茶叶审评与检验2012必修版课件

课程说明：

1.课程安排

2.上课内容

3.实验内容

4.实习内容

5.考试内容本节问题1.学习这门课程的身体要求和知识基础要求？你的目的是？2.质量评价的研究对象与方向是什么？3.感觉的基本概念与规律在审评中的运用以及与审评的关系？感官审评与理化检验之优缺点优点缺点感官审评成本低，相对快速，可同时检测多个项目，结果直观，适应性强合格评员培养困难，主观性强，易受多种因素影响，不适于农残、重金属检测及生物技术鉴定理化检验客观，定量准确，易标准化成本高，数据结果处理体系建立困难，全面评价速度较慢研究对象和目的茶叶感官审评研究的对象是感官、茶叶和感觉机制，以及由此而来的审评方法和规则，目的是为了准确评价茶叶品质。茶叶感官审评之生理学基础

之一——感觉概念及规律感觉、错觉、感觉剥夺感觉阀限感觉分类感觉四大基本规律及应用2004年诺贝尔生理学或医学奖美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克发现了气味感受器和嗅觉系统的组织方式。阿克塞尔：1946年生于纽约，67年在哥伦比亚大学获学士学位，70年获约翰·霍普金斯大学医学博士，现于美国哥伦比亚大学霍华德·休斯医学研究所任教授。巴克：1947年生于美国西雅图，75年获得华盛顿大学的心理学和微生物学学士学位。80年在得克萨斯大学西南医学中心取得免疫学博士学位，80至84年间在美国哥伦比亚大学进行博士后研究。巴克现任职于弗雷德·哈钦森癌症研究中心，是美国国家科学院院士。

错觉错觉是在客观事物刺激作用下产生的一种对刺激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。《列子·汤问篇》记载有两个儿童争论太阳初升时和升至正午时的远近，孔子不能解答。错觉的种类很多，最常见的是视错觉。著名的月亮错觉指月亮接近地平面时显得大，在当空显得小。（不同的盆打饭）感觉剥夺2实验前，大多数被试以为能好好睡一觉，或者考虑论文、课程计划。但后来他们说，对任何事情都不能进行清晰的思考，哪怕是在很短的时间内。他们不能集中注意力，思维活动似乎是“跳来跳去”的。结果，尽管报酬很高，却几乎没人能在这项感觉剥夺实验中忍耐三天以上。实验持续数日后，人会产生幻觉。当实验进行到第４天时，被测学生出现了双手发抖、不能笔直走路、应答迟缓以及对疼痛敏感等症状。对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得新的刺激。感觉分类感觉分类与进化：平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下:机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉辐射能受体:视觉、冷和热觉化学能受体:嗅觉、味觉和一般化学感觉各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，产生相应感觉。感觉阀限感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。和感觉的敏感性一样，感觉阈限也是因人、因时而异，受先天和各种后天因素的影响。（对于各种感觉器官都正常的人，由于生活环境和职业训练的不同，在某些感觉的感受性上，特别是差别感受性上，会表现出很大的不同。研究表明，磨工能看到0.0005毫米的空隙，而普通人只能看到0.1毫米的空隙。染色专家可以区分出40-60种灰色。同样、调香师的嗅觉灵敏也是后天培养的。）绝对感觉阈限绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。绝对阈限不是一个单一的值，而是—个统计学上的概念。Ｅ＝1／Ｒ（Ｅ代表绝对感受性，Ｒ代表绝对感觉阈限）

人的眼睛视觉只能对波长在380-780nm范围的可见光有感觉，对红外光或紫外光，人眼是感觉不到的。在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。听觉：正常人刚刚能听到的声音是０至１分贝。低于绝对感觉阈限的刺激，虽然我们觉察不到，但却能引起一定的生理效应。例如，低于听觉阈限的声音刺激能引起脑电波的变化和瞳孔的扩大。因此，有意识的感觉阈限与生理的刺激阈限并不完全等同。一般说来，生理的刺激阈限低于意识到的感觉阈限。因为一个人说出“我感觉到它”之前，早有一定的生理过程发生了。

