼，如发现有泥沙感觉的，就不要购买。

第四招，看用途。要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、

饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则

选用面筋含量较低的面粉。

面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在

适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放

入花椒包可防止生虫。

18、怎样选购和保存大米？

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽、色泽

正常。

二闻：新米有天然清香味，色亮；陈米色暗，有霉味；严重的有臭味，呈黄

绿色。

三尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

四洗：虫蛀米加水后漂浮于水面，霉变严重的大米淘洗后水呈绿色。

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器（米

桶或米缸）装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进

米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处。

19、如何安全选购和食用水果？

怎样安全选购和食用水果，需要注意以下几点：

（1）尽量购买当令水果

（2）选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表完

美好看的水果有时反残留更多药剂。表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平

或有细毛者，则较易附着农药。

（3）在选购加了石蜡、着色剂的水果时,可以用纸巾擦一下,如果褪色了就

是染过色的;发现色泽不一致,可能是打蜡了,要慎重选购。（4）任何水果买回来

之后,削皮的水果也要先洗一下。

20、不宜空腹食用的水果有哪些?

主要有七种不宜空腹食用的水果：

西红柿：含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸发生

化学作用，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口——幽门堵塞，使

胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。

柿子：含有柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，具有很强的收敛作用。在

胃空时遇到较强的胃酸，容易和胃酸结合凝成难以溶解的硬块。小硬块可以随粪

便排泄，若结成大的硬块，就易引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”。

香蕉：香蕉含有较多的镁元素。空腹吃香蕉，会使人体中的镁骤然升高而破

坏了体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。

柑橘：柑橘含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会对胃黏膜造成不良刺激，使

脾胃满闷、嗝酸、吐酸水。

山楂：山楂的酸味具有行气消食作用，但若空腹食用，不仅耗气，而且会增

加饥饿感并加重胃病。

甘蔗和鲜荔枝：空腹时吃甘蔗或鲜荔枝切勿过量，否则会因体内突然渗入过

量高糖分而发生“高渗性昏迷”。

21、如何选购质量好的鱼？

鲜活或刚死的鱼，用手握头时，鱼体不下弯，口紧闭，鱼体具有鲜鱼固有的

鲜明的本色和光泽，体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完

整而无脱落；鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色，粘

液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，肌肉坚实而有弹性，用手指压

凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。

次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红；鳃色变暗

呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳；粘液多不透明，鳞片光泽度差且较

易脱落，粘液粘腻而混浊；肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，

肌肉切面有光泽；腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

陈腐的鱼，体色暗淡无光，粘液,鳞片松，易脱落，不完整，轮层不明显；

鳃盖松弛，鱼鳃粘液增多，颜色呈现灰色或灰紫色，有显著腥臭味；眼球凹陷，

上面覆有一层灰色物质，甚至瞎眼；肌肉松软，无弹性，肚腹膨胀，骨肉分离，

并有明显的腐臭味。

22、哪些水产品不宜吃？

不宜吃的水产品主要有以下

6

类：

(1)

死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃，因为它们的肠胃里带有大量的致病细

菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，

所以不能吃。

(2)

皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺

较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。

(3)反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上

再冻起来，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有

害物质，故购买时需加以注意。

(4)

染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，

如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，

以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细

心辨别。

(5)

