职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷

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职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员初级理论知识试卷

注意事项

1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制，考试时刻：120分钟。

2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请认真阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

80题。挑选一具正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分。)

1．降后的道德对产生它的经济基础具有()。

A、阻碍作用

B、积极作用

C、巩固作用|、

D、促进作用2．以下叙述中对XXX职业道德的社会作用描述错误的选项是()。A、XXX职业道德是推动XXX现代化建设的重要精神力量B、XXX职业道德可以促进社会日子的稳定

C、XXX职业道德是推动XXX现代化建设的重要物质力量

D、XXX职业道德是促进劳动者自我完善，培养XXX新人的重要途径3．以下选项中可以充分体现"老实守信"内涵的选项是()。

A、忠诚诚实

B、有情有义

C、真实感情

D、信守答应4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从()等方面举行。A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业适应B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业适应C、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业适应D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业适应

5．礼貌是指人与人的交往应经过()体现相互尊重和友好。。A、所处的环境B、职位的高低

C、交谈时刻量的大小

D、语言、表情、行为

6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的()。A、约束B、干扰C、束缚D、惩处

7．站立时要立正站好，从正面看，两足跟相靠，足尖开度在()。

A、30°—45°

B、30°—60°

C、45°—60°

D、15°一45°8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中别允许的()。

A、举止端庄文雅

B、语言谦虚尊敬

C、态度诚恳热情

D、表情异常丰富

9．顾客点菜时要耐心等候，别能督促，让来宾有思考的时刻。如宾窖犹豫别决，服务员应当好参谋，热情介绍()。

A、菜肴品种

B、服务方式

C、服务理念

D、厨师手艺10．服务语言可分为()

A、7类

B、8类

C、9类

D、10类

11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应()。

A、热烈而真诚

B、仔细负责

C、仔细而严肃

D、热情而又歉意12．在中餐餐桌上别能只顾自个儿，也要关怀不人，尤其要招呼两侧的()。A、亲人B、女宾C、地位高的人D、外国人

l3．下列别属于汉族传统节日的有()。

A、春节

B、那达慕大会

C、中秋节

D、端午节14．用餐之时，俄罗斯人多用()。

A、刀叉

B、叉勺

C、刀勺

D、筷子15．()做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。A，星期一、B、星期三肜星期五D、星期日16．别属于餐厅提供给客人无形产品有()。

A、烹饪技艺

B、、服务态度

C、就餐环境

D、餐具的质地17．餐厅服务心理的内容别包括()。

A、服务态度

B、服务项目

C、服务技术

D、服务行为18．顾客就餐对清洁卫生的要求别包括()。

A、食品卫生

B、餐具卫生

C、服务员的卫生

D、顾客的卫生19．中年顾客的消费心理特点有()。

A、成熟稳重

B、对服务质量要求别是特殊高

C、有较好的经济收入，没有家庭负担

D、消费时冲动胜过理智20．老年顾客在消费中对()方面极其敏感。

A、服务环境百、服务态度C、菜品口味D、菜肴的价格2I．在人际沟通时，()是最基本的原则。

A、老实守信

B、双向沟通

C、互惠互利

D、互相尊重22．交谈的技巧别包括哪个方面()。

A、仔细聆听

B、有声语言

C、无声语言

D、第一印象

23．服务员在聆听时要首先向客人表示情愿听的态度，要有诚意，动作别正确的有()。A、躯体微微前倾B、表情严肃仔细C、面带微笑D、拿好笔和本子24．有声语言由()和()构成。

A、语音语调

B、讲话的内容语调

C、语速语调

D、讲话的内容语音25．下列哪些语言属于动作语言()。

A、板着脸

B、坐立时的动作

C、打出“v”的手势

D、面红耳赤26．()能够更妥善地处理好突发事件。

A、直截了当了当的语言

B、公事公办，按流程来做

C、幽默风趣的语言．

D、一丝别苟，严谨的语言

27．人们日子水平别断提高，富贵病的发生率逐渐增多，()对防止富贵病的发生具有重要意义。

A、糖元

B、．膳食纤维

C、维生物素

D、叶酸28．基础代谢消耗能量是指()

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍

B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量

C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

D、由于进食而引起的能量消耗

29．钙的汲取与年龄有关，随着年龄增长其汲取率()。A、上升，B、下落C、别变D、无法预测30．下列()方式可使人体获得维生素D。

A、晒太阳

B、多吃蔬菜

C、多吃谷物食品

D、多吃豆31．生物性污染包括()

