西式面点师（初级）模拟考试试题

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级）考试。

1、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，

以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（x）

2、【判断题】（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（V）

3、【判断题】（）尽职尽责的"尽"就是要求用最大的努力克服困难去完成职

责。（。）

4、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元，（V）

5、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加

入到黄油中。（V）

6、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保

护。（x）

7、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

（V）

8、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（V）

9、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微〜搅拌缸内铝分离以及有

软尖峰形成时即可停止打发。（V）

10、【判断题】（）"walnut"是指核桃。（V）

11、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上

色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

(V)

12、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧

密的关系。(V)

13、【单选题】()属于气体燃料。(B)

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

14、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高

食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

15、【单选题】"Flour"是指()。(D)

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

16、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

17、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的

主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

18、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)

染

学污

A、化生虫

B、生蛆

C、生霉

D、

)

(B

()。

方法是

的成型

心采用

酥类点

馅的混

制作夹

题】

【单选

19、

成型

皮层

具单

A、模

成型

皮层

具双

B、模

擀平

馅再

填入

C、手

入馅

再充

小块

割成

D、切

A)

)。(

压为(

安全电

，交流

规定

上的

工程

根据

题】

【单选

20、

12V

6V和

A、3

12V

4V和

B、2

12V

8V和

C、4

36V

4V和

D、2

B)

)。(

的是(

理功用

备的生

类不具

属于糖

下列中

题】

【单选

21、

能

给热

A、供

代谢

节水

B、调

脏

护肝

C、保

解毒

肠，

D、润

内的

含()

团所

，使面

进入

不断

气的

于空

，由

搅拌时

面团在

题】

【单选

22、

。

结构

空间

三维

成了

筋形

使面

，从而

硫键

的双

子间

成分

氧化

键被

硫氢

)

(A

白质

A、蛋

粉

B、淀

脂

C、油

机盐

D、无

)

(C

()。

意思为

的中文

illa"

Van

题】"

【单选

23、

粉

A、淀

味品

B、调

精

草香

C、香

浆

D、糖

D)

)。(

用是(

生理功

具备的

脂肪不

题】

【单选

24、

能

给执

A、供

吸收

素的

维生

溶性

进谑

B、促

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

25、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

26、【单选题】"Pipingbag"娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

27、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一

方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

28、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

29、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。（C）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

30、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

油

脂

A、

蛋

鸡

B、

粉

面

、

C糖

D、

31、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率4