啤酒生产资料

啤酒生产资料临邑克代尔啤酒XX公司企业名称：临邑克代尔啤酒XX公司机构代码：167651497工商登记：3714242800389通讯地址：山东省德州市临邑县东岳南路376号邮政编码：251500运营性质：制造商贸易商成立年份：1995年雇员人数：340销售负责人：邢建刚总经理联系电话要运营：主要生产群岛啤酒及克代尔牌系列啤酒单位简介：该厂占地面积32511270多人，谢谢阅读现有俩条灌装生产线，主要生产群岛啤酒及克代尔牌系列啤酒，年生谢谢阅读产能力可达5万吨。德州克代尔啤酒XX公司德州克代尔集团XX公司位于山东省德州市德城区天衢工业园。精品文档放心下载东邻“京福高速公路，西邻104国道，南连市区，北接“德衡高谢谢阅读速公路，交通便利，地理位置得天独厚，民情淳朴，人杰地灵，物华感谢阅读天宝，是鲁西北部、冀晋南部啤酒行业中最大的综合型企业，它集玻谢谢阅读璃啤酒瓶制造、麦芽培植、啤酒酿造、全封闭无菌灌装壹体化生产。感谢阅读几年来，随着集团规模的不断扩张树立了开拓创新、做大做强的远景感谢阅读目标，克代尔集团现已发展到七个子公司，克代尔德州啤酒XX公司、精品文档放心下载克代尔临邑啤酒XX公司、克代尔德州扎啤XX公司、克代尔山西祁县精品文档放心下载啤酒XX公司、克代尔黑龙江双鸭山啤酒XX公司、克代尔临邑玻璃制感谢阅读品XXXX7.8亿元，感谢阅读员工4800人，其中高级管理人员180人，各类专业技术人员800人，精品文档放心下载20065.6亿4800万8200万元，2007感谢阅读年（1至73.5亿2300万3700谢谢阅读万元。年啤酒生产能力达8005年综合实力评比中跃居全国精品文档放心下载同行业前八强。克代尔啤酒现畅销于山东、河北、山西、陕西、内蒙、黑龙江、谢谢阅读河南、江苏、安徽等十几省市和地区，且将今年准备出口到南非、尼谢谢阅读日利亚等国家。克代尔啤酒即将摘取“中国名牌产品3精品文档放心下载到5年进入中国啤酒前五强。青岛啤酒（平原）XX公司企业名称：青岛啤酒（平原）XX公司机构代码：167416112工商登记：3714261801611通讯地址：山东省德州市平原县立交东路18号邮政编码：253125运营范围：啤酒运营性质：制造商进出口运营权：成立年份：1982年雇员人数：630注册资本：企业上年出口额：4286公司南依津沪铁路1km，北临京福高速公路3km，便捷的交通，优越精品文档放心下载的地理位置为公司的产品销售和市场开发提供了有利的保障。精品文档放心下载公司主要生产青岛啤酒系列“第壹泉”啤酒。主要有11゜金质第壹谢谢阅读10゜、1110゜普通第壹泉啤酒、枣酒、谢谢阅读黑啤、暖啤、8゜超爽营养啤、冬补暖啤等十大系列二十余个品种，谢谢阅读产品质量全部采用青啤先进的检测手段和质量保证体系。原料选用优精品文档放心下载质进口大麦，千米深泉水，采用青岛啤酒的百年酿造工艺配制而成。谢谢阅读产品特点：泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒液清亮透明，入口清爽，口精品文档放心下载感谢阅读产品行销山西、河北、天津等地。公司名称：青岛啤酒（平原）XX公司注册地址：山东省平原县立交东路18号公司主页：联系电话：0534-43118884381885传真谢阅读德州博达实业XX公司德州博达实业有限坐落于重要的交通枢纽城市----山东省德州谢谢阅读市。公司创建于1999年3月，总投资3000万元，占地50亩，下设谢谢阅读啤酒分公司和啤酒设备分公司。现有职工500精品文档放心下载专之上的专业人员占60%，专业技术人员占10%。感谢阅读地址：山东省德州市湖滨北大道158号邮编：235000联系人：王东（先生）电话：8613853455431谢谢阅读传真：86司主页：http://德州市德城区奥宝登啤酒XX公司企业机构：德州市德城区奥宝登啤酒XX公司运营范围：啤酒所属行业：饮料制造业-酒的制造区位信息：山东-德州联系方式：联系人：唐佟殿电话：2719388邮编：253000网站：http://手机址:http://啤酒主要生产原料介绍壹啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原谢谢阅读料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。大麦适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率感谢阅读谢谢阅读麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉精品文档放心下载含量高﹐蛋白质含量适中(9～12％)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低精品文档放心下载于13％﹔发芽率于95％之上。酿造用水通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制精品文档放心下载浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味感谢阅读纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味感谢阅读有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。