美国对屠宰加工企业的特殊卫生要求（新）王志刚-5-10

美国对屠宰加工企业

的特殊卫生要求

浙江局王志刚Telax:88382481wzg@美国肉类行业的概况美国对肉类的法律法规美国的肉类检验管理体系美国驻厂检验员工作内容美国的肉类检验项目美国对肉类企业的特殊要求美国猪的屠宰加工卫生程序美国的动物福利规定我国肉类行业的概况

中国是畜牧业生产大国,2005年肉类产量7770万吨，约占世界总产量的29%，活猪存栏4.9亿头，出栏6.5亿头，猪肉产量5009万吨，比上年增长6%，约占全国肉类总产量的64%，约占全球猪肉总产量的一半，居世界第一。我国肉类行业的概况全国有屠宰加工企业28000多家。机械化生产的占7.9%冷链生产的占2.1%半机械化生产的占16.9%具有同步检验设施的占7.4%肉类出口量每年只有60-70万吨肉类进口每年却有100多万吨

我国肉类行业的概况中国入世后，进口关税不断降低，猪肉的关税税率从入世前的20%下降至12%，低于农产品的平均关税税率。我国肉类行业的概况

2005年鲜冻猪肉出口25万吨，6.3亿美元，主要出口到香港（8.8万吨，3.6亿美元）、朝鲜（6.2万吨，0.95亿美元）和俄罗斯（4.3万吨，0.65亿美元）。2005年猪肉制品出口8.2万吨，2.2亿美元，主要出口到日本（6.6万吨，1.9亿美元）、香港（1.4万吨，0.32亿美元）。

美国肉类行业的概况美国是世界上最大的肉类生产国和消费国之一，每年销售额为一千二百亿美圆。每年出口的肉禽类达150万吨，32.6亿美元，其中37%是家禽产品。每年的进口量达135万吨，29.6亿美元，其中鲜肉产品占79.51%，加工肉(肉制品)占18.95%，家禽占0.3%，其它肉类占1.23%。美国肉类行业的概况全美共有各类肉禽加工厂6723家，其中肉类加工厂2814家，禽类加工厂531家，肉禽联合加工厂3378家，每年屠宰牛3350头，猪8250万头，家禽58.749亿只。美国肉禽产品的消费占全部食品支出的三分之一。对输出国兽医公共卫生体系评估指南

对兽医机构评估的要求人力资源的评估物力资源的评估

动物防疫法规的评估检验检疫能力和技术水平的评估动物健康控制和兽医公共卫生水平的评估出证系统的评估监控和审核计划的评估

美国肉类的法律法规规定

（LegislativePower）法律法规,建立了一套完整的肉类检验管理体系中心任务：保证人民健康，保证市场销售的肉类和进出口肉类的安全性、卫生性、标签的正确性,防止假冒产品。美国的肉类卫生法规（CFR9）：联邦人道屠宰法(HMSA)美国联邦肉类检验法（FMIA）禽类产品检验法（PPIA）肉类卫生法（WMA）美国EPA法规（40CFR）:FDA法规（23CFR）:Residues残留EnvironmentalProtectionAgency(EPA)registers&setstolerancesforresiduesofpesticides环保局注册和确定杀虫剂残留限量FederalInsecticide,Fungicide&RodenticideAct

联邦杀虫剂，杀真菌剂和灭鼠剂法案。FederalFood,Drug&CosmeticAct联邦食品，药物和化妆品法案。Food&DrugAdministration(FDA)approves&setstolerancesforresiduesofanimaldrugs食品医药品局批准和制定动物用药残留限量AlsoadministersAnimalFeedPesticideResidueMonitoringProgram

同时实施动物饲料杀虫剂残余监督计划DepartmentofAgriculture(USDA-FSIS)

monitors&enforcestolerancesinmeat&poultryproductsforresiduessetbyEPA&FDA

农业部门监督和实施由EPA和FDA制定的禽肉产品残留物限量Detect,at95%confidence,residueproblemsiftheyoccuratafrequencyof>1%(“Red”&“Blue”Books)

