食品安全快速检测技术优质资料

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第一章绪论食品安全快速检测技术优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。二、快速检测的意义1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具2.快速检测是实验室常规检测的有益补充3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施4.快速检测是中国国情的一种需要三、快速检测的时间概念理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。四、快速检测方法的主要形式1试纸法1.1用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。1.2用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。1.3用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。2试管法2.1用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。2.2用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。4.便携式仪器法4.1多参数光度仪法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。4.2现场检测专用仪器：如消毒间紫外线辐照度计;食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。五、食品安全现场快速检测项目分类1.常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。2.非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。3.食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。4.生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。第二章常见食物中毒与应急保障项目的快速检测一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测（农药速测卡使用说明）检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。二、毒鼠强速测试剂盒与速测管使用说明方法一、试剂盒测定法方法二、速测管测定法检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出限为1µg，最低检出浓度2µg/mL。浓度高时变为深紫红色。三、敌鼠的快速检测检测原理：敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。检出限5µg，在取样量0.05mL的情况下最低检出浓度100µg/mL，加大滴入量后，更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。四、氟乙酰胺的快速检测方法一、奈氏试剂-速测管测定法检测原理：当氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或橙棕色沉淀。检出限为5µg，最低检出浓度10µg/mL。方法二、异羟肟酸铁显色－试剂盒测定法测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成色异羟肟酸络合物。检出限50μg/ml。样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至五、鼠药磷化锌测试液使用说明磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，加入5mL水,混匀后，加入磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为10µg，汞为100µg，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20mg/kg。七、钡离子速测试剂包检测原理：钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反应，生成不溶性的硫酸钡盐白色沉淀。八、亚硝酸盐的快速检测（亚硝酸盐速测管使用说明）固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。十、氰化物的快速检测方法原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。操作方法4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。十二、食用植物油极性组份速测仪使用说明方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极较大且对人体有害的物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。酸败油脂的极性会较高。十三、食用油中矿物油的快速检测方法原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水，会出现混浊现象，据此证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。十四、大麻油检测试剂使用说明方法一、盐酸—蔗糖测定法方法原理：大麻油与盐酸－蔗糖试剂反应后产生红色聚合物。操作方法：取油样1mL置试管中，加入浓盐酸3mL～5mL，将“大麻油鉴别试剂A”倒入试管中，振摇1min后，10min内观察。同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）出现粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在。方法二、磷酸测定法方法原理：大麻油与磷酸作用后出现绿色聚合物。检出限为9%。操作方法：取油样1mL于试管中，加入50滴“大麻油鉴别试剂B”，摇匀，静置5min，10min内观察。同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）呈现绿色时，示有大麻油存在。十五、食用油中蓖麻油的快速检测方法原理：蓖麻油能与试剂以任何比例互相混合，而其它植物油（巴豆油除外）不易溶于试剂，故可根据这一差别检验食油中是否混入蓖麻油。检出限为5%（油样中含有5%以上的蓖麻油时可以检出）。（无水乙醇）十六、蛋白质含量快速检测（造假、非法添加物类）方法原理:考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深度与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0.5g～20g/100g，固体样品为1g～40g/100g样品处理：取奶粉2g（液体奶取4mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至100mL，充分摇匀；从中取1mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀成样品待测液。测定与判断：取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定；每批检测须做一个纯净水或蒸馏水空白对照以便判断。（一）比浊法的方法原理：样品中的三聚氰胺经过大约五分钟的快速提取后，与胺盐沉淀试剂发生反应，生成相对稳定的混悬液体，在比浊管中目视比对判定结果。（二）免疫层系胶体金竞争法的方法原理：一、胶体金标记的全定量免疫层析POCT试剂装置结构示意图及作用1、吸收垫：吸收多余液体。2、PVC底板：提供试剂封装外壳。3、C1、C2：标准质控区。羊抗鼠抗体结合于硝酸纤维膜上。4、T：检测区。鼠源性单克隆二抗。5、硝酸纤维素膜：提供抗原抗体反应的固相载体。6、胶体金垫：含胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。7、样品吸收垫：吸收样品液体。二、胶体金标记的全定量免疫层析技术的原理双抗体夹心法：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体*胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体*胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C1、C2区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。胶体金颗粒在特定波长下，对光的吸收和散射与胶体金颗粒的量相关，通过光电感应器检测胶体金颗粒对光的吸收和散射，从而获得待测抗原的量。测试步骤及结果解释：取出试剂盒，待平衡至室温后，打开包装袋，取出试纸卡，平放，将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。A、B为阳性结果，记为“+”；C为阴性结果，记为“-”；D、E为无效结果第三章真菌及毒素的快速检测ELISA原理：ELISA的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。优点：一方面是建立在抗原与抗体免疫学反应的基础上，具有很高的特异性；另一方面，由于酶标记的抗原与抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为这种放大作用，是本法具有很高的敏感性；ELISA还具有简单、快速、稳定、易于自动化操作等特点，且适用于大量样本的检测。组成：ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。在这种测定方法中有三个必要的试剂：（1）固相的抗菌素原或抗体，即"免疫吸附剂"（immunosorbent）；（2）酶标记的抗原或抗体，称为"结合物"（conjugate）；（3）酶反应的底物。ELISA中有三个必要的试剂：免疫吸附剂、结合物和酶的底物。（1）已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；（2）酶标记的抗原或抗体（结合物）；（3）酶的底物；（4）阴性对照品和阳性对照品，参考标准品；（5）结合物及标本的稀释液；（6）洗涤液；（7）酶反应终止液用于检验的ELISA主要有以下几种类型：双抗体夹心法测抗原；间接法（主要用于测抗体）；竞争法（主要用于测定小分子抗原）黄曲霉毒素B1酶联免疫定量检测盒：本试剂盒采用固相酶联免疫吸附原理，利用间接竞争ELISA法进行测定。