用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些商贩将些死鱼泡在亚

硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在

含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是

很大的，不吃为妙。

（6）各种畸形的鱼不能吃。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、

铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到

侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。

购买时要仔细观察，发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、

氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。

23、如何鉴别水产干货的好坏？

（1）看包装：正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、

保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。

（2）看颜色：一般来说颜色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有

其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。干货颗粒整齐、均匀、

完整，可以较直接反映质量好坏。

（3）闻味道：一定要注意如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。

24、如何保存海鲜？

一种是冰箱保存：生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。

鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的

用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗

净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好，放入冰箱加

以保存，而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先

以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝

等可直接送入冷冻或冷藏。

第二种是活体储养，在活体储养中又根据品种的不同而有差别：（1）高中

档海鲜龙虾、鲍鱼、海参、大海蟹、红鲷、三文鱼、飞虎鱼等以上这些海鲜比较

名贵，对水质、温度、环境、光照等要求比较高，所以在存养的过程中必须配备

新鲜天然海水、水循环冷却及过滤系统、加氧系统，而且要定期对存养的器具进

行消毒。（2）普通海鲜、

爬虾、蛤蜊、鲜贝、牡蛎、海肠、章鱼等以上这些海

鲜在冬季只要有新鲜海水可以存氧

15

天左右，夏天需要加适量的冰降温。

25、豆腐和豆浆如何保存？

豆腐和豆浆是富含蛋白质的食品。蛋白质是细菌的良好的培养基，一旦加工

过程中杀菌不彻底，或受到污染，细菌在营养丰富的豆制品中会以成倍的速度迅

速地繁殖，这就对人体健康产生严重的损害，从而食入后会引起食物中毒。

如果豆腐和豆浆放置在温度较高的环境，时间一久就极易腐败。一般在常温

下也不易久存。夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过

3

天。

工业化生产的盒装豆腐在

2～8℃下，可保质

7

天，工业化生产的袋装(复合

薄膜)豆腐在

5～10℃下。保质期为

3

天。

26、如何选购腐竹？

消费者在选购腐竹产品时应注意以下几点：一是从色泽看，腐竹是用黄豆制

成的，优质腐竹颜色不会很鲜亮，一般呈淡黄色，有光泽；次质腐竹色泽较暗淡

或泛洁白、清白色，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无

光泽；二是从外观看，也可折断再观察，好的腐竹为枝条或片叶状，质脆易折，

条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；三是从其味来说优质腐竹具有腐竹固有

的香味，无其他任何异味，劣质腐竹有霉味、酸臭味及其他外来气味。四是从滋

味判别，优质腐竹具有腐竹固有的鲜香滋味；次质腐竹滋味平淡；劣质腐竹有苦

味、涩味或酸味等不良滋味。

27、如何选购豆腐干？

豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品,

它们的含水量均显著低于豆腐.

豆腐

干经过压榨脱水、切干而制成,

也叫大白干、白

豆腐干。选购时以颜色白净或

浅黄色,

薄厚均匀,

四角整齐,

柔软有劲,

无杂质无异味的为佳.

用手按压，质

地细腻，有一定弹性，切开处挤压不出水，无杂质，具有豆腐干特有清香气味，

滋味纯正，咸淡适口的。不能购买呈深黄色或微发红发绿的，无光泽质地粗糙无

弹性，表面粘滑切开时粘刀，切口挤压时有水流出，有馊味，腐臭味，酸味，苦

涩味等不良气味的。

28、如何选购豆芽？

近些年，农贸市场上卖的一种又矮又胖的“无根豆芽”，因其鲜嫩肥大，又

可省去摘根须之劳，卖主生意颇好。购买的消费者哪里知道，这种豆芽是施用除

草剂培养出来的。这种无根豆芽菜在培育过程中放入一种叫做“除草剂”的物质

催发生长，除草剂具有很强的毒性。

自然培育的豆芽其豆芽秆挺直稍细，芽脚不软，有光泽。化肥浸泡过的豆芽

秆粗壮发水，色泽灰白。如果将豆芽折断，断面会有水分冒出，有的还残留化肥

的气味；豆芽根须发育良好，而用化肥泡过的豆芽根短、少根或无。

29、如何鉴别与选购木耳？

鉴别黑木耳质量的简易方法是眼看、摸、尝。

（1）看:质量好的木耳大而薄,朵面乌黑光润,背面呈灰色,掺假的木耳厚

,

朵片往往粘在一起.

（2）摸:质量好的木耳手摸干燥,份量轻,掺假的木耳摸有潮湿感,份量较重.

（3）尝:好木耳嘴尝,清香无怪味,要是有咸味,说明被盐水泡过,增加重量骗

钱;甜味是用糖稀拌过;涩味是用矾水泡过,非常有害.

