六常管理实施手册

(一)厨房经理人管理过程中的多种困惑(二)食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出能留黄豆酱分得一清的。像连锁店了，生意也。个地方是拖”和“家”2．“一是最好的”4．地面没有一滴水戒线6．推新法要“内外兼施”第一章什么是六常清理现场空间和物品类。己门的清扫2、教育训练(新进人员强化六常教育、实践)第二章如何实施六常法六常六常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个六指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备六常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动1、做出一个决定并付诸实施(如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。4、做些需要其它部门帮助的事情(如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备)。该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用及时间第二步：拟定六常六常法促进活动拟定促进运动要做的第一件事就是要编制六常六常法促进活动时间表。可以分为以下十项的六常活动。5．第二个六常日——常整理(如：给每件东西定名并定好它们的位置)。日——常维护。9．第六个六常日——常教育(自律)(如：进行你自己的六常六常法审核活动)。为下一步的六常六常法运动作出计划。在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给六常日活动中表现最杰出的三个部门 一把手颁发，并在六常日活动结束时执行。好记录要改善的所在。、录像帮助你洞察正在做的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态工作表现作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。巡检和相互评估步：六常法培训在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常例：纤夫人家总公司的六常法推行方法管理层希望透过「六常法」的推行可以增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及以确保全面性的参与。有关的消息。4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。2、员工常以工作忙碌为借口，逃避「六常法」的责任。度4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。意外的机会大大减少。高。4、工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。第三章开展"六常法"活动的三大原则(一)自我管理的原则由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。(二)勤俭节约的原则子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划，使“六常”活动第四章六常管理法核心内容量降低到最低程度并把它放在一个方便地方。一年少过一次品要与不要标准参考图2.不能或不再使用的机器设备、工装夹3.不再使用的办公用具；4.破烂的图框塑料箱，纸箱，垃圾桶；5.呆滞料或过期的。2.多余的物品、材料损坏的工具和样品；1.蜘蛛网；污渍；2.过期和破旧的海报，看报；3.破烂的信箱、意见箱、指示牌；4.过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂2.工作台，凳子，材料架；3.台车、推车、拖车等；4.正常使用的工装夹具；5.有使用价值的消耗用品；7.图框，防尘用品；9.使用中的清洁用具、用品；专门在一区域墙上画上工具模型瓷类、玻璃类统一分类在某区域拿过一件工具后，在墙面上就可以能快速找出你所需要的种类三、常清洁一、意义：把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。1、建立清扫责任区(室内、外)例：员工时刻遵守自己的诺言:“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。1.