用抗原包被微孔板，加入AFB1标准品或样品、抗AFB1单克隆抗体进行孵育后，将未与包被抗原结合的抗体洗去；再加入酶标记的抗鼠IgG抗体孵育，加入显色液，经过终止液终止后，用酶标仪在450nm处测定OD值。第四章非法食品添加物与劣质食品的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测检测原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异（如吸附力、分子形状及大小、分子亲和力、分配系数等），使各组分在两相（一相为固定的，称为固定相；另一相流过固定相，称为流动相）中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。二、水溶性非食用色素的快速检测检测意义与原理:本方法利用食用色素对试棉不吸附，非食用色素难洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾士麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非食用色素。样品测定：取40ml左右的烧杯，加入处理后的样液20ml，加A试剂数滴调pH到8～9之间，加B试棉少许，将烧杯放在90～100℃的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可取B试棉少许，用水浸湿后对比观察。三、二氧化硫的快速检测检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒滴定法和速测管比色法。方法一、滴瓶快速测定法方法原理：与国标法相同，用滴瓶取代滴管，用碘液进行滴定，到达终点时，过量的碘与指示剂作用生成蓝色复合物，根据碘标准溶液的消耗量计算出二氧化硫的含量。方法二、速测管比色法准确取样品1g或1ml，用纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。四、硼砂和硼酸的快速检测检测方法：取约10g样品于容器中，加入20ml纯净水，充分振荡混匀，滴加10%盐酸溶液使溶液pH值到3以下，放置浸泡2分钟，用试纸尖端沾取样品上清液，同时做一份空白实验（用另一片试纸沾取纯净水），用电吹风吹干或待试纸晾干后与硼酸盐比色板比对，得出样品中硼酸盐的大概含量范围mg/kg。五、硝酸盐的快速检测方法原理：按照国标GB/T5009.33盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。六、水发水产品中甲醛的快速检测方法一、间苯三酚显色法方法原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。检测方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。结果判定：当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40mg/L时，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。方法二、AHMT试剂显色法方法原理：甲醛与AHMT（4-氨基-3-联氨-5-疏基-1,2,4-三氮杂茂）在碱性条件下缩合，经高碘酸钾氧化成紫红色化合物，然后与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，检出限可达0.25mg/kg。七、水发水产品中双氧水的快速检测检测方法：在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。八、水发水产品中工业碱的快速检测十、瘦肉精的快速检测方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。阳性：T线比C线颜色深或一样为阳性（含量大于5ppb）。阴性：T线无显色为阳性（未检出）。无效：未出现C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。十一、牛乳密度的快速检测及掺水量计算操作：取温度为10～25℃混匀的样品200ml，沿筒壁倒入量筒内，将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，静置2～3min，读取乳稠计读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度，在非20℃时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。换算出的度数÷1000+1即得到牛乳实际密度。十二、牛乳中尿素的快速检测样品处理：固体样品取1g，用10ml温水溶解，从中取1ml（如果是牛乳，直接取1ml）于试管中，加9滴A试液，加3～5滴B试液，放置5分钟，期间轻轻摇动几次。测定与判断：将样品处理液轻轻倒入C试剂试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果。十三、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测牛乳检测：取5mL牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入5滴检测试液。奶粉检测：取1g奶粉至试管中，加入5mL（90℃左右的）热水溶解，待冷却后，加入5滴测试液。结果判定：如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。十四、蜂蜜比重和水分的快速检测方法：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250ml量筒中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉时间不少于15分钟）至不再下沉为止，水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜浓度与含水量。十五、蜂蜜酸度的快速检测检测方法：取样品2.0克于50ml三角瓶中，加入20ml纯净水将其混匀，另取20ml纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入3滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后，消耗测定液的滴数不得多于14滴。具体酸度值可按公式计算得出。十六、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测操作方法：取一支试管，加入约1mL蜂蜜样品，加入约3mL的纯净水，振摇混溶，滴入3滴糊精测试液，摇匀，5分钟后观察试管溶液颜色变化。结果判断：如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精；试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而加深。检出限为0.2%。正常蜂蜜测试管的颜色为黄色。十七、酱油总酸和氨基酸态氮的快速检测方法：滴瓶法总酸检测：消耗滴定液不应超过5滴。氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085%克的氨基酸态氮计算，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量。十八、味精中谷氨酸钠的快速检测检测：滴瓶法。每滴测定液相当于2.85%克的谷氨酸钠，滴数乘以每滴相当谷氨酸钠的克数即可计算出其百分含量。十九、食醋中游离矿酸的快速检测方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色较深的食醋。方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较浅的食醋。二十、食醋中总酸的快速检测检测：滴瓶法。每滴测定液相当于0.36%克的总酸，滴数乘以每滴相当总酸的克即可计算出其百分含量。二十一、碘盐含碘量的快速检测检测方法：取盐样少许于白纸上，在0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。二十二、大米及米制品新鲜度的快速检测大米检测：大米15～20粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。年糕、汤团米制品检测：将试剂直接滴在年糕、汤团上，1分钟内观察颜色。二十三、大米中石蜡、矿物油的快速检测方法：取大米于样品杯中一半体积，加入70℃以上的热水至样品杯近满处，用洁净牙签轻轻搅动30秒以上，静置片刻使溶液温度降低到50℃以下（固体石蜡的熔点为50～65℃），如果样品中掺有石蜡，液面上会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大，固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。二十四、米面粉中吊白块的快速检测方法原理：甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧化硫。甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05ug。二十五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测1方法原理与检测意义：利用比重原理，检测不法分子在面粉中掺入滑石粉、石膏粉行为。二十六、鸡蛋新鲜度的快速检查方法方法：取250ml容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200ml洁净水中，将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。二十七、木耳吸水量与pH值的快速检测吸水量检测：1g木耳的吸水量在10ml以上。称取木耳5.0g，放入量筒中，加入200ml温水（50℃±3℃）浸泡30分钟，取出木耳后，残留水量应该不到150ml。pH值检测：木耳浸泡液的pH值一般在5.5～6.8范围。如果PH>8，可怀疑有碱性物质存在，pH>9时可认定掺有碱性物质；PH<5时，可能有酸性化合物存在。检测可用pH酸度计分别测定原水与浸泡液的pH值并换算出真值。（可参考水产品酸碱度换算公式）第五章食品生产、加工和储运控制环节的现场检测二、餐饮具与食物加工器具表面洁净度快速检测

