餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查以及应急处理

餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查以及应急处理讲课提纲餐饮服务食品安全日常监督食物中毒调查及应急处理预防食物中毒十大要点及部分典型案例2第一部分餐饮服务食品安全日常监督3餐饮服务定义餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。4餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（中华人民共和国食品安全法第二十七条）5餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（第二十七条）6餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害法律、法规规定的其他要求。（第二十七条）7餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。（中华人民共和国食品安全法实施条例第二十一条）8餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据禁止生产经营下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（第二十八条）9餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（第二十八条）10餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据被包装材料、容器、运输工具等污染的食品超过保质期的食品无标签的预包装食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（第二十八条）11餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。（第三十二、三十三条）12餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（实施条例）13餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。（餐饮服务监督管理办法）14餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（餐饮服务监督管理办法）15餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（第三十四条）16餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（实施条例第二十三条）17餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。

（实施条例）18餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应按照《食品安全法》第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。不得安排《实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作。（餐饮服务监督管理办法）19餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（第三十九条）20餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

（实施条例）21餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。（餐饮服务监督管理办法）22餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（餐饮服务监督管理办法）23餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分，应遵照本办法第十二条的规定。（餐饮服务监督管理办法）24餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据

餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：《食品安全法》第二十八条规定的食品；不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品；不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品；不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品。（餐饮服务监督管理办法）25餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（第四十、四十一条）26餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据预包装食品的包装上标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表生产者的名称、地址、联系方式保质期产品标准代号贮存条件所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称生产许可证编号法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。（第四十二条）27餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。餐饮服务提供者应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。（餐饮服务监督管理办法）28餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。（餐饮服务监督管理办法）29餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。操作人员应当保持良好个人卫生。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。直接入口食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（餐饮服务监督管理办法）30餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。（餐饮服务监督管理办法）31餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具的，应当索取消毒合格凭证。运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏（冻）食品应有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。

（餐饮服务监督管理办法）32餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据国家建立食品召回制度。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。

（第五十三条）33餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（第六十一、六十二、六十六条）34餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

（第七十、七十一条）35餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（实施条例）36餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据监督管理部门履行职责，有权采取下列措施：进入生产经营场所实施现场检查对生产经营的食品进行抽样检验查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备查封违法从事食品生产经营活动的场所。

（第七十七条）37餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。

（实施条例）38餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

（第七十八、七十九条）39餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的相关票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等信息。（餐饮服务监督管理办法）40餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据对下列内容进行重点检查：餐饮服务许可证；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（餐饮服务监督管理办法）41餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全日常监督的法律依据食品、食品添加剂采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；用水的卫生情况；其他食品安全管理制度及其执行情况。（餐饮服务监督管理办法）42餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据未经许可从事食品生产经营活动没收违法所得没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

（第八十四条）43餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：擅自超越或者变更《餐饮服务许可证》核定的内容从事餐饮服务的；《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务活动的；转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》，或者以其他形式非法使用《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。餐饮服务监督管理办法44餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据违法所得，系指违反《食品安全法》、《实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。货值金额，系指餐饮服务经营的食品市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。餐饮服务监督管理办法45餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据违反第二十八条第一至六、第八、第十款的规定以及主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营没收违法所得没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款情节严重的，吊销许可证（第八十五条）46餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据食品生产经营者的生产经营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。

（实施条例）47餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据情节严重，包括下列情形：拒不停止经营违法食品的；拒不销毁违法食品的；拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或擅自动用查封、扣押物品的；十二个月内已受到二次以上罚款处罚或十二个月内已受到一次责令停业行政处罚的；餐饮服务监督管理办法48餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据情节严重，包括下列情形：隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的；毁灭食品安全事故有关证据的；发生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒绝按照有关部门要求采取控制措施的；造成重大社会影响或有死亡病例等严重后果的；其他拒不改正违法行为的。餐饮服务监督管理办法49餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂食品生产经营者在食品中添加药品

没收违法所得没收违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

（第八十六条）50餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。

（实施条例）51餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品进货时未查验许可证和相关证明文件安排患有食品安全法第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。责令改正，给予警告拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（第八十七条）52餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据

有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚：餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的;餐饮服务提供者未依照本条例第三十二条第二款规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。（实施条例）53餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告责令改正，给予警告毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。