将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起；3.备一把干燥拖把做备用；(一)、定义：常规范就是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规为，只是六常的起步，可以一鼓作气，做出成绩。(三)、实施要领：目视管理的基准实施办法4、制订考评、稽核方法、制订奖惩制度，加强执行6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。(四)、其方法：视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。位六常已定；五、常维护：(一)用晨会、例会、培训会，加强贯彻员工自身的约束，自觉克服不良习惯，摒弃工作中的(二)每日晨会时对全店各岗位全面仔细检查，发现问题记录下来。在开晨会时，对发现的问批评教育，带到现场亲自纠正示范补做，也同时可以告诫别(三)每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否规范。每天全面检(四)常维护主要维护前“三常”的工作，可以通过积极活动，来增加员工的维护性。(一)工作的提升离不开教育培训；(二)每星期最少一次开全体员工“六常”培训会；(三)开辟“六常”园地，贴上以前和实施“六常”以后的对比照；(四)在园地上对工作先进的个人，小组进行展示，奖励；(五)可以组织员工看宣传片，讲案例，征询员工对“六常”改进的意见。(六)新员工在实习时，老员工有义务、有责任带领新的员工。六常管理分类标识时间完成表完成时间完成时间责任人合格否备注作要求度意作库作房酒楼标签制作标准标签类型规格颜色适用范围长方形3㎝×6㎝车贴膜写真绿底白字备餐柜有物品必有标识，有标识的必有物品餐柜上自定义与装饰色搭配空调/灭火器长方形/椭车贴膜写真自定义与装饰色搭配空调/灭火器形责任人与装饰色搭配友情提示/警示牌长方形2㎝×10㎝车贴膜写真墙面底色红字灯具开关说明具体尺寸很据开关盒大小而定果圆形￠1—￠㎝车贴膜写真黑、红、绿灯具开关标识黑(排风)、红(营业)绿(照明)长方形2㎝×10㎝车贴膜写真墙面底色红字灯具开关说明具体尺寸根据开关盒大小而定开瓶器茶水托锅圈水1.此图仅供参考。2.此图的目的是让备餐柜更加标准固定。3.此图可以让服务员更快拿到自己所需物品。4.因备餐柜款式不同，物品配给也不同，请按情况进品品种规格数量责任人备注品种规格数量责任人备注玻璃杯筷子骨碟口布茶盅纸巾椅套肚兜牙签筒白酒杯底底料豆瓣重庆饶蔓餐饮管理有限公司后后厨综合类劳清办设保洁公施用用用设品品品备类类类牛鸡香色拉油油油油玻璃器具类陶瓷器具类红老油油香香料料果汁其他汽水红酒白酒其其它海椒花椒店堂六常规范管理事例一、备餐柜的规范管理(一)第一步：根据各店备餐柜样式进行物品摆放规划。参照P11页“六常”备餐柜规范图例。1、常用的备餐柜分平面、第一层(多为抽屉式)、第二层、第三层。(见手册)2、平面一般放置使用频率高的物品及物品较大的物件(一般有水壶、茶壶、托盘、抹布之类)。3、备餐柜第一层抽屉是放置使用频率较高(物件较小，数量多)的物品。故应将抽屉分成几档，否则显得零乱拿取不方便。隔档可用密度板制作。4、备餐柜的中、下层面(第二、三层)，将每种物件用封条进行划分，(可用电工彩色胶带) (二)、第二步：标签制作：参照P10页的酒楼标签制作标准.标签材质可用(1)、常用车贴膜写真(2)、可用喷漆方式(在纸板上反刻字体内容，用自喷漆喷上)(3)、可制作铭牌，用强力胶粘住(三)、第三步：制作“备餐柜餐具配给表”。参照P11页“备餐柜餐具配给表”。(四)、第四步：张贴标签：按备餐柜物品摆放标准作一样柜并照相作“备餐柜物品摆放相(五)、第五步：张贴所有备餐柜的标签及在备餐柜内门上贴“备餐柜餐具配给表”和“备餐柜物品摆放相片”。(六)、第六步：严格按标准执行。为更有效实行备餐柜的管理，每天一定要检查标识是否脱落，物品是否按位置摆放，私人用品和无关用品禁止入柜。注：备餐柜款式各有不同，各店物品配给也不同。在进行规范管理时根据实际情况作调整。(一)拖布1、拖布存放规范管理(1)、在前厅清洗间墙面(结合拐角也可)设定长度1-2米，高160cm的清洁用具放置区并用胶带贴出框形。(2)、每间隔10厘米打孔或用水泥钉也可(可用10-20个钉)孔或钉子成一条直线。(3)、在钉子上方贴×5cm的标签，初号(80号字)加粗宋体字，用胶带封贴。(4)拖布杆进行打孔(可穿绳就可)孔与拖布把手的距离cm，孔穿绳长度为16cm，在孔距下沿1cm贴上标签(内容规格同上三条一样)；拖布下端离地-10cm就可。(5)、将贴好标签的拖布对墙上的标签挂在一起，“备用干拖布”挂在最边缘的钉.