食品微生物学

1微物概念微生物是指需借助显镜能察的一群微小生物总称是一大群种类各独生活的生物体这微小的生物包括无细胞结不能独生活的病毒亚病毒，原核细胞结构的真细、古生菌和真核细结构的真菌。2微物的特点（）微生物的体积微小，表面积大（）繁殖快体长大（）种类多，分布广泛（）适应性强，易变异（）观察和研究的手段特3微物现微生物学发的奠基者荷兰商人德尔夫特安东·列文虎克是第一真正见并描述微生物的人，发了显微镜巴斯德彻底负了自然发说明发酵是由微生物引起的创巴氏消毒法预防接种提高机体免疫功柯赫的功绩第一发明了微生纯养病原菌的研究4微物的基类型微生物根究有无细胞结构可分为细性微生物与非细胞性微生物细型微生物就有复杂细结构。根究细胞核类型细性微生物换可以分为核微生物和真微生物5原细，线菌，细，衣原体，支原体，立克次氏体以及细菌6真真菌微藻类，原生动物7磷酸的主生理功能有5点①因带有负电荷故可吸附环境中镁离等阳离，提高这些离子的浓，其中有些离子可保证细胞膜上某些合成酶持高活性；②赋予革氏性细特异的表面抗原；③调细胞内自溶素的活力，防细胞自溶死亡；④提高某些噬菌体异的吸附受体⑤保证革氏性致病菌与其宿主间粘脂多糖是位于革兰氏阴性菌细外的层中的一类脂多物质其主要功能：①是革氏性菌致病物质的，类为兰阴细内素的毒性中心；②具有吸附镁离子、钙离子等阳子以提它们在胞表面浓度作用③脂多糖特是其中的O-异多糖的成和结的变化决定了革氏阴性细菌细胞表面抗原定簇的样④是许噬菌体细细表面的吸附受体8革氏染色的机制：革兰氏染色反应与细菌细胞的学组和构着密切的关系。目前大多认为，经过初染和媒染，在细菌细膜或胞质上上了结晶-复合物兰氏阳细由细壁厚聚网次多联度高构紧密用乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而显收，加上革兰氏阳细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶隙。因此，结晶-复合物仍被牢牢阻留在胞壁，使菌体呈现紫色。反之，兰氏阴性菌的细胞壁较薄肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙处时肽聚糖网孔不易缩。时，由于兰氏阴性细的外壁脂类量较高，当乙醇将脂溶解后细胞壁上就会出现较缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-复合就被出细壁。这在用红等红色液行复染，就可使革兰阴细的胞壁呈现复的红，而兰氏性细菌仍呈紫色。原生质体是指在人工条下用溶菌酶除尽有壁或用青素等抑制细胞壁的合成后，所得到仅细膜包裹着的脆胞。

9细菌细的特殊结构⑴鞭毛它是细菌的动器官①生在菌体的一端着生一鞭毛②生在菌体的一端着生一丛鞭毛③周生在体周身生有很多毛⑵菌毛它有使菌体附着于体表面的功能⑶性毛是雌性菌传递遗质⑷糖被其要生理功能有①护体贮藏料堆某些代产④黏附物体表面⑸芽孢某细在定的长阶段可以细胞内形成一个圆环椭圆形或圆柱形高度折光，厚壁，含水量低，抗逆性强的休结构，成为孢或生子10芽抗热性极强机理主要两种释1,苞中含有特殊的DPA-Ca，钙离子与DDPA的合用孢中的生物的大分子形成以定的耐热凝。养细和其他生细胞中均未发DPA存芽孢形成程中，随着DPA的成而具有热性，芽萌发DPA释到培基后，抗热性失但研究发现有些抗热的芽孢去不含有DPA-CA的合物2，透调节膨学说。芽孢的抗热性于芽孢对多价氧离子水分的渗透性差及皮层离子强度高是皮层有极的渗压去取核心部分的水分造成层充分膨胀而核心部分的生命质成高度失水状态，因而就极强的抗热性11菌将个的菌细胞接种到宜的固体培养上在适宜的条件下细菌便速生繁殖进过一定间后，可养基表面或里面聚集形成个眼可见的，具有一定形态子胞群体，成菌12真包单胞菌，思壮真和大型实体真菌13病的基本特点1个体极微小，一般都能过细菌滤器，故须在电镜下才能观察2细胞核构毒有核酸和蛋白质外壳构成又生物每一种病毒只含有一核酸即DNA或4专活胞生病毒只带少几酶有产能酶系，因而不能独立生活也不能在无命的人工养基上生须依于主细胞提供营和能量才能生活5一般抗生素不敏感，但扰素敏感病毒的定义:病是类核酸和蛋质等数几种分组成的超显微胞生是一种含有或RNA遗传子它们以感染和非感态种状态存在。在宿主体内时呈感染态（活细胞内寄赖宿主的谢系统获能量、合成蛋白和制核酸然通核酸和蛋白质的装实现大量繁殖在体条件下它能无生命的生物态长期存在，并保持其侵染活性。14烈噬菌体的入侵增殖一般包括吸附、侵入复制、装配释5个阶段。15微生物营要有6种，即是碳源、氮、能源、生长因子、无盐和水。16培基的种类⑴根据培养基成分来源不同分天然培基②组合培基半合养基⑵按培基外观的物理状态分类①固体培基②半固体基③液体养基脱水培基⑶按培基的功能分类①选择培基②鉴别性培养基17微物的群体生规律典的长线;滞期、对数期、稳定期、衰亡期.18影响微生物长的素温度，干燥，渗压，PH，气19灭：是指用物理或学子，使存在于物体中的所有微生物永久性丧其生活