酒花又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气且有防腐和澄清麦精品文档放心下载芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生精品文档放心下载蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的谢谢阅读历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前于新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑精品文档放心下载辽宁等地均建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐感谢阅读以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然谢谢阅读後于低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒精品文档放心下载的酒花用量约为1.4～2.4kg。酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵谢谢阅读母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培谢谢阅读养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格谢谢阅读啤酒工厂的清洗灭菌工作。玉米精品文档放心下载影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脱谢谢阅读胚玉米的脂肪含量不应超过1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口感谢阅读味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。大米淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温谢谢阅读度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。大米谢谢阅读是中国用量最多的辅助原料。糖类大均于产糖地区应用﹐壹般使用量为原料的10～20％。添加的谢谢阅读种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。小麦德国的白啤酒以小麦芽为主原料﹐比利时的兰比克啤酒是用大感谢阅读麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有精品文档放心下载硬质小麦和软质小麦﹐啤酒工业宜采用软质小麦。啤酒生产原料介绍二大麦和麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分和质量直接影响啤酒感谢阅读的质量。因此，于学习啤酒酿造技术时，首先必须对大麦及麦芽的化感谢阅读学成分及其于酿造中的作用有所了解，便于于生产实际中有目的控制感谢阅读工艺条件，以利于啤酒质量的提高。啤酒花作为啤酒的香料，能赋予感谢阅读啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同时也增精品文档放心下载感谢阅读啤酒生产时添加壹定比例的辅助原料，可于降低生产成本的同时，改感谢阅读精品文档放心下载于学习酿造技术时应了解酿造啤酒对水质的要求及处理方法。感谢阅读第壹节原料大麦壹、大麦的品种大麦属于禾本科植物，学名为Hordeumsativumjessen。它共有30多精品文档放心下载个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。适用于酿制啤酒的大麦品种谢谢阅读很多，依麦粒于穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、感谢阅读四棱和二棱大麦三种类型。其形态见图1-1-1。1-1-1不同品种大麦的横断面1．六棱大麦麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕壹根穗轴而生，其中只有中间对称感谢阅读的俩行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六谢谢阅读棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。近年来随着辅料精品文档放心下载用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。谢谢阅读2．