上(6)严格按标准执行。每天一定要检查标识是否脱落，清洁用具是否按位置摆放及干净与否。注：1、标签上的内容是根据前厅部门制定(比如，前厅有保洁、传菜、迎宾、服A务组、B2、每部门按实际要求配给拖布.扫帚及撮箕。(1)、让每个拖布都有个家，员工在使用时就知道自己部门的拖布在什么位置(2)、便于管理，再不会出现拖布经常丢失的现象，墙上有名字，但钉上没拖布就知道是谁(3)、检查卫生更方便，随时可检查拖布三无标准(无异味、无污体、无水滴)(4)、(统一位置，统一高度，统一标签，统一摆放)四统，更加整齐规范。(2)、如清洗间空间有限可利用消防通道或后门位置.(二)、抹布，洗涤剂，畚箕类(1)、在清洗间挂拖布的侧面或反面用胶带贴出框形，挂上不锈钢挂钩(也可在每服务区的角三道程序的使用。(3)、在挂钩上面，用标签显示出部门岗位，规格同拖布(3)条。(5)、将洗涤剂，消毒液，钢丝球，洗衣粉物品，存放在清洗间的厨柜里。(6)、如没有设计厨柜,可做简易型(木工板长(无定义)×宽20cm，用油漆做防水处理)进行打孔,(10cm钻头)(一般一米长四孔)用￠10圆钢插在孔(8)、在木板相应的位置，贴上物品标签，摆放整齐。(1)、每样物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。(2)、便于管理，不会出现经常丢失的现象。(3)、同样检查方便，(三无标准，四统一)(4)、统一摆放，整齐美观。。(2)、可在规定上注明洗济的分量要求。三、卫生区域划分及卫生标准要求3、每区域都要设定详细的卫生执行标准，(包括区域内的桌椅、电器、地面、墙壁、工艺品、)常运用于厨房考“六常卫生标准检查表”8、每卫生区域可能有电器设备(空调、电视、灭蝇灯、消毒柜、排风扇等)应作好维护保养工四、设备的规范管理1、对设备进行标志标识。(标识参P照10页的酒楼标签制作标准进行)2、针对每样设备，制定设备操作卡片(使用说明)：卡上注明开关时间、操作步骤、安全注意事项、专属责任人、检查人；3、制定设备维护保养卡，卡上注明保养的时间、内容、安全注意事项、专属责任人，检查人；4、制定检查的标准，对各种设备定标准和检查周期得当，保持设备正常运行及清洁卫生。5、检查设备操作及保养标准执行情况，并作记录加以整改及奖惩；6、设备应由经过培训合格后的专业操作人员操作，否则决不能操作；注：设备的规范管理可参照冰箱冰柜的管理。要求物品较多，每日都有进出，所以规范管理非常重要(详见库房分类图)可制作3个区域标识5、内容可分为前厅(饮料酒水器具)后厨(香料、调味品)综合类(劳保、清洁、设备)7、厨房的数装物品或香料，可用透明的储物箱，(大小同货架差不多)1、防鼠：把有洞口，有缝的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠网罩住2、防霉：保持通风的良好性、安装上排风系统、每天一次检查各种的设施标准、存的标准和模式改变具发现破损，洗碗的按价目赔偿，如果厨房部在出品的进修被C提示语：请节约用水工具固定悬挂中面，不允许有零星垃圾，每一个岗位人员他都应该有他的区六遍：实施阶段清理一遍，下3、不锈钢锅每日每次清理，餐后清理。A在于行动。B的东西，一定要空干净水再来回传送，如果确实水比较多的话，度下垫一垫盆或每个阶段都有卫生要求，在就餐实施过程，卫生也有个保持及检查，最主要检查是餐后收尾B每个设备都有每小时耗电量标签提醒节约用电我们的排烟效果比较好同行来参观，现在开放式厨房，欢迎同行来参观六、怎样保证及时上菜，限时服务：分宴会、临时第二是整个加工过程时间控制，菜的刀工加工处理炒锅出品每一个环节都要求他的时间，在要求时间同时每个菜的时间每一个同志加强时间的重视程度，对每一个菜品上菜速度不光是厨房，包括我们的前厅都应该有这种意识，我们每天都要抽标语：顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。失去一个客户很容易行动是成功的开始，等待是失败的源头1、首先确定放置物品种类(分冷冻及保鲜，标准按物品存贮条件)2、物品种类确定盛具(透明性好，有盖)试贴标签(此时标签可用常用的办公室标签)并作订(最大量和最小量)品摆放示意图4、制作冰柜管理规范和冰柜使用说明和物品摆放示意图及盛具标签(车贴膜并一定要有责任人5、冰柜管理规范，冰碟使用说明及物品摆放示意图贴于冰柜表面右上方处(位置美观整洁显而易见)贴盛具标签和订量线的微调。