（第八十八条）54餐饮服务食品安全日常监督餐饮服务食品安全行政处罚的法律依据被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。（第九十二、九十六条）55第二部分食物中毒调查及应急处理56调查处理前的经常性准备制订食物中毒应急预案组建食物中毒应急小分队开展有效的食源性疾病日常监测食物中毒及其它食源性疾病的报告开展人员的培训采样器材的准备通讯联络57国家层面的食物中毒应急预案《国家突发公共事件总体应急预案》《国家重大食品安全事故应急预案》58食物中毒知识培训食物中毒发病报告登记的主要内容：发生食物中毒的单位名称、地址、时间；中毒人数、危重人数、死亡人数，主要临床表现；可疑食物；食物中毒发展趋势、已经采取的措施、尚需解决的问题。食物中毒调查方法流行病学调查、整理、分析的基本方法。现场卫生学检查及样本采集的规范化操作现场采样及实验室检验的基本要求。59食物中毒知识培训食物中毒调查报告的撰写规范化模板及突出不同类别的食物中毒。食物中毒事故的控制措施HACCP危害分析和关健控制点的基本原理及应用。食物中毒的处理及相关的法律法规知识食物中毒预防的知识宣传不失时机地开展食物中毒相关的科普知识宣传。60采样器材的准备：采样工具及样品盛装容器针对微生物病原体要求无菌采样工具及样品盛装容器；针对不同化学性有害物质，选用不影响该有害物质测定的采样工具和盛装容器。辅助工具记号笔、粘性包装带、防水标签等。无菌消毒液、酒精灯。快速冷藏的运输工具。采样服。相关的表格和书籍执法文书、流行病学个案调查表、采样单、送样单等。照相、录相器材。61种类主要物品采样工具注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品、75%酒精等样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、便盒、转运样品冷藏设施等调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表检验设备毒物快速分析设备防护用品工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等62食物中毒的调查取证WHO所提出的食源性疾病暴发的调查程序包括：确定暴发、核实诊断、组成团队、立即采取控制措施、病例定义、分析三间分布的资料、形成假设、验证假设、实施预防控制措施、交流和评价。63食物中毒调查处理的任务和要求尽快查明食物中毒暴发事件发病原因①确定中毒病例；②查明中毒食品；③确定致病因素；④查明中毒原因（来源及其污染、残存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。协助医疗机构对中毒病人进行救治。收集对违法者实施处罚的证据。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。64现场调查的重点确定中毒食品及其原料查明致病因子确定中毒食品和病例具有因果关系查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素查明承担食物中毒后果的责任人，为追究肇事的食品生产经营者法律责任提供依据65食物中毒的调查取证发生可疑食物中毒事故时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的违反《食品安全法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。66报告登记对报告食物中毒的发病情况应详细进行记录。应使用全国统一的专门表格——食物中毒报告登记表登记有关内容，应尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间（日、时、分）、可疑及中毒病人的发病人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断、抢救治疗情况等。通知报告人采取保护现场、留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。立即向主管领导汇报食物中毒报告登记情况。67接报时的要点详细询问报告单位名称，报告人姓名、联系、并记录报告时间。发生中毒的单位名称、详细地址、联系。中毒人数、发病时间、临床症状、住院及救治情况。可疑食品、共同就餐人数、可疑餐次、就餐地点。嘱咐报告人保护好现场，保留可疑食品及病人吐泻物，禁止继续使用、出售可疑食品。68组织开展现场调查成立调查组卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场。开展现场卫生学和流行病学调查。69现场卫生学和流行病学调查包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止食物中毒扩散的控制措施等内容。70对病人和进食者进行调查在协助抢救病人的同时，应向病人详细了解有关发病情况，包括各种临床症状、体征及诊治情况，重点观察与询问患者的主诉症状、发病经过、精神状态和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等。应完成以下内容：①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点（包括潜伏期、临床症状、体征）；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。71对病人的调查应注意：对病人进行调查时应高度重视首发病例，并详细记录第一次发病的症状、发病时间和日期。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关的所有人员（有毒有害物的管理人员、食品采购人员、厨师等）的发病情况，如人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。应将对病人的调查结果认真登记在病例个案调查登记表中。72调查应注意对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。调查时应注意了解是否存在食物之外的其它可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给公安部门。73对可疑中毒食品的加工过程进行调查向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人员的名单。找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）以了解事件发生过程，包括详细了解有关食品的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料和配料、调料、食品容器等）、存放条件、食用方法、进食人员及食用量等情况。74对可疑中毒食品的加工过程进行调查将可疑中毒食品各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各环节加工操作人员的姓名，分析可能会存在或产生的危害及发生危害的危险性，并在有关加工操作环节上标出。对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。75对可疑中毒食品的加工过程进行调查了解厨师或其它食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑中毒食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间——温度的实际测定结果，对可疑中毒食品的加工制作环节进行危害分析。按可疑中毒食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。在现场调查过程中对发现的食品污染或违反食品卫生法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相、录相。76对可疑中毒食品的加工过程进行调查对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。77样品的采集应尽一切努力完成对中毒现场可疑中毒食品和病人排泄物的样本收集工作。应注意：采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般应包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手涂抹、肛拭子等。对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人要注意采集血液样品，怀疑化学性食物中毒时应采集血液和尿液。78样品的采集采样方法：样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内冷藏保存。对一起发病规模较大的食物中毒事故一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。对可疑中毒食物样品可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性(力)鉴定试验。79样品的采集应在最短的时间内将样品送往实验室进行检验，不能及时送样时应将样品进行冷藏。结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的原因和毒物的性质，从而选择检验项目。实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天。当估计到实验室检验条件不足时，应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持。为检测样品的毒（性）力，可在进行样品检验的同时进行动物试验。80调查资料的技术分析确定病例提出中毒病例的共同特征，并依此为标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步进行登记调查。病例确定标准可参考以下方面：计算病人潜伏期、各种临床症状与体征的频率，确定病人的突出症状与伴随症状；按临床发病情况确定病人病情轻重；按是否有临床诊断确定病例是否就诊。81对病例进行初步流行病学分析①按病例发病时间绘制病例发病的流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系，确定疾病可能的传播途径；②绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，确定可能的发病场所或地点。82分析事件的可能病因根据确定的病例标准和病例流行病学分布的特点，应作出是否是一起食物中毒事故的意见，并就该起发病事件的性质、可能的传播类型、可疑中毒食品、进食可疑中毒食品的时间、地点等形成病因假设，以指导抢救病人和进一步开展病因调查及中毒控制工作。83食物中毒的调查取证在确定是否存在食物中毒时，首先要排除传染病疫情，同时注意与水源性污染相鉴别。通过病人类似的临床症状、共同的饮食史、短时间内集中发病、一定的区域性或发病区域与食品供应相一致等特点，初步判断食物中毒的存在及规模。对于发病后果严重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大肠杆菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考虑是否有暴发的可能，应当进一步开展调查。84综合分析在获取现场卫生学调查的资料和实验室检验结果后，结合临床表现、流行病学资料、可疑食品加工制作情况和实验室检验结果进行汇总分析，按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。85食物中毒的诊断食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。86食物中毒的诊断从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。87食物中毒诊断证据主要包括：人员（患病人员和未发病人员）的现场流行病学调查资料生产加工现场的调查资料（卫生许可证、经营项目、有关的票据、现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录等）实验室检验资料（检验报告等）其他（录音、录像、专家论证意见等）88食物中毒的处理尽早采取控制和预防措施。主要包括：尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒进一步蔓延和扩大。当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告。根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施。89食物中毒的处理按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理。根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关的食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见。调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表。90食物中毒调查及应急处理阶段性调查报告是指在调查实施过程中阶段性报告。其目的在于将调查过程中发现的问题及情况及时提供给上级部门及相关机构，尽快开展多部门之间的信息沟通，通过互动性的交流使调查结果得到适当的反馈，便于调查工作的进一步开展。最终调查报告是指调查报告结束后的总结报告。91