方法一、速测卡法方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。方法二、ATP荧光检测法方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物,存在于所有活的细胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。五、游离性余氯的快速测定方法：将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入一片试剂，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，1~3分钟后从正面观察，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量。第六章食品微生物的快速检测1.微生物快速检测的基本条件：一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；一个便携式紫外线消毒灯；一台便携式恒温培养箱；一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒。有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具备以上设备和无菌操作概念即可进行检测了。2.无菌操作（1）点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近酒精灯操作。操作工具如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。（2）用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。（3）将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量25g或25ml，加入225mL生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225mL生理盐水的均质管中将样品溶解（此为10倍样品稀释液），从中取1mL加入到无菌试管中，加入9mL生理盐水，混匀（此为100倍样品稀释液），一般情况下，取原液和10倍及100倍样品稀释液进行检测。3.微生物检测流程（1）食物中毒样品的快速筛查固体样品：取1:10溶解稀释液；液体样品：取原液致病菌检测试剂盒36℃培养6h～18h如果某增菌液发生混浊，即预示含有某种致病菌可将混浊的增菌液接种到相应测试片上，36℃培养18～24h验证结果（2）卫生指示菌与致病菌的监测固体：取1:10、1:100或1:1000溶解稀释液；液体：取原液、1:10或1:100稀释液加入到各测试片或试剂盒中36℃培养，根据各测试片或试剂盒的培养时间观察检测结果第一章1【单选题】(1分)黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？