残留物问题出现频率达到1%或以上时，95%的问题可以检测出。ResidueControlProcedures

抗生素使用指导

日常卫生健康检查和免疫小心选择使用抗生素避免将以用于人类的抗生素用于动物疾病的防治上科学指导使用抗生素避免使用效果广泛的抗生素避免对病毒感染使用抗生素治疗计划应该体现最佳使用原则尽量不是用在动物的治疗上在推荐期限内使用避免抗生素污染环境记录抗生素的使用按照标签指示标签以外的抗生素使用必须遵循FDA规定不建议低剂量抗生素的使用美国的肉类检验管理体系

美国负责食品安全的联邦政府机构

宪法（Constitution）

立法机构

执行机构

司法机构

◆国会◆总统◆最高法院

◆美国贸易代表

农业部

卫生部★环保局

商业部

财政部

★FSIS★FDA★NMFS★海关

★APHIS★CDC

美国的肉类安全控制体系

美国食品安全检验局（FSIS）：隶属于美国农业部（USDA），是负责进出口肉禽产品、内贸肉禽产品检验监管的主管部门。美国食品药物管理局（FDA）隶属于美国卫生部,管理水产品和其他美国联邦肉禽检验法未涉及到的所有食品。负责规定兽药、环境污染物（农残由美国环保局EPA负责）的允许限量，使用标准，使用方法，保证不超过限量。21CFR中列出了556种兽药和109种不可避免的污染物等各种化合物的允许限量。美国动植物健康检验局（APHIS）隶属USDA,为保护美国的家畜，严格限制某些产品进入美国。例如，禁止有牛瘟、口蹄疫、非洲猪瘟存在的国家对美出口新鲜肉，冷却肉和冻肉。然而，这些国家可根据APHIS的要求对肉进行商业热加工或熏、腌、烤处理后，肉类产品可进入美国。疾病控制与预防中心（CDC）

通过防止控制疾病、伤害和残障来促进健康和生活质量。对食品疾病问题作研究。美国环保局（EPA）负责饮用水的安全，也管理在美国出售的除草剂、杀虫剂产品。负责设定食品和动物饲料中杀虫剂残留的容许量（法定最高限量）40CFR中列出了180种农药肉类标签的内容1.产品名称2.产品成分：二种以上，从多到少3.官方检验章和厂代号4.处理方式说明：保持冷藏等5.安全处理方式：针对生肉6.净重7.企业名称和地址8.营养内容：如低油脂检验员的办公室(Part307)检验员办公室的位置应适当。配有适当的办公用具，包括桌子、椅子、档案柜、带锁的物品柜、盥洗设施和每个检验员都应有的更衣柜。配备单独的淋浴洗澡间、厕所和足够的更衣室设施。洗衣服务和户外工作服。冷暖气和保洁服务。猪宰后检验员的数量标准（SEC.310.1)屠宰量（头/小时）头内脏胴体总数753-8953216896-9643317美国驻厂检验员工作内容

1.检验工厂的设施、设备，确保卫生及符合有关规定。如：班前班后班中的卫生检查。加工设备是否由FSIS批准等。2.对肉用畜禽宰前检验，是否有不正常情况和疾病。美国驻厂检验员工作内容

3.检验家畜的屠宰加工，确保以人道的方式进行。4.宰后检验胴体和其它部位，以确保安全卫生。5.抽取肉禽样品，按FSIS的微生物、残留物控制计划，送FSIS的三大实验室进行检测。进行现场快速检测,控制残留污染。如肉类抗生素残留(磺胺药)现场快速检测。