预防食物中毒十大要点

92食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。

93第一关把好采购验收关

94食物中毒要预防，功夫完全在平常，把好采购验收关，正规渠道有保障。索证要票为溯源，采购人员记心上；流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤。定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关。证照标签买时看，进货之后必须验；否则一出中毒案，法律责任全承担。95购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。96标识齐全97标识不全

无标识98进货验收和台帐制度餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。99库存的食品应建立台帐100食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全101典型案例

进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒102某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。103进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。104第二关把好食品加热关食品加热须彻底，中心温度不能低；标准超过七十度，放心食用不拉稀！中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授：尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。贪多容易嚼不烂，最好以销来定产；原料备好尽快用，放置室温看时间。二次加热别轻看，温度达标是关键。把好食品加热关，既挣钱来又平安！105食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。106常见的卫生问题烹调食物时，厨师往往会依据食物种类、食物大小、火候文猛、加工方式等因素综合考虑，再凭自己的工作经验掌握烹调所需的时间，由于是凭经验掌握时间、掌握烹调的火候，在不同的厨师的做法往往不一样。但是如果食物在烹调过程中没有完全煮熟煮透，则可能引起食用者患病。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒等食源性疾病常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。107在承办大型活动或大型运动会送餐任务的时候，由于外送的盒饭往往多达数百甚至几千个，容易发生问题，主要表现在：加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。108特别注意热量穿透肉类食品比较慢，体积比较大的带骨肉和禽类，在加热时间、加热温度不够的情况下，肉类最深处的温度往往达不到70℃。由于厨师一般不会随身携带温度计，往往只凭经验判断，很容易出现没有煮熟煮透。比较简便测温方法：在煮大块的肉类和禽类的时候，不时地翻动肉类和禽类，用筷子探查肉类的内部温度，如果筷子很容易穿透肉类，表明熟透了，如果筷子插不进肉内，且肉的内部还带有红色或者出现血水，表示肉内部没有煮透，肉的内部温度尚未达到杀灭细菌的所需的70℃的温度。109食用未煮透的肉类，很容易造成细菌性食物中毒等食源性疾病。在加工烹调牛肉时，为追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾多次导致沙门氏菌及产气夹膜梭状芽孢杆菌食物中毒。110食品的中心温度达到70℃以上111食品烧熟煮透检查标准：1.食品中心温度达到70℃以上2.动物性食品感官无血水等需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。112大锅菜均匀翻炒，充分加热113典型案例

螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件1142006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。

115第三关把好生熟分开关

分开重点有三项：工具容器与冷藏；生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。工具容器有标识，多人用时不错忘；加工流程应合理，生熟食品隔离放。食用原料半成品，仔细包装分层放。定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。相对密闭不接触，贴上标签有本账。细致分类用心管，避免污染闯祸殃！116典型案例

冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒117某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。

118第四关把好清洗消毒关

用具容器要清洁，清洗消毒是关键；除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。餐具案板与容器，抹布更要正确洗；大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。热力消毒是关键，温度时间须保障；一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。化学消毒要计量，浓度时间有条杠；为了师生好健康，安全永放在心上。119在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。120清洗消毒的原则与要求（一）定期清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，记录在每班的班次交接卡中。121（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。122（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”123（四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。124典型案例

食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名旅客食物中毒125某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有67人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。对该招待所餐厅监督检查发现，冷荤间的容器与热菜加工间的容器没有明显标志，盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中。经采样检验，冷荤间剩余的盐水鸭、冷荤间菜墩、水池、鸭盒中以及15分病人大便中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因为：是盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

126第五关把好食品存放关

保存食品两重点，讲究时间与温度；危险温度要记住，摄氏十到六十度。室温存放危险大，时间过长出事故。定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。熟食送餐贵神速，温度时间控制住；储存加工与运输，处理不当易染污。127128高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。

129部分食品原料的保存条件原料类别保存方法存放场所保存温度防潮隔断空气阴冷处冷藏谷物制品（米、面、淀粉等）○白砂糖○油脂

液体油脂○○固体油脂○10℃以下鲜蛋○10℃以下生鲜畜禽肉○10℃以下冷冻畜禽肉○-18℃以下生鲜鱼贝类○5℃以下冷冻鱼贝类○-18℃以下生鲜蔬菜水果○15℃以下奶制品○10℃以下清凉饮料○○○130卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。131存放食品应注意：贮存时间和温度要合适热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。132就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅速冷却。就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。133在自助餐厅，由于就餐时间较长，所有热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火加热保温，都必须把食品的温度保持在60℃以上，达不到这个温度，则有可能加速细菌的生长繁殖，增加食物中毒的的危险性。粤菜、潮洲菜中的卤水汁需要保温，温度应保持在60℃以上。134从事集体送餐的食品经营单位，往往把烹调后的热菜盛装于大桶或大盆内，这些大容器散热比较慢，降温时间比较长，又没有加热的作用，反而延长了食物在较适合于细菌加速繁殖的温度范围内的存放时间，所以应尽量避免存放时间太长。135剩饭剩菜问题剩饭剩菜加热不彻底引起食物中毒比较多见，在餐饮经营单位，热菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人数多、菜色大家都相同的集体食堂不可避免的会出现剩饭剩菜。当剩饭剩菜比较少时应废弃。当剩饭剩菜比较多时，必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可存放在室温下。再次食用剩饭剩菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新鲜的食品中。136典型案例

香辣驴肉超量加工，保存不当造成食物中毒1372007年7月3日晚上，某宾馆发生一起食物中毒，发病人数先后达23人，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道症状。经查，中毒食品为香辣酱驴肉，导致中毒的原因是当日购进的生驴肉没有按照实际需要量加工，前后被分成几批制成香辣酱驴肉，当日制成的酱驴肉剩余部分在冷荤间室温状态下存放，再次食用前，又没有充分加热而直接供给客人食用，导致奇异变形杆菌污染香辣驴肉，造成奇异变形杆菌的大量生长繁殖，客人食用后发生食物中毒。138第六关把好人员健康关

