一、果酒的制作原理-阅读课本-完成以下问题：1、果酒的制幻灯片

专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理阅读课本，完成以下问题：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？4、酵母菌的适宜温度是多少？5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1).形态结构单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3).菌落：

你知道什么是菌落吗？

酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1).代谢类型异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。2）反应式C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：无氧呼吸：思考：

在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？3、发酵1).发酵概念

广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。2).所以：发酵≠无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。4、温度要求

繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。

1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？你知道吗？根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。5、果酒的制作原理1）.发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、醋酸菌的形态1).从椭圆到杆状，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。2).应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）3、果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋

你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。操作步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）7.10天后，取样检验。操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30~35℃？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口冲气？结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。怎样操作？练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD2、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气