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文档简介

发酵工程实验课第一部分传统发酵实验一馒头的常规发酵实验二乳酸发酵蔬菜实验三甜酒酿的制作实验四酸奶制备及细菌学检查每两个实验同时开，一班分两小组，先后进行。实验一馒头的常规发酵目的要求掌握面粉发酵过程原理；了解馒头制作常规程序；了解馒头配制过程各环节的要求和注意事项。发酵过程的主要媒介是酵母菌，其质量优劣、用量及温度决定馒头的发酵速度。酵母菌分为鲜酵母和干酵母两类，其中，干酵母多为商品化产品。如果用干酵母来替代鲜酵母，其用量约为鲜酵母质量的40%。酵母菌在不同温度下的发酵速度可以归结如下：15.5~21℃ 慢速反应26.5℃ 正常反应32~38℃ 快速反应59℃ 死亡温度实验材料面粉酵母仪器：温箱、天平或盘称，量筒器皿：面板、盆、纱布、蒸锅培养基：沙保氏培养基2、发酵面团揉好后放至26.5℃温箱使酵母菌生长繁殖。2h后，产生的二氧化碳使面团膨发成蜂窝状，即可判断发酵结束。取少量接种于沙保氏培养基上（放至温箱24h后，做革兰染色）。3、将发酵好的面团加少许面粉揉合成形，切成块状再醒发，时间为10分钟。然后依据需要切成不同的形状，放至蒸锅中100℃30分钟即可。结果酵母和面粉的最佳比例发酵时间的判断馒头制品的风味酵母菌的分离培养和初步形态学鉴定实验二乳酸发酵蔬菜目的要求掌握乳酸发酵蔬菜制作原理，以泡菜为例了解乳酸发酵蔬菜制作过程本实验以泡菜的自然发酵为例，利用食品原料本身自然存在的乳酸菌，并给予最适宜的生长条件，使其迅速生长繁殖成为优势菌种并进行乳酸发酵，食品原料中其他微生物则由于乳酸菌的大量生长而受到抑制。乳酸菌是很多蔬菜上的附生微生物，虽经自来水将蔬菜表面洗净也不能将其去掉，这就是洗净的蔬菜仍可进行乳酸发酵的原因。但是在附生微生物中除乳酸菌外还有其他微生物，如酵母菌、丁酸细菌、大肠杆菌和一些霉菌等。所以自然发酵的关键是如何使乳酸菌在发酵中成为优势菌起主导作用，从而抑制其他附生微生物的生长。为使乳酸菌迅速生长繁殖成为优势菌，必须根据乳酸菌的生理特性，创造对其生长有利，而对其他微生物生长不利的条件。首先卤汁中加入一定的糖，使乳酸菌可很快得到碳源和能源迅速生长，其次使卤汁充满容器造成厌氧条件，满足了乳酸菌厌氧发酵的要求，也抑制了好氧性细菌和霉菌的生长。由于乳酸迅速生长并产酸，可抑制虽为厌氧菌，但需要中性条件才能生长的丁酸细菌和其他腐败细菌。卤汁中加入一定量的盐，也抑制了一些不耐盐的微生物。实验步骤1、将包菜洗净，晾干，切成块，用开水烫一下待冷2、配制卤汁2.1在坛中加入1L冷开水，并加入3%的食盐和5%的糖，充分融解2.2并按口味加入花椒、八角、干辣椒等调味3、将切好的包菜放入坛中，把菜压紧并使之全部漫在卤汁中，此时测溶液pH值，并做记录，然后加盖盖严，并在水封槽内加水，以杜绝外界空气扩散到坛内，使坛内保持厌氧状态，室温进行乳酸发酵，时间为3～7天4、发酵结束取样测pH值，并接种乳酸菌培养基37℃培养18-24h

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