上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房；腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。咽部炎症手长疮，食品卫生有影响；皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。有病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲；为了生活为健康，大家心往一处想！每年都要查健康，班前晨检要加强；发现问题暂离岗，确保安全不能忘！139《中华人民共和国食品安全法》规定：所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明后方可上岗。同时，要求卫生监督员和餐饮单位负责人要对从业人员健康状况进行监督和检查。对连续从事食品加工和服务的人员每年必须进行健康检查。140对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，必须立即脱离接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。“其他有碍食品卫生的疾病”是指患有流涎症状、肛门漏、膀胱造漏等对食品卫生有影响的疾病和病症。141为了规范和指导对食品从业人员等的健康检查，卫生部发布了《预防性健康检查管理办法》规定对食品生产经营从业人员的健康检查和出据健康证明必须由政府卫生行政部门指定的医疗卫生机构实施。非指定的医疗卫生机构的健康检查证明无效。142143个人卫生包括身体健康状况和在加工过程中作到卫生操作的习惯。食品在生产经营过程中容易受到病原体污染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒介。如果食品从业人员体内携带这类病原体或患病期间，极有可能通过污染食品进一步传播给消费者，引发食物中毒或其他食源性疾患。144餐饮制作人员的健康状况和个人卫生：当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。145餐饮单位食品卫生管理员应认真检查员工是否患有皮肤病，或者手部因外伤而造成的化脓性感染现象。金黄色葡萄球菌会经常存留于指甲、手的伤痕或痤疮、鼻孔和头发中，因此，若手上有伤痕时，应尽量不要用手直接接触食物，要立即停止该员工的工作，令其到医院就诊治疗。待治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。146“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。147典型案例

厨师腹泻坚持工作，引发全国重要会议代表食物中毒148在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。149第七关把好个人卫生关

餐饮美食手工化，个人卫生关系大。身体健康习惯好，顾客满意人人夸。抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓；冷荤凉菜要求高，洗手消毒要把关。感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记；便后上厨操作前，认真洗手保安全。常言食以洁为先，卫生要靠好习惯；食品安全头等事，严把病从口入关。150餐饮制作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生。餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。151讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，直接关系到个人身体健康。餐饮从业人员的个人卫生不仅关系到自身健康，也与广大消费者的身体健康有很大的关系。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐。对食品从业人员来说，个人卫生的要求与通常所说的个人卫生略有区别，侧重点不同。152餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：（1）操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；（2）头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；（3）不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；（4）员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。餐厅服务人员除可以不戴工作帽外，其他要求与食品处理区的人员要求一样。1532.手的卫生。由于手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。专间以外的员工，在开始工作、处理食物前；在处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位后应洗手并消毒，使手部保持清洁。接触直接入口食品的人员，特别强调对双手的清洗消毒。不仅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根据情况适时地消毒双手。

1543.个人卫生管理。服务人员在传递饭菜时，注意不得将手指伸进饭菜中；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作，若要从事与专间操作无关的工作，应脱掉专间工作衣帽；专间员工不能穿戴专间工作衣帽离开专间。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，应存放在更衣室；员工不得在食品处理区内吸烟、吃东西。如果需要，必须远离食品处理区；食品处理区不允许非工作人员进入。如果因为工作需要，应按工作人员要求做好准备后再进入；155卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。1561.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在长中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦二、标准洗手方法157典型案例

厨师个人卫生不好感染盒饭，造成外国运动员食物中毒158某年7月27日某国羽毛球队一行11人进驻我市一宾馆住宿就餐，第二天28日早晨坐火车前往济南参加比赛，在火车上吃的早餐是由在京就住的宾馆提供的盒饭，内有主食米饭和酱牛肉、鸡爪和鸡蛋，还有部分青菜。当时有人打开盒饭感觉味道不好，3人没吃，其他8人吃了到中午出现恶心、剧烈呕吐、低热和腹痛腹泻等症状。经调查是与早餐吃的盒饭有直接关系，宾馆厨师孙某27日晚20时加工盒饭后，没将盒饭低温冷藏，而是室温放置，现场检查发现孙某指甲长，指甲内有黑色污垢，据本人叙述盛装盒饭时没有洗手，对孙某的手和剩余的酱牛肉进行检验，查出致病菌金黄色葡萄球菌，因此这起中毒事件是由于操作人员个人卫生不好，手感染了致病菌，盒饭存放时间过长，导致致病菌大量繁殖造成中毒发生。159第八关把好环境卫生关

食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。厨房库房加工间，每天清洁要排班。餐厨门窗防护好，防止虫害来侵犯；餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免；垃圾处理要及时，不给“四害”留空间！

160卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。161（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。162（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。163餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

164餐饮业和集体用