6、根据所贴的标准检查督导落实到位并记录检查结果上报总结生存之道，特定以下规定和标准%(毛利率)4、洗完的餐具进消毒柜消毒时间40分钟(餐具摆好后、开起、时间完成后关闭)公斤变暗,气味是否有糊味,是否出现浑浊现象5、盐、糖等到调味品按照食品制作配方比例、由厨师长控制监督节约6、对原材料使用的标准请参照产品相关规定(暂空缺)、清洁用具、用品、同样按照同标准执行(一)餐巾纸的领用使用标准：、在餐前准备时发放餐巾纸下班前统一交到吧台4、可循环使用的纸袋(筷套)可回收消毒(二)洗涤用品的领用使用标准4、每班组对所领物品进行保管使用，餐具的清洗达标的原则下剩余的数量可作为成本节约奖(成本节约奖和前厅易耗品、水、电共计)(三)电器设备使用标准：1、开水器在上午点完名后开启，晚营业时间停止时关，开关时间由每日值班领班负责(在开贴上开水器使用规定)空调开餐前20分钟开启(上客率不高的除外)5、做卫生餐前准备时打开照明灯，站位进打开形光灯6、根据各区客流量的情况关闭各形光灯，照明灯表程：9：25—9：30参加店经理召开的领导碰头会9:30—9;45班前工作例会，安排当日工作。9:45—11:00检查和督促员工工作状态,及工作情况，对工作技能业务不熟悉者应作示范、纠详见卫生考核表)检查餐前使用的工具是否完善。11：20—11:30督促员工站位迎宾(需带领)，了解订餐情况。指导、纠正服14:00认真检查工作和安全，(特别是气罐，管道开关阀等)，安排值班人员，签退下上午拟定。17:20—17:30餐前检查，按时六常标准执行并做好记录，按照卫生标准检查(详见卫生考核表)检查餐前使用的工具是否完善指导、纠正服每日管理层例会。值班工作注意事项。工的娱乐生活。45—11:00到店情况配合前厅经理的工作安排实施，组织班前例会，签到上岗，检查员工仪表仪容。行。工作，及时汇，并对当日当餐工作记录，收集相关信息，送别客人。对员工工作的及实施)，下班。务员工作流程：11:30站位迎宾(注意规范要求按规定执行)。菜分汤斟酒水调火换骨碟，撤空盘搅锅底加汤斟茶品添菜处汇总。按席间服务标准执行(详见服务流程标准)。夜班工作人员交接，明确交待顾客的特殊要求，签退或值班并做好执9:30—9:45班前例会，当日工作要求及纠正情况11:30站位迎宾(按六常标准规范执行)完善交接班。五、迎宾，门童(保安)工作流程：9:10—9:30员工餐，签到，仪容仪表检查。早餐9:45—11:20餐前准备执行实施，按六常标准执行。清洁所划分地区的卫生工作，接受上级领导11:30—14:00引领顾客入座(台位安排、人数、客人姓名、时间等)介绍执台服务员登记收尾工作记录入档备案保安对车辆的安排，并协助门迎的。21:30签退或值班记录完善(检查合格后方可下班)。日例会分钟为一循环工作流程，按要求完成临时性工作。卫生标准详见卫生考核表。生)分钟为一循环工作流程，按要求完成临时性工作。卫生标准详见卫生考核表。17:30餐前准备(卫生区域卫生)。。9:45餐前准备：吧台区域卫生，酒水等物品领取及其它项目准备工作，检查区内设施设11:30—14:00席间工作：配单，配酒水，配物品接单，算单对单，清单结算(唱付，唱收，服务员签名，经理认可签名)核对单据，营业日报表，酒水表等填写如实上报单据凭证，按六常标准及规定执行财务和监督。签退或值班(检查，制作报表等)。021:30值班或签退。领导。2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。程表作制计容会作流备量划调格制排实施容行政总厨(厨师长)的工作，又可分解为以下17张表格中的所列举的内容：例555555555容考勤人员队列要求下午3：00-4：00为业务培训时间。2、分管领导负责组织培训教材，编写教案以适合统一培创新研究、实际操作及素质培训等。拼摆、雕刻、面点基本功。业务培训由分管副总负责实施。2、根据不同岗位技术要求进行的培训，由各自厨师长在别实施。55555555容时间培训者者划容施录品种不对、数量不符、短斤缺两、质量达不到使总厨、分管每天检查三次，质检部抽查二次，填写质检555555容时间购单要求考核化。考核55555容后清理卫生、检查厨具、用具，备好餐具，标签5555容备作查接后内5555555555555所有预制设置工艺卡片，名称、主配料、制作工艺、口味等内容齐全。要作程序片555555求22、准备人数人(4人左右)、标准的标准菜单，报质检份容备备备好餐具，贴签2、粗加工领取已加工原料，备齐调(小)料。。。6、上午11：30前，下午17：30前完成冷菜车、冷菜台、宴2255555555555555555、面点领取已加工原料，备齐调(小)料。工艺标准预制各式面点(包括工艺面部容备225555、上饭速度快，接单后8分钟内完成出品(特殊除外)。8、厨师长检查所有面点质量，填写菜品质量检查表。费现象。应查555555555555551、每天巡台数量不低于10个，将检查结果填写在巡台质3、将台面反映的问题，如客人剩菜的情况、菜单质量做好记录。