美国驻厂检验员工作内容

6.保证检验加工操作按规定的步骤进行,保证产品的卫生条件及产品成份、配方的合理性。7.对成品的检验,保证其包装、标记、标签的正确性。8.生产用水及污水处理的控制。9.昆虫、鼠害的控制。10.非食用及废弃物的控制。11.扣留、重新加工和禁止产品的控制。12.非食用化学物质的控制。卫生检验生产前的检验（pre-operationinspection):检验员需要配备手电、铅笔、标签、干净的布或手纸、小刀、铲刀或类似的探针或刮擦器具肉类检验项目去骨肉的检验:美国去骨肉检验标准规定，发现一根长度大于6.4cm猪毛为主要缺陷。两根猪毛。为二个主要缺陷，判不合格。去除脂肪的瘦肉含量检验(肉制品）

PPT（ProteinFat-FreeAnalysis)大肠杆菌检验计划（非强制、企业做、量化）沙门氏菌检验计划（强制、官方执行、非量化）中国的做法：是否有大肠菌和沙门菌？大肠杆菌检验计划Sec.310．25：过程控制措施的检验标准：E.coli检测所有正式的牲畜屠宰厂都应当进行大肠杆菌（E.coli）的检测；证明企业屠宰加工过程的控制情况和胴体被粪便污染的情况。大肠杆菌检验计划取样方法：根据动物的不同，采用切割、海绵擦拭、整只浸洗等方式取样人员：取样地点：最后一次清洗之后，包装分割前取样频率：检测方法：纠正措施采样次数的规定鸡1/22000只，牛每300只，猪每1000头取1个样。火鸡、鸭、鹅及珍珠鸡：每3000头取1个样，但每周至少得取一次样。很低产量的企业：猪2万头/年；鸡44万只/年在每年的6月1日以后的第一个生产周开始抽样，连续抽13个样品。家禽种类最低限量（m）最高限量（M）抽样量（n）最高允许量（个）牛阴性100CFU/cm2133猪10CFU/cm2

10,000CFU/cm2133鸡100CFU/ml1,000CFU/ml133火鸡N.A.aN.A.N.A.N.A.大肠杆菌检验执行标准沙门氏菌检验计划美国的HACCP计划是病原体消除计划（HACCP/PathogenReductionPlan)化学残留和动物疾病由官方控制企业执行HACCP计划同时，官方执行沙门氏菌检验计划沙门氏菌检验计划食源性疾病的原因。适用于企业，而不是针对产品。不必根据检测结果扣留、召回产品。要对所有样品批的检测结果进行分析决定企业是否符合标准。注：中国检出沙门氏菌产品判为不合格ImpactofHACCPSystems

HACCP系统的影响PercentCompliancewithSalmonellaPerformanceStandards

符合沙门氏菌含量标准的百分比ProductAllYears(1996-2001)Broilers烤肉产品90.8%MarketHogCarcasses

猪屠体82.9%Cow/BullCarcasses

奶牛/公牛屠体83.7%Steer/HeiferCarcasses

小公牛/母牛屠体96.8%GroundBeef牛绞肉91.8%GroundChicken鸡绞肉98.0%GroundTurkey火鸡绞肉90.5%Source:CentersforDiseaseControl,2002来源：疾病控制中心2002沙门氏菌检验计划的结果评价第一组样品不合格：官方发出不合格通知、调查分析原因、纠正行动。官方审核文件和记录，决定下组样品的检验。第二组样品不合格：企业重新评估HACCP计划，官方增加抽样频率。第三组样品不合格：停产、不合格产品不得外运。美国对肉类企业的特殊要求

（设计建造）内墙：墙上应安装适当的、卫生的缓冲装置，以防因手推车、胴体的小腿骨和其他类似物造成墙面损坏。

楼梯：采用无渗透性结构，踏板应坚实。竖板应封闭。

美国对肉类企业的特殊要求

（设计建造）纱窗、纱门及防鼠防虫：•在装卸食品的门厅，门口墙外上方应安装性能良好的防蝇风扇或风门。•除了墙面贴有瓷砖的坚固砖石墙外，其他墙和地面的连接处应埋置金属网筛，筛孔不超过ø1.77厘米，筛子的横直距离要适当，以防老鼠及其他啮齿动物进入车间。美国对肉类企业的特殊要求

