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文档简介

烧烤食品！油炸食品！烧烤油炸食品与化学程英制作QQ：1017732723现代化学与中学化学食品中的有害成分外源性有害成分

内源性有毒成分

现代化学与中学化学加工及贮藏中产生

抗营养素

一、油脂油脂的氧化及其加热变性不仅对食用油脂的制造及含油食品的烹调风味、色泽及其可贮性等有重要影响，而且对脂肪氧化及其加热产物和许多疾病有密切关系。食品加工时使用油脂一般均要加热，这样油脂在加工过程中既有氧化又有热的作用。由于在高温情况下油脂的过氧化物能被很快分解，因此在高温情况下油脂中的高氧化物残留不多。但油脂在高温情况下的聚合作用不可忽视。油脂的聚合作用不仅使油脂的物理性能发生了改变，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分，如己二烯环状化合物。

二、多氯联苯

多氯联苯（PCB，polchlorinatedboiphenyls）在食物中的积累是由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度。进入人体的PCB主要蓄积在脂肪组织及各种脏器中。PCB的急毒性不太大。中毒者的临床表现为皮疹及色素沉着、浮肿、无力、呕吐等症状。PCCDs及PCDFs在油炸及烧烤制品中的含量，目前有国际毒性评价（TEQ）标准。根据对两种常见的快餐食品中PCCDs和PCDFs的含量分析可知，汉堡包及炸鸡肉中PCDDs含量分别约是TEQ标准的14倍和7倍，PCDFs含量分别是TEQ标准的7倍和10倍。四、丙烯酰胺丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。尽管如此，生活中可能都无法避免进食烧烤和油炸食物。也并不是吃了这些食物，都会出现严重后果。据有关专家说，吃烧烤、油炸食品对人体的不好影响大小，与所吃此类食品的量和频率有很大关系，人体自身有“防御功能”，要致病，还有个有害物质量积累的问题。因此，偶尔食用无妨，不必“谈炸色变”。但多量、高频进食，则肯

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