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文档简介

烘焙课二手晋级试A卷（答 （220分 1、冷冻库温度要求为（CA、≤- B、≤- C、≤-2、下列产品中属于发酵性面团的是（BA、奶油小西饼 B、美式甜面 C、广式月3、奶露馅在冬天要容易挤制，需要加入（AA、沙拉 B、 C、4、海绵蛋糕（基本）配方中没有的原料是（AA、牛 B、面 C、细砂 D、鸡5、蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足容易造成产品（BA、组织松 B、拌入其他原料容易起 C、不影响产品质6、法式长棍的保质期是（CA、2 B、3 C、47、烤制（A）时，模具不擦防粘油脂A、戚风蛋 B、海绵蛋 C、奶油蛋8、拾孤儿时，生鲜、杂货、百货孤儿应（A）处理A、先生 B、先杂 C、先百9、冷冻、冷藏库商品应离墙（B）以上存放A、 B、 C、10、（B）在制作时不得粘上任何油A、大理石蛋 B、蜂蜜蛋 C、戚风蛋（220分 1、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCDA、戚风类蛋 B、面糊类蛋 C、乳沫类蛋 D、磅蛋2、下列哪些因素会影响面团的发酵时间（ABC A、酵母 B、面团温 C、 D、容3、大润发的企业文化是：（ABCD 4、面包配方中糖含量（依烘焙百分比）低于20%的有（ABCA、吐司面 B、法国面 C、全麦面 D、甜面5、面包在中种法中，中种面团的原料有（ACDA、 B、 C、面 D、6、顾务满意保证是：（ABCDA、品质有保 B、售后有服 D、无条件退换7、蛋黄内所含的油脂不具有（ABDA、起泡作 B、安定作 C、作 D、膨大作8、大拇指商品和自有品牌商品有哪些POP标示：（ABCDA、小圆 B、地 C、小箭 D、摇摇9、下列蛋糕配方中不适宜使用高筋面粉的有（ABDA、蛋 B、果酱 C、水果蛋 D、戚风蛋10、商品陈列原则是：（ABCA、按分 B、按价格 C、垂 D、按品三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“√”（220分1、在制做海绵蛋糕时一定要使用高筋面粉 （×2、烘焙课裱花间是不需要温度控制的 （×3、戴手表、戒指是生鲜人员不能做的 （√ 4、苏打饼干属于调味的甜饼干 （×5、加入剂使油水互融的作用，称为作用 （√6、奶粉6、奶粉对面包表皮的颜色无太大影响7、商品陈列的黄金区域为70CM140CM（（））8、“单白全黄”货价卡指的是每月单周为白，双周为全黄（）9、发粉用量太多会使产品内部颜色加深，颗粒粗大10、顾客是对的（（）） 四、简答题：（510分1、简

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