食源疾病总论

食源疾病总论第一页，共一百零五页，2022年，8月28日食源性疾病食源性疾病（food-bornedisease）当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。食源性疾病包括因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病，因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。第二页，共一百零五页，2022年，8月28日一、食源性疾病概述（一）概念：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。第三页，共一百零五页，2022年，8月28日一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

第四页，共一百零五页，2022年，8月28日世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等.第五页，共一百零五页，2022年，8月28日然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。

第六页，共一百零五页，2022年，8月28日一、食源性疾病概述食源性疾病的三个基本要素：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。第七页，共一百零五页，2022年，8月28日一、食源性疾病概述(二)食源性疾病的流行情况发病率不断上升，且有严重暴发流行但漏报率高，报告的发病率不到实际发病率的10%第八页，共一百零五页，2022年，8月28日我国目前尚无统一的食源性疾患报告的数据。从1953年全国建立卫生防疫站以来，相继建立了传染病报告和食物中毒报告制度，历年来我国法定报告的传染病发病率以肠道传染病为首，随着城市自来水和农村改水的发展，第九页，共一百零五页，2022年，8月28日近年来肠道传染病的水型暴发已不多见，主要经食物传播。我国食物中毒报告的发病率，自1983年食品卫生法(试行)以来大幅度地下降，但仍占人口的7/10万左右。上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。第十页，共一百零五页，2022年，8月28日东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。尤其严重的是近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；第十一页，共一百零五页，2022年，8月28日1998年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患的典型案例。第十二页，共一百零五页，2022年，8月28日1998年2月26日

山西朔州假酒案震惊全国山西省工商人员在个体户康某家中查封假酒83箱

第十三页，共一百零五页，2022年，8月28日

1998年除夕夜，正当三晋大地的大同市、朔州市千家万户百姓欢聚在电视机前，收看中央台春节晚会时，荧屏下方突然出现一行小字

——“紧急通知：我市近日流入清徐、文水、孝义生产的散装白酒，已造成严重后果，望广大市民不要饮用此酒。”

第十四页，共一百零五页，2022年，8月28日1月31日，一份紧急材料送进了中南海，送到了江泽民总书记面前：

春节前后，山西省朔州市发现有数百群众因饮用含有过量甲醇的散装白酒而中毒：其中已死亡20余人。

第十五页，共一百零五页，2022年，8月28日文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，出售给个体户批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。这些人明知道这些散装白酒甲醇含量严重超标（后来经测定，每升含甲醇361克，超过国家标准902倍），但为了牟取暴利，铤而走险，置广大乡亲生命于不顾，造成27人丧生。

第十六页，共一百零五页，2022年，8月28日1998年3月9日，王青华等6名犯罪分子被判处死刑。

山西文水县造假酒早在80年代已经“闻名”全国，曾有人形容“文水除了刘胡兰是真的，其它都是假的。”更令人愤怒的是，文水县假酒毒酒为什么能延续至今，直至出了人命？第十七页，共一百零五页，2022年，8月28日工商人员在假酒出产地杏花村查处假酒第十八页，共一百零五页，2022年，8月28日一、食源性疾病概述(三)食源性疾病的分类1、细菌及其毒素2、寄生虫和原虫3、病毒和立克次体第十九页，共一百零五页，2022年，8月28日4、有毒动物5、有毒植物6、真菌毒素7、化学性污染物8、目前尚未明确的病原因子第二十页，共一百零五页，2022年，8月28日(四)疾病特征

1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介（vehicle）作用；

第二十一页，共一百零五页，2022年，8月28日

2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子（pathogenicagents）；

第二十二页，共一百零五页，2022年，8月28日

3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征（syndromes）第二十三页，共一百零五页，2022年，8月28日（五）疾病防治目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患”。近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。第二十四页，共一百零五页，2022年，8月28日我国历来重视食物中毒的防治工作，已形成了一整套的食物中毒的报告管理制度。《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚不健全。第二十五页，共一百零五页，2022年，8月28日因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。第二十六页，共一百零五页，2022年，8月28日（六）疾病预防