四棱大麦四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有俩对籽感谢阅读粒互为交错，麦穗断面呈四角形，见起来像于穗轴上形成四行，因而谢谢阅读得名四棱大麦。3．二棱大麦二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴壹边的三朵花，发展成居感谢阅读中的壹朵，沿穗轴只有对称的俩行籽粒，形成俩行棱角，由此得名二谢谢阅读棱大麦。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白谢谢阅读质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。二、大麦的籽粒构造及其生理作用大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。见图1-1-2。精品文档放心下载图1-2大麦粒的构造1-麦芒2-谷皮3-果皮和种皮4-腹沟5-糊粉层6-胚乳7-细胞层8-胚根9-胚芽10-盾状体11-上皮层A-腹部B-背部（壹）胚胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮层谢谢阅读2%～5%谢谢阅读衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。谢谢阅读胚是大麦的有生命力的部分，由胚中形成各种酶，渗透到胚乳中，使谢谢阅读胚乳溶解，以供给胚芽生长的养料。-旦胚组织破坏，大麦就失去发感谢阅读芽能力。（二）胚乳胚乳和胚毗连，是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～谢谢阅读85%。胚乳由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。贮藏淀粉感谢阅读的细胞层是胚乳的核心。于细胞之间的空间处由蛋白质组成的"骨架"谢谢阅读支撑。外部被壹层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含有蛋白质谢谢阅读和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有壹层细胞。胚乳和胚之间谢谢阅读仍有壹层空细胞称为细胞层。胚乳是麦粒壹切生物化学反应的场所。当胚仍持有生命的时候，胚乳精品文档放心下载物质便能分解和转化，部分供胚作营养，部分供呼吸时消耗。感谢阅读（三）皮层由腹部的内皮和背部的外皮组成，外皮的延长部分即称麦芒，其质量精品文档放心下载为大麦干物质的7%～13%。于皮壳的里面是果皮，再里面是种皮。果精品文档放心下载皮的外表有壹层蜡质层，它对赤霉酸和氧是不透性的，和大麦的休眠精品文档放心下载性质有关。种皮是壹种半透性的薄膜，可渗透水却不能渗透高分子的感谢阅读物质，但某些离子能同水壹道渗入，这对浸渍过程有壹定意义。感谢阅读皮壳的组成物大均是非水溶性的，硅酸、单宁和苦味物质等。这些物精品文档放心下载质对酿造有很多有害作用。但皮壳于麦汁制造时，则作为麦汁过滤层感谢阅读而被利用。三、大麦的化学组成及其于酿造中的作用大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同于壹定范围内波动，主要谢谢阅读成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂肪等。大麦中壹般含干物感谢阅读质80%～88%12%～20%。二棱大麦的化学组成如表1-1-1所示。感谢阅读（壹）水分11%～20%感谢阅读12%精品文档放心下载不仅贮藏损失大，而且会严重影响大麦的发芽力和大麦质量。新收获感谢阅读的大麦含水常高达20%12%谢谢阅读左右，方能进仓贮藏。（二）碳水化合物1．淀粉58%～谢谢阅读65%，贮藏于胚乳细胞内。大麦淀粉含量愈多，大麦的可浸出物也愈精品文档放心下载多，制备麦汁时收得率也愈高。(直径20～40µm)2～谢谢阅读10µm）俩种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的90%。感谢阅读其质量却只占淀粉的10%左右。小颗粒淀粉的含量和大麦的蛋白质含谢谢阅读量成正比。其外部被很密的蛋白质所包围，不易受酶的作用，如果于精品文档放心下载制麦时分解不完全，糖化时更难以分解。这种未分解的小颗粒淀粉和谢谢阅读蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合于壹起，使麦汁粘度增大，是造成谢谢阅读麦汁过滤困难的壹项重要因素。小颗粒淀粉含有较多的支链淀粉，因感谢阅读此产生较多的非发酵性糊精。大麦淀粉于化学结构上分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉占17%～谢谢阅读24%，支链淀粉占76%～83%。直链淀粉由60～2000个葡萄糖基形成α-1,4键连接螺旋形不分枝长感谢阅读链。分子质量为10000～500000。它易溶于温水，形成粘度不大的溶感谢阅读液。