A、微生物、杂物、昆虫污染

B、微生物、有机和无机物、昆虫污染

C、微生物、放射物、昆虫污染

D、微生物、寄生虫、昆虫污染32．下列办法中，()可以有效防止细菌性食品污染的发生。．A、夏季别吃冷食B、别适抖、炝等烹调办法

C、合理储藏食品、抑制细菌生长生殖

D、别与差不多细菌性食物中霉的病人接触33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于()。

A、有机磷

B、有机氯

C、有机氮

D、有机汞

考生答题别准

超

过

此线

34．餐饮企业能够在()附近开设，以免造成食品的污染。

A、垃圾场

B、大型活动场所

C、屠宰场

D、公共厕所

35．酒店要保证客人()、财产卫生和个人隐秘别泄露。

A、身份证信息

B、人身卫生

C、消费透明

D、中意而归

36．为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备

必要的()设备。

A、防盗、防爆

B、防火

C、防水

D、防破坏

37．对仲裁裁决别服的，能够自收到仲裁裁决书之日起()内向人民法院提起诉讼。

A、7日

B、10日

C、15日

D、20日

38．轻托操作服务时能够将()。

A、托盘置于胸下

B、托盘置于鼻口部位

C、托盘置于客人头顶之上

D、托盘置于胸前39．托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平时行进的步伐，要紧适用于()。

A、餐厅日常服务工作

B、托送火候菜

C、端送汤类菜肴

D、端送火锅类菜肴40．以下对托盘行走"垫步"步伐表述正确的选项是()。

A、垫步要紧运用在服务员需要侧身经过狭窄的通道时

B、垫步要紧运用在服务员需要侧身经过宽阔的通道时

C、垫步惟独在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

41．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成()度角

A、45

B、70

C、90

D、60

42．圆台的底台或台架高度普通为()Cm左右。

A、70

B、80

C、90

D、100

43．180Cm·300Cm的长方形台布适用于()摆台使用。

A、中餐长台

B、中餐方台

C、中餐圆台

D、西餐长台

44．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于()。

A、服务员的腰部

B、服务员的双臂

C、服务员的双腕

D、服务员的全身

45．()放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。

A、公筷

B、公叉

C、公用盘

D、公用刀

46．下列对餐巾折花中的盘花描述别正确的选项是()。

A、盘花是中式餐巾折花的一种类型

B、盘花属于西式餐巾折花

C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势

D、盘花简洁慷慨、美观适用

47．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在()

A、较粗糙的桌面上举行

B、十分粗糙的餐面举行

C、光滑的盘子或托盘中举行

D、对操作的平面没有特殊的要求

48．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是()。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折叠

49．下列坐姿手臂位置别正确的是()。

A、放在两条大腿上

B、放在一条大腿上

C、夹在两腿中间

D、放在身旁的扶手上50．同客人说话时别正确的做法是()。

A、距离保持一米

B、音量低于客人

C、保持适当距离

D、音量高于客人

51．服务员引领客人时的要求是()。

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照应好自个儿52．海参属于()烹饪原材料。

A、低等动物性

B、高等动物性

C、植物性

D、调辅类

53．给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来别属于其作用的是()。

A、有利于人们认识菜肴的要紧特点

B、是美化菜肴的要紧形式

C、是引起人们产生心理效应的有效手段

D、是展示厨师技术的要紧办法

54．在美国，惟独在橡木桶中贮存很多于()的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。

A、两年半

B、两年

C、一年半

D、一年

55．低浓度啤酒中麦芽汁浓度普通为()。

A、7°至8°

B、l0°至12°

C、ll°至12°

D、14°至20°56．假如黄酒呈现()，则绝对别能饮用。

A、酒液呈黑褐群

B、酒香浓郁

C、酒味略带甜味

D、酒中有悬浮物

57．点菜单普通一式四联，其中一联交由()便于跑菜员上菜。

A、厨房

B、储藏室

C、收银台

D、出菜口

58．在为客人斟倒啤酒时，应倒()。

A、8分满

B、7分满

C、6分满

D、半成

59．在为客人推销酒水时，应该()

A、口齿清楚，节奏要整合匀称

B、应少使用短句和散句

C、要尽可能使用华丽而别常听的词藻

D、别要使用整句和长句，以免客人难以明白

60．传菜()尽管别与顾客直截了当接触，然而传菜质量的好坏，直截了当妨碍到整个上菜服务的质量。

A、服务

B、人员

C、过程

D、环节

61．把好菜肴质量关，应做到()。

A、数量别脚别取，颜XXX别正别取

B、汤汁温度别热别取，调配料量别脚别取

C、器皿别美、破损别符合规格别取

D、菜肴滋味别对别取

62．当客人降坐开始就餐厉，餐厅职员即可通知厨房作好出菜预备，待到凉菜剩下()左右

时，餐厅职员即可送上第一道热菜。

A、1／2

B、1/3

C、1／4

D、2／3

63．上菜顺序要按照()安排。

A、地点适应

B、领班要求

C、饭店要求

D、服务员要求

64．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，假如先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特XXX，并使这类菜别能保持其原有的()。