1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。

第二十七页，共一百零五页，2022年，8月28日

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。

6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

7.尽量每餐不剩饭菜。

第二十八页，共一百零五页，2022年，8月28日8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。第二十九页，共一百零五页，2022年，8月28日二、人畜共患传染病1、炭疽2、口蹄疫3、结核病4、布氏杆菌病5、疯牛病6、猪链球菌病7、禽流感第三十页，共一百零五页，2022年，8月28日三、食物过敏（foodallergy）（一）食物过敏概念1、食物过敏：是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。2、食物过敏原（foodallergen）：是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。第三十一页，共一百零五页，2022年，8月28日三、食物过敏食物过敏原特点1）任何食都可能是潜在的过敏原；2）食物中仅部分成分具有致敏性；3）食物过敏原的可变性；4）食物间存在交叉反应性；5）随年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。第三十二页，共一百零五页，2022年，8月28日三、食物过敏（二）引起食物过敏的食品1）牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；2）蛋及蛋制品；3）花生及其制品；4）大豆及其他豆类以及各种豆制品；第三十三页，共一百零五页，2022年，8月28日5）小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；6）鱼类及其制品；7）甲壳类及其制品；8）坚果类（核桃、芝麻等）及其制品第三十四页，共一百零五页，2022年，8月28日三、食物过敏（三）食物过敏的症状表现为摄入某些食物后引起一些不适应症，如皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱等。第三十五页，共一百零五页，2022年，8月28日三、食物过敏（四）食物过敏的流行病学特征1、婴幼儿及儿童的发病率高于成人2、发病率随年龄的增长而降低；3、人群中实际发病率较低。第三十六页，共一百零五页，2022年，8月28日食物过敏食物过敏是由于进食某种食物后造成的不良反应,有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。轻度食物过敏，会慢慢好转，严重的食物过敏能引起喉头水肿而造成窒息、急性哮喘大发作、过敏性休克，如果不进行及时有效的抢救，就有可能死亡。所以，对食物过敏，千万不能掉以轻心。

第三十七页，共一百零五页，2022年，8月28日食物过敏的常见症状

第一，胃肠道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，黏液样或稀水样便，个别人还会出现过敏性胃炎及肠炎、乳糜泻等。

第三十八页，共一百零五页，2022年，8月28日

第二，皮肤症状：皮肤充血、湿疹、瘙痒、荨麻疹、血管性水肿。这些症状最容易出现在面部、颈部、耳部等部位。

第三，神经系统症状：如头痛等，比较严重的还可能会发生血压急剧下降，意识丧失，呼吸不畅甚至昏是过敏性休克的症状。

第三十九页，共一百零五页，2022年，8月28日根据进食与出现症状间隔时间的长短，我们又将食物过敏分为速发型食物过敏和迟发型食物过敏，速发型通常发生在进食含有过敏原的食物之后2小时内，症状一般较重。迟发型一般发生在进食后数小时或者数天后，症状相对要轻。

第四十页，共一百零五页，2022年，8月28日过敏食物的分类

导致身体过敏的物质我们称为过敏原，过敏者的身体会制造抗体来对抗这些过敏原；在正常的情况下，身体制造抗体的目的是为了保护身体不受疾病的侵害；但过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是有害的东西。当您的身体产生抗体的时候，就表示您的身体对此物质或过敏原已经敏感化了，我们将常见的食物过敏原归纳如下：

第四十一页，共一百零五页，2022年，8月28日·动物蛋白食品：包括牛奶、鸡蛋、鱼、虾、蟹、羊肉、牛肉、猪肉，鸡肉及其它禽类等。

·刺激性食物或调味品过敏，如辣椒、酒、芥末、姜、葱、蒜等。

·油料作物及坚果类：包括芝麻、花生、黄豆、核桃、榛子、开心果、第四十二页，共一百零五页，2022年，8月28日

·水果及蔬菜类：包括桃、芒果、梨、苹果、橘子、荔枝、西瓜、扁豆、番茄、茄子等。

·谷类：小麦、燕麦、荞麦、玉米等。

·食物添加剂：以食用色素、防腐剂为主。

第四十三页，共一百零五页，2022年，8月28日目前已知可以引起过敏症状的食物有数千种之多，在我国常见的过敏食物主要包括以下数种：

1.奶及奶制品牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物，牛奶中含有甲种乳白蛋白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等成分，其中甲种乳白蛋白是所有牛奶成分中变应原性最强的成分，这种蛋白不耐热，高温后其致敏性可明显减弱，但对于高度牛奶过敏的患者仍然可以诱发较为严重的症状。第四十四页，共一百零五页，2022年，8月28日2.禽蛋类鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品对导致各年龄段患者的过敏，其中蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要成分。卵白蛋白的变应原耐热性较差，经过高温处理的禽蛋，其诱发过敏的几率可明显降低。第四十五页，共一百零五页，2022年，8月28日3.海产品及水产品