A.形体微小

B.结构复杂

C.种类繁多

D.培养容易正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)食物发生腐败变质的最主要原因是？

A.微生物污染

B.农药残留

C.加工方法不合理

D.没有分类存放正确查看答案解析本题总得分：1分10【单选题】(1分)关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？

A.争夺营养

B.机械损伤

C.分泌毒素

D.急性中毒正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？

A.含有皂素

B.含有秋水仙碱

C.含有龙葵碱

D.含有亚硝酸盐正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？

A.蔬菜腐烂变质

B.煮熟的菜存放过久

C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

D.正常烹调的新鲜蔬菜正确查看答案解析本题总得分：1分13【单选题】(1分)下列那种鱼腐败时易产生组胺？

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲐鱼

D.青鱼正确查看答案解析本题总得分：1分14【单选题】(1分)食品掺伪的主要方式有几种

？

A.3

B.4

C.5

D.6正确查看答案解析本题总得分：1分15【单选题】(1分)食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是

？

A.增白、保鲜、增加口感、防腐

B.保险、延长保质期、降低成本

C.增筋、改善品质、增加销售量

D.保鲜、增加蛋白质、降低成本正确查看答案解析第二章1【单选题】(1分)导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分10【单选题】(1分)贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？

A.镰刀菌

B.细菌

C.甲虫

D.有机磷农药正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)下面哪项不属于油料作物

？

A.蓖麻

B.棉籽

C.亚麻籽

D.小麦正确查看答案解析本题总得分：1分13【单选题】(1分)

对于使用有机磷农药的水果，可以使用（

）方法去除农药残留？

A.淘米水浸泡

B.碱水浸泡

C.沸水浸泡

D.高温杀菌正确查看答案解析本题总得分：1分14【单选题】(1分)“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，争取的是？

A.有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜

B.绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜

C.无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜

D.无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确查看答案解析本题总得分：1分15【单选题】(1分)畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中(

)阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。

A.僵直

B.成熟

C.自溶

D.腐败正确查看答案解析本题总得分：1分16【单选题】(1分)一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（

）的不足。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂类

D.矿物质正确查看答案解析本题总得分：1分17【单选题】(1分)乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（

）引起的疾病。

A.细菌

B.病毒

C.霉菌

D.寄生虫正确查看答案解析本题总得分：1分18【多选题】(1分)影响水产品安全性的因素有哪些?