染色木耳识别：那些被染了黑色的劣质黑木耳，只要在手指尖上蘸一点唾液，

在黑木耳上来回蹭几下，手指上或多或少就会被染上黑色。染色黑木耳用眼也很

好辨认，未染色的黑木耳，正反面颜色有明显的差别，而染色木耳，正反面颜色

基本一致。

30、如何科学饮水？饮料能代替水吗？

水是人类每天必不可少的营养物质。有试验证明，一个人只喝水不吃饭仍能

存活几十天，但如果几天不喝水人就无法生存科学饮水要注意以下几个方面：

（1） 不喝污染的生水，饮水要符合卫生要求。不要喝生水，要喝煮沸的

开水。

（2）喝水要掌握适宜的硬度：我国规定水总硬度不超过

25

度。建议一般饮

用水的适宜硬度为

10-20

度。处理硬水最好的办法是煮沸，经煮沸后均能达到适

宜的硬度。

（3）喝水要有节制、夏季气温高，人们多汗易渴。但

1

次喝水要适量，不

要喝大量的水。

（4）喝水要适时适量，清晨起床后喝一杯水有疏通肠胃之功效，并能降低

血液浓度，起到预防血栓形成的作用。剧烈运动或劳动出大汗后不宜立即喝大量

水。进餐后消化液正在消化食物，此时如喝进大量水就会冲淡胃液、胃酸而影响

消化功能。

饮料中多含有糖和蛋白质，有的还添加香精和色素，尤其是碳酸类饮料容易

引起胃肠道胀气。长期大量饮用饮料，对人体新陈代谢会产生一定的不良影响。

用饮料代替水，不但补充水分的作用不如清水好，还会降低食欲，影响消化和吸

收。对于成长中的婴幼儿，家长更不应一味地满足其口欲而给予过多的饮料，如

果要喝，每天也应控制在一杯左右，最多不超过

200

毫升。

31、如何安全饮用桶装水？

在选购桶装饮用水时应注意以下

5

点：

（1）购买桶装饮用水一定要认真选择供水商，选择标注

QS

准入标志、有一

定规模、产品质量和服务质量较好的企业，并且在送水上门后，仔细检查桶封上

的生产日期和桶盖上的标签，看两者是否一致。

（2）要认真查看，正品桶桶体透明度好，颜色为蓝色或白色，桶里极少有

水泡，表层光滑；劣质桶透明度差，颜色为深蓝色或紫色，桶身摸上去高低不平，

特别是瓶口摸着刺手。

（3）即使是质量较好的桶装饮用水，开封后放置时间太长也易滋生细菌，

通常应在一周内用完。尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度快，桶装饮

用水更不能久存。

（4）保存桶装饮用水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝

晒。

（5）消费者购买饮水机时应尽量购买知名品牌的饮水机，还要警惕饮水机

的二次污染，注意定期清洗饮水机。

32、如何选购和食用雪糕？

市场上销售的冰淇淋、雪糕产品品牌众多，其产品质量也千差万别，消费者

在购买和食用冰淇淋、雪糕时应注意以下问题：

（1）在选购冷冻饮品时，要认真查看生产日期和保质期，尽量选择出厂日

期较近的产品；查看冷冻饮品包装是否完整无损，对包装粗糙、开裂的，没有品

牌或不标注生产日期的商品最好不要食用，这些产品卫生很难保证，微生物往往

大量超标。

（2）注意产品的形状是否有变化，如果产品变形，有可能是产品在运输或

贮存过程中，由于温度过高至使产品融化后再次冷冻所致，这也可能造成微生物

的繁殖，且口感也有所变化。

（3）食用冷饮不宜过多过急，在剧烈运动后不宜食用冷饮，婴儿忌食冷饮，

幼儿少吃冷饮，患有胃炎、咽喉炎、支气管炎、糖尿病等疾病的消费者不宜食用

冷冻食品。

33、怎样选购果汁饮料？

面对质量参差不齐的果汁饮料，选购时需要注意以下几个方面：

（1）看清标签：在标签上必须标注原果汁含量，消费者可以以此来判断饮

料和其名称是否一致。

（2）察看包装有无渗漏和胀气现象：瓶装或罐装饮料的瓶口、瓶身不得有

糖渍和污物，软包装饮料手捏不变形，同时瓶盖、瓶身等不得凸起。

（3）检查果汁的外观：凡不带果肉的透明型饮料应透明，无任何漂浮物和

沉淀物；不带果肉且不透明型饮料应均匀一致，不分层；果肉型饮料可看见不规

则的细微果肉，并允许有一定的沉淀。

果汁饮料除

100%原果汁外，一般果汁饮料都要加糖、食用色素、香料和防

腐剂。所以，日常生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用这些饮料，

会抑制食欲或过多摄入糖分，导致肥胖。

34、如何选购蜂蜜？

蜂蜜是一种好的营养品，但是如何去辨认蜂蜜的好坏，主要有以下几种辨别

的方法：

首先是观察其色泽：由于蜜源不同，蜂蜜的颜色也不尽相同。一般来说，深