差别感觉阈限差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围，即是差别感觉阈限。把l00g砝码放在手上，加上或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。当增减量达到3g时，刚能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础上感受到质量差别的差别感觉阈限。茶汤浓度变化△Ｉ/Ｉ＝Ｋ(Ｉ为原刺激量，△Ｉ为刺激物的变化量，Ｋ为常数)

差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。适应现象（最基本和普遍的感觉现象）适应现象感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。吃第二块糖总觉不如第一块糖甜是味觉适应。长期喝（青）浓茶会觉得较淡的茶汤（白）无味。对比现象当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象称为对比现象或对比效应。同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比现象。先后给出两种刺激物的对比效应，为先后对比现象。先后对比：先吃糖再喝中药，会觉得更苦。同时对比：黑板上的白色粉笔字更容易被看见。感官审评时应尽可能避免对比现象。如在品评几种茶叶时，每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口。四大规律总结

特点规律刺激数受体刺激强度作用先后作用效果适应1同一不变同时或重复增强或减弱对比2同一不同同时或连续增强协同/颉颃≥2同一或不同AB>A+BAB<A,AB<B掩蔽≥2同一不同同时Ab=A,Ab<A+b基本感觉视觉眼---外形色泽、汤色、叶底色泽听觉耳---含水量（间接）味觉舌---滋味触觉皮---干茶形状、光糙度、叶底软硬嗅觉鼻---香气讨论：如何保持感官的敏锐度？视觉人90％的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎往往取决于“第一印象”，即卖相窃茶。首因效应

视觉生理：（CF.教材P130）人的基本视觉特征：①空间辨别特性—(视力）视敏度，受环境光照影响，视觉检查应在相同的光照条件下进行。

②时间辨别特性—闪光融合频率（亮—暗）③视觉的适应特性—暗适应与光适应。视知觉：颜色知觉，形状知觉，深度知觉（视错觉，海上生明月，天涯共此时。太阳、月亮接近地平面时显得大，在当空显得小）审评要求的光照条件：明亮、均匀、柔和。（茶叶的视错觉与灯光，如新装修的教工饭堂的灯光）听觉听觉在茶叶审评中并无直接应用。听觉在茶叶审评中可用于粗测含水量，感知水沸腾、传递信息等。听觉决定重要的审评环境因素：噪音。人刚能听到的声音是0至1分贝，落叶沙沙声20分贝，轻声耳语是30分贝，公共汽车的响声、闹市区的声音是80至90分贝，喷气式飞机的声音高达120至140分贝。超过60分贝的声音是噪声。噪声会影响人体神经系统。健康大白鼠在165分贝下，其行为马上失控，烦躁不安，疯狂窜跳，互相撕咬，最后抽搐，僵直倒下。味觉（1）味觉生理味觉生理（CF.教材P131）舌尖对甜味，舌前部两侧对咸味，后部两侧对酸味，舌根对苦味，舌心对鲜味涩味敏感。咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。完全不溶于水的物质实际上是无味的，水溶性好的物质味觉产生快消失也快。味觉与温度的关系很大。一般接近舌温时（30℃）味觉最为敏感。甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。评茶时一般50℃左右。(?)随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。味觉（2）味觉分类甜sweetness：与分子构象及受体有关如：不同浓度糖精咸saltiness：含Na﹢与Cl-的盐鲜：氨基酸及氨基酸盐、核苷酸类酸sourness：H﹢产生（挥发性醋酸可嗅知）苦bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：咖啡碱、多酚非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味道的分子本身的一种反映。触觉触觉生理（CF.教材P132）触觉,冷觉,温觉和痛觉触觉触觉的敏感性与两点阀：能觉察到两上点的最小距离称为两点阈。（触压觉与痛觉不同，触压觉的适应相当明显。一些人手表戴久了连什么时候丢的都不知道。实验证明，只要经过3秒钟，触压觉的感受性会下降到原始值25%左右。当然刺激过强是难以适应的。）皮肤分布着冷点与温点,总的是冷点多于温点，皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最大敏感性。人体自身的皮肤是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑度有影响。主要用于审评茶叶形状、光糙度、软硬等嗅觉（1）嗅觉生理嗅觉生理（CF.教材P130）嗅觉适宜刺激物必须有挥发性和可溶性特点。嗅细胞易疲劳，对气味产生适应性。进行气味检查，应尽量控制数量和时间，避免嗅疲劳。(嗅觉的适应速度与刺激物的性质有关。一般的气味只要1-2分钟就可以适应，比较强烈的气味则需要10多分钟，而特别强烈的气味是很难适应的。)