直链淀粉遇碘液时，碘从螺旋中间通过，和直链淀粉之间形成吸感谢阅读附化合物而显蓝色，其呈色反应和葡萄糖残基的聚合度有关：感谢阅读支链淀粉包围着直链淀粉，除具有α-1,4键结构外，仍有6.7%的α精品文档放心下载-1,6键分之结构。每个支链平均约含20个葡萄糖基。于主链上每俩精品文档放心下载个支链间隔8～9个葡萄糖基，支链的数目为50～70精品文档放心下载量为100～600万，需加热方能溶于水中，形成粘度较大的溶液。支精品文档放心下载-l620精品文档放心下载余个葡萄糖基于外部和碘结合，故呈红色到紫红色反应。直链淀粉于β-淀粉酶的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。β-淀粉精品文档放心下载酶作用于支链淀粉时，除生成麦芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及精品文档放心下载异麦芽糖。糊精是淀粉水解不完全的产物，其结构和淀粉相似，只是谢谢阅读相对分子质量较小而已。直链淀粉分子结构较松，支链淀粉则较紧，谢谢阅读故前者易溶解。2．纤维素纤维素主要存于于大麦的皮壳中，是构成谷皮细胞壁的主要物质，占感谢阅读大麦干重的3.5%～7%。纤维素和木质素无机盐结合于壹起，不溶于水，对酶的作用有相当强精品文档放心下载的抵抗力，于水中只是吸水膨胀。当大麦发芽时，纤维素不起变化。精品文档放心下载3．半纤维素和麦胶物质半纤维素是胚乳细胞壁的主要构成物质，也存于于谷皮中。占麦粒质感谢阅读量的10%～11%感谢阅读六碳糖。发芽过程被半纤维素酶(细胞溶解酶)分解，因而增加了麦芽感谢阅读的易碎性，有利于各种水解酶进入细胞内，促进胚乳的溶解。精品文档放心下载半纤维素和麦胶物质均由β-葡聚糖和戊聚糖组成，由于β-葡聚糖精品文档放心下载和戊聚糖是俩种不同结构的物质，它们对啤酒生产和质量影响也不相感谢阅读同。（1）谷皮半纤维素主要由戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛组成。谢谢阅读（2-80%～90%谢谢阅读l0%～20%）组成。（3）麦胶物质麦胶物质于成分组成上和半纤维素无甚差别，只是相感谢阅读对分子质量较半纤维素低。由于β-葡聚糖分子组成的不规则，因而直接影响到β-葡聚糖酶对β感谢阅读-葡聚糖的分解作用。作为麦胶物质中的β-葡聚糖相对分子质量较精品文档放心下载低，而易溶于温水，于麦芽汁中和啤酒生产中会产生很高的粘度。麦谢谢阅读胶物质的含量和麦芽质量有密切关系，溶解良好的麦芽，所含β-葡精品文档放心下载聚糖等半纤维素物质得到很好的溶解；溶解较差的麦芽，β-葡聚糖感谢阅读等半纤维素物质分解不完全，所制出的麦汁粘度很大，过滤困难，甚精品文档放心下载精品文档放心下载戊聚糖由戊糖、木糖和阿拉伯糖组成，戊聚糖中主要是由1，4-D-木精品文档放心下载糖残基组成的长链，于制麦和酿造中，只有部分戊聚糖被分解，它对精品文档放心下载啤酒的生产和质量影响不大。β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分，原大麦含β-葡聚糖1.5%～谢谢阅读2.5%。如果用原大麦作糖化辅料时，大麦中未分解的β-葡聚糖增加谢谢阅读-葡聚糖现已受到啤酒界的普遍重视。精品文档放心下载4．低糖大麦中含有2%谢谢阅读果糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存于于精品文档放心下载胚和糊粉层中，供胚开始萌发的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存于于胚乳感谢阅读中；麦芽糖则集中于糊粉层中，那里有大量β-淀粉酶存于。所以，谢谢阅读低糖对麦粒的生命活动有很大意义。（三）蛋白质大麦中的蛋白质含量及类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒谢谢阅读风味啤酒的泡持性、非生物稳定性适口性等。因此选择含蛋白质适中感谢阅读的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。大麦中蛋白质含量壹般于8%～14%，个别有达18%的。制造啤酒麦芽谢谢阅读的大麦蛋白质含量需适中，壹般于9%～12%之间为好。蛋白质含量太精品文档放心下载高时有如下缺点：相应淀粉含量会降低，最后影响到原料的收得率，精品文档放心下载更重要的是会形成玻璃质的硬麦；发芽过于迅速，温度不易控制，制感谢阅读精品文档放心下载蛋白质含量高易导致啤酒中杂醇油含量高。蛋白质过少，会使制成的谢谢阅读麦汁对酵母营养缺乏，引起发酵缓慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄感谢阅读等。于大麦中往往蛋白质含量过高，所以于制造麦芽时通常是寻找低感谢阅读蛋白质含量的大麦品种。近年来，由于辅料比例增加，利用蛋白质质感谢阅读量分数于11.5%～13.5%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。