包括鱼类、虾类、蟹类、鱿鱼、贝类和蚌类等均可诱发过敏症状，特别是不新鲜的海产品，即使熟食也常常诱发过敏。第四十六页，共一百零五页，2022年，8月28日4.黄豆及豆制品、花生、芝麻、菜豆等主要与这些油料作物含有较高的蛋白和多糖蛋白有关，其他豆类如绿豆、红豆以及青豆、芸豆等菜豆均可诱发过敏症状。第四十七页，共一百零五页，2022年，8月28日5.某些粮食

如小麦、玉米、荞麦和谷类等，面粉中的螨类也是引起过敏的重要原因，而大米中的变应原通常耐热，所以爆玉米花也可诱发过敏。第四十八页，共一百零五页，2022年，8月28日6.坚果类

例如核桃、开心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等坚果类的果仁经常引起过敏。坚果类的变应原性较强，可以诱发较重的过敏症状。第四十九页，共一百零五页，2022年，8月28日7.水果类

水果的变应原性较低，但因为水果多数是生吃的，所以也容易诱发过敏症状，特别是水果的种子和果皮更容易诱发过敏。第五十页，共一百零五页，2022年，8月28日8.某些肉类及其肉制品

包括各种哺乳类动物（如牛肉、羊肉和猪肉等）和各种家禽类（如鸡、鸭、鹅和鹌鹑等），这些肉类及其肉制品均可能诱发过敏，特别是腐败的肉类易诱发喘息症状。第五十一页，共一百零五页，2022年，8月28日9.某些蔬菜

常见蔬菜包括茼蒿、芫荽、灰菜、蘑菇、西红柿、菜豆、土豆、胡萝卜和芹菜等。第五十二页，共一百零五页，2022年，8月28日10.具有特殊气味的食物

如大葱、大蒜、辣椒。圆葱、生姜、调味品（胡椒面、芥末油。五香面、咖喱粉和孜然粉等）和酒类等。第五十三页，共一百零五页，2022年，8月28日11.其他食物和食品添加剂

咖啡、巧克力、啤酒、白酒；花粉制成的保健品和某些可食昆虫（果酒、如蚕蛹、蚂蚱、蝉、豆虫和蜗牛等）均可诱发不同程度的过敏症状。味精、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂也可诱发过敏。

第五十四页，共一百零五页，2022年，8月28日随着人们对食物过敏越来越重视，很多人都想知道，到底哪些食物容易引发过敏，以便在生活中加以重视，下面列举几种日常生活当中常见的食物过敏。

蛋白质过敏

有些人吃了富含蛋白质的食品如鱼、虾、鸡、鸭、蛋、豆制品等会引起过敏，出现各种皮疹、胃肠道症状，甚至会影响大脑和身体发育。第五十五页，共一百零五页，2022年，8月28日这种蛋白质过敏症是因为蛋白质中有种叫苯丙氨酸的成分，有人先天缺乏苯丙氨羟化酶，无法将蛋白成分正常转化，从而被免疫系统当成入侵病原，免疫系统便产生抗体，机体释放出过敏介质，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。

第五十六页，共一百零五页，2022年，8月28日牛奶过敏

大多数牛奶过敏都发生在婴幼儿和儿童身上，这主要有两方面的原因，一是孩子对牛奶中的乳糖耐受不良，不仅仅是小儿，人体只要缺乏分解牛奶中半乳糖的酶，那么分解不了的物质就会在人体产生毒性，影响全身，引发过敏。

第五十七页，共一百零五页，2022年，8月28日二是孩子对牛奶中的蛋白质过敏。牛奶中的异体蛋白质是导致人体过敏的主要过敏源，这些蛋白质能够被人体消化吸收，但如果人体的消化能力不足，就很容易激活免疫细胞发生过敏，而小儿胃肠发育尚未成熟，胃肠粘膜通透性强，孩子牛奶过敏最先表现在肠胃，因为肠胃最先接触到牛奶，如果孩子对牛奶过敏，一般多表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠道反应，皮疹、湿疹也是常见症状。

第五十八页，共一百零五页，2022年，8月28日海鲜过敏

海鲜中富含大量的异种蛋白，这些异种蛋白直接或间接地激活免疫细胞，引起化学介质（主要是组胺、激肽等）的释放，继而产生一系列复杂的生物化学反应，抗体抗原共同作用，人体就表现出过敏症状了。第五十九页，共一百零五页，2022年，8月28日由于个体存在差异性，遗传性过敏体质、体内某些酶的缺乏或减少等是过敏的基础，机体在某些生理或病理状态下，对食物的敏感性不同，也可导致过敏的发生。还有的人原本吃海鲜没事，但当他们进食了不新鲜的海鲜时，由于海鲜腐败后产生大量类似组胺的物质，被人体吸收后就会引起过敏，严重的甚至导致食物中毒。

