食品感官评价

食品感官评价第一页，共十六页，2022年，8月28日二、有效的消费者试验应具备的3个条件：试验设计合理；参评人员合格；被测的产品具有代表性。第二页，共十六页，2022年，8月28日产品质量维护；提高产品质量、对产品进行优化；新产品的开发；市场潜力的预测；产品种类调查；对广告的支持。三、消费者试验的目的：第三页，共十六页，2022年，8月28日四、情感试验的参评人员（消费者）使用人群：低频、中频、高频；年龄：20～35岁是消费者试验最关心对象；性别：男女的消费倾向有差别；收入：收入多少直接影响消费；地理位置：各地嗜好不同；地区、民族、宗教、教育、职业等。1.参评消费者的选择要求：第四页，共十六页，2022年，8月28日2.试验人群来源：公司员工、当地居民、一般人群。产品质量维护:可用公司员工、当地居民;保持产品目前“感官强度”:慎用公司员工、当地居民;新产品开发、产品优化或提高产品质量:不能用公司员工、当地居民;第五页，共十六页，2022年，8月28日试验时间不同；样品准备有所不同；环境对消费者心理的影响；消费者之间的相互影响；问卷设计的不同。五、情感试验地点的选择同一批消费者在不同地点进行同一试验，其结果可能不同：第六页，共十六页，2022年，8月28日⑴试验室试验：优点：设备齐全，能严格控制样品的制备和呈送；缺点：食用环境条件失真，谨慎采用。情感试验地点包括：试验室、中心地点、家庭。第七页，共十六页，2022年，8月28日⑵中心地点试验：通常在消费者比较集中或比较容易召集的商业中心或购物中心等地。优点：能准确选择产品的典型消费者，食用环境比较真实，最多采用；缺点：样品制备耗时，提问数量有限。⑶家庭试验：消费者试验的终点。优点：真实消费环境，提问数量多，获得信息多；缺点：耗时，费力，费钱。第八页，共十六页，2022年，8月28日设计的问题要能够全面反映产品性质；问题长度要适当，力求简单、扼要；问题清楚，且形式相似；问卷上要有开放式问题；总体印象问题最好在各单项感官指标问题之后。六、消费者试验问卷的设计第九页，共十六页，2022年，8月28日（一）定性法：集中小组讨论（FocusGroup）集中品评小组（FocusPanel）一对一面谈（FacetoFace）七、情感试验方法（二）定量法：喜好性试验（HedonicTest）接受性试验（AcceptanceTest

）第十页，共十六页，2022年，8月28日（一）定性情感试验：参评消费者以小组讨论或面谈方式对食品感官性质进行定性评价。1.应用领域：

揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；研究消费者使用的描述词汇；研究使用某种特殊产品的消费者的行为。第十一页，共十六页，2022年，8月28日2.分类⑴集中小组讨论（FocusGroup）10～12名消费者，1～2h讨论，2～3次。⑵集中品评小组（FocusPanel

）⑴的变形，讨论次数增加2～3次；初步讨论食用样品食用感受⑶一对一面谈（FacetoFace）获取每个消费者的大量、详细信息。第十二页，共十六页，2022年，8月28日（二）定量情感试验：50至几百消费者对食品喜好及喜爱程度的定量感官性质评价。1.应用领域：

对某种产品的总体喜好情况；对产品的全面感官品质的喜好情况；对产品某一特殊性质的反应；第十三页，共十六页，2022年，8月28日2.定量情感试验种类⑴喜好性试验（HedonicTest）a.成对喜好试验消费者必须在所呈送的一对样品中选出更喜爱的一个，而不允许“无偏爱”结论。特点：基本要素——选择；具有相当程度的直觉性；随机编码，（AB、BA）等量随机呈送；统计采用二项式、卡方、正态分布等方法。核心问题：你更喜欢哪种样品？第十四页，共十六页，2022年，8月28日b.成对非必选喜好试验允许消费者对所呈送的一对样品作出“无偏爱”结论。优点：消费者能按自己的喜好作出真实选择；直观上给分析人员一个直接的差异；缺点：

数据分析变复杂，降低了检验力；容易误导消费者。第十五页，共十六页，2022年，8月28日c.排序喜好试验要求消费者对若干样品按照偏爱或喜爱的下降或上升顺序进行排序。

实质是多次成对必选试验，成对喜好试验可看作是它的子集。

处理非必选喜好试验数据的3种方式