精品文档放心下载大麦中的蛋白质按其于不同的溶液中溶解性及其沉淀度区分为四大谢谢阅读类：1．清蛋白52℃开始，精品文档放心下载能由溶液中凝固析出；麦汁煮沸中，凝固加快，和单宁结合而沉淀。精品文档放心下载大麦清蛋白分子量70000左右，约占大麦蛋白质总量的3%～4%,包括谢谢阅读十六种组分，等电点为pH4.6～5.8左右。2．球蛋白球蛋白是种子的贮藏蛋白，不溶于纯水，可溶于稀中性盐类的水溶液谢谢阅读92谢谢阅读由4种组分(α、β、γ、δ)所组成。其分子量分别为26000100000，谢谢阅读166000300000pH4.9～5.7谢谢阅读蛋白质总量的31%左右。α-球蛋白和β-球蛋白分布于糊粉层里；γ-球蛋白分布于胚里，当精品文档放心下载-球蛋白的等电点为pH4.9感谢阅读备过程中不能完全析出沉淀，发酵过程中酒的pH值下降时，它就会感谢阅读-100000谢谢阅读减少到30000-谢谢阅读原始大小的1/3左右，同时和麦汁中的单宁，尤其和酒花单宁以2:1感谢阅读或3:1的比例相互作用，形成不溶解的纤细聚集物。β-球蛋白含硫精品文档放心下载量为1.8%～2.0%，且以SH基活化状态存于，具有氧化趋势。于空气感谢阅读--S-S-感谢阅读键的更难溶解的硫化物，啤酒变混浊。因此β-球蛋白是引起啤酒混感谢阅读浊的根源。3．醇溶蛋白醇溶蛋白主要存于于麦粒糊粉层里，相对分子质量为27500，等电点谢谢阅读为pH6.5，不溶于纯水及盐溶液，溶于50%～90%的酒精溶液，也溶于谢谢阅读()感谢阅读组成，其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。醇感谢阅读溶蛋白含量为大麦蛋白质含量的36%，是麦糟蛋白的主要构成部分。感谢阅读4．谷蛋白谷蛋白不溶于中性溶剂和乙醇，溶于碱性溶液。谷蛋白也是四种组分谢谢阅读组成，它和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白的主要成分，其含量为大麦蛋白精品文档放心下载质含量的29%。（四）脂肪大麦含2%～3%的脂肪，主要存于于糊粉层。（五）磷酸盐正常含量为每100g大麦干物质含260～350mg感谢阅读0.9%精品文档放心下载水解，形成第壹磷酸盐和大量缓冲物质，糖化时，进入麦汁中，对麦感谢阅读汁具有缓冲作用，对调节麦汁pH值起很大作用。另外，磷酸盐是酵感谢阅读母发酵过程中不可缺少的物质，对酵母的发酵起着重要作用。精品文档放心下载（六）无机盐大麦中的无机盐含量为其干物质质量的2.5%～3.5%感谢阅读皮、胚和糊粉层中。这些无机盐对发芽、糖化和发酵有很大影响。谢谢阅读（七）维生素大麦富含维生素，集中分布于胚和糊粉层等活性组织中，常以结合状感谢阅读态存于。（八）多酚物质0.1%～0.3%，谢谢阅读主要存于于麦皮和糊粉层中。大麦酚类物质含量和大麦品种有关，也感谢阅读受生长条件的影响。壹般蛋白质含量愈低，多酚含量愈高。大麦中酚谢谢阅读类物质含量虽少，却对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性等影精品文档放心下载响很大。四、酿造用大麦的质量要求酿造用大麦的质量要求为以下几个方面：（壹）感官特征1.纯度大麦应很少含有杂谷、草屑、泥沙等夹杂物；应尽可能是属于同壹产感谢阅读地、同壹品种。因为只有同壹产地、同壹品种、同年收割的大麦其品精品文档放心下载质较壹致，于制麦时能做到均匀发芽。2.外观和色泽新鲜、干燥、皮壳薄而有绉纹者，色泽淡黄而有光泽，籽粒饱满，这精品文档放心下载是成熟大麦的标志；如带青绿色，则是未完全成熟；如暗灰色或微蓝感谢阅读色泽的则是长了霉或受过热的大麦。色泽过浅的大麦，多数是玻璃质精品文档放心下载粒或熏硫所致，不宜酿造啤酒。3．香和味精品文档放心下载4．皮壳特征制麦芽用大麦皮壳的粗细度对制麦特别重要。皮薄的大麦有细密的痕谢谢阅读纹，适于制麦芽。皮厚的大麦纹道粗糙、不明显、间隔不密；皮厚的谢谢阅读大麦浸出率较低，同时仍可能存于较多的有害物质(如鞣质和苦味物感谢阅读质)。5．麦粒形态粒型肥短的麦粒壹般谷皮含量低，廋长的麦粒谷皮含量高。粒型肥短精品文档放心下载的麦粒浸出物高，蛋白质含量低，发芽较快，易溶解。因此，粒型肥谢谢阅读短的麦粒较适合制做麦芽。（二）物理检验1．千粒质量千粒质量即为1000颗大麦籽粒的质量。千粒质量高，则浸出物高；感谢阅读36～48g之间，谢谢阅读28～40g40～感谢阅读44g之间，澳大利亚二棱大麦的千粒质量于40～45g之间。感谢阅读2．百升质量谢谢阅读浸出物含量也高。可根据百升质量确定大麦贮藏时仓库容积。精品文档放心下载二棱大麦的百升质量，最轻于63kg63～65kg精品文档放心下载等的于65～68kg68～72kg之上。我国产的二棱大麦的精品文档放心下载百升质量于68～71kg，四棱和六棱大麦于60kg之上。感谢阅读3．形态大小和均匀度麦粒的大小壹般以腹径表示，大麦的大小和均匀度对大麦的质量有很精品文档放心下载大影响，且直接影响麦芽的整个制造过程。大麦的大小和均匀度，可谢谢阅读用分级筛测量，其筛孔孔距分别为2.8、2.5、2.2mm。