食谱编制2012129课件

食谱设计1、确定营养素需要量3、食物选择和食用量的计算二、食谱编制1、确定主食需要量2、确定副食用量3、确定蔬菜水果等食物的食用量4、一餐食谱编制5、一日食谱编制一、营养素需要和食物种类确定三、食谱调整和评价1、食谱能量调整2、能量—价格调整3、食谱脂肪含量评价1、能量摄入能量和机体消耗能量平衡能量营养素之间的比例适宜和平衡即碳水化合物占55%~60％；脂肪占20~25％；蛋白质占10~15％供给量允许的范围：±10%以内营养素需要量的目标制定膳食能量需要量的两个重要平衡占总能量的10～15%，即1～1.5g/kg体重。大于 1.5g/kg体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。营养素需要量的目标制定2、蛋白质占总能量20％~25％饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10%剩余能量由多不饱和脂肪酸提供。3、脂肪营养素需要量的目标制定确定每日膳食营养目标的方法和原则1、查表法

根据膳食者性别、年龄、劳动强度等查《中国居民膳食参考摄入量》表，确定膳食者营养素和能量的RNI或AI

此方法适合于健康人群年龄能量的RNI(kcal/日)蛋白质的RNI(g/日)脂肪供能比男女男女60-轻体力劳动19001800756520-30%中体力劳动2200200070-20-30%轻体力劳动190018007565中体力劳动2100190080-190017007565确定营养素需要目标量确定每日膳食营养目标的方法和原则2、计算法步骤1：询问被测者的基本情况：姓名、性别、年龄等步骤2：测量身高和体重步骤3：计算被测者的体质指数步骤4：根据被测者的生理状况和劳动强度等估算其能量和能量营养素的需要量工作步骤计算法确定能量需要量练习题李某，男，70岁，身高为170cm，体重为80kg，活动强度轻度。如果蛋白质的供给量为70g，碳水化合物供能比为60%，计算该被测者每日膳食能量及三大产能营养素膳食供应量。膳食能量供给量＝标准体重(kg)×单位体重膳食能量系数＝(170-105)×？＝？（kcal)1、三餐营养素和食物分配：（三餐供能比为参考）早餐占30％、中餐占40％，晚餐占30％2、产能营养素供能比：蛋白质10~15％、脂肪20~30％，碳水化合物55~65％3、胆固醇按周平衡，平均每日不超过300mg4、产能营养素供给量3天内达到平衡

矿物质、维生素7天内达到平衡5、尽量做到一天内吃到15种以上食物食物选择原则“食谱”的两种含义： 一是指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法，餐馆菜单等均为食谱。 二是专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称及数量食谱编制的方法1、计算法通过精确计算膳食能量、三大产能营养素膳食供给量、主食量、副食及食用油量进行一餐或一日食谱编制的方法。优缺点？2、食物交换份法

将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。优缺点？食谱编制的方法（7）确定蔬菜和水果量：据膳食宝塔而定（8）配置食谱并分配至三餐（9）计算食谱中各类营养素含量并评价其合理性（10）调整：据计算结果，结合食用对象进行必要的调整（11）确定烹调方法和食用方法等注意事项计算法编制食谱的步骤食物碳水化合物含量蛋白质含量脂肪含量大米77.4g7.53g0.6g猪里脊肉忽略不计20.2g7.9g食用油忽略不计忽略不计100计算法编食谱例题某一男子35岁，身高为170cm，体重为70kg（能量供给量为2100kcal），已知其膳食碳水化合物供能比为60%，蛋白质供能比为14%，主食为大米，副食为猪里脊肉。用计算法计算该男子食谱中大米、猪里脊及食用油的使用量。食物成分表（每100g可食部）确定主食用量膳食中碳水化合物（CHO）主要由主食提供，因此，蔬菜、水果、动物性食品中的碳水化合物可先忽略之。CHO量＝膳食能量×60％÷碳水化合物能量系数=2100×60％÷4＝315(g)主食(大米)需要量＝膳食CHO量÷某主食（大米）CHO含量＝315÷77.4%=409(g)全日脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-14%)÷脂肪能量系数=2100×(1-60%-14%)÷9=61(g)油类和肉类是脂肪的主要来源，已知大米的脂肪百分含量为0.6g/100g，猪里脊肉脂肪含量7.9g/100g烹调用油供给量＝全日脂肪供给量－主副食物中脂肪提供量确定烹调油用量确定烹调油用量烹调用油供给量＝

全日脂肪供给量－猪里脊肉重量×猪里脊肉脂肪含量－大米重量×大米脂肪含量＝61－211×7.9％－407×0.6％＝42（g）饭菜名称饭菜定量（每人）(g)原料采购量(kg)大米饭粳米100g粳米12kg红烧带鱼带鱼75g带鱼9kg香菇菜芯干香菇5g；菜心100g干香菇0.6kg；菜心12kg青椒干丝青椒75g；干丝50g青椒9kg；干丝6kg番茄蛋汤番茄50g；鸡蛋10g番茄6kg；鸡蛋1.2kg营养分析：就餐人数：？人食谱的格式包括时间和餐次，饭菜名称与定量，费用或计价，营养目标量，并注明就餐人数、食谱制定人等

时间：××餐次：中餐制定人：××食谱调整和评价食谱调整和评价1、对制定好的食谱，通过计算各类营养素含量，用膳食调查的方法进行评价，并作相应的调整。2、利用食物交换份法，对相同类别的食物进行等能量的调换，使食谱更加丰富富含视黄醇的食物

从下列食物中获得800μgRE视黄醇32食物名称用量（g）食物名称用量（g）

羊肝4

鸡肝8

鹅肝13

奶油80鸡蛋黄183

胡萝卜116

冬寒菜70

芥兰140

芒果60

牛肝

4

猪肝16

鸡心90

鹌鹑蛋240

鸭蛋黄40

菠菜164

茴香200

西兰花66富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁33食物名称用量（克）食物名称用量（克）

猪血115

鸡血40

猪肝45猪肾160牛肉干60瘦猪肉330鲜扇贝140蚌肉20芹菜150鸭血30鸡肝80鸭肝40牛肾106猪心233鸡蛋500海参（鲜）80虾米90菠菜300富含钙的食物

从下列食物中，获得800mg钙34食物名称用量（g）食物名称用量（g）牛乳770奶酪100虾米150白虾米200鲜海参175北豆腐400木耳300黄豆400全脂奶粉118虾皮80河虾240石螺20小香干80海带200芝麻酱68黑豆350富含VB1的食物

从下列食物中获得1.0mgVB135食物名称用量（g）食物名称用量（g）稻米（粳）300小麦粉360燕麦片300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花生仁（干）140猪肉200鸡肝300鸭肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200猪肝500鸡心200牛肝500富含VB2的食物

从下列食物中获得1.0mgVB236食物名称用量（克）食物名称用量（克）猪肝50猪肾90猪心200鸡肝100鸭肝100牛肝80羊肝60羊肾60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100鸡蛋200鹌鹑蛋200干扁豆200黑豆300芸豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鲜蘑菇286富含VC的食物

从下列食物中获得50mgVC37食物名称用量（g）食物名称用量（g）灯笼椒70香菜100红果100柠檬225鲜枣20蜜枣100鲜荔枝125柚子225橙150尖红椒（小）35圆