A、口味

B、温度和香味

C、香味D风味

65．介绍菜品要()、可信，别做人为的夸张与渲染。

A、真实

B、详尽

C、有分寸D：耐心

66．上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟()数碗。

A、热水

B、开水

C、凉水

D、凉开水

67．白葡萄酒的最佳饮用温度为(，多)。

A、8-12℃

B、12-15℃

C、6-10℃

D、8-16℃

68．酒水温烫的办法要紧有()。

A、水烫

B、燃烧

C、火烤

D、冲泡

69．斟酒前，用于净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭洁净，然后举行()。

A、示酒

B、包垫

C、斟酒

D、试酒

70．桌斟指顾客的酒杯放在()上，服务员持瓶向杯中斟酒。

A、转台

B、餐刀尖上方

C、餐位右手边

D、餐桌

71．托盘斟酒时，应该掌握好托盘的()。

A、分量

B、重心

C、平衡

D、方向

72．斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以操纵住()。

A、手腕力量

B、斟倒人数℃、'斟酒量D、出酒速度

73．因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得()的重要途径。

A、自由

B、精神源泉．

C、灵感

D、艺术制造力

74．客人在饮酒过程中，有时需要更换别同的酒水，应给客人()酒具。

A、别同的

B、调整

C、及时更换

D、及时撤走

75．普通事情下，应有客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人()

A、餐盘底下

B、衣襟上

C、腿上

D、指定的地点

76．对餐后餐厅检查描述别正确的有()。

A、检查是否有客人遗留的物品。

B、检查当日营业金额是否有差错

C、检查餐厅设施设备的运行事情

D、为餐厅的清洁整理做预备

77．别属于常用的收餐工具是()。

A、收餐车

B、餐具周转箱

C、吸尘器

D、抹布

78．关于餐厅地板的油腻部分，处理办法正确的题()。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最终烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最终烘干C、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最终拖把拖干D、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最终拖把拖干79．餐厅内的通风普通别采纳哪种方式来实现。()

A、自然通风

B、机械通风

C、人工通风

D、空调通风80．实风光材是下面的哪一种材料()。

C、人造石

D、实木题。将推断结果填入括号中。正确的填"√"，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)

81．()道德和法律的产生条件和进展趋势别同。

82．()XXX职业道德彻底是继承历史职业道德传统的基础上建立起来。83．()朝鲜族聚居区盛产小麦，主食以面食为主，其次是馄饨和米糕。．

84．()穆安津的职责是在寺庙里按时召唤穆斯林做礼拜，并领念带有节奏的特意经文“安接至大,安拉至大……”穆安津别能够世袭。

85．()服务员在服务时要注意语速、吐字及语调的操纵，表情真挚，如此才干显示服务员的素养，使客人心情愉悦。

86．()稳重型顾客遇事别愿启齿求人，即使对服务或者食品极别中意，也别轻易表态。87．()必需脂肪酸摄入别脚，会导致人体内氧化物、过氧化物增多。88．()碳水化合物具有解毒的生理功用。

89．()人体内的水的排泄惟独有两个途径，即尿液和皮肤。

90．()食物受到细菌的污染，加热又别充分，就也许发生细菌性食物中毒。．

91．()各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后一定要切断电源，电器设备身边严禁堆放易燃易爆物品。

92．()使用煤气、天然气，先点火，放置炉内，大火启动煤气开关，直至煤气彻底燃烧。

93．()餐厅服务员关于企业各种设备要严格按企业治理规定，未经批准，别得随意启动各种设备。94．()使用食品营养强化剂的工艺要合理，别得妨碍强化剂的性质。95．()合同当事人的地位平等，一方别能将自个儿的意志强加给另一方。

96．()按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。

97．()运送物品时，应依照别同的物品选用别同规格的托盘运送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。

98．()现代餐厅服务人员常使用专用小车运送较重较多的物品，既卫生又省力。

99．()在没有客人就座于餐台身边，或铺台布空间较大的事情下，适用"推拉式"台布铺设办法。100．()"撒网式"台布铺设办法适用较窄的餐厅。

101．()调味用具、牙签、烟缸是餐厅常用的餐酒具。