第六十页，共一百零五页，2022年，8月28日酒精过敏

酒精过敏症状通常在饮酒后约30分钟内出现。表现为面、颈部皮肤潮红、眼结合膜充血、心率加快等，有时会出现皮疹，并导致急性呼吸道症状，如胸闷、喘息发作或严重哮喘发作。引起酒精过敏的抗原，除了酒中所含的酒精外，也可能是酒类酿造过程中加入的酶菌。第六十一页，共一百零五页，2022年，8月28日这种过敏反应还说明，机体对酒的耐受力不强。有的人没有喝酒，但接触了含酒精的物品，都能使血管扩张，毛细血管血浆渗出明显增加刺激皮下内的浅表神经末梢而产生瘙痒等症状。倘若只对酶菌类过敏的人，在饮酒时可更换酒的品种牌号，或许会减轻或消除过敏反应。但有严重酒精过敏或哮喘史的患者应禁酒，甚至包括酒饮料及含酒精药物。

第六十二页，共一百零五页，2022年，8月28日芒果过敏

芒果中含有的果酸、氨基酸、醛酸、各种蛋白质等都是医学界公认的过敏原，再加上市场上出售的芒果有的生长条件不良、农药化肥污染严重等，都极易造成身体免疫细胞发生变态反应，以嘴巴四周先出现红肿痒等居多，部分还出现不规则分布的淡红色斑，红斑上可见密集而细小的丘疹，严重者还伴有腹痛、腹泻等胃肠道反应。第六十三页，共一百零五页，2022年，8月28日治疗芒果过敏，就应该提高机体免疫细胞对芒果中果酸、醛酸等过敏原的耐受性，而增强细胞耐受力就必须阻止体内组胺等过敏介质的释放，那么保护细胞膜的肥大细胞不受到自由基的氧化破坏才是关键！

第六十四页，共一百零五页，2022年，8月28日食物过敏的防治

1、避免疗法。即完全不摄入含致敏物质的食物，这是预防食物过敏最有效的方法。也就是说在经过临床诊断或根据病史已经明确判断出过敏原后，应当完全避免再次摄入此种过敏原食物。比如对牛奶过敏的人，就应该避免食用含牛奶的一切食物，如添加了牛奶成分的雪糕、冰激凌、蛋糕等。

第六十五页，共一百零五页，2022年，8月28日2、对食品进行加工。通过对食品进行深加工，可以去除、破坏或者减少食物中过敏原的含量，比如可以通过加热的方法破坏生食品中的过敏原，也可以通过添加某种成分改善食品的理化性质、物质成分，从而达到去除过敏原的目的。在这方面，大家最容易理解、也最常见的就是酸奶。牛奶中加入乳酸菌，分解了其中的乳糖，从而使对乳糖过敏的人不再是禁忌。

第六十六页，共一百零五页，2022年，8月28日3、替代疗法。简单地说就是不吃含有过敏原的食物而用不含过敏原的食物代替。比如说对牛奶过敏的人可以用羊奶、豆浆代替等等。第六十七页，共一百零五页，2022年，8月28日

4、脱敏疗法。脱敏疗法主要就是针对某些易感人群来说营养价值高、想经常食用或需要经常食用的食品。在这种情况下，可以采用脱敏疗法。具体步骤是：首先将含有过敏原的食物稀释1000至10000倍，然后吃一份，也就是说首先吃含有过敏原食物的千分之一或万分之一，如果没有症状发生，则可以逐日或者逐周增加食用的量。

第六十八页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒（FoodPoisoning）（一）概念食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第六十九页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒(二)引起食物中毒食品：1、被致病菌和（或）毒素污染的食品；2、被有毒化学品污染的食品；3、外观与食物相似本身含有有毒成分的物质；4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；5、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生的有毒物质的食品。第七十页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒(三)食物中毒的发病特点:

1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内有多人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线出的余波。第七十一页，共一百零五页，2022年，8月28日2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。第七十二页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒3、所有中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹腔等胃肠道为主。4、人与人之间的无直接传染。第七十三页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒

(四)食物中毒的流行病学特点

1．发病的季节性特点：2．发病的地区性特点：3．食物中毒原因分布特点：4、食物中毒病死率特点：5、食物中毒发生场所特点：第七十四页，共一百零五页，2022年，8月28日四、食物中毒(五)食物中毒的分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、有毒植物性中毒5、化学性食物中毒第七十五页，共一百零五页，2022年，8月28日五、食源性疾病的预防