（设计建造）塑料条形门帘及门：塑料条形门帘及门只要以适当的卫生方式清洗是可以连续持久地保持清洁。塑料有容易爆裂，产生刮痕和折断的特性，所以塑料门帘及门的卫生清洁工作较困难。因而新建造的出入口最好不要采用塑料门及条形门帘。塑料条形门帘及门可用于包装产品运输通行的出入口。

美国对肉类企业的特殊要求

（设计建造）门道和门：•门道应宽阔，使以轨道运送的产品或推车顺利通过，不碰撞墙壁，一般宽度为150厘米。•产品经常接触的门和门壁应贴上连接良好的不锈金属。洗手设施：不需要消毒液个人的清洁卫生在进入厕所前，要求工人除去所有的围裙、刀、钩和其他手工具。注：中国规定必须脱工作服鞋子是污染的传播源，工人必须注意定期有效地清洗鞋子。例如，特别当工人从非清洁区域进入较干净的区域。卫生福利设施两排更衣柜之间的走道宽度起码要求2.1米；凳子和更衣柜相连接的，两排凳子之间的宽度要求1.5米；凳子固定在走道中央的，宽度至少1.8米。在屠宰车间中更衣室应配有适当的淋浴洗澡设施，而不应设在厕所内，加工车间也应有这种设施。生产工人的人数决定便池的数量

同性人数需要的便池数

1~15人（包括15人）

16~35人（包括35人）

36~55人(包括55人)

56~80人（包括80人）

超过80人每30人

1

2

3

4

1注：小便池可代替便池，但不能超过总便池数的1/3。工厂的温度肉分割、去骨修整、培根肉的切片、猪肉分割、冻肉的制备、香肠肉的剁切和混匀等，车间温度不超过+10℃，欧盟不超过+12℃，中国+12℃，新加坡+10℃；冷却间温度0-4℃；分割、去骨、包裹及包装时，肉内部温度必须保持在恒定的+7℃以下；工厂的温度肉用副产品如肝、肾和头在分割、去骨、切片、切块、包裹和包装时，其温度必须保持恒定在+3℃以下；冷冻肉内部温度必须达到-15℃以下，并在以后的贮存中不高于此温度。( EU-12℃以下,双边协议-18℃)；冷冻库温度：中国-18℃以下。工厂的管道

无交叉连接、倒吸虹吸、排水系统堵塞。食用盐水管——绿色，并标以名称；非食用盐水管——黑色；气体管道——黄色；空气管道——白色；饮用水管——绿色；工厂的管道

非饮用水管——黑色；非食用产品管道——黑色，并标以名称；氨气管道——兰色；可食用产品管道——绿色，并标以名称；管道应合理安装，使之无死端。不必油漆整个管道，只要每隔30厘米漆一道。工厂的用水加氯器应是自动的，应有报警装置，即当加氯器停止工作时，能让工厂的管理部门和检验员知道。冷却食品罐头的循环水，必须加入一定量的氯，在整个冷却系统中每个点的残留氯(游离氯)不应低于1PPM防止水的虹吸作用

工厂的水管系统中要安装防止虹吸的真空排除器。如在洗手间、工器具清洗池、刀具消毒池、化冻池等地方。防止由于负压污染的水倒流吸进工厂的水管系统中。水管和水平面或其他液体的水平面之间都要留有一定的距离。造成负压的原因可能是：水管阻塞；水泵停止运转；主水管破裂；水管系统的其他部分突然需要用大量的水；水管系统中新增的用水量比设计的管道流量要大等等。真空排除器：真空排除器的安装位置冷热水

