DB11T 1789-2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范

CSA北DB11京市地方标准DBT20北京市市场监督管理局发布IDBT9—2020 A DBT9—2020前言市市场监督管理局提出并归口。曾卫锋、杨春波、董菡。1DBT9—2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范局设置。。范性引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB9生活饮用水卫生标准定义cateringunits。foodprocessingarea括餐饮具、餐用具)等的区域。ialroom直接入口食品的独立专用加工制作间。2DBT9—2020ecialoperatingarea。注：包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)。pplementaryarea的区域。coldprocessedpastry加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。总体要求，其他扩散性污染源的影响范围外。GB的规定。3DBT9—20204.4应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则进行设置，常见的食品加工区域划分使用面不含单位食堂)餐饮服务场所使用面积应符合表1的要求。务单位(不含单位食堂)餐饮服务场所使用面积要求单位积㎡㎡6~20))20~150150~500500~15001500~3000a品处理区的面积不包含库房和专间的面积。堂餐饮服务场所使用面积要求堂积间间(建筑工地食堂食品处理区使用面积不小于20㎡)5.4无需粗加工操作或采用自动化设备的餐饮服务单位可适当调整食品处理区使用面积。4DBT9—2020处理区布局设置基本要求1.1食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一般操作区、准清洁操作区、清洁操作1.2食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以及洗手间、办公室。1.3应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的原则设置各功能区，食品处理1.4加工制作冷食类食品、生食类食品、冷加工糕点制作的，应设置相应的专间。生食类食品制作5下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：榨果蔬汁、果蔬拼盘等加工制作；——仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；中备餐或售饭的，应当设置专用操作区。建筑结构.1地面保持平整无破损。.2墙壁毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的材料制成。3天花板2.3.1应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆。6.2.3.2屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。6.2.4门窗2.4.3与外界直接相通的门可自动关闭。设备设施5DBT9—2020排水设施采光照明设施的照明设施应使用防护装置。2.3冷冻库、冷藏库应使用防爆灯。通风排烟设施设置排风设施。3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。清洗、清洁和洗手设施6.3.4.1水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。废弃物设施明显的区分标识。冷藏冷冻设施设施的，宜设置温度计显示冷藏、冷冻设施内部温度。一般操作区布局设置粗加工区品原料入口处。类存放。6.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，分为动物性食品、植物性食品、水产品，水池数量或容量与加工食品的种类和数量相适应。。暂养池。切配区6.4.2.1切配区可独立设置，也可与粗加工区(间)合并设置，合并设置的应与粗加工分开操作。6DBT9—20206.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置，切配操作台易于保持性食品、植物性食品、水产品的切配区域或设备。餐饮用具清洁消毒区，设备设施应按照清洁消毒流程顺序设置。大小和数量能满足需要。6.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开设6.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用于清洗、消毒、冲洗的专用水池。水池6.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量选择与其在洗涤功率上相匹配的设备及，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施。食品库房6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场所。食品和食品相关产品在同一库房或存应分离设置，不同区域有明显的区分标识。分别设置冷藏冷冻设施。准清洁操作区布局设置烹饪区和品种的加工制作流程进行布局。6.5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、工用具、操作台、货架等设备设施，设餐饮用具保洁区供餐需要相适应的保洁设施设备。2.3保洁设施应进行明显标识。清洁操作区布局设置.6.1专间7DBT9—20206.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷.5废弃物容器盖子应为非手动开启式。地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专用操作区布局设置.1应与其他场所分离。作相适应的设备设施，设备设施摆放顺序应按照食品加工制作流程设置。6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，宜设置洗手消毒设施、清洗和消毒专局设置1就餐区应保持环境卫生清洁、空气流通。如设置顾客自取食品区域，应与其他区域合理分离。设置洗手设施或提供手部消毒用品。照相关主管部门要求进行布局。辅助区布局设置8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。2设置办公室的，办公室应保持环境清洁。近应设置洗手、消毒、烘干设施。.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分离，并标识明显。8DBT9—2020(资料性)位食品加工制作流程示意图A.1食品加工制作基本流程示意图基本流程示意图见图A.1。AA.2一般处理区食品加工流程示意图A.2.1粗加工区、切配区食品加工制作流程示意图A.2.1.1植物性食品加工制作流程示意图见图A.2。A意图A.2.1.2动物性食品加工制作流程示意图见图A.3。A意图A.2.1.3水产品加工制作流程示意图见图A.4~A.5。9DBT9—2020A意图A.2.2餐饮用具清洁消毒流程示意图餐饮用具清洁消毒流程示意图见图A.6~A.8。A意图DBT9—2020A程示意图A.3准清洁操作区食品加工制作流程示意图热食类食品加工制作流程示意图见图A.9~A.10。A意图A食品加工制作流程示意图A.4清洁操作区食品加工制作流程示意图A.4.1专间食品加工制作流程示意图生食间、冷食间、冷加工糕点间内食品加工制作流程示意图见图A.11~A.12。A加工流程示意图DBT9—2020A工制作流程示意图A.4.2专用操作区食品加工制作流程示意图食品加工制作流程示意图见图A.13。A作流程示意图DBT9—2020(资料性)区主要设备设施的配置指引B设备设施的明细与用途等配置指引，供配置相应设备设施时参考。B饮服务场所主要设备设施配置指引见表B.1。水产品清洗池分开设置；○○○○○√○√○○○√○○使用；品的工具、容器消毒水池专洁用具清洗水池分开。○○○○○○○后再次清水冲洗。○○○○○○○用于食品解冻。解冻不同类型的食品(植物性//○//○○√○○○○○○DBT9—2020表B.1食品处理区主要设备设施配置指引(续)○○○○/○○○○○○/○○用具贮存。○○○○○○○○○○○○○○/○○○///○○○○/○○毒。/○//○//圾、厨余垃圾等。√○○○○○○度调节器。√○○○○○○毒。√○/////料贮存。○○○○○○○操作使用；作台面。√√√√○○√烟。/○○○○○○DBT9—2020(资料性)位食品处理区布局示意图C.2餐饮服务场所面积不大于150m2的食品处理区布局示意图见图C.1~C.7，其中虚线表示该区域与行分离。C布局示意图DBT9—2020DBT9—2020DBT9—2020C.3餐饮服务场所面积大于150m2的食品处理区按照经营项目布局示意图见图C.8~C.14，其中虚线区域与其他区域进行分离。DBT9—2020C售布局示意图DBT9—2020C作布局示意图DBT9—2020DBT9—2020(资料性)所各操作区域布局设置示意图D品处理区布局设置示意图D般操作区布局设置示意图D1粗加工区布局设置示意图粗加工区布局设置示意图见图D.1~D.3。图D.1粗加工区布局设置示意图(有鲜活水产品)图D.2粗加工区布局设置示意图(无鲜活水产品)DBT9—2020图D.3粗加工间布局设置示意图(植物性、动物性、水产类食品粗加工间分间设置)D2切配区布局设置示意图局设置示意图见图D.4。D.3餐饮用具清洁消毒区布局设置示意图D.1采用洗碗机清洁消毒布局设置示意图见图D.5。D置图DBT9—2020D2使用化学清洁消毒布局设置示意图见图D.6。D示意图D清洁操作区布局设置示意图D1烹饪区布局设置示意图D.1快餐类食品加工制作布局设置示意图见图D.7。。D置示意图D.2中餐类食品加工制作布局设置示意图见图D.8。DBT9—2020D置示意