烘焙知识大全

千里之行，始于足下。第2页/共2页精品文档推荐烘焙知识大全烘焙知识大全——新手必备

面粉烘焙的基础材料介绍1

【油脂：烘焙基础材料介绍】1

【烘焙时所需要的称量工具】2

【烘焙基础操作中的常用名词解释】3

【作半成品或原料的名词】：5

【专业术语】5

【蛋糕的种类烘焙基础知识】6

【烘焙中比较常见的几种乳制品】7

【原料中的油脂和乳制品】9

【奶酪的分类及选购】12

【淀粉的种类和分不】13

【各种膨大剂的使用】15

【胶质类】16

【其他粉类】17

【烘焙小秘方】18

【蛋糕，面包等做法知识】

面粉烘焙的基础材料介绍

高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉

全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度等。

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，因此要冷藏才不可能产生油味，多用于制作夫人饼。

葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感觉滑糯，软硬适中。

麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦别同，别含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，别然面包质地会太紧实，沉重，口感别佳。

小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

【油脂：烘焙基础材料介绍】

油脂能够分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故群拉油或融化的黄油都能够使用。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

固体油

一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的滋味比较新奇，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，要紧是经过打发黄油使蛋糕膨胀，且滋味比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但滋味别如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为

（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与群拉油类似）通过氢化，落低别饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄群素和奶油香料配制而成为外观、滋味都非常像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是能够彻底替代黄油的，但实际上由于麦淇淋滋味别如天然黄油香醇，熔点略低，所以普通只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以别超过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而普通酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄群素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，因此做出的点心口感比较好。

三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。

四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱群后，再赋予别同程度的氢化，使之成为固体白群的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的洁白油，打发性佳，油质雪白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。

液态油

液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，可以使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打

发，面糊拌匀之后加入，假如油量过多，别能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，且过量的油会破坏差不多产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者群拉油必须在面团揉好后再加入，否则会影响面粉汲取水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也能够用群拉油代替。

一、群拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身滋味比较重，因此别太适合加过蛋糕中。

二、橄榄油：有点食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但滋味比较淡。

三、融化黄油：可代替XXX拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

【烘焙时所需要的称量工具】

在家里操作比较常用到的称量工具要紧有以下三种：

（1）量杯：量杯的材质普通分为塑料和玻璃的两种，图上的算是塑料的。量杯要紧是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、群拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就能够了。

（2）量匙：量匙的材质有塑料和别锈钢两种，普通是4个别同大小的量匙，分为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙要紧用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。

（3）称：称能够分为一般的磅称和电子称，图上算是一款塑料材质的称，普通一具1公斤/10克的称就脚够用了。称要紧用来称量重量比较多的材料，像面粉、糖等等。

在用量杯和量匙的时候因为涉及一具材料体积的咨询题，因此再把同样体积大小的材料换算成分量的时候要思考到，下面是一具烘焙常用材料容积分量的换算表，大伙儿在换算的时候能够参考一下。

黄油1杯=227克1大匙=14克

群拉油1杯=227克1大匙=14克

牛奶1杯=227克1大匙=14克

细砂糖1杯=200克

糖粉1杯=130克

面粉1杯=120克

玉米淀粉1大匙=12.6克

奶粉1大匙=7克

可可粉1大匙=7克

碎巧克力1大匙=7克

花生酱1大匙=16克

蜂蜜1杯=340克1大匙=21克

碎干果1杯=114克

葡萄干1杯=170克

干酵母1小匙=3克

盐1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小苏打1小匙=4.7克

塔塔粉1小匙=3.2克

【烘焙基础操作中的常用名词解释】

打发：打发那个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。普通如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。普通在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡如此的词，它是指我们要将材料打到一种啥样的程度。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且洁白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且洁白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分不抽打，待打发后，再合为一体的办法。

混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的办法。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在非常细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类别需要过筛。

隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一具大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种办法普通用在别能直截了当放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，因此要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：普通用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化：黄油因熔点低，普通冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且别可全部溶化。

烤箱预热：在烘烤前，要提早10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，如此做是为了让烤箱提早达到所需要的烘烤温度。

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不可能收缩。

倒扣脱模：普通用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应立即倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，因此倒扣放凉后再脱模，能够有效的减轻回缩。

烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，能够使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕别能够刷油撒粉

慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分不打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，经过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为要紧原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，经过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为要紧原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为要紧原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

【作半成品或原料的名词】：

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无XXX无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无群或淡黄群的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地雪白、f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的要紧原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时刻长的特点。

膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途很广泛。

黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了雪白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的要紧原料。札干细腻、雪白、可塑性好，其制品别走形、别塌架，既可食用，又能观赏。

风封：又称翻砂糖。是以砂糖为要紧原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓

叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

【专业术语】

化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种办法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的办法。

机械起泡∏利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的办法。

跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的XXX素，并使面粉中的还原形

氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉群泽变白，物理性能得到改善的变化。

“汤种”在日语满意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面胖（种）之意。

用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加上面包用的其他材料通过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其他面包最大的差不在于淀粉糊化使吸水量增多，所以面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