1．系统收集食源性疾病流行病学监测和食品污染监测资料，分析了解食品中各种病原物质污染、增殖或残存的条件及影响因素；2．对引起疾病暴发的主要食物（品）的生产、加工、制作、储存、运输、销售过程导致病原物污染、增殖或残存的环节及其原因进行调查分析，通过危害分析，确定关键控制点及其控制方法；3．制定食品企业管理人员和食品加工人员培训方案，并按食品行业性质分类培训；第七十六页，共一百零五页，2022年，8月28日五、食源性疾病的预防

4．对食品企业食品生产加工流程以及各个环节食品加工人员的加工制作方式进行卫生监督，尤其是应对该企业加工制作食品的各个关键控制点有无实施有效监测的情况进行重点检查，发现问题应及时予以纠正；5．定期向有关单位和个人反馈有关食源性疾病方面的信息或编发有关食品安全与卫生方面的刊物，以提高人们食品卫生的知识水平和对食源性疾病的防范意识。第七十七页，共一百零五页，2022年，8月28日五、食源性疾病的预防WHO推荐的食品安全制作规则(1)选择新鲜、干净、保质期内的食品。(2)安全储存(冷藏)食品。

(3)彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。(4)煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。第七十八页，共一百零五页，2022年，8月28日五、食源性疾病的预防WHO推荐的食品安全制作规则(5)经储存过的食品食前需彻底再加热。(6)保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。(7)使用符合卫生要求的水。

(8)处理及食用食品时需反复清洁双手。

第七十九页，共一百零五页，2022年，8月28日细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)系指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。第八十页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述

(一)细菌性食物中毒的分类

1．感染型：病原菌肠道生长繁殖粘膜及粘膜下层充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌释放内毒素引起体温升高胃肠道症状。

第八十一页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述

(一)细菌性食物中毒的分类

2．毒素型：病原菌食品生长繁殖肠毒素(外毒素)

肠道细胞分泌功能改变Na+和水的吸收抑制，Cl-的分泌亢进

Na+、Cl-、水在肠腔潴留腹泻。3．混合型：病原菌既侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应，又产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。第八十二页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述

(二)细菌性食物中毒的特点1．发病原因1）致病菌的污染:运、贮、销等过程。2）贮藏方式不当:污染食物在不适温度下存放，致使致病菌生长繁殖或产生毒素。3）烹调加工不当:污染食物的再次污染（工具、人员等）第八十三页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述2、流行病学特点1）发病率及病死率：发病率高。有的病程长，病情重，恢复慢（如肉毒梭菌）。有的反之（如沙门氏菌）。2）季节性：夏秋季发病率高

3）中毒食品：动物性食品为主。第八十四页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述

(三)临床表现及诊断

1、临床表现潜伏期长短与中毒类型有关；临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。第八十五页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述2、诊断1）流行病学调查资料；2）患者的临床表现；3）实验室诊断资料。第八十六页，共一百零五页，2022年，8月28日一、概述3、鉴别诊断1）非细菌性食物中毒：潜伏期短，一般不发热，以呕吐为主（发芽马铃薯等）。2）霍乱：上吐下泻，水样便，伴血液和粘液等。实验室检查:粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜检找到霍乱弧菌，即可确诊。第八十七页，共一百零五页，2022年，8月28日霍乱弧菌：第八十八页，共一百零五页，2022年，8月28日第八十九页，共一百零五页，2022年，8月28日第九十页，共一百零五页，2022年，8月28日非01霍乱弧菌肠炎（英文称：non-01vibriocholeraeenteritis）通过消化道传播，该菌广泛分布于近海海水中，海产品是重要的传播媒介。曾有水源性和食源性爆发流行。传染源主要是带菌者。一般人群对本病普遍易感，多发生于夏秋季。第九十一页，共一百零五页，2022年，8月28日霍乱弧菌（V.cholera）是人类霍乱的病原体，霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。第九十二页，共一百零五页，2022年，8月28日霍乱弧菌包括两个生物型：古典生物型（Classicalbiotype）和埃尔托生物型（EL-Torbio-type）。这两种型除个别生物学性状稍有不同外，形态和免疫学性状基本相同，在临床病理及流行病学特征上没有本质的差别。第九十三页，共一百零五页，2022年，8月28日自1817年以来，全球共发生了七次世界性大流行，前六次病原是古典型霍乱弧菌，第七次病原是埃尔托型所致。第九十四页，共一百零五页，2022年，8月28日形态与培养特性

新从病人分离出古典型