全中式烹调师(初级)模拟考试题库一遍过全考点

2222、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（x）中式烹调师（初级）1、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）2、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C（V）3、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（x）4、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（x）5、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（x）6、【判断题】（）凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（V）7、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V）8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（x）9、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V）10、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（x）11、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（X）12、【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）13、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（x）14、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（V）15、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（x）16、【判断题】（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（x）17、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。。（x）18、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（x）19、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（V）20、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（x）21、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（x）23、【判断题】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（x）24、【判断题】（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（x）25、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（x）26、【判断题】（）菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（x）27、【判断题】（）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（V）28、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（x）29、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（x）30、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（x）31、【判断题】（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（x）32、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)A、荤菜B、素菜匚冷菜D、原料34、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(A)A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽35、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导36、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是（）。（C）A、番茄酱8、蚝油C、酱油D、味精37、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作38、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。（D）A、钴B、钠C、硫D、碘39、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)人冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水40、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏41、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体42、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型43、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。(D)A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸44、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、45、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)人雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪8、雌蛙卵巢匚雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪46、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用47、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D)A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、时