色蜂蜜所含的矿物质比浅色蜂蜜丰富。如果你想补充微量元素，可以适当选择深

色蜂蜜，如枣花蜜。质量好的蜂蜜，质地细腻，颜色光亮；质量差的蜂蜜通常混

浊，且光泽度差。

其次看杂质

蜂蜜中如有杂质存在，会对蜂蜜的品质起到一定的影响。因此，

可把蜂蜜倒在透明的容器里，对着阳光看，如为玻璃瓶瓶装蜜，可直接观看，就

可发现杂质存在的情况，应挑选清净无杂质的蜂蜜。

第三看黏稠度用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的丝拉断后能够缩成珠状，就是浓

度合乎标准的好蜂蜜。

35、如何选购糖果？

糖果的种类很多，无论消费者在选购何种糖果，都应注意以下几点：

（1）首选正规的大型商场或超市购买有“ＱＳ“标志的名牌糖果食品。

（2）查看标签及包装。首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，

标签是否完整，产品是否在保质期内，尽量选购近期生产的产品。

（3）糖果的色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有

其它异味；糖果的外型应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清

晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。

（4）糖尿病人可选购无蔗糖或低热值的糖果，这些糖果是采用甜味剂制成，

不含蔗糖，不会增加热量。

36、如何选购巧克力？

其它食品一样，巧克力的品质鉴别同样要看色、香、味。

看：好的巧克力色彩协调、造型自然光滑，没有气泡和其他瑕疵。最好的巧

克力在形状和设计上显示出高超的技术。

闻：好的巧克力在你打开盒子时就会问道它特殊的味道。优等的巧克力拥有

着新鲜、浓郁的芳香。而不是由于添加一些人工香料和防腐剂而发出的过度浓香

或者甜腻的味道。

尝：新鲜的优等巧克力拥有非常强烈而不失精准的风味和因不同质地而致口

感的细微差别。从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点和人体体温相近，因

此含在嘴里很快就会变成细滑的液体。

37、如何选购和饮用酒类？

选购和饮用酒类需要注意以下几个要点：

一、看标贴。正规的酒类产品的标贴，所用纸的质量大都精良挺刮、图案分

明、文字清晰、色泽鲜明、干净整洁。而那些纸张粗糙、色泽陈旧、图案模糊的

酒类产品、往往是一些小厂、小作坊生产出来的，质量是难以保证。

二、看酒瓶。优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断

式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会

断裂，预防有人利用原包装假冒。

三、看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色

透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。

在饮酒时，要注意：

不要空腹饮酒，不喝快酒，不喝混酒，不要边喝酒边

抽烟，饮酒要适量，喝到将醉非醉时就千万不要再喝了。更不能餐餐喝酒，饮酒

时要进食较丰富的菜肴，酒后不宜大量饮茶、也不要马上洗澡。

38、购买儿童食品有哪些注意事项？

为儿童购买食品应注意以下六点：

（1

（2）购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。

（3）仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含

量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。

（4）食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿

童选择食品谨慎为宜。

（5）不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。

（6）关注儿童食品的相关信息。如：我国已经启动了“儿童食品行业食品

安全信用体系建设”工作，此工作将为儿童食品的选择提供消费参考。

39、如何选购保健食品？

树立健康投资观念的人群不断增多，购买保健品的人群也在不断扩大。那

么，面对琳琅满目的保健食品产品，消费者应如何选购呢?