A.寄生虫

B.重金属

C.农兽药残留

D.天然的毒素正确查看答案解析本题总得分：1分19【单选题】(1分)降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有

A.干燥

B.低温

C.光照

D.高温正确查看答案解析本题总得分：1分20【单选题】(1分)鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的

A.肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼

B.草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;

C.杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼

D.杂食性鱼>草食性鱼>肉食性鱼正确第三章1【单选题】(1分)农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）中的二级标准。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分10【单选题】(1分)按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)饲料安全会影响动物源性食品安全。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分13【单选题】(1分)霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分14【单选题】(1分)下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？

A.肥料

B.农药

C.作物秸秆

D.农膜正确查看答案解析本题总得分：1分15【单选题】(1分)保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？

A.加强农产品检测

B.加强政府职能，提高公众环保意识

C.发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地

D.加强污染源头控制正确查看答案解析本题总得分：1分16【单选题】(1分)化肥在农作物增产中占多大作用比例？

A.40%-60%

B.20%-40%正确查看答案解析本题总得分：1分17【单选题】(1分)有机肥一般如何施用？

A.基施

B.追施正确查看答案解析本题总得分：1分18【单选题】(1分)双氰胺是由什么产生的？

A.DCD硝化抑制剂

B.脲酶抑制剂正确查看答案解析本题总得分：1分19【单选题】(1分)有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？

A.高毒

B.中毒

C.低毒

D.无毒正确查看答案解析本题总得分：1分20【单选题】(1分)下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是

？

A.吡虫啉

B.抑太保

C.氯磺隆

D.对硫磷正确查看答案解析本题总得分：1分21【多选题】(1分)农药使用要合理，如下做法是正确的

A.要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；

B.蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。

C.植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。

D.现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。正确查看答案解析本题总得分：1分22【多选题】(1分)下面哪些符合兽药的分类概念？

A.处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。

B.非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。

C.只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。

D.可以在任何时候应用。

E.处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。正确查看答案解析本题总得分：1分23【多选题】(1分)常用兽药包括以下哪些？

A.阿维菌素

B.人用先锋唑啉

C.马杜拉霉素

D.乳酸杆菌

E.抗狂犬病血清正确查看答案解析本题总得分：1分24【单选题】(1分)配合饲料是指根据饲养动物的（

），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。

A.品种

B.营养需要

C.喜好

D.性别正确查看答案解析本题总得分：1分25【单选题】(1分)对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（

）来鉴定。

A.饲料标签

B.生产日期

C.保质期

D.饲料卫生标准正确查看答案解析第四章1【单选题】(1分)油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)下列哪种方法不是常用的食品保存方法？

A.低温冷藏

B.真空包装

C.保持湿润

D.晒干储藏正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？

A.火腿

B.饮料

C.纯牛奶

D.酱油正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)包装物料间干燥通风，内、外包装物料（

），不得有污染。

A.一起存放，标识清楚

B.随便存放

C.分别存放

D.以上都可以正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)下面表述不正确的有？

A.制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。

B.氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。

C.面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂

D.没有食品添加剂就没有现代食品工业正确查看答案解析本题总得分：1分10【多选题】(1分)食品添加剂安全性评价指标包括？

A.半致死剂量LD50

B.最大使用限量mg/kg

C.每日允许摄入估计值ADI

D.许可使用范围正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（×）

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分13【单选题】(1分)据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（

C）万家，占整个食品行业的80%左右。

A.50

B.60

C.600

D.500正确查看答案解析本题总得分：1分14【多选题】(1分)下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有？

A.吊白块

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.黄原胶

E.苏丹红正确查看答案解析本题总得分：1分第五章1【单选题】(1分)食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)不属于食品流通环节的是：

A.运输

B.贮存

C.农产品的分级与包装

D.餐饮场所和家庭消费正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)下列流通环节的食品处理方法中，那一个是合法的？

A.饭店烧菜用食用香精

B.去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变

C.用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品

D.用硫酸处理荔枝使其变得更红正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大？

A.本产品具有降低血脂的功效

B.本产品不含添加剂

C.本产品用纯天然原料生产

D.本产品源自宫廷秘方正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？

A.呼救并催吐

B.吃止泻药物

C.进行人工呼吸

D.向卫生防疫部门报告正确查看答案解析本题总得分：1分10【单选题】(1分)