嗅觉的交叉适应：对一种气味适应后，将提高对另一种有关气味的阈限。嗅觉的个体差异极大，主要与遗传、训练、身体状况等有关。嗅觉（2）嗅觉特点有香分子约40万种，M是17-340，沸点60℃-360℃，结构较简单的小分子化合物。GC各种香气成分的香气阀值相差极大。茶香香臭起源，个体差异与共性，香水与赋臭剂，Millard、物种差异，芳香疗法

（厨师一般都比较胖）。香气可以按挥发性快慢分成三段：头香、体香和基香，最重要的部分是体香。茶叶香气成份非常复杂，超过300种，单一香味物质不能代表茶叶的香气。（好坏加香茶）

茶叶感官审评之生理学基础

之二——影响感官审评准确性的因素影响因素客观因素主观因素审评标准审评环境生理因素心理因素如何掌握与利用客观因素？如何避免主观因素的不利影响？客观因素之审评标准（标准是动态的、反映消费者选择）客观审评标准：审评指标体系的建立受空间、时间和消费群体习惯偏好等因素影响。主要包括：审评对象的消费群体所处的地理位置、当地生长的香料植物（岛国日本、中国南北方）消费群所属民族的饮食习惯（回族多吃牛羊肉，喜欢青香、木香）审评对象被消费时的气候（暖玉生烟)（模拟气温）所属民族的文化风俗等（宗教忌讳）（70年代雪花膏与新世纪的香水）评茶员必须了解所评茶的加工与消费，了解现实市场和饮茶习惯，对不同茶选择不同标准。如何实现主客观标准的统一？（多面手，经验值）客观因素之审评环境审评环境：指评员审评时所处的环境。具体包括：光照（亮度、均匀度、光源类型）温度湿度噪音通风性客观审评环境通过影响作为审评主体的主观人的心理与生理对审评结果起作用。主观因素之生理因素生理影响因素

主要指各种直接影响感觉器官灵敏度与阀值（即审评能力）的因素，主要包括：先天因素：性别、个体遗传差异（基因缺失与变异、色盲）、血缘、种族与物种后天因素：年龄、健康状况（机体状态）、生长和生活环境(不同工种、城市与乡村)、后天训练（评茶师）生理感觉虽然是一种低级的反应，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提，同时又受到心理状态的影响。主观因素之心理影响因素心理影响因素指通过影响心理从而影响审评结论的因素。（心理是大脑的意识活动，其本质是生物接受外界刺激后的的被动或主动适应，是长期进化过程中固定下来的条件反射。）主要心理影响因素包括：从众现象-阿希实验（实验表明，男女性的从众倾向没有显著的区别）晕轮效应（指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深，像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉）情绪、准备及额外动机（EQ、恋爱与失恋喝水、主动与被动、经费）生活、文化习惯偏好（生活节奏与饮用方式、浓茶与淡茶）个体、物种嗜好或偏好（性格、颜色、香气甚至数字）各心理影响因素之间有相互作用，心理因素除直接影响审评结论外，还能影响生理状态.茶叶感官审评之评茶设备与要求评茶室：可按GB／T13063-1992感官分析—建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室的布局执行。评茶设备：评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。评茶设备简单而特殊，一些用具是专业性的，国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。评茶室（白云山？中信？）感官审评室要求光线均匀柔和、充足、无投影、避免阳光直射。（北半球的评茶室应背南朝北，正北采光墙面的开窗面积应不少于35％，视野宽广。宜在北窗外沿装遮光板避免反射光干扰。干评台工作面光线照度要求约1000lx。湿评台面照度不低于750lx。室内墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的并列标准光管(5管)备作自然光较差时使用。）湿度(最好恒湿，相对湿度70％±5％)（干燥清洁，最好在楼上，以利存样茶。）