4、询问值台服务人员客人对本桌的评价，满意率和客人提出的意见。5、对存在的问题记录在巡台检查表内，提出改进意见，同时在包房质检表上签字或客情记录上签字。，质检每天抽查2次，填写55555容及时,工作时间保持环境卫生.2容购种，规格等进行验收，品、无杂物，无农药残求255552512、墩子2255555555容备作作项目容2等等量性4、与墩子沟通情况(需要产品的量)作备作作25555。罚分备注5555555555555容2255容备菜单不符的及时报告厨师5、及时处理客人要求(如：醋、姜、蒜、酱、咸菜等)。作计5555555555555容接理理2、晚上8：30进行晚餐交接。55555容间续。容5。4、对值班时所遇到的情况，工作处理的问题填写在值班总厨每天检查二次，分管一次，质检二次，填写质检罚分备注55555容定主要工作555、设备破损，鉴定原因，处罚到人，当天通知总务、后勤及时报修，不耽误正常工作。6、设备责任人休班时，厨师长安排好接替人员，做好记8、地漏盖、地沟板无丢失，上下水畅通。59、照明无破损。10、设备分到各组，负责使用、保养。厨师长每天检查二次，分管，质检至少检查一次，填写设备管理检查表。7、对各种设备定标准和检查周期(小修订保)使用得当，保持清洁卫生。容考核厨师长工作流程表单位纤夫人家火锅部门厨房作业区厨房店岗位管理规程一、操作流程图↓—营销←安全←成本控制←审核原料进出←工作检查二、操作规程要求序号步骤要求1管理安排、组织、检查2协调前厅、后厨各岗位之间协作3分工明细工作要求和结果4技术把关对每岗位制作的产品5菜品开发定期对产品进行开发、推广6工作检查对每岗位区域按六常的标准7安全火、气、电、意外伤害的预防8营销配合前厅经理对市场的反馈应对方案三、管理规程要求1负责厨房的全面管理、协调分工合作2负责菜品、切、配、制作的技术把关3负责菜品、份量、餐具、装盘、点缀的规范4负责产品质量、卫生的监理、检查工作5负责对新员工、在职员工的培训、考核、评价工作6后厨菜品申购计划的审核、原材料出入库领取的标准7负责后厨成本控制，怎样降低消耗8后厨管理制度的监督与执行四、处理应急预案要求1厨房食物中毒等突发事件预案2时刻检查安全隐患、防止触电、摔滑事件发生3火灾应急，疏散行动的组织安排4煤气泄漏应急处理程序五、异常情况处理厨长注意事项注意事项预测异常情况方法措施冰箱不制冷、漏水切断电源，及时上报修复热水器断开总阀，及时上报修复水管沙眼、燥裂断开总阀，及时上报修复消毒柜无温度、有火花切断电源，及时上报修复电器电器非正常声音、火花切断电源，及时上报修复六、岗位信息要求1每日填写厨房工作日记2每日检查各部门原材料、调味品(日标记)3建立了解人员信息记录表七、安全操作，预防火灾，防措施1需配备足够的消防设备并设备符合消防规定2组织培训员工对安全的意识和消防演习3加强火源管理、炉灶、电热设备及电源控制柜的隐患、排查4定期要对消防设施进行检查调味师工作流程表单位纤夫人家火锅部门厨房作业区调味间岗位调味师店岗位管理规程一、操作流程图加料←提净油、去水份二、操作规程要求序号步骤要求注意事项1验收摸(感觉)看(颜色)闻(气味)2粗加工去边角(除废、去皮)上架、保鲜、冷栋入库3浸泡按照物品属性要求和解冻特点4出水按照物品属性要求和解冻特点5熬汤加水比例，加料比例要求6提油掌握火候，加香料7炒辅料辣椒、花椒、姜蒜、炒熟8过秤每样辅料、配料按准秤配给9出品注意检查异物、香、色味三、安全操作，预防火灾，防火措施1设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作2加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断3随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟4随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查5未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所四、危险源控制危险源可能发生的事故控制措施厨刀刀伤操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀切片机切伤按切片机规程操作烤箱烫伤关闭气阀，放过气体插座电伤擦干手上水份绞肉机绞肉机专用充填工具，按规程操作地面跌伤穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹原则，合理使用原料2高档原料专门保管，严格按量使用，物尽其用3