化学与营养保健4其他课件

第四章

食物的营养成分:其他营养素二、掌握食物的营养成分与摄取三、了解如何合理吸收食物的营养成分教学目标：一、巩固人体的组成成分

这些营养素的主要功能是维持人体微妙的平衡七大营养素中其他含量较少但不可缺少的有：维生素矿物质碳水化合物脂肪膳食纤维第四节：其他营养素的摄取蔬菜水果保护人体的机理

我们经常看到有报道说黄色食物如何如何好，要多吃；明天你又看到绿色食物有多么好的保健作用，也要多吃。其实，每种蔬果都有其共通的好处，也有其特有的功效：

1、果酸能刺激消化道的消化液分泌、软化管道。

2、纤维素、果胶和多糖清洁体内毒素，增强人体的免疫力。

3、活性酶的组分，其矿物质可以组成体内酶系来转化体内的酸性物质成无害成分。蔬菜水果保护人体的机理4、维生素C、色素和其它抗氧化成份保护细胞免受自由基的攻击。研究表明：长时间不吃新鲜蔬菜和水果，会引起皮下出血、出现暗红色的淤斑、牙龈和关节以及肠胃等部位出血，有时甚至会引起死亡。

我们不断从植物中发现功能成分，如前花青素、番茄红素、ß-胡萝卜素、各种植物色素等人体保护成分。任何新鲜食物，特别是新鲜蔬果对人体具有综合的养生功效。红色入心，白色入肺，黄色入肝，绿色入脾，黑色入肾。我们的祖先是真正的食品专家水果有寒性和热性寒性水果：雪梨、香蕉、橙、柚子、木瓜等中性水果：苹果、山竹、粉蕉和大蕉。热性水果：荔枝、龙眼、芒果、菠萝、榴莲是热性水果；桃子、芒果、柑子为湿热水果。蔬菜水果的食用原则吃有核的蔬果---

有生命力吃成熟的蔬果---

养分最高的状态当季蔬果---养分最好的时机整个都吃---营养素最齐全

什么时候吃水果最好？饭前1小时，饭后2小时！不要只盯着蔬果的某些成分比如说，菠菜中草酸含量高，就不大敢吃，其实菠菜的作用大力水手就知道！猕猴桃含有很高的维生素C，也许比其它水果高出10％，20％，如果你忽视了别的水果也含有维生素C的话，那就是走进了数字的死胡同。各种水果都有它的优点，也有它的缺点。比如某些人迷信香蕉富含钾（其他水果也有），老年人不惜一切多吃来提高血液的钾，结果造成胃寒、甚至胃溃疡。正确的煮菜方式

现在城市里的小孩越来越不喜欢吃青菜，我认识的许多孩子就喜欢吃肉，正确的做法是把菜叶切碎。许多家庭煮菜时，将整棵青菜煮熟吃，吃起来实在有些麻烦，不管成年人还是孩子，不方便吃就不愿吃、少吃。大家都认为青菜切小段烧煮会造成营养流失，其实没有进食哪有吸收？整棵菜或一大片菜叶食用很不方便，对于小孩子和老年人来说特别不适宜。脂肪与健康

脂肪的进食量显著影响动物肿瘤的发生。有研究结果表明，动物饲料中脂肪含量从5％增加到20％时，动物肿瘤的发生率显著增高，主要有皮肤肿瘤和肝脏肿瘤。据报道，如果摄入饱和脂肪酸比普通膳食的脂肪多三倍，而且胆固醇减少到必需量的1/2时，试验动物患恶性肿瘤较多，小鼠试验证明，随着饲料中脂肪不饱和程度增加，肿瘤发病率也增加，死亡也较早。脂肪食用过多的弊端

人体需要一定量的油脂，但不能过多，多余的油脂需要排走，油脂类物质在人体中过多而不能代谢掉的话，脂肪在体内积累起来成为人体垃圾。众所周知，身体里溶于水的“人体垃圾”，比较容易随大小便、汗液排掉，但是油溶性的垃圾，少量随汗液排出，但汗液较少时，可以排毒的器官就是眼睛，以眼垢的形式排，当肝功能差的时候，这些油溶性的人体垃圾往那里排？尽量往皮肤排，皮肤没有排泄通道时，就积累在皮肤和肝脏，最终变成皮肤肿瘤和肝肿瘤。

所以我们需要控制脂肪的摄入。食用油的选择烹调常用的有几种油：花生油、玉米油、葵瓜子油、豆油、菜油、橄榄油和调和油。传统油脂是首选，因为不饱和程度适中，不容易被氧化。所食用的油脂，一定要新鲜，这是关键。变质变味的油脂对粘膜的损伤很大，吃了不新鲜的油脂感觉喉咙刺痛。到餐馆一旦吃了过氧化的油脂，容易口干舌燥，容易患感冒。

保健油脂

保健油脂由于富含不饱和脂肪酸（达85-95%），容易被氧化，因此需要制成胶囊的形式食用。那些不是传统油脂，最好不要用于烹调食用。动物油与植物油搭配食用有文章报道《光吃植物油老得快》，你知道这是什么原因吗？因为植物油缺乏胆固醇，也就是缺乏激素的原料，激素水平降低，肯定老得快。所以，怎样选择食用油，关键看你的饮食结构。动物油与植物油搭配比例：1：4真菌类的食物真菌类食物有香菇、金针菇、银耳、灵芝、姬松茸（巴西蘑菇）、蘑菇、黑木耳、竹荪、茯苓、猴头菇，冬虫夏草等大型食用或药用真菌。真菌类食物含有丰富的多糖及矿物质，有显著的抗癌作用松茸香菇白木耳猴头菇虫草各种营养素合理摄取的原则：1.种子食物与蔬果、肉类的平衡2.植物食物与动物食物的平衡大量的动物食物转化为能量的过程中，产生大量的人体垃圾，肝肾不堪负荷。有研究表明，以动物食物为主的鸡饲料，鸡肠糜烂严重。3.粗粮与精粮的平衡4.甜酸苦辣咸味要平衡现代人爱吃甜味和鲜味食物，但过多食用这些食物，最终导致五脏六腑不平衡。根据中医理论，五味的偏嗜，会使某些脏器偏盛，破坏了人体五脏的统一，导致疾病。

不要食用破坏肠胃粘膜的食物人