2.5mm之上的感谢阅读麦粒占80%之上者为佳，称优级大麦；占75%之上者，质量次之，称感谢阅读70%2.2mm以下的大麦，蛋白质含感谢阅读量高，浸出物含量低，适于用作饲料。4．胚乳的状态麦粒的胚乳状态可分为粉质粒，玻璃质粒、半玻璃质粒。粉质粒麦粒的胚乳状态（断面）呈软质白色；玻璃质粒断面呈透明有感谢阅读光泽；部分透明、部分白色粉质的称半玻璃质粒。玻璃粒又分成暂时谢谢阅读24h后缓慢干燥，玻璃粒就消谢谢阅读失，变成粉质粒，且不影响大麦品质。永久性玻璃粒于发芽时难于溶谢谢阅读解，麦汁滤清困难；糖化时收得率低，而且壹般永久性玻璃粒蛋白质感谢阅读含量也高于粉质粒，溶解困难，只能制成壹种坚硬的浸出率低麦芽，谢谢阅读导致麦汁过滤困难，故不适合制作麦芽。粉状粒应于80%之上的大麦感谢阅读是优良大麦。啤酒酿造要求大麦粉状粒应于80%之上，且越多越好。谢谢阅读5．发芽力和发芽率大麦于发芽时，其中原有的酶才能活化和生成各种酶，才能使大麦中谢谢阅读大分子物质适度物质溶解，转变成麦芽。发芽力是大麦最重要的特性精品文档放心下载之壹。谢谢阅读发芽力表示大麦发芽的均匀性。精品文档放心下载发芽率表示大麦发芽的能力。啤酒酿造中，要求大麦的发芽力不低于85%，发芽率不低于90%。但谢谢阅读对优级大麦而言，发芽力应不低于95%，发芽率不低于97%。俩者的精品文档放心下载差距由大麦的休眠期所决定，当大麦经过休眠期后，二者的数值应非谢谢阅读常接近。（三）化学检验1．水分壹般水分应于12%～13%精品文档放心下载的生理性能。2．淀粉含量和浸出物含量淀粉含量应于60%～65%感谢阅读72%～80%感谢阅读和浸出物含量之间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致谢谢阅读换算出该大麦的淀粉含量。3．蛋白质谢谢阅读大麦中蛋白质含量壹般要求为9%～13%10%～12%(以干物质计)为精品文档放心下载佳。蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；于工艺操作上，发芽过于猛谢谢阅读精品文档放心下载4．其它生产浅色麦芽时，仍需注意大麦的色泽，不宜采用底色过深的大麦。谢谢阅读2.0%1.0%1.5%，感谢阅读优级小于0.5%。水敏感性于10～25%，优级应于10%以下。精品文档放心下载啤酒生产啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过感谢阅读程。麦芽制造有以下6精品文档放心下载要进行贮存後熟。大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛精品文档放心下载分成壹级﹑二级﹑三级。浸麦﹕于浸麦槽中用水浸泡2～3日﹐同时感谢阅读进行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分(浸麦度)达到42～48谢谢阅读浸水後的大麦于控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物感谢阅读质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽感谢阅读的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥﹕目的是谢谢阅读降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽谢谢阅读形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分感谢阅读为3～5感谢阅读混凝土或金属贮仓中贮存。啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。感谢阅读原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉精品文档放心下载碎度。糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别于糊化锅﹑糖化谢谢阅读锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持于适于蛋白质分解作用的温度感谢阅读(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐精品文档放心下载维持于适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休感谢阅读止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法俩种。