加工处理病畜胴体、内脏和其他部位时，地面、墙面等地方常常被污染，消毒杀菌设备和这些被污染的地方要求使用的热水温度最低为82℃。清洗车间、设备等的热水要用一定压力的60℃热水。洗手水温45℃。（包括卫生间）不用蒸汽消毒、清洗车间和设备：——温度下降快——水蒸汽多温度控制和监视

有温度要求的地方安装温度计

车间内的排水设施

排水沟大小：334平方米的楼面，它的排水道口径应是10厘米。特殊的地面排水设施：猪、牛、羊的修割、加工轨道下的地面应有水槽，这种水槽的宽度应为60厘米，与地面连成一体，水糟内的排水坡度至少应有每米1.5厘米的落差。装有较深的密封的存水弯（P形、U形或S形），对排水系统起密封作用，臭气和阴沟气体不能进入工厂车间。使用的设备批准设备和用具要得到官方许可登记（AcceptedMeat&PoultryEquipment,MPI-2FSISDirective11220.1)。用认可的材料制作，结构上要便于清扫、检验和卫生保养，不能使其造成安全或卫生上的危害注：瓷器、铜的制品不能用不可接受的材料

（1）

镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品的设备中。（2）

铅：有毒物质，不能用在接触食品的设备中，但可用在一定的合金中，含量不超过5%。（3）

搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下的碎片具有危险性。不可接受的材料

（4）

铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿的颜色，降低了脂肪的品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外的机械传动装置和机械轴套管。（5）

皮革和织物:由于有天然的多孔性、渗透性，而不能作为制造设备的原料。当织物清洗干净后可用于煎熬脂肪压榨的滤布。FSIS对我企业设备的意见

★许多设备、凉肉架、操作台等二边缘互搭，焊接、螺钉粗糙不平。★产品的传送管道（滑道）无开口供清洗和检查使用，里面积满污垢。滑道能拆卸成几小块以便清洗，楼面的开口端必须用高出地面30厘米金属凸缘围住，以防地面水流进入滑道。★连接可食产品车间和非可食产品车间的滑道在可食车间这一端应加设盖板，以防异味通过斜道进入可食产品车间。屠宰轨道使用铸铁和油漆★挂猪轨道及其他加工设备采用材料，易腐蚀、生锈。为了防锈使用油漆处理。FSIS规定，食品工业设备禁止使用油漆。空气管道在工厂的某些生产过程中，空气常常和产品接触混合。例如：操作各种空气驱动的刀剪；肺脏充气；翻肠和肠衣分级；膀胱、牛盲肠和肠衣充气；腌制食品的搅拌；驱动活塞；清洗空罐；保持某些设备区域无碎片；空气管道空气进入处应安装有效的滤器，只有过滤后的空气才能进入压缩机。过滤器应能挡住50微米及50微米以上的微粒，拆换清洁时要移动方便。进入空气压缩机的空气应清洗无水汽无油。压缩空气的贮存罐应设有排出管，以便能不断排除堆积的油和水汽。肉类企业的特殊卫生设施屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具、电锯消毒设施。清洗产品的洗涤盆

偶尔突然的污染造成产品不干净，可用水清洗。专用清洗设施，要有带孔的金属架，以防止清洗的产品接触洗涤盆的底部。清洗产品的设施不能用于洗手和洗工具。用不锈钢，不用瓷盆。滑道

把产品从一个车间、一层楼面、一个水平面运送到另一地点。滑道

易于清洗、方便检验。采用圆形管道。可分拆成几小块以便清洗。楼面的开口端必须用混凝土围栏或金属凸缘围住，其高度应高出地面30厘米以上，以防地面水流进入滑道。连接可食产品和非可食产品车间的滑道在可食产品车间这一端应加设盖板。检验设施（sec.307.2)可疑家畜存放处U.S.suspected病畜胴体存放处U.S.condemned：热水、消毒设施、刀等检验设施，有围栏和周围隔开。扣留胴体存放处U.S.retained：官方上锁牲畜圈栏条件与屠宰车间有效地隔离开来。可疑病畜间和赶畜道作为待宰间的一部分应有适应各种气候的屋顶。牲畜栏的地面、墙壁坚固、不渗漏、易于清洗和消毒，并设有适当的排水设施。牲畜圈栏条件