首先，

要认清产品包装上的卫生行政管理部门的批准文号和标识。

保健食品的标志为天蓝色专用标志，与批准文号上下排列或并列。国产保健

食品的批准文号是“食健字”，进口保健食品是“进食健字”；

其次，要仔细参看产品包装上的说明书，确定产品的保健功能。保健食品有

27

种功能，除了这

27

种功能之外，企业所宣称的其他任何功能都不是经过国家

审批的；我国目前受理和审批的保健食品功能主要有以下

27

类，即：（1）增强

免疫力（2）辅助降脂（3）辅助降糖（4）抗氧化（5）辅助改善记忆力（6）缓

解视疲劳（7）促进排铅（8）清咽功能（9）辅助降血压（10）改善睡眠（11）

促进泌乳（12）缓解体力疲（13）提高缺氧耐受力（14）对辐射危害有辅助保护

功能（15）减肥（16）改善生长发育（17）增加骨密度（18）改善营养性贫血（19）

对化学性肝损伤有辅助保护（20）祛痤疮（21）祛黄褐斑（22）改善皮肤水分（23）

改善皮肤油分（24）通便功能（25）对胃黏膜损伤有辅助保护功能（26）调节肠

道菌群（27）促进消化。第三，要按照自身机体特定条件和要求，选购适宜自身

保健功能的食品；第四，切勿购买假冒或掺杂掺假的保健食品产品。购买者一定

要到信得过的商品或保健品专卖店购买，切勿贪图价廉、大降价或到街头摊贩处

购买，以免买到假冒或掺假产品，危害身体健康。

40、如何食品保险膜/袋选购常识？

选购食品保险膜应注意以下四个方面：

（1）看包装：在超市购买保鲜膜/袋产品时，应选择包装完好的产品，包装

袋不能有破损，注意生产日期及保质期，尽量选择保质期内的产品，以防有细菌、

霉菌孳生；注意产品标识，应尽量选购以聚乙烯（PE）为原料、不含增塑剂的保

鲜膜/袋，使用这种原料的产品安全能保证；产品包装上应标注执行标准，以证

明其符合标准要求。

（2）看外观：应挑选表面平整，无气泡、穿孔、破裂、杂质、异物的保鲜

膜/袋。

（3）嗅气味：可先闻一下有没有异味、异嗅，否则使用时会与食品串味，

影响食品安全。

（4）摸厚度：可以用手摸一下，保鲜膜/袋应挺刮，保鲜膜应有黏性，这样

使用时就能保证保鲜袋在使用过程中开启方便；能保证保鲜膜方便地黏在餐具

上，保证食品的保鲜及杜绝食品串味。

三、食品安全烹饪

1、吃扁豆一定要煮透吗？

扁豆含有营养丰富，味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存、易清洗，深得人们

的喜爱。但烹调不当就会引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些

毒素比较耐热，只有将其加热到

100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水

焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其

中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。

进食扁豆后数分钟到

2～4

小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，

少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若出现上述表现应立即催吐，

可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治

并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在

1～3

天恢复健康。

其实，预防的方法很简单，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，

需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容

量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持

100℃小火焖上

10

多分

钟，并翻动使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。

加工前，先择掉扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约

15

分钟，这样吃起来更

放心。

2、怎样煮豆浆？

豆浆一定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果

未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、

腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。

那么豆浆应该怎样煮才算熟？

当生豆浆加热到

80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以

为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆

浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火

维持煮沸

5

分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。

另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想条件。

所以，豆浆必须煮熟烧透，才能将微生物杀死。

3、喝火锅汤对身体有益吗？

有些人认为吃完火锅后喝点汤能吸收更丰富的营养，其实这是个误区。

火锅汤久沸不止，不仅其中营养物质早已被破坏了，而且肉类、海鲜中所含

嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。因为，火锅中的汤在反复煮牛羊

肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越多，油脂也大。这种汤喝多了，轻

则使人胖起来，严重的还可能引发糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤

物质还会造成尿酸在血液中沉积，容易导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝

汤要趁早，可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。

4、煎炸油不能反复使用吗？

煎炸油不能反复使用。这是因为食用油反复用于煎炸食品，油中必需脂肪酸

含量会越来越少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，质量变差，且

极易变质。变质的食用油不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，因此在一般情

况下，高温煎炸时间既不宜过长，食用油反复使用也不应该超过

2

次。

5、油炸、烧烤食品不能常吃吗？

食物经高温油炸后，其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦

变质而降低营养价值,

而且还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素

A、胡萝

卜素和维生素

E，妨碍人体对它们的吸收和利用。同时，油脂反复高温加热后，

其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较

强。

由于肉类食物直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里

蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，人们如果经常食用被苯并芘污

染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤

食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制

环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以

及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的

人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

6、如何合理放盐做菜肴？

烹饪时如果掌握不好放盐的时间，会影响菜肴的色泽、味道、口感等，若

是碘盐还会造成碘的挥发，时间久了影响健康。那么，做菜怎样合理放盐呢？

大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆肉片、炒素菜时，在旺火、油

热时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴比较嫩，绿色蔬菜也

能保持鲜亮的色泽，各种营养成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等，要

在出锅后放盐，这样吃起来才会香脆可口！

凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出，失去应

有的脆感。

煲汤时，一般应该在汤要出锅时才放盐。如果提前放盐，盐会导致肉类的蛋

白质迅速变性，不易充分渗出，汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时，要先放盐，

盐味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。

用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，可能会含有一定量的黄曲

腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以减少黄曲霉菌毒素。

7、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？

菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许

多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，

重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量

会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多

保存

4

小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。

如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，

必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。

剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，

或者改制，如改为汤菜、炖菜等。

处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。

等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的

保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在

5～6

小时