温度

(室内最好是恒温，20℃±5℃)通风（评茶室应避免与异味场所相距太近，严禁吸烟，不施脂粉。）安静卫生（要远离歌厅、闹市，确保宁静，清洁，无垃圾杂物等）评茶室内设干评台、湿评台、样茶柜架等。（评茶室内靠窗口设置干评台，高度一般为90~lOOcm，宽50-60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边，白漆。湿评台设置在于评台后面。）评茶设备评茶用具是专用品，规格一致，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。审评室内常用评茶用具包括：审评杯（瓷质纯白，杯盖有一小孔，杯口有缺口，容量一般为150ml。标准审评杯规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm，杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm。审评青茶用钟形杯，容量为110ml，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。）审评碗（毛茶用的容量250ml、精茶150ml。国际标准规格为外径95mm、内径86mm、高52mm）茶样盘（正方形一般为23cm×23cm×3cm，长方形为25cm×16cm×3cm，开一缺口，便于倒茶叶。审评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm

）叶底盘（木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为l0cm、边高2cm，长方形长、宽、高为12cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。）此外还有搪瓷盘、汤碗、汤匙、烧水壶、定时钟、天平、网匙、吐茶筒、毛巾等。茶叶扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。扦样的代表性与少量性无损与有损扦样扦样方法（随机扦样、国家标准与国际标准、二分法与扦样器）扦样原则（保证随机性、宁多勿少）中国扦样国家标准国标GB8302-87《茶取样》取样数量规定：被检件数应抽样件数1～516～50250～500每增加50件增取l件500～1000每增加100件增取1件>1000每增加500件增取1件扦样国际标准国际标准化组织(ISO)规定的抽样件数：每件重>20kg每件重<1kg提供件数应抽件数提供件数应抽件数2～10225以内31l～25326～100526～1005101～3007101以上7301—50010501～1000151001～300020>300125评茶用水（什么样的水最好）评茶用水对汤色、香气和滋味影响极大，尤其体现在水的pH值和硬度（金属离子含量及成分）上。水质呈微酸性较好；中性和微碱性，茶多酚会加深氧化，色暗味钝。井水偏碱性的多；自来水常有漂白粉味。经蒸气锅炉久煮煮沸的水，常显熟汤味。水含铁离子多泡茶易产生深暗的汤色。此外，某些金属离子还会使水带上特殊的金属味，影响审评。品茶以使用流动的的矿泉水及山区溪水较好。水的处理分净化与软化两个内容，净化主要是除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。软化则是除去水中溶解性的杂质，达到饮用水质的标准。饮用水质的标准(GB5747—85)项目标准项目标准项目标准色<15度挥发酚类<0.002mg/L铬(6价)<0.05mg/L浑浊度<3度阴离子合成洗涤剂<0.3mg/L铅<0.05mg/L臭和味不得有异臭异味硫酸盐<250mg/L银<0.05mg/L肉眼可见物不得含有氯化物<250mg/L硝酸盐<20mg/LPH6.5—8.5溶解性总固体<1000mg/L细菌总数<100个/Ml总硬度＜100mg/L氟化物<1.0mg/L总大肠菌群<3个/L铁<0.3mg／L氰化物<0.05mg/L锌<1.0mg／L锰<0.1mg/L砷<0.05mg/L镉0.01mg/L铜<1.0mg／L汞<0.001mg/L泡茶三要素（如何泡好茶）泡茶三要素指泡茶时间、泡茶温度及茶水比例，三者相互联系、互为因果。