动物的清洁度对屠宰和加工过程中畜体和其它可食用部分的微生物交叉污染水平具有关键作用。待屠宰动物要充分清洗干净，如用水管手工清洗、自动化喷雾洗涤、浸泡清洗。牲畜圈栏条件确保屠宰动物的生理状态没有受到损害有利于宰前检验的有效执行。如：动物应充分休息，不能过度拥挤，有挡风遮雨的设施，能提供水和食物。牲畜圈栏条件将不同种类和类型的屠宰动物分开，如：将动物按年龄的不同分类，可促进程序加工的有效进行，以不同的加工需求对动物进行分类，可将有可能传播特殊食源性病原菌的动物同健康动物分开。牲畜圈栏条件保留动物的编号（个体或群体，如家禽）直到屠宰加工时。将所有个体动物或群体动物的相关信息转交给执行宰后检验的官员。圈栏识别卡进厂日期圈栏编号动物类别、种别动物数量宰前检验的日期检验员签名动物福利美国1978年颁布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方兽医监督屠宰动物得到适当处理和人道对待。动物福利人道方法：A.牛、羊、猪、马和其他家畜在挂钩前，应先被打击、枪击或用电、化学或其他快速有效的方法使之失去痛觉。B.宗教的屠宰方法，用利器迅速切断颈动脉，导致脑贫血，使家畜失去意识。动物福利家畜圈栏、走道(硬件）：A.没有锋利、突出的物体（如断裂木板）。会导致动物的头、脚、腿受伤、痛苦。及时修复。B.

家畜在圈栏、坡道、通道能站立。有良好的立足环境，如防滑。C.可疑病畜圈不受不利气候条件的影响。D.走道的设计要避免尖角和反方向驱赶家畜。注：欧盟的法规更严，所有的畜圈必须有顶棚！动物福利家畜的处理：★卸载、驱赶要减少对家畜的刺激和不适。用正常速度驱送动物，不鞭打。★不用电击、尖锐的器具驱赶家畜。★对残疾动物：圈栏不受不利气候条件的影响不能对立不起身的，在有意识的状态下拖拉。★要有饮水。24小时以上要有饲料，有空间躺下。★在挂钩屠宰前用规定的方法击晕动物。规定的方法击晕动物二氧化碳：要记录操作中的气体浓度。击昏器：穿透性和非穿透性。要有易读气体压力表。例：牛是穿透脑门枪击：中空的子弹。电击：电压要保证放血期间处于麻醉状态。避免脑出血干扰检验。击昏动物的症状头部松软。舌头伸出，柔软。背、头部垂直耷下。无拱背反应。眨眼和眼部反射消失。有节奏呼吸消失，但有喘气。不发出声音（咆哮，长叫等）。官方对非人道情况的监管（313.50)设备、走道、圈栏有缺陷的，贴上“U.SRejected”，直到改正后再使用。在驱赶、击昏动物的方法上有问题的，在现场贴上“U.SRejected”，直到操作人员保证不再发生后。才允许恢复生产。

美国猪的屠宰加工卫生程序15分钟录象电麻(Stunning)完成宰前检验后猪只驱入电麻区，用电击使猪只失去知觉电麻的电压、电流栏猪栅、电麻斜道、工作台在每天生产前必须彻底清洗人道击晕动物的方法化学法（二氧化碳）电麻（牛不超过50伏特）机械法（枪击）祭礼屠宰法除外（瞬间切断二根颈动脉）击晕要减少动物的焦虑和不适感。放血(Bleeding)宰杀位置应准确，以保证放血彻底刀伤均视为污染组织应予修割猪血应以卫生的方式收集，只有当整个宰后检验合格后才能供人类食用