以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。

8、味精是“美味陷阱”吗？

味精是烹调中重要的鲜味添加剂，学名谷氨酸钠，是人体所需氨基酸之一谷

氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉，它广泛存在于含蛋白质的

食物如肉、海鲜和乳酪中，这也就是这些食物味道鲜美的主要原因。但烹调中味

精的用量不宜过多，只放一点点就能达到增鲜的目的。使用味精调味时应注意：

不宜在碱性强的食物中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学

反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海

带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，

加入味精不易溶解。

炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这

时菜温在

70-90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加

用，当温度超过

120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷

胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于

120℃。

作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高

温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。

凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在

70℃以上才能充分溶化。

凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜

上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和

拌匀，调鲜效果更好。

对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不

宜用味精，因为它们本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳。

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中

的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的

结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

9、为何要少吃腌制食品？

腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。这

是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C

几乎全部损失；腌制

的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄

时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。腌制食物在腌制过程中，常被微

生物污染，如果加入食盐量小于

15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝

酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。亚硝酸盐在人体内

遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致

癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。

10、清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种？

清水浸泡洗涤法:主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用

清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分

5

厘米左右，流动水浸泡应不少于

30

分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清

洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡

2～3

次，基本上可清除绝大部分残留的

农药成分。

碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般

在

500

毫升清水中加入食用碱

5～10

克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置

入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡

5～15

分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重

复洗涤

3

次左右效果更好。

加热烹饪法:

常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫

剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中

2～5

分

钟后立即捞出，然后用清水洗

1～2

遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。

清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，

食用肉质部分，这样既可口又安全。

储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无

害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间

(10～15

天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。

11、如何保证厨房的卫生安全？

为了保持厨房整齐美观，很多人喜欢把碗碟、刀具、砧板等厨具放在橱柜里。

有的家庭由于厨房空间狭小，就把这些用具摞在角落里。实际上，这些厨具放置

习惯都不利于厨具的清洁与干燥，易引发卫生安全隐患。因为，在密闭的橱柜和

阴暗的角落里，繁衍着大量的细菌，如果不注意采取防护措施，很容易污染食物，

引起胃肠道疾病。所以，除了做好定期消毒各种厨房用具的清洁工作以外，存放

的环境也非常重要，其基本要求就是干燥。

另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配

备两套、按生熟分开使用。因为生食品上污染有许多致病的细菌或寄生虫卵。在

加工这些食物时，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、

盛装熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上、人吃后就可能发生食物中

毒或得寄生虫病。有的家庭没有准备两套食品用具、但应做到在加工、盛袋生食

品后，把用具洗刷干净或用开水浇烫消毒，然后再盛装熟食品。

碗筷的消毒方法是：先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，

待水温达到

80

度时，保持

5～10

分钟，可杀灭一般的细菌；水温达到

100

度时，

保持

2

分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、

防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。

12、安全使用微波炉应注意什么？

微波炉是一种加热快，效率高，省时省力而又使用方便的新型灶具。但是，

如果使用不当，不但难达到理想的烹调效果，且还会影响人体健康。

忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过

2

小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。

忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通

塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。

忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完

全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间

短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟

食。

忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波

炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。

忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外

面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不

能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全

熟。

忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热

产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳

食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。

忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接

触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或

瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜

刺破，以避免它粘到食物上。

忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，

切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。

忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。

忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉

至少在

1

米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应经常清洗，特别

注意清除门上的残渣，以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。

13、你知道餐馆的卫生状况和标志吗？

卫生部启动餐饮业卫生监督情况公示制度试点工作，卫生状况良好的餐饮单

位门口将被贴上“笑脸”，较差的则要贴上“苦脸”。目前处于试点工作阶段，

试点一年左右