茶类要素绿茶黄茶白茶红茶黑茶青茶(花茶)温度℃100100煮渍100烫杯时间min55~72,3,5…茶:水1:501:501:22评茶程序感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般以湿评内质为主。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，一般评茶操作程序如下：取样干评外形称样冲泡开汤沥茶汤评汤色闻香气尝滋味看叶底应注意的问题：外形审评把盘,俗称摇样匾或摇样盘,是干评外形的首要步骤。分筛选法和直观法（拌和法）两种。审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。审评毛茶需300-500g，精茶需200—250g。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。茶叶外形包括：形态、色泽、整碎、肥瘦、净度、粗细、长短、嫩度及产区、品种等，对包装茶还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。不同茶要求不同，同一结果，对某种茶是优点，对另一种茶则可能是缺点。开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称样茶3g投入审评杯内(毛茶用250ml容量的审评杯则称取样茶5g)，杯盖应放在审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，水量应齐杯口。第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将茶汤滤入审评碗内，沥茶汤时杯卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评高档绿茶时应先看汤色。看汤色茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，称为汤色，又称水色、汤门或水碗。汤色靠视觉审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比。汤色受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间等各种外因的影响。汤色随温度下降会变深，冬天色变快于夏天，相同温度和时间内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。评汤色时，如茶汤混入茶渣，应以网匙捞出，用茶匙在碗里打圆圈，使沉淀物旋集于碗中央。决定汤色的是茶多酚，不是叶绿素。叶绿素是酯溶性物质，不溶于水。茶多酚无色，在制茶与存放过程中，茶多酚的氧化使汤色由浅变深。嗅香气嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，一手半揭开杯盖，用鼻轻嗅或深嗅，或将整个鼻部深入杯内深嗅，但呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内。每次嗅评时应抖动叶底，在未完成香气评定前，不得打开杯盖。嗅觉易疲劳，每个嗅程最好3s左右，不宜超过5s。嗅香时间太长，各杯冷热程度不一，难以公平评比。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及香气类型及高低。辨别香气的优次以温嗅为宜。冷嗅了解香气的持久程度。最适闻茶香的叶底温度是55℃左右，超过65℃时烫鼻，低于30℃时觉得低沉，对微有烟气的异气茶就难以鉴别。当有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评香气不宜红、绿茶同时进行。香气排队，香气好的往前推，次的往后摆。尝滋味

审评滋味主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。用汤匙从审评碗中取一浅匙吮人口内，茶汤在舌头上循环滚动，速度不能快，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，连吸2次气后，辨出滋味，时间一般是3～4s，尝味2～3次，茶汤一般不宜咽下。审评滋味应在评汤色后立即进行，一般以50℃左右较合评味要求？。汤温低于40℃时，原溶解在热汤中的物质被析出，感到汤味由协调变为不协调，较钝浊，涩味加重，浓度提高。尝第二碗时，匙应在白开水汤中漂净，不致互相影响。浓茶尝味后，需用温开水漱口后再复评。看叶底叶底，指茶叶冲泡后留下的茶渣。包括嫩度、色泽、整碎、匀杂、大小、净度和开展度等内容。将叶底倒入叶底盘或审评盖的反面或搪瓷漂盘里，要注意把黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，将叶张拌匀、铺开、揿平，用手指按软硬、厚薄等，观察其芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、匀度和色泽的优次。叶底主要看嫩度，常会产生两种错觉：一是把芽叶肥壮，节间长的某些品种误评为茶老；二是把色泽暗，不开展的陈茶误评为茶老。叶底能直接或间接的反映和验证其他各因子。应注意的问题

茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。综合审评结果时，审评项目之间，应作仔细的比较参证，然后再下结论。对于疑难茶样，应冲泡双杯多次审评，以取得正确结果。总之，评茶时要根据不同情况和要求具体掌握。凡进行感官审评时都应严格按照评茶操作程序和规则，以取得正确的结果。审评项目与因子