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为4不得使用霉变，有异味等到一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查5不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜8随时保持岗位的清洁卫生达标，使物品整齐美观9遵照员工一日工作程序作业1每日由厨师长填写区域工作记录情况(交接等)2原材料保持期情况3各主要原材料数量统计数据4半成品制作记录不合格品内容方法，措施家禽、家畜原料变质填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长海河鲜、冻原料变质填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长品新鲜菜品原料变质填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长1234流程表单位单位纤夫人家火锅部门厨房作业区面点间岗位面点师店序号步骤要求注意事项1验收摸(感觉)看(颜色)闻(气味)2炒制掌握火候，根据原料属性3半成品按照要求份量进行制作4蒸、炸注意时间工艺要求5装盘点缀、数量按图形份量规定措施、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟受上级的消防知识培训，接受上级检查厨房人员进入操作场所操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀地面跌伤穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹品提供给顾客品品填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨序号名称目标设定组织实施总结标准化1控制成本减少损耗1%二次利用下脚料2爱惜设备洁净保养专人负责保养、3节约能源减少损耗随手关水、电、气4开发新品每日一次鼓励参与墩子工作流程表单位岗位管理规程纤夫人家火锅店部门厨房作业区切配组岗位墩子一、操作流程图↓回收→保鲜(冷藏)入库二、操作规程要求序号步骤要求注意事项1验收摸(感觉)看(颜色)闻(气味)察看水份、泥巴2分栋部门分开(品类分开)海河鲜等到物品要尽快处理3粗加工去边角(除废、去皮)上架、保鲜、冷栋入库4清洗(浸泡)按照物品属性时间确定流动水、净水5切配成形按照图形份量规定实行6装盘点缀按照图形份量规定实行7配送装盘点缀完的菜品送出品处根据日常需求，确定数量8回收出品部遗留的菜品保鲜入库9保鲜按规定区域、位置摆放保存整齐、方便拿取三、管理规程要求1实行原料先进先出，左进右出原则2原材料专人保管，严格按量使用3不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料随时检查4不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品处理变质原料需批准5平实履行原料进入供应程序，确保酒店菜品操作区常运转6遵照员工一日工作程序表作业表四、处理应急预案要求1所有原材料，成品达标，预防食物中毒2时刻检查防止触电，摔滑等安全事故3火灾应急，疏散行动规程(详见消防安全规定)4煤气泄漏应急处理程序(详见消防安全规定)五、异常情况处理内容预测异常情况方法措施冰箱不制冷、漏水切断电源，及时上报修复水管沙眼、爆裂断开总闸，及时上报修复煤气阀让松动，漏气断开总闸，及时上报修复电器非正常声音、火花切断电源，及时上报修复六、岗位信息要求1每日由厨师长填写区域工作记录情况(交接等)2原材料保持期情况3各主要原材料数量统计数据44半成品制作记录5协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长1设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作2加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、3随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟4随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查5未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所危险源可能发生的事故控制措施厨刀刀伤操