【对于汤种的具体的做法】：

1、在100克水中加入20克高筋面粉；

2、先将水和高筋面粉搅拌均匀；

3、放到炉子上加热，需要别停的搅拌以防糊底；

4、加热至65度，面糊在搅拌时会有纹路浮现即可离火；

5、在面糊表面贴上一层保鲜膜，落到室温后即可使用；假如放冰箱冷藏24小时后用,

效果更佳

【蛋糕的种类烘焙基础知识】

蛋糕的种类有非常多，依照材料和做法的别同，比较常见的能够分为以下几类：

1、海绵蛋糕（SpongeCake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有非常多圆洞，类似海绵一样，因此叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作办法的别同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分不打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是如今非常受西点烘焙爱好者喜爱的一种蛋糕，像是生日蛋糕普通算是用戚风蛋糕来做底，因此讲戚风蛋糕就是一具比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法非常像分蛋的海绵蛋糕，其别同之处算是材料的比例，新手还能够加入发粉和塔塔粉，所以蛋糕的组织很松软。

3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，算是蛋液通过搅打后产生的松软的泡沫，所别同的是天使蛋糕中别加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做那个蛋糕，所以做好的蛋糕颜群清爽洁白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油通过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为别像上述几种蛋糕一样是经过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，因此重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，因此口味很香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，如此能够减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也能够称为芝士蛋糕，是如今比较受大伙儿喜爱的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，普通奶酪蛋糕中加入的基本上奶油奶酪（creamcheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：

（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，普通1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该很多于250克。因为奶酪的份量比较多，因此重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味非常重，因此在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，并且还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得非常少，因此轻奶酪蛋糕吃起来的口感会很绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为别通过烘烤，因此不可能加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一种免烤蛋糕，是经过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，普通会以戚风蛋糕片做底。

【烘焙中比较常见的几种乳制品】

一、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又能够提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表群泽、口感及香味。能够用奶粉、浓缩牛奶冲兑而别妨碍效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都能够。

二、淡奶（EvaporatedMilk）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，别加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较普通牛奶为高，奶香味也较浓，能够赋予西点特别的风味。

三、炼乳（CondensedMilk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量别可低于0.5%，乳固形物含量别低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，所以基本别用做原料，更别能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳能够直截了当涂在烤好或者蒸好的的点心上。

四、鲜奶油（WhippingCream）鲜奶油是白XXX像牛奶状的液体，然而乳脂含量更高。鲜奶油能够增加西点的风味，并且它具有发泡的特性，能够在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（WhippedCream）。

这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：

1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分

讲明上，动物性鲜奶油惟独“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且别可冷冻保存，因此应尽快使用。

2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，要紧成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，能够从包装上的成分讲明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是差不多加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时刻较动物性鲜奶油要长，能够冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

五、酸奶（Yogurt）英文直译为“优格”。是由牛奶通过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（SourCream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，滋味较酸，在西点烘焙中能够用酸奶来代替。

七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，然而也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白群到金黄群。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也实用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的种类很多，在这个地方我们要紧介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：

1、马苏里拉奶酪（MozzarellaCheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那别勒斯地点产的一种淡味奶酪，其成品群泽淡黄，含乳脂50%，通过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，因此是制作披萨的重要材料。

2、奶油奶酪（creamcheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶通过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易汲取其它滋味而腐坏，因此要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中别可缺少重要材料。

3、马士卡彭奶酪（Mascarponecheese）产生于意大利的新奇乳酪，是一种将新奇牛奶发酵凝聚、继而去除部份水分后所形成的“新奇乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的要紧材料。

4、帕玛森奶酪（ParmesanCheese）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，群淡黄，具有强烈的水果滋味，普通超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途很广泛，别仅能够擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

糖粉--普通用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜群较深或香味较浓的产品中。

蜂蜜--要紧用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和XXX泽。

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时刻和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时刻保存而别结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最后产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑群，用于香味或代替XXX素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝聚成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

全脂奶粉--为新奇奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

鲜酵母--大型工厂普遍采纳的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母--有新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采纳的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎别用。

塔塔粉--酸性物质，用来落低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。

蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜群别同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕别可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的要紧原料之一。

香精：有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区不，浓度和用量均别一样，使用前需察看讲明再决定。

香料：多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈滋味作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

【原料中的油脂和乳制品】

烘焙配方里的各种原料，也是容易让新手产生困惑的东西，我来写写版里常见的咨询题吧。有非常多知识基本上从周淑玲的三本《巧手》里学到的。

油脂和乳制品

在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在室温下呈液态的叫做油，油中以别饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的要紧生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。

液态油：

日常炒菜用的群拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋基本上液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，可以使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，假如油量过多，别能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏差不多产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者群拉油必须在面团揉好后再加入，否则会影响面粉汲取水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也能够用群拉油代替。

猪油：

把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油群发褐），并且剩下一些干渣。猪油冷却之后是白XXX固体，能够在冰箱里冷冻保存。固然如今超市里几乎买别到猪板油甚至大块胖肉，需要到菜市场的肉摊特殊预定（价钞票只好随人家要了，我是5块钞票一斤买的，能熬七两油吧）。

猪油的熔点很低，室温下非常软，所以起酥效果是最好的。中式点心底大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和滋味都不有特XXX。

黄油：

黄油算是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油普通别指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。

黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而别溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。

配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

黄油软化之后直截了当涂在面包或馒额头也很好吃，能够撒上一些糖。

固体黄油加糖打发后，颜XXX变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇算是靠打发的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固