食品保存的危险温度带的温度范围是

A.20~50℃

B.0~60℃

C.5~60℃

D.60~80℃正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)可以使用食品级色素增加农产品的色泽。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分13【单选题】(1分)下列那种食品属于散装食品：

A.农贸市场称量销售的水果

B.卤味店称量销售的五香牛肉

C.超市称量出售的大米

D.糖果店称量出售的大白兔奶糖正确查看答案解析本题总得分：1分14【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（

）中。

A.烟熏和烘烤食品

B.炸糊了的薯条

C.发霉的米饭

D.腌制食品正确查看答案解析第六章1【单选题】(1分)脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分3【单选题】(1分)凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)保健食品原则上不能替代正常的膳食。

A.对

B.错正确答案是:A查看答案解析5【单选题】(1分)目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)下列哪个是水溶性维生素

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)下面关于饮水的习惯正确的是

A.浴前一杯水

B.边吃饭边喝水

C.渴了再喝水

D.用市售运动饮料代替日常饮水正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)一日三餐能量分配比较合适的比例为

A.3:4:3

B.1:6:3

C.4:4:2

D.2:2:6正确查看答案解析本题总得分：1分10【单选题】(1分)

下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？

A.根茎类

B.鲜豆类

C.叶菜类

D.瓜茄类正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。

A.对

B.错正确答案是:A查看答案解析第七章【单选题】(1分)食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分2【单选题】(1分)下面那个选项的格式是国家强制性标准的格式（

）。

A.GB/TXXXX

B.QB/TXXXX

C.GB/XXXX

D.QB/XXXX正确查看答案解析本题总得分：1分3【多选题】(1分)从行政级别上

____最高，从内容上___

最严。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准正确查看答案解析本题总得分：1分4【单选题】(1分)我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量_____?

A.0.05μg/kg

B.0.5μg/kg

C.5μg/kg

D.50μg/kg正确查看答案解析本题总得分：1分5【单选题】(1分)国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于________?

A.2.6%

B.2.7%

C.2.8%

D.2.9%正确查看答案解析本题总得分：1分6【单选题】(1分)在食品加工企业中，可以使用假天花板。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分7【单选题】(1分)防止粮食霉变最有意义的措施是

（

）。

A.加碱破坏

B.碾轧加工

C.控制粮食水份含量

D.挑除霉粒

E.控制粮食水份含量及温度正确查看答案解析本题总得分：1分8【单选题】(1分)以下是食物中毒的主要预防措施除了

（

）

A.注意卫生，防止食品污染

B.低温保藏，控制细菌繁殖及毒素形成

C.对从业人员进行预防接种

D.食用前彻底加热杀死病原体及破坏毒素

E.加强有毒动植物及化学毒物的管理，执行卫生法规及管理条例正确查看答案解析本题总得分：1分9【单选题】(1分)除了下列哪项以外，卫生在GMP中的内涵是正确的

（

）

A.环境卫生

B.工艺卫生

C.人员卫生

D.厂房卫生正确答案是:D查看答案解析10【单选题】(1分)工艺卫生不包括

（

）

A.环境卫生

B.物料卫生

C.生产过程卫生

D.设备卫生正确查看答案解析本题总得分：1分11【单选题】(1分)食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。

A.对

B.错正确查看答案解析本题总得分：1分12【单选题】(1分)食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（

）

A.200ppm

B.150ppm

C.100ppm

D.50ppm正确答案是:C查看答案解析13【单选题】(1分)车间的空气应如何消毒？（

）

A.紫外线照射法

B.臭氧消毒法

C.药物熏蒸法正确答案是:B查看答案解析14【单选题】(1分)对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（

）

A.每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。

B.生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。

C.车间内的气流方向要从高清洁区到低清洁区。

D.未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。正确查看答案解析本题总得分：1分15【单选题】(1分)下面哪项不属于食品接触面污染?（

）

A.工作服

B.工器具

C.废水

D.手套正确查看答案解析食品安全问题及其控制食品安全的措施引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。1.1国内外研究现状近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。1.2研究的目的和意义民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。1.3本文的框架一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施正文：一、我国食品安全的现状1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国