放血(Bleeding)宰杀、头部检验岗位必须设立刀具消毒器猪只在放血轨道上停留时间应不少于5分钟，以确保完全放血和死亡不要超过30分钟，以免猪只僵硬、腐败，僵硬的猪只在去毛机、括毛机中易造成断肢烫毛（Scalding)烫毛池上方或邻近通外界的墙上应设有机械排风装置。烫毛池为不锈钢，池水必须每天排空、清洗。深：3.5英尺（106cm)，长：20-50英尺（6-15米）。单个立式蒸汽烫毛。烫毛（Scalding)每天开始屠宰时，必须用新鲜干净的饮用水烫毛水温以保证屠体去净毛为宜，最适当的烫毛温度一般为59-60℃好使猪毛容易脱去，可在烫毛水中加入经有关机构核准的添加物影响烫毛有效性的因素水的循环、水温、猪只的数量和猪只在烫毛池中停留的时间屠体应在烫毛池中停留一定的时间才能烫松猪毛，池水温度过高,猪只在池中停留的时间过长，会导致猪只烫熟和皮肤破裂，造成池水污染。

去毛(dehairing)和挂钩(gambrelling)保持良好的工作状态，能有效地去除猪毛，防止断肢刺破猪体水的温度和猪只数量必须恒定打毛过程的前2/3可用循环水，最后1/3或最后1.8米距离应用清洁水挂钩(gambrelling)

不设清水池猪只出打毛机后进入挂钩台，去除后脚的毛和皮屑后穿刺筋腱，用干净的挂钩钩住跟腱采用松香去毛，在浸松香前，应把鼻孔和嘴用橡皮筋扎住燎毛（Singeing)燎毛炉应配有自动开启关停装置，防止链条停止运行时烧焦猪只皮肤内装天然气、煤气管头。猪只经打毛机进入刮干机，去掉猪皮肤表不的水分保持干燥，以提高燎毛效果。胴体经过刮毛挂上吊钩轨道输运至炉前时，“烤炉”自动两边分开，猪进入炉膛，“烤炉”合拢喷火四秒钟，温度高达600—1000度，时间8—10秒刮毛、磨光（polishing)冲洗刮焦毛机剖刮。该设备根据猪身分头、前爪、猪身、后爪四个部位安装滚筒形的尼龙刷，连刮带冲淋将焦毛刮净，浮毛冲走。防止猪毛污染切口表面。头部检验的检验员也要检查猪体是否清洗干净。

其他清洁措施去头和去内脏前彻底清洗猪只很重要。去头前必须完全去除污物、猪毛、松香、皮屑、眼险，前脚应修除趾间组织和趾甲。

去头和去内脏猪的头部经常出现脓肿和结核，故去头的刀具于每头使用后均需消毒。去猪头后不应该进行剃毛、刮毛。剖开胸腔时避免伤及内脏。刀或锯于在每头猪使用后均要消毒。剖腹前,腹中线的脏物必须去掉。去头和去内脏切开腹中线时，要避免切破膀胱、肠子、胃和胆囊。用特制刀具，刀尖、刀刃向外，用手将内脏推后，不伤及内脏。切除猪的生殖器、子宫、膀胱和乳腺，去除肛门，为避免污染可在取出内脏前结扎直肠。避免内脏落地和落在工作踏台或地上。

去头和去内脏屠体挂有复检标签的，需将其一部分撕下置于内脏盘中。胃肠内容物、尿液、胆汁等污染了的器官、胴体，在检验前应彻底清洗修整，污染严重的器官应废弃。胴体的任何部位污染了脓液或其他病理渗出物，必须在检验员的监督下进行修割，而不能用刮、洗、擦的方法。去头和去内脏受污染之设备需水洗后