西点理论知识模拟题库含答案

西点理论知识模拟题库含答案1、()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D2、肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A3、馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D5、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。A、1:02B、2:02C、3:02D、4:02答案：C6、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C7、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D8、在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D9、职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B10、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B11、“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A12、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D13、不同的色彩会产生不同的感受，()象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、绿色答案：C14、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C15、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D16、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C17、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C18、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B19、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D20、食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B21、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D22、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A23、“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D24、脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A25、苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的()来确定。A、质量B、性质C、名称D、数量答案：C26、毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D27、肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A28、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖答案：B29、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D30、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C31、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D32、“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B33、()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机答案：C34、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切答案：C35、制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、苹果B、糖粉C、调味酒D、鲜桃答案：C36、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻答案：D37、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C38、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、混酥饼干B、起酥盒C、风味蛋糕D、奶油气鼓答案：C39、塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C40、装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，制品破裂的现象。A、松软B、收缩C、流出D、结块答案：C41、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C42、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C43、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。A、片B、挤C、搓D、擀答案：C44、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D45、色相与色相之间组成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基调D、色调答案：D46、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D47、用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C48、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B49、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽答案：D50、对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感答案：A51、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C52、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D53、搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品()，影响质量。A、色深B、色浅C、不稠D、变稠答案：C54、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃答案：C55、优质的脆皮面包()。A、外皮松软B、外皮松酥C、内质松软D、内质松脆答案：C56、成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D57、成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B58、同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D59、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D60、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D61、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A62、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩。A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D63、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D64、工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C65、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C66、“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D67、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D68、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A69、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D70、清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品答案：C71、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.10%B、0.50%C、1.00%D、10%答案：A72、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D73、黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D74、触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A75、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D76、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D77、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D78、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C79、黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕答案：D80、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕答案：C81、()｝操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。A、正确B、错误答案：A82、()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A83、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。A、正确B、错误答案：B84、()脆皮面包充满浓郁的蛋香味。A、正确B、错误答案：B85、()“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：A86、()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误答案：A87、()热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。A、正确B、错误答案：B88、()冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。A、正确B、错误答案：A89、()优质的风味蛋糕，口感脆香。A、正确B、错误答案：B90、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A91、()优质的松质面包体积一定很大。A、正确B、错误答案：B92、()综合毛利率是餐饮某类型产品的平均毛利率。A、正确B、错误答案：A93、()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。A、正确B、错误答案：A94、()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。A、正确B、错误