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀切片机切伤按切片机规程操作地面跌伤穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹单单位纤夫人家火锅店出品工作流程表部门厨房作业区切配组(出品岗位管理规程一、操作流程图岗位管理规程一、操作流程图二、操作规程要求序号步骤要求注意事项1验收摸(感觉)看(颜色)闻(气味)察看水份、泥巴、杂物2分捡品类分开加工好的海河鲜等要尽快处理(浸缀现宰杀品除外)8保鲜保鲜(冷藏)入库1每日由厨师长填写区域工作记录情况(交接等)5协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排品填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长2加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、烟操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀地面跌伤穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹部部门厨房作业切配组(出品岗位配送区部)验收→分捡→配送点缀→估清(断档)→协助)序号步骤要求注意事项1验收加工好的菜品(数量、色泽、菜型、质量)2分类按部门、品类分开加工好的海河鲜等要尽快5协助根据现场情况协助切配与出品部门的沟通。4不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品处理变质原料需批准6遵照员工一日工作程序表作业店部门部门厨房作业出品部岗位划菜员区验收→三对(对单、对菜、对号)→上菜流程→划菜、走菜→退菜序号步骤要求注意事项1验收菜品(数量、色泽、菜型、质量)把关2三对与前台保持联系所点菜品的确认单上有前台的确认章程果3不得使用有霉变、有异味等一切变质的原料随时检查4不得乱拿、乱吃、乱做厨房食品处理变质原料需批准店66遵照员工一日工作程序表作业五、管理规程要五、管理规程要求凉菜师工作流程表单位纤夫人家火锅部门厨房作业区凉菜间岗凉菜师店位岗位管理规程一、操作流程图↓↑二、操作规程要求序号步骤要求注意事项1验收摸(感觉)看(颜色)闻(气味)2分栋部门分开(品类分开)3粗加工去边角(除废、去皮)上架、保鲜、冷栋入库4清洗按照物品属性时间确定5切配成形按照图形份量规定实行6浸泡按照图形份量规定实行7回烧中心温度≥75℃8烹烧中心温度≥75℃9装盆洁净餐具，根据标准装盆10道检验收固有色、香、味、形、量三、安全操作，预防火灾，防火措施1设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备，并懂得操作2加强火源管理、油灶、煤气炉灶、电热设备及电控柜应专人负责，下班前检查电、气等，并切断3随时消除油渍污物，将易燃物品置于火源远的地方，厨房和仓库内禁止吸烟4随时接受上级的消防知识培训，接受上级检查5未经上级批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所四、危险源控制危险源厨刀危险源厨刀切片机烤箱插座绞肉机地面可能发生的事故刀伤切伤烫伤绞肉机跌伤操作时聚精会视，放在规定位置，不要玩刀按切片机规程操作关闭气阀，放过气体擦干手上水份专用充填工具，按规程操作穿防滑鞋，保持地面清洁无污迹1实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料2高档原料专门保管，严格按量使用，物尽其用3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为4不得使用霉变，有异味等到一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查5不得将腐败变质的菜品和食品提供给顾客6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则8随时保持岗位的清洁卫生达标，使物品整齐美观9遵照员工一日工作程序作业1每日由厨师长填写区域工作记录情况(交接等)2原材料保持期情况3各主要原材料数量统计数据4半成品制作记录5协助同事完成其它工作，接受厨师长临时工作安排不合格品内容方法，措施家禽、家原料变质填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师长海河鲜、原料变质填写不合格单(退回采购部)顺便通知厨师冻品