力，包括耐热的菌芽孢这是一种底的杀菌方法。20商灭：是指商品的角对某些食品行的菌法。是指食经杀处后按所定的微生物检验方在所检食品中无活的微生检或者仅能检少量的非病原微生物并且它们在食品过程中不能进行长繁殖这灭方法就称做商业灭菌。21微物的的级谢：初代是指微生从外吸营物质，通过分解代谢合成代，生成维生命活动所的质能量的过程产物有：糖氨酸，核苷，脂肪酸以及由这些化合物聚合而成高分子化合物如：多糖，蛋质，脂肪，和核酸等。微生物的次级代谢产物抗素毒素激色素22微物的分类单界纲目科属23发食品只过生物或没作用是加工原发许多理想的十分重要的生物化学变及物理变化后制成的食品24泡制作的三个阶1微阶2酸成熟阶过酸阶段25制酸奶的四种菌嗜热链球菌保利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌双杆菌26纳生产用的纳菌属枯草芽菌豆亚种27腐乳发酵的主要种：毛菌霉菌28豆·豆豉长的主霉菌：毛霉曲霉细菌29中传白酿微生:酸菌酸菌甲烷放菌酵菌30曲的特点：1载大量的具有一定特殊性的微生物2载有多种丰富的类积有类多量可观的前物质31醋菌为酸肝菌和葡萄糖化杆属32霉菌发酵剂必修具以下特性不生毒素无潜在的病原性胁2在产品表面争的抑制其替他微生物的生长3菌丝可是产品表面致密固，色纯色，黄色或黑4良均衡的蛋白质脂肪降解活性5霉特有的芳香33食腐变质是指食品受过种内因素的影响，成其原有化学质物理性质发生化，降或失去营价或商品值的过程34食的基本特性品养分2食的氢离子浓度品的水分4视频渗透压5食的存状态35品腐败的变机理：1品蛋质分解2品中脂肪的分解3食中碳水化合物的分解36乳特有的菌群交替现象期乳链球菌期乳酸菌期真菌腐败期(陈期)37肉变质现象原因1发微物在肉表面大量繁殖后，是肉体表面有状质产生，这是微生物繁殖后所形的菌落以及微生物分解蛋质的产物2变类变质，常在肉的表面现种颜色化，最见的绿色，只是有蛋白质分解产生的化氢与肉质中的红蛋白结合生的硫化氢红蛋白成的这种化合物累在肌肉和脂肪表面，显暗绿色3霉肉体表面有霉菌长，往形成霉斑，特是一种干腌制品4气肉体烂变质除上述肉眼观到的变化外通伴随些不正常或难的气如微生物肥姐蛋质生恶臭味扽38食的学藏法藏，糖藏藏，酒藏和防腐剂保法39盐藏原理：视掩藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，可赋予其新风味故兼有工的效果食盐的防腐作用主要于提高渗压使细胞原质浓缩发生质分离降低水分活性，不利于微生物生长减少水中溶氧，使氧性微生物的生长到抑制40糖藏：糖藏也是利用增加食品渗压，降低水分活度，从而抑制微生物的生长一

种