蛋谢谢阅读白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑谢谢阅读设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐于煮沸锅中煮沸﹐添加酒谢谢阅读花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐精品文档放心下载澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8谢谢阅读母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却且控感谢阅读制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制于8～13℃﹐发酵过程分为谢谢阅读起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐壹般发酵5～10感谢阅读啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。後酵﹕为了使嫩精品文档放心下载啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续于圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃谢谢阅读左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月﹐于此谢谢阅读期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2于酒内谢谢阅读饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐感谢阅读啤酒于-1谢谢阅读酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板感谢阅读过滤﹑微孔薄膜过滤等。啤酒灌装灌装是啤酒生产的最後壹道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒感谢阅读的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减精品文档放心下载少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50l。精品文档放心下载其中30l为常用规格。桶装啤酒壹般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤谢谢阅读酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外线的影响﹐壹般采用棕色或精品文档放心下载(硷液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後感谢阅读通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。经杀菌机谢谢阅读巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂。罐装﹕罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军感谢阅读1966年﹐精品文档放心下载美国的瓶装和罐装之比已为52﹕46精品文档放心下载轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。精品文档放心下载PET(聚对苯二甲酸乙二酯)1980年後投放市场﹐数感谢阅读量逐年增加。其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格感谢阅读合理。主要缺点为保气性差﹐于存放过程中﹐CO2逐渐减少。增添涂精品文档放心下载层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴谢谢阅读氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌。感谢阅读啤酒生产新技术主要有71967谢谢阅读麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可于不增谢谢阅读加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度壹般为16°P左精品文档放心下载右。快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐于保持原有风味的基础上﹐缩短精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应感谢阅读用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由于菌种易变异和杂菌的污染感谢阅读以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的受到限制。固定化酵谢谢阅读70精品文档放心下载实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续精品文档放心下载5～10日缩短为1谢谢阅